Steillagen und Schiefer: Mosel-Riesling verstehen

Das Gebiet: ein Fluss, zwei Nebenflüsse und ein neuer Name

Das Anbaugebiet trägt den Namen des Flusses, der auf Französisch Moselle und auf Deutsch Mosel heißt. Die Weinberge folgen dem gewundenen Haupttal und den Seitentälern von Saar und Ruwer. Bis 2007 lautete der amtliche Name Mosel-Saar-Ruwer; seitdem heißt das Gebiet einfach Mosel.

Riesling ist die Rebsorte, für die das Gebiet am bekanntesten ist, und seine Weine sind meist leicht in Körper und Alkohol und haben hohe Säure. Dieser Artikel folgt drei Fragen: warum die Weinberge an so steilen Hängen liegen, was der Schiefer bewirkt und was nicht, und wie das deutsche Weinrecht die Reife der Trauben bei der Lese von der Süße des fertigen Weins trennt.

Manche Aussagen über die Mosel werden so oft wiederholt, dass sie wie Messwerte klingen: Der Schiefer speichere Wärme und wärme die Reben nachts, oder das Gestein gebe dem Wein einen mineralischen Geschmack.

Hangneigung, Ausrichtung und Höhe

Die Mosel ist für einige der steilsten Weinberge Europas bekannt. Das bekannteste Beispiel ist der Bremmer Calmont oberhalb des Ortes Bremm; die veröffentlichten Werte für seine größte Hangneigung reichen von etwa 65 bis 68 Grad.

Die Ausrichtung zählt ebenso wie der Winkel. Die Steinterrassen des Calmont sind nach Süden ausgerichtet und werden so beschrieben, dass sie die Sonne einfangen und ihre Wärme abgeben. Weil sich der Fluss windet, zeigen die Talhänge in viele Richtungen.

An solchen Hängen können Maschinen selten arbeiten. Die steilsten Parzellen sind als Terrassen mit Stützmauern angelegt und über Treppen erreichbar, und ein großer Teil der Arbeit geschieht von Hand mit Hilfe von Spezialgerät, was sie sehr arbeitsintensiv macht.

Schiefer: welches Gestein, und was man ihm zuschreibt

Schiefer, genauer Tonschiefer, ist ein feinkörniges metamorphes Gestein aus tonigen Ablagerungen, das sich in dünne, flache Platten spalten lässt. Die Mosel-Hänge sind für Schiefer aus dem Devon bekannt. Als Maßstab für dieses Alter: Der Hunsrückschiefer, eine nach dem Hunsrück benannte Einheit des Unterdevons, wird auf etwa 408 bis 400 Millionen Jahre datiert.

Dem Schiefer dieser Hänge werden oft drei Wirkungen zugeschrieben. Erstens die Entwässerung: Die Böden werden als gut durchlässig beschrieben. Zweitens die Wärme: Der dunkle Stein soll tagsüber Sonnenlicht aufnehmen und danach Wärme abgeben. Drittens ein Schutz vor der Reblaus, um den es in Abschnitt 5 geht. Die ersten beiden Wirkungen sind beschrieben, aber nicht gemessen.

Verkostungsnotizen zu Mosel-Riesling verwenden oft Wörter wie Schiefer oder nasser Stein. Verstehen Sie sie als Verkostungsvokabular. Solche Verkostungsbegriffe allein belegen nicht, dass Mineralien aus dem Gestein in den Wein gelangen und diesen Geschmack erzeugen.

Kühles Klima und die Frage der Reife

Die Mosel ist ein Weinbaugebiet mit kühlem Klima. Ihre Rieslinge werden allgemein als leicht im Körper, oft alkoholarm und mit hoher Säure beschrieben.

Wie reif die Trauben werden, hängt von Lage und Jahrgang ab, und das deutsche Weinrecht knüpft die Stufen des Prädikatsweins an diese Reife, gemessen als Mostgewicht bei der Lese. Abschnitt 6 erklärt den Zusammenhang zwischen Reife und Etikett.

Wurzelechte Reben und Handarbeit

Die Reblaus ist ein Insekt, das die Wurzeln der Rebe befällt; ihretwegen sind die meisten europäischen Reben heute auf widerstandsfähige amerikanische Unterlagen gepfropft. Fachautoren berichten, dass die steilen, gut durchlässigen Schieferböden der Mosel die Ausbreitung dieses Schädlings begrenzen und dass es an der Mosel noch viele ungepfropfte, wurzelechte Reben gibt.

Das heißt nicht, dass der Schiefer die Reben immun macht. Berichtet wird eine begrenzte Ausbreitung, nicht das Fehlen des Schädlings.

Dieselben Hänge, die alte Reben schützen, machen ihre Bewirtschaftung schwer. Wo keine Maschine hinkommt, werden Rebschnitt, Laubarbeit und Lese von Hand auf Terrassen und Treppen erledigt.

Prädikat: Reife bei der Lese, und kein zugesetzter Zucker

Die oberen Qualitätsstufen des deutschen Weins sind Qualitätswein und Prädikatswein. Prädikatswein trägt eines von sechs Prädikaten, die sich nach der Reife der Trauben bei der Lese richten, gemessen als Mostgewicht: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese.

Die entscheidende Regel: Prädikatswein darf nicht angereichert werden. Dem Most darf kein Zucker zugesetzt werden, um den Alkohol zu erhöhen; sein gesamter Alkohol stammt also aus dem Zucker der Trauben selbst. Qualitätswein darf dagegen im Rahmen der europäischen und deutschen Regeln angereichert werden.

Das Prädikat sagt nichts Direktes darüber, wie süß der fertige Wein ist. Ein Kabinett oder eine Spätlese kann durchgegoren oder mit Restzucker ausgebaut werden. Für die Süße selbst gibt es eine eigene Angabe auf dem Etikett (nächster Abschnitt).

Süße auf dem Etikett und die Rolle der Säure

Die Begriffe für den Zuckergehalt von Stillwein legt das EU-Recht fest; deutsche Etiketten verwenden die deutschen Formen trocken, halbtrocken, lieblich und süß. Die Grenzen werden in Gramm Restzucker je Liter angegeben.

Als trocken darf ein Wein mit höchstens 4 g/L Zucker bezeichnet werden, oder mit höchstens 9 g/L, wenn sein Gesamtsäuregehalt, berechnet als Weinsäure, höchstens 2 g/L unter dem Zuckergehalt liegt. Halbtrocken erlaubt höchstens 12 g/L, oder höchstens 18 g/L, wenn der Gesamtsäuregehalt höchstens 10 g/L unter dem Zuckergehalt liegt. Lieblich umfasst Weine oberhalb der Grenze für halbtrocken bis 45 g/L, süß bedeutet mindestens 45 g/L.

Gerade diese Säurebedingung macht die Regeln für die Mosel interessant. Ein Riesling mit 9 g/L Zucker und 7 g/L Gesamtsäure erfüllt die Bedingung für trocken, weil seine Säure nur 2 g/L unter dem Zucker liegt. Dieselben 9 g/L in einem Wein mit 5 g/L Säure erfüllten sie nicht: Die Säure liegt 4 g/L unter dem Zucker, der Wein fällt dann unter halbtrocken. Ebenso darf ein Wein mit 18 g/L Zucker und 8 g/L Säure noch halbtrocken heißen, weil seine Säure 10 g/L unter dem Zucker liegt. Die Regeln erlauben einem säurereichen Wein also, unter demselben Begriff mehr Zucker zu tragen.

Trägt ein Etikett keine Geschmacksangabe, verrät es allein nicht, wie süß der Wein ist; ein technisches Datenblatt des Erzeugers mit Restzucker und Gesamtsäure gibt darüber Auskunft.

Im Glas: Süße und Säure getrennt beurteilen

Verkosten Sie mit dem Etikett im Kopf, aber prüfen Sie es im Glas. Zuerst Alkohol und Körper: Mosel-Riesling ist in beidem typischerweise leicht. Dann die Säure für sich: wie stark sie den Speichelfluss anregt. Danach die Süße gesondert: wie viel Zucker Sie vom ersten Schluck bis zum Abgang wahrnehmen.

Führen Sie dann die drei Eindrücke zusammen. Prüfen Sie, ob die Säure den Zucker weniger auffällig wirken lässt und ob ein als trocken etikettierter Wein trotzdem reif wirken kann. Veröffentlicht der Erzeuger ein Datenblatt, vergleichen Sie Ihren Eindruck mit dessen Werten für Restzucker und Gesamtsäure.

Beschreiben Sie zuletzt das Aroma mit eigenen Worten. Noten wie Zitrus, Apfel, weiße Blüten oder Schiefer sind in Verkostungsnotizen häufig, doch sie sind Eindrücke und kein Beleg für die Herkunft des Weins.

Schriftliche Übung 1: Steilhänge und Schiefer

Frage
Erklären Sie, warum die Steilhänge der Mosel dem Riesling beim Reifen helfen sollen, und trennen Sie Gemessenes von bloß Beschriebenem.

Musterantwort
Die steilsten Lagen sind sehr steil: Die veröffentlichten Werte für die größte Hangneigung des Bremmer Calmont reichen von etwa 65 bis 68 Grad. Seine Terrassen sind nach Süden zur Sonne ausgerichtet, und der Stein soll Sonnenlicht aufnehmen und Wärme abgeben. Die Schieferböden werden zudem als gut durchlässig beschrieben. Die Hangneigung ist ein Messwert, auch wenn die Quellen leicht voneinander abweichen; die Wärmewirkung des Steins und die Durchlässigkeit werden beschrieben, aber ihre Größe ist nicht gemessen. Eine vollständige Antwort nennt auch die Kosten: Maschinenarbeit ist oft nicht möglich, deshalb werden die steilsten Terrassen überwiegend von Hand bewirtschaftet.

Prüfpunkte
- Nennt den Calmont und gibt seine Neigung als Spanne an (etwa 65 bis 68 Grad).
- Verbindet die Südausrichtung mit dem Sonnenlicht.
- Stellt fest, dass Wärme und Durchlässigkeit beschrieben, nicht gemessen sind.
- Nennt die Handarbeit als praktische Folge.

Schriftliche Übung 2: zwei Angaben auf einem Etikett

Frage
Auf einem Mosel-Etikett steht „Riesling Kabinett trocken“. Erklären Sie, was jede der beiden Angaben aussagt und ob vor der Gärung Zucker zugesetzt worden sein kann.

Musterantwort
Kabinett ist ein Prädikat: Es beschreibt die Reife der Trauben bei der Lese, gemessen als Mostgewicht. Da der Wein ein Prädikatswein ist, darf er nicht angereichert werden; es wurde also kein Zucker zugesetzt, um den Alkohol zu erhöhen. Trocken ist eine eigene, im EU-Recht festgelegte Geschmacksangabe: Der Wein hat höchstens 4 g/L Restzucker, oder höchstens 9 g/L, wenn seine Gesamtsäure höchstens 2 g/L unter dem Zucker liegt. Mit 9 g/L Zucker bräuchte er also mindestens 7 g/L Gesamtsäure, um trocken heißen zu dürfen. Kabinett allein sagte nicht, ob der Wein trocken oder süß ist.

Prüfpunkte
- Erklärt Kabinett als Reifestufe bei der Lese, nicht als Geschmacksangabe.
- Stellt fest, dass Prädikatswein nicht angereichert werden darf.
- Nennt die Grenzen für trocken (4 g/L, oder 9 g/L mit Säurebedingung) und wendet sie an.
- Folgert, dass die beiden Angaben verschiedene Fragen beantworten.