Sauternes e a podridão nobre: como a névoa do rio, os dias secos e regras rigorosas criam um vinho doce

Onde fica Sauternes e o que abrange a denominação

Sauternes fica a cerca de 40 quilómetros a sudeste de Bordéus, no vale do Garona. As regras da denominação limitam a vindima, a vinificação e o estágio a cinco comunas da Gironda: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes. Barsac tem também uma denominação própria.

O Sauternes é um vinho branco doce. As regras exigem uvas vindimadas em sobrematuração, com presença de podridão nobre, e colhidas à mão em passagens sucessivas pela vinha, as chamadas tries. A vinha de Sauternes e Barsac ocupa cerca de 2200 hectares.

Este artigo segue a cadeia que vai da névoa do rio ao bago e, depois, às regras que definem o vinho.

Terroir: solos, relevo, altitude e exposição

O cascalho é a marca das encostas. Os cascalhos de Sauternes foram arrancados aos Pirenéus e ao Maciço Central e transportados pelo Garona e pelos seus afluentes; os seixos, de um a vários centímetros, estão envoltos numa matriz sobretudo arenosa, calcária ou argilosa.

A erosão moldou estes cascalhos em suaves outeiros, as croupes, entre 15 e 60 metros de altitude. Na margem direita do Ciron, as comunas de Preignac, Fargues, Sauternes e Bommes assentam num planalto inclinado cujo substrato de calcário conquífero, marga ou areia argilosa data do Terciário.

A vinha tem exposição leste-sudeste, o que favorece a ventilação natural. O movimento do ar importa aqui porque as uvas têm de secar depois de noites húmidas, como explica a secção seguinte.

Clima: o Ciron, o Garona e as névoas de outono

O Ciron é um pequeno rio que nasce nas Landes e desagua no Garona na zona de Sauternes. A sua água é mais fresca do que a do Garona. Onde os dois se encontram, a condensação traz humidade abundante, e as névoas de outono daí resultantes favorecem o desenvolvimento de Botrytis cinerea.

A denominação depende de uma alternância: noites húmidas e, depois, uma ventilação rápida e forte durante o dia. A fase húmida permite que o fungo se instale nas uvas maduras; a fase seca impede que a infeção se transforme numa podridão destrutiva. Nenhuma das duas fases, sozinha, produz a podridão nobre.

Podridão nobre ou podridão cinzenta: o tempo decide

Botrytis cinerea é um fungo cinzento. A infeção precisa de condições húmidas, e as uvas costumam ser infetadas quando estão maduras. O que acontece depois depende do tempo: se continuar húmido, a infeção assume a sua forma prejudicial, a podridão cinzenta, que pode destruir a colheita.

Se as uvas maduras infetadas ficarem depois expostas a condições mais secas, passificam em parte: essa forma benéfica é a podridão nobre. Colhidas no momento certo, podem dar um vinho doce particularmente concentrado. Sauternes assenta precisamente neste resultado: uma podridão nobre que concentra as uvas.

A figura seguinte põe lado a lado os dois desfechos do mesmo fungo.

Castas, vindima e regras da denominação

São admitidas quatro castas: Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris e Muscadelle. A Sémillon é a casta principal.

As regras exigem a vindima manual em passagens sucessivas (tries), colhendo uvas sobremaduras com podridão nobre. As uvas com menos de 221 gramas de açúcar por litro de mosto não são consideradas em boa maturação, e o rendimento é fixado em 25 hectolitros por hectare.

O vinho tem de atingir um título alcoométrico volúmico natural mínimo de 15%, e o vinho comercializado a granel ou engarrafado tem de conter pelo menos 45 gramas por litro de açúcares fermentescíveis (glucose e frutose). Em conjunto, estes limites significam que um Sauternes conserva parte do açúcar da uva como doçura.

1855: Sauternes numa lista própria e o Château d'Yquem

A classificação dos vinhos de Bordéus de 1855 ordenou os vinhos brancos doces de Sauternes e Barsac numa lista própria, separada da dos tintos. Nela, só o Château d'Yquem recebeu o grau de Premier Cru Supérieur, acima dos primeiros crus.

A classificação ordena châteaux e não altera as regras da denominação: classificado ou não, todo o produtor que rotula o seu vinho como Sauternes segue as mesmas regras. A classificação em si é explicada noutro artigo.

No copo: o que observar

Comece pela doçura e pelo equilíbrio. Todo o Sauternes contém pelo menos 45 gramas de açúcar por litro; a pergunta não é, portanto, se o vinho é doce, mas se a acidez mantém essa doçura viva ou a deixa pesada.

Descreva depois a cor e o aroma por palavras suas: registe se a cor está mais perto do ouro pálido ou do âmbar profundo e que aromas encontra realmente. Escreva o que observa antes de ler a descrição do produtor, para que a sua nota registe o vinho e não o rótulo.

Exercício 1: como a névoa ajuda a podridão nobre

Pergunta
Explique como o encontro do Ciron com o Garona, juntamente com o ritmo diário do tempo, permite que Botrytis cinerea se torne podridão nobre e não podridão cinzenta.

Resposta modelo
A água do Ciron é mais fresca do que a do Garona. Onde os dois rios se juntam, a condensação traz humidade abundante e formam-se névoas no outono. Nesta fase húmida, à noite e de manhã, Botrytis cinerea instala-se nas uvas maduras. Durante o dia, uma ventilação rápida e forte, favorecida pela exposição leste-sudeste da vinha, seca as uvas. Como à fase húmida se segue a secagem, os bagos infetados passificam em parte e concentram-se (podridão nobre); se o tempo continuasse húmido, a infeção transformar-se-ia na prejudicial podridão cinzenta.

Autoavaliação
- Explicou por que se forma névoa onde os rios se juntam?
- Relacionou a humidade com o desenvolvimento do fungo?
- Explicou por que a secagem diurna é o que mantém a podridão nobre?

Exercício 2: o que exigem as regras

Pergunta
Resuma como as regras da denominação Sauternes controlam a vindima e a doçura do vinho e explique o que indicam os seus números.

Resposta modelo
As uvas têm de ser vindimadas à mão em passagens sucessivas (tries), sobremaduras e com presença de podridão nobre. As uvas com menos de 221 g de açúcar por litro de mosto não são consideradas maduras, e o rendimento é fixado em 25 hl/ha. O vinho tem de atingir um título alcoométrico natural mínimo de 15% e conservar pelo menos 45 g/L de açúcares fermentescíveis. O elevado limiar de açúcar na vindima e o mínimo de açúcar residual garantem em conjunto um vinho doce feito de uvas concentradas; o rendimento de 25 hl/ha e a vindima manual repetida refletem a seleção que as regras exigem.

Autoavaliação
- Mencionou a vindima manual em passagens sucessivas e a podridão nobre?
- Indicou o limiar de açúcar na vindima e o rendimento, com as unidades?
- Indicou o título alcoométrico natural mínimo e o açúcar residual, e o que significam em conjunto?