陡坡与板岩：读懂摩泽尔雷司令

产区范围：一条河、两条支流与一次更名

产区得名于河流：这条河法语称Moselle，德语称Mosel。葡萄园沿着蜿蜒的主河谷以及支流萨尔河、鲁沃河的河谷分布。该产区的正式名称在2007年以前是“摩泽尔-萨尔-鲁沃”（Mosel-Saar-Ruwer），此后简称为“摩泽尔”。

雷司令是这个产区最具代表性的品种。这里的葡萄酒普遍酒体轻盈、酒精度偏低、酸度高。本文围绕三个问题展开：葡萄园为何位于如此陡峭的坡地；板岩起什么作用、不起什么作用；德国葡萄酒法如何把采收时葡萄的成熟度与成品酒的甜度区分开来。

关于摩泽尔，有些说法被重复得太多，听起来就像测量结果，例如板岩储存热量并在夜间温暖葡萄树，或者岩石让葡萄酒带有矿物味道。

坡度、朝向与海拔

摩泽尔以拥有欧洲最陡峭的一批葡萄园而闻名。最著名的例子是布雷姆村上方的布雷默·卡尔蒙特（Bremmer Calmont），已公布的最陡坡度数值在约65至68度之间。

朝向与角度同样重要。卡尔蒙特的石砌梯田朝南，据说能接收阳光并释放其热量。由于河道蜿蜒，河谷两侧坡面朝向各异。

在这样的坡地上，机械几乎无法作业。最陡的地块由挡土墙支撑的梯田和台阶构成，大部分工作要借助专用设备以人工完成，因而十分耗费人力。

板岩：它是什么岩石，人们说它有什么作用

板岩是由页岩一类的沉积物变质而成的细粒岩石，可以劈成薄而平的板片。摩泽尔的坡地以泥盆纪板岩著称。作为年代的参照：以洪斯吕克（Hunsrück）高地命名的下泥盆统地层“洪斯吕克板岩”，年代约为距今4.08亿至4亿年。

人们常把这些坡地上的板岩归结出三种作用。第一是排水：据说这里的土壤排水良好。第二是保温：据说深色的石头白天吸收阳光，之后释放热量。第三是抑制根瘤蚜，第5节将讨论。前两种作用只有描述而没有测量。

摩泽尔雷司令的品酒笔记里常出现“板岩”“湿石”之类的词。请把它们当作品鉴用语。这些品鉴用语本身并不能证明岩石中的矿物进入葡萄酒并产生这种味道。

冷凉气候与成熟度

摩泽尔属于冷凉气候的葡萄酒产区。这里的雷司令普遍酒体轻盈、酒精度往往偏低、酸度高。

葡萄能成熟到什么程度，因地块和年份而异；德国葡萄酒法把Prädikatswein的等级与这种成熟度挂钩，即采收时的果汁重量（衡量葡萄汁含糖量的指标）。成熟度与酒标的关系见第6节。

自根葡萄树与人工劳作

根瘤蚜是一种危害葡萄根部的昆虫，正因为它，欧洲大多数葡萄树如今都嫁接在具有抗性的美洲砧木上。据专业作者介绍，摩泽尔陡峭且排水良好的板岩土壤限制了这种害虫的扩散，因此摩泽尔至今仍保留着许多未经嫁接的自根葡萄树（德语称wurzelecht）。

这并不意味着板岩让葡萄树获得了免疫力。所报告的是扩散受到限制，而不是害虫不存在。

保护老藤的陡坡，同时也让耕作变得艰难。在机械无法进入的地方，修剪、整理树冠和采收都要在梯田与台阶上以人工完成。

Prädikat：采收时的成熟度，以及禁止加糖

德国葡萄酒较高的品质级别是Qualitätswein（优质葡萄酒）和Prädikatswein（带头衔的优质葡萄酒）。Prädikatswein依据采收时葡萄的成熟度（以果汁重量衡量）标注以下六种头衔之一：珍藏（Kabinett）、晚收（Spätlese）、精选（Auslese）、逐粒精选（Beerenauslese）、冰酒（Eiswein）和逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）。

关键规则是：Prädikatswein不得加糖增酒。不能为了提高酒精度而向葡萄汁中添加糖，酒精全部来自葡萄自身的糖分。相比之下，Qualitätswein可以在欧盟和德国规则允许的范围内加糖。

Prädikat并不直接说明成品酒有多甜。珍藏和晚收既可以发酵至干，也可以保留糖分。甜度本身要看酒标上另外的标示（见下一节）。

酒标上的甜度用语与酸度的作用

静止葡萄酒的含糖量用语由欧盟规则规定，德国酒标使用其德语形式：trocken（干型）、halbtrocken（半干型）、lieblich（半甜型）和süß（甜型）。界限以每升残糖的克数计。

标为trocken的葡萄酒，残糖不超过4 g/L；或者在总酸（以酒石酸计）比残糖低不超过2 g/L时，残糖不超过9 g/L。halbtrocken为不超过12 g/L；或者在总酸比残糖低不超过10 g/L时，不超过18 g/L。lieblich指超过半干型上限、不超过45 g/L；süß指至少45 g/L。

对摩泽尔来说，有意思的正是这个酸度条件。一款残糖9 g/L、总酸7 g/L的雷司令，酸度只比糖低2 g/L，因此符合trocken的条件；同样是9 g/L残糖，若总酸只有5 g/L，酸度比糖低4 g/L，就不符合，而属于halbtrocken的范围。同理，残糖18 g/L、总酸8 g/L的葡萄酒，酸度比糖低10 g/L，仍可标为halbtrocken。也就是说，这些规则允许酸度高的葡萄酒在同一用语下含有更多糖分。

如果酒标上没有甜度用语，仅凭酒标无法判断这款酒有多甜；生产者若公布了列有残糖和总酸的技术资料，就可以据此确认。

杯中品鉴：把甜度和酸度分开判断

心里记着酒标，但要用杯中的酒来检验。首先看酒精和酒体：摩泽尔雷司令通常两者都较轻。其次单独评估酸度：它让口中生津的程度就是线索。第三，另行评估甜度：从入口到余味，你感到多少糖分。

然后把三者合在一起。请确认酸度是否让糖分显得不那么明显，标为trocken的酒是否仍带有成熟感。如果生产者公布了技术资料，就把你的印象与其中残糖和总酸的数值相对照。

最后，用自己的话描述香气。柑橘、苹果、白花、板岩之类的词在品酒笔记里很常见，但它们只是印象，并不能证明葡萄酒的产地。

笔试练习一：陡坡与板岩

题目
说明为什么人们认为摩泽尔的陡坡有助于雷司令成熟，并区分其中哪些是测量得到的、哪些只是描述。

参考答案
最陡的葡萄园极为陡峭：布雷默·卡尔蒙特已公布的最陡坡度在约65至68度之间。它的梯田朝南面向太阳，据说石头会吸收阳光并释放热量，板岩土壤也被描述为排水良好。坡度是测量值，尽管各资料略有出入；石头的保温效果和排水性虽有描述，但其大小并未测量。完整的答案还应提到成本：机械作业往往不可行，所以最陡的梯田主要靠人工耕作。

检查要点
- 点出卡尔蒙特，并以范围（约65至68度）给出坡度
- 把朝南与阳光联系起来
- 指出保温和排水是描述而非测量
- 提到人工劳作这一现实后果

笔试练习二：一张酒标上的两个用语

题目
一款摩泽尔酒标上写着“Riesling Kabinett trocken”。说明这两个德语用语各自表示什么，以及发酵前是否可能加过糖。

参考答案
Kabinett（珍藏）是一种Prädikat，表示采收时葡萄的成熟度，以果汁重量衡量。这款酒属于Prädikatswein，不得加糖增酒，因此没有为提高酒精度而加糖。trocken是欧盟规定的另一个甜度用语：残糖不超过4 g/L，或者在总酸比残糖低不超过2 g/L时不超过9 g/L。因此，如果残糖为9 g/L，总酸至少要有7 g/L才能标为trocken。仅凭Kabinett无法判断这款酒是干还是甜。

检查要点
- 把Kabinett解释为采收时的成熟度等级，而非甜度用语
- 指出Prädikatswein不得加糖增酒
- 给出trocken的界限（4 g/L，满足酸度条件时为9 g/L）并加以应用
- 得出两个用语回答的是不同问题的结论