苏玳与贵腐：河雾、干燥的白昼与严格法规如何造就甜白葡萄酒

苏玳的位置与产区范围

苏玳位于波尔多东南约40公里的加龙河谷。产区的规则规定，葡萄的采收以及葡萄酒的酿造与陈酿只能在吉伦特省的五个市镇进行：巴萨克、博姆、法尔格、普雷尼亚克和苏玳。巴萨克另有自己的法定产区。

苏玳是甜白葡萄酒。法规要求葡萄在过熟并带有贵腐时采收，并以多次穿行葡萄园的手工分批采摘（tries）完成。苏玳与巴萨克的葡萄园面积约为2,200公顷。

本文按因果顺序，从河雾讲到果粒，再讲到界定这种酒的法规。

风土：土壤、起伏、海拔与朝向

砾石是这里坡地的标志。苏玳的砾石来自比利牛斯山脉和中央高原，由加龙河及其支流搬运而来；大小从1厘米到数厘米不等的卵石，混在以沙为主、含钙质或黏土的基质中。

侵蚀把这些砾石塑造成起伏平缓的圆丘（croupes），海拔在15–60米之间。在锡龙河右岸，普雷尼亚克、法尔格、苏玳和博姆四个市镇位于一片倾斜的台地上，其基底为第三纪的贝壳石灰岩、泥灰岩或黏土质砂。

葡萄园朝向东南偏东，有利于自然通风。由于葡萄必须在潮湿的夜晚之后变干，空气流动在这里尤为重要，下一节将具体说明。

气候：锡龙河、加龙河与秋雾

锡龙河是一条发源于朗德地区的小河，在苏玳一带汇入加龙河，其水温低于加龙河。两河交汇处的凝结作用带来充沛的湿气；由此形成的秋雾有利于灰葡萄孢菌的发生。

这一产区取决于一种交替：潮湿的夜晚，接着是白天迅速而有力的通风。潮湿阶段让真菌在成熟葡萄上定殖，干燥阶段则阻止感染发展为破坏性的腐烂。只有其中一个阶段，无法形成贵腐。

贵腐还是灰腐：天气决定结果

灰葡萄孢菌是一种灰色真菌。感染需要潮湿的条件，葡萄通常在成熟时被感染。之后的走向取决于天气：如果持续潮湿，感染会变成有害的形态，即灰腐病，可能毁掉整批收成。

如果被感染的成熟葡萄随后处于较干燥的条件下，果粒会部分干缩，这种有益的形态就是贵腐。在适当时机采摘的这类葡萄，可以酿出特别浓缩的甜酒。苏玳依靠的正是这一结果：使葡萄浓缩的贵腐。

下图把同一种真菌的两种结局并列展示。

品种、采收与产区法规

法规允许四个品种：赛美蓉、长相思、灰苏维翁和密斯卡岱，并将赛美蓉列为主要品种。

法规要求在葡萄过熟并带有贵腐时，以多次手工分批采摘（tries）的方式采收。每升葡萄汁含糖不足221克的葡萄不被视为达到应有的成熟度，产量定为每公顷25百升。

葡萄酒的天然酒精度须至少达到15%，散装或装瓶出售的葡萄酒须含有每升至少45克的可发酵糖（葡萄糖与果糖）。这些下限合在一起，意味着苏玳会把葡萄的一部分糖分保留为甜味。

1855年：单独的分级与伊甘酒庄

1855年波尔多葡萄酒分级把苏玳与巴萨克的甜白葡萄酒单独列为一张名单，与红葡萄酒分开。在这份名单中，只有伊甘酒庄（Château d’Yquem）获得了高于一级的超一级（Premier Cru Supérieur）。

分级针对的是酒庄，并不改变产区法规：无论是否列级，凡在酒标上标注苏玳的生产者，都须遵守同一套法规。分级本身另有专文介绍。

杯中观察：看什么

先看甜度与平衡。苏玳每升至少含有45克糖，所以要问的不是它甜不甜，而是酸度让甜味显得活泼，还是显得沉重。

然后用自己的话描述颜色与香气：记下颜色更接近浅金色还是深琥珀色，以及你实际闻到了哪些香气。在阅读生产者的介绍之前先写下观察，你的笔记记录的就是酒本身，而不是酒标。

练习一：雾如何帮助形成贵腐

问题
请说明锡龙河与加龙河的交汇以及一天中的天气变化，如何使灰葡萄孢菌形成贵腐而不是灰腐。

参考答案
锡龙河的水温低于加龙河。两河交汇处的凝结作用带来充沛的湿气，秋季形成雾。在夜间到早晨的潮湿阶段，灰葡萄孢菌在成熟葡萄上定殖。白天，迅速而有力的通风使葡萄变干，葡萄园东南偏东的朝向也有助于通风。由于潮湿阶段之后紧接着干燥，被感染的果粒部分干缩并浓缩（贵腐）；如果天气持续潮湿，感染就会变成有害的灰腐病。

自我检查
- 是否解释了两河交汇处为何会起雾？
- 是否把湿度与真菌的定殖联系起来？
- 是否说明了白天的干燥正是让腐烂保持为贵腐的原因？

练习二：法规要求什么

问题
请概述苏玳产区法规如何控制采收和葡萄酒的甜度，并说明这些数字意味着什么。

参考答案
葡萄必须在过熟并带有贵腐时，通过多次手工分批采摘（tries）采收。每升葡萄汁含糖不足221克的葡萄不被视为成熟，产量定为每公顷25百升。葡萄酒的天然酒精度须至少达到15%，并保留每升至少45克的可发酵糖。采收时的高糖分门槛与残糖下限共同保证这是一款以浓缩葡萄酿成的甜酒；每公顷25百升的产量和反复的手工采摘，则体现了法规所要求的严格筛选。

自我检查
- 是否提到多次手工分批采摘与贵腐？
- 是否给出采收时的糖分门槛和产量，并带上单位？
- 是否说明了最低天然酒精度与残糖下限，以及二者合起来的含义？