Dónde está Sauternes y qué abarca la denominación
Sauternes se encuentra a unos 40 kilómetros al sureste de Burdeos, en el valle del Garona. Las normas de la denominación limitan la vendimia, la elaboración y la crianza a cinco municipios de la Gironda: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes. Barsac tiene además una denominación propia.
El Sauternes es un vino blanco dulce. Las reglas exigen uvas vendimiadas en sobremaduración, con presencia de podredumbre noble, y recogidas a mano en pasadas sucesivas por el viñedo, las llamadas tries. El viñedo de Sauternes y Barsac ocupa unas 2.200 hectáreas.
Este artículo sigue la cadena que va de la niebla del río a la baya y de ahí a las reglas que definen el vino.
AI
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Primer plano: bayas pasificadas con moho
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
Terruño: suelos, relieve, altitud y orientación
La grava es la seña de identidad de las laderas. Las gravas de Sauternes fueron arrancadas de los Pirineos y del Macizo Central y transportadas por el Garona y sus afluentes; los cantos, de uno a varios centímetros, se encuentran en una matriz mayoritariamente arenosa, calcárea o arcillosa.
La erosión modeló estas gravas en suaves lomas, las croupes, situadas entre 15 y 60 metros de altitud. En la orilla derecha del Ciron, los municipios de Preignac, Fargues, Sauternes y Bommes ocupan una meseta inclinada cuyo sustrato de caliza conchífera, marga o arena arcillosa data del Terciario.
El viñedo está orientado al este-sureste, lo que favorece la ventilación natural. El movimiento del aire importa aquí porque las uvas deben secarse tras noches húmedas, como explica la sección siguiente.
Clima: el Ciron, el Garona y las nieblas de otoño
El Ciron es un pequeño río que nace en las Landas y desemboca en el Garona en la zona de Sauternes. Su agua es más fresca que la del Garona. Donde ambos se encuentran, la condensación aporta una humedad abundante, y las nieblas otoñales resultantes favorecen el desarrollo de Botrytis cinerea.
La denominación depende de una alternancia: noches húmedas y, después, una ventilación rápida e intensa durante el día. La fase húmeda permite que el hongo se instale en las uvas maduras; la fase seca impide que la infección derive en una podredumbre destructiva. Ninguna de las dos fases produce por sí sola la podredumbre noble.
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Racimos y niebla sobre el río
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
¿Podredumbre noble o podredumbre gris? Decide el tiempo
Botrytis cinerea es un hongo gris. La infección necesita condiciones húmedas, y las uvas suelen infectarse cuando están maduras. Lo que ocurre después depende del tiempo: si sigue húmedo, la infección adopta su forma dañina, la podredumbre gris, que puede destruir la cosecha.
Si las uvas maduras infectadas quedan luego expuestas a condiciones más secas, se pasifican en parte: esa forma beneficiosa es la podredumbre noble. Vendimiadas en el momento adecuado, pueden dar un vino dulce especialmente concentrado. Sauternes se apoya precisamente en este resultado: una podredumbre noble que concentra las uvas.
La figura siguiente pone uno al lado del otro los dos desenlaces del mismo hongo.
Las noches húmedas y la niebla donde el Ciron, más frío, se une al Garona dejan que Botrytis cinerea se instale en las uvas maduras. Con días secos se pasifican en podredumbre noble (izq.); con tiempo húmedo, en podredumbre gris (der.). Formas y colores son ilustrativos; alturas y anchuras no están a escala.
Leer la figura en texto
- Donde se unen los ríos — El Ciron, más frío, se une al Garona, más cálido: la condensación da humedad y niebla otoñal que favorecen a Botrytis
- Croupes de grava, 15–60 m — Colinas bajas de guijarros en matriz sobre todo arenosa; la orientación estesureste favorece la ventilación
- Días secos: podredumbre noble — Las bayas maduras infectadas se pasifican en parte y se concentran; vendimia manual en pasadas sucesivas (tries)
- Sigue húmedo: podredumbre gris — Sin fase de secado, la infección se vuelve dañina y puede arruinar la cosecha
Variedades, vendimia y reglas de la denominación
Se admiten cuatro variedades: Sémillon, Sauvignon blanc, Sauvignon gris y Muscadelle. La Sémillon es la variedad principal.
Las reglas exigen vendimiar a mano en pasadas sucesivas (tries), recogiendo uvas sobremaduras con podredumbre noble. Las uvas con menos de 221 gramos de azúcar por litro de mosto no se consideran en buena madurez, y el rendimiento se fija en 25 hectolitros por hectárea.
El vino debe alcanzar un grado alcohólico volumétrico natural mínimo del 15 %, y el vino comercializado a granel o embotellado debe contener al menos 45 gramos por litro de azúcares fermentables (glucosa y fructosa). En conjunto, estos límites implican que un Sauternes conserva parte del azúcar de la uva como dulzor.
Requisitos de las normas de Sauternes. Todo vino etiquetado como Sauternes, clasificado o no, debe cumplirlos.
Leer la figura en texto
| Requisito | Se aplica a | |
|---|---|---|
| Zona | Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes | Vendimia, elaboración y crianza |
| Variedades | Sémillon (principal), Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Muscadelle | Viñedo |
| Vendimia | A mano, en pasadas sucesivas (tries) | Recolección |
| Madurez | Sobremaduras, con podredumbre noble | Uvas en la vendimia |
| Riqueza en azúcar | Al menos 221 g por litro de mosto | Uvas en la vendimia |
| Rendimiento | 25 hl/ha | Viñedo |
| Grado alcohólico natural | Al menos 15 % | Vino |
| Azúcares fermentables | Al menos 45 g/L (glucosa + fructosa) | Vino a granel o embotellado |
1855: Sauternes en una lista propia y Château d'Yquem
La clasificación de los vinos de Burdeos de 1855 ordenó los vinos blancos dulces de Sauternes y Barsac en una lista propia, separada de la de los tintos. En ella, solo Château d'Yquem recibió el rango de Premier Cru Supérieur, por encima de los primeros crus.
La clasificación ordena châteaux y no modifica las reglas de la denominación: clasificado o no, todo productor que etiqueta su vino como Sauternes sigue las mismas reglas. La clasificación en sí se explica en otro artículo.
En la copa: qué observar
Empiece por el dulzor y el equilibrio. Todo Sauternes contiene al menos 45 gramos de azúcar por litro, así que la pregunta no es si el vino es dulce, sino si su acidez mantiene ese dulzor vivo o lo deja pesado.
Después describa el color y el aroma con sus propias palabras: anote si el color está más cerca del oro pálido o del ámbar profundo y qué aromas encuentra realmente. Escriba lo que observa antes de leer la descripción del productor, para que su nota registre el vino y no la etiqueta.
Ejercicio 1: cómo ayuda la niebla a la podredumbre noble
Pregunta
Explique cómo el encuentro del Ciron y el Garona, junto con el ritmo diario del tiempo, permite que Botrytis cinerea se convierta en podredumbre noble y no en podredumbre gris.
Respuesta modelo
El agua del Ciron es más fresca que la del Garona. Donde se unen los dos ríos, la condensación aporta una humedad abundante y en otoño se forman nieblas. En esta fase húmeda, de noche y por la mañana, Botrytis cinerea se instala en las uvas maduras. Durante el día, una ventilación rápida e intensa, favorecida por la orientación este-sureste del viñedo, seca las uvas. Como a la fase húmeda le sigue el secado, las bayas infectadas se pasifican en parte y se concentran (podredumbre noble); si el tiempo siguiera húmedo, la infección se convertiría en la dañina podredumbre gris.
Autoevaluación
- ¿Explicó por qué se forma niebla donde se unen los ríos?
- ¿Relacionó la humedad con el desarrollo del hongo?
- ¿Explicó por qué el secado diurno es lo que mantiene noble la podredumbre?
Ejercicio 2: qué exigen las reglas
Pregunta
Resuma cómo las reglas de la denominación Sauternes controlan la vendimia y el dulzor del vino, y explique qué indican sus cifras.
Respuesta modelo
Las uvas deben vendimiarse a mano en pasadas sucesivas (tries), sobremaduras y con presencia de podredumbre noble. Las uvas con menos de 221 g de azúcar por litro de mosto no se consideran maduras, y el rendimiento se fija en 25 hl/ha. El vino debe alcanzar un grado alcohólico natural mínimo del 15 % y conservar al menos 45 g/L de azúcares fermentables. El alto umbral de azúcar en la vendimia y el mínimo de azúcar residual garantizan juntos un vino dulce elaborado con uvas concentradas; el rendimiento de 25 hl/ha y la vendimia manual repetida reflejan la selección que exigen las reglas.
Autoevaluación
- ¿Mencionó la vendimia manual en pasadas sucesivas y la podredumbre noble?
- ¿Indicó el umbral de azúcar en la vendimia y el rendimiento, con sus unidades?
- ¿Indicó el grado alcohólico natural mínimo y el azúcar residual, y lo que significan juntos?
Entorno
- El Ciron, más fresco, se une al Garona, más templado: nieblas de otoño
- La orientación este-sureste y la ventilación diurna secan las uvas
En la baya
- Con la humedad, Botrytis cinerea se instala en las uvas maduras
- El secado convierte la infección en podredumbre noble: las bayas se pasifican y concentran
En el vino
- Vendimia manual en pasadas sucesivas (tries)
- Vino dulce con al menos 45 g/L de azúcar
Preguntas frecuentes
¿Dónde está Sauternes y qué superficie tiene su viñedo?
Sauternes está a unos 40 km al sureste de Burdeos, en el valle del Garona. La vendimia, la elaboración y la crianza se limitan a cinco municipios de la Gironda, y el viñedo de Sauternes y Barsac ocupa unas 2.200 hectáreas. Sus gravas forman suaves lomas, las croupes, entre 15 y 60 m de altitud, orientadas al este-sureste.
¿Por qué se forma niebla en Sauternes?
El pequeño río Ciron, que nace en las Landas, tiene un agua más fresca que la del Garona, en el que desemboca. Donde ambos se encuentran, la condensación aporta una humedad abundante y nieblas de otoño. Las noches húmedas seguidas de una ventilación intensa durante el día permiten que se desarrolle la podredumbre noble.
¿Qué exigen las reglas de la denominación Sauternes?
Uvas de cinco municipios (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes) y de las variedades Sémillon, Sauvignon blanc, Sauvignon gris y Muscadelle, vendimiadas a mano en pasadas sucesivas cuando están sobremaduras y con podredumbre noble. Las uvas necesitan al menos 221 g/L de azúcar, el rendimiento se fija en 25 hl/ha y el vino debe tener un grado alcohólico natural mínimo del 15 % y al menos 45 g/L de azúcares fermentables.
¿Qué château de Sauternes recibió el rango más alto en 1855?
Château d'Yquem. En la clasificación de 1855, que ordenó los vinos dulces de Sauternes y Barsac por separado de los tintos, fue el único clasificado como Premier Cru Supérieur.
Véase también: ¿Qué es la podredumbre noble? (Vinos dulces de podredumbre noble comparados: Sauternes, Loira, Alsacia, Alemania, Austria y Tokaj)
Fuentes
- INAO — Pliego de condiciones de la denominación de origen controlada Sauternes
- INAO — Pliego de condiciones de la denominación de origen controlada Barsac
- Conseil des Grands Crus Classés en 1855 — Sauternes y Barsac: el terruño
- Conseil des Grands Crus Classés en 1855 — ficha del terruño de Sauternes y Barsac (PDF, en francés)
- Wikipedia (en inglés) — Podredumbre noble (Noble rot)
- Wikipedia (en inglés) — Ciron (río)
- Wikipedia (en inglés) — Clasificación oficial de los vinos de Burdeos de 1855
- Wikipedia (en inglés) — Château d’Yquem
