Edelfäule-Süßweine im Vergleich: Sauternes, Loire, Elsass, Deutschland, Österreich und Tokaj

Was die Edelfäule mit der Beere macht

Edelfäule ist das Werk von Botrytis cinerea, demselben grauen Pilz, der die Grauschimmelfäule verursacht. Er befällt reife, gesunde Beeren. Untersuchungen an weißen Trauben zeigen, dass während der Edelfäule die wachsartige Kutikula der Beere aufreißt und die Beere Wasser verliert, sodass sie schrumpft und ihr Zucker konzentriert wird (Blanco-Ulate et al.).

Der Pilz verändert auch die Chemie der Beere. Zuckeralkohole wie Glycerin nehmen zu, das Verhältnis von Glucose zu Fructose sinkt und die Weinsäure nimmt ab, während sich Glucon- und Schleimsäure ansammeln (Blanco-Ulate et al.; die Garganega-Studie). Die Beere reagiert bei Edelfäule anders als bei Grauschimmelfäule, obwohl der Pilz derselbe ist (PMC11333459).

Dieser Artikel nennt keine Zahl dafür, wie viel Wasser eine Beere verliert, weil die zitierten Quellen keine von Maison überprüfte Angabe enthalten.

Warum feuchte Morgen und trockene Nachmittage zählen

Edelfäule braucht zwei Wetterlagen nacheinander. Feuchtigkeit lässt den Pilz reife Trauben befallen, und hält die Nässe an, wird daraus die schädliche Grauschimmelfäule. Folgt trockeneres Wetter, trocknen die Beeren aus und die Fäule bleibt edel (PMC11333459). Das Lastenheft von Sauternes beschreibt denselben Wechsel: feuchte Nächte, dann tagsüber rasche, kräftige Belüftung (INAO).

Wie der Ciron und die Garonne den Herbstnebel erzeugen, erklärt der Artikel über Sauternes und die Alchemie der Edelfäule; hier wird es nicht wiederholt. Die folgenden Abschnitte vergleichen, was jedes Land für die so entstandenen Trauben in seine Regeln schreibt.

Frankreich: Sauternes, Barsac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux und Elsass

Das Lastenheft von Sauternes verlangt überreif mit Edelfäule geerntete Trauben, von Hand in aufeinanderfolgenden Durchgängen (tries) gelesen, und sieht 221 Gramm Zucker je Liter Most als Schwelle guter Reife an. Sauternes und Barsac müssen beim Inverkehrbringen oder Abfüllen je mindestens 45 Gramm je Liter vergärbaren Zucker (Glucose und Fructose) enthalten. Der Hektarertrag in Sauternes beträgt 25 Hektoliter.

An der Loire werden Quarts de Chaume und Bonnezeaux nur aus Chenin erzeugt. Quarts de Chaume lässt die Konzentration durch Edelfäule oder durch Passerillage (Antrocknen am Stock) zu und legt einen Mostzucker von 298 Gramm je Liter fest. Bonnezeaux verlangt manuelle, aufeinanderfolgende Lese, einen Traubenzucker von 238 Gramm je Liter, mindestens 51 Gramm je Liter vergärbaren Zucker und einen Ertrag von 25 Hektolitern je Hektar. Maison hat diese beiden Loire-Zahlen in Auszügen der INAO-Dokumente gelesen und wird sie am vollständigen Text erneut prüfen.

Die Sélection de Grains Nobles des Elsass entsteht aus bei der Lese ausgelesenen Botrytis-Beeren von Gewurztraminer, Muscat, Muscat Ottonel, Pinot Gris und Riesling (CIVA). Das Lastenheft der AOC Alsace legt einen Mindestzucker des Mostes bei der Lese fest: 276 Gramm Zucker je Liter Most für Riesling und Muscat sowie 306 Gramm je Liter für Gewurztraminer und Pinot Gris. Zum Vergleich: Für dieselben zwei Gruppen verlangt es bei den Vendanges Tardives 235 und 257 Gramm je Liter. Diese Mindestwerte gelten seit der Lese 2001, als sie angehoben wurden (INAO).

Deutschland und Österreich: Mostgewichtsskalen

Deutsche Prädikatsweine werden nach dem Zuckergehalt des Mostes in Grad Oechsle (°Oe) eingestuft, und das Minimum hängt von Region und Rebsorte ab (Weinverordnung). Für die Beerenauslese nennt das Deutsche Weininstitut je nach Region und Rebsorte etwa 110 bis 128 °Oe, für die Trockenbeerenauslese etwa 150 bis 154 °Oe. Für den Rheingau führt das Regierungspräsidium Darmstadt 125 °Oe für die Beerenauslese und 150 °Oe für die Trockenbeerenauslese auf. Die Weinverordnung lässt für die Beerenauslese edelfaule oder wenigstens überreife Beeren zu und verlangt für die Trockenbeerenauslese weitgehend eingeschrumpfte edelfaule Beeren; überreife eingeschrumpfte Beeren genügen nur, wenn ausnahmsweise keine Edelfäule eingetreten ist. Prädikatsweine dürfen nicht mit Zucker angereichert werden.

In Österreich legt § 11 des Weingesetzes 2009 Mindestmostgewichte in Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage) fest: mindestens 25 für die Beerenauslese, 30 für die Trockenbeerenauslese und 27 für den Ausbruch. Oechsle und KMW sind verschiedene Skalen, deshalb lassen sich die beiden Zahlenreihen nicht direkt vergleichen.

Tokaj: Aszú-Beeren und Restzucker

In Tokaj sind die Aszú-Beeren edelfaule Beeren, die gesondert gelesen und in Most oder Grundwein mazeriert werden (Wines of Tokaj). Seit der Ernte 2013 legt die Produktspezifikation für den fertigen Tokaji Aszú mindestens 120 Gramm je Liter Restzucker fest. Die früheren Kategorien mit 3 und 4 Puttonyos entfielen, und die Angabe einer Puttonyos-Zahl auf dem Etikett wurde freiwillig (Tokaj Today). Aszú reift mindestens 18 Monate im Fass (Wines of Tokaj).

Beachten Sie, was diese Zahl misst: den im Wein verbliebenen Zucker, nicht den Zucker in den Trauben.

Zahlen über Ländergrenzen lesen

Die Zahlen stehen nicht auf demselben Boden. Frankreich nennt den Zucker der Trauben oder des Mostes (221, 238 und 298 Gramm je Liter) und für Sauternes, Barsac und Bonnezeaux zusätzlich eine Untergrenze für vergärbaren Zucker im Wein (45, 45 und 51 Gramm je Liter). Deutschland und Österreich nennen das Mostgewicht auf ihren eigenen Skalen (°Oe und °KMW). Tokaj nennt den Restzucker im fertigen Wein (120 Gramm je Liter).

Umrechnen würde die Dichtetabellen des jeweiligen Gesetzes erfordern, die nicht zu den hiesigen Quellen gehören. Die Tabelle unten behält deshalb jede Einheit so, wie ihre Quelle sie nennt, und ordnet nichts in eine Rangfolge.

Übungsfrage: die Zahlen vergleichen

[Frage]
Quarts de Chaume hat einen Mostzucker von 298 g/L, Tokaji Aszú einen Mindestrestzucker von 120 g/L. Erklären Sie, warum diese beiden Zahlen nicht zeigen, dass Quarts de Chaume der süßere Wein ist.

[Musterantwort]
Die beiden Zahlen messen Verschiedenes. Die 298 g/L sind Zucker im Most vor der Gärung, die 120 g/L sind der Mindestzucker, der im fertigen Wein verbleibt. Die Gärung wandelt einen Teil des Mostzuckers in Alkohol um, deshalb sagt eine Mostzahl nicht, wie viel Zucker übrig bleibt. Um die Süße zu vergleichen, braucht man für beide Weine dasselbe Maß, etwa den Zucker im fertigen Wein.

[Selbstkontrolle (4 Punkte)]
• Nennt 298 g/L als Mostzucker vor der Gärung (1 Punkt)
• Nennt 120 g/L als Restzucker im fertigen Wein (1 Punkt)
• Erklärt, dass die Gärung einen Teil des Zuckers in Alkohol umwandelt (1 Punkt)
• Folgert, dass ein gleichartiges Maß nötig ist (1 Punkt)