贵腐对果粒做了什么
贵腐是灰葡萄孢菌的作用，它与引起灰霉病的是同一种灰色真菌，侵染的是成熟、健康的果粒。对白皮葡萄的研究表明，贵腐期间果粒蜡质的角质层开裂，果粒脱水，因而萎缩，糖分被浓缩（Blanco-Ulate 等）。
这种真菌还会改变果粒的化学组成。甘油等糖醇增加，葡萄糖与果糖之比下降，酒石酸减少，而葡萄糖酸和黏酸则不断积累（Blanco-Ulate 等；佳佳内戈品种的研究）。同样是这种真菌，果粒在贵腐与灰霉病中的反应并不相同（PMC11333459）。
果粒究竟失去多少水分，Maison 没有核实过的出处，本文不给出数字。
为什么需要潮湿的清晨和干燥的午后
贵腐需要两种天气依次出现。潮湿让真菌侵染成熟的葡萄，若潮湿持续，侵染就会变成有害的灰霉病。如果随后转为干燥天气，果粒失水，腐烂就仍是“贵腐”（PMC11333459）。苏玳的产品规范也描述了同样的交替：夜间潮湿，白天通风迅速而强劲（INAO）。
熟隆河与加龙河如何形成秋季的雾，已在苏玳与贵腐的炼金术那篇文章中说明，这里不再重复。以下各节比较各国对由此得到的葡萄在规定中写了什么。
根据有出处的数据绘制的图
雾让真菌侵染成熟的葡萄，随后干燥的阳光和风使果粒失水，腐烂便保持为贵腐。两个果粒分别是健康的果粒和贵腐的果粒。形状和颜色仅为示意。
- 潮湿的清晨 — 雾中，真菌在成熟健康的葡萄上立足
- 干燥的午后 — 阳光和风使果粒失水，腐烂保持为贵腐
- 健康的成熟果粒 — 饱满，果皮完好
- 贵腐果粒 — 角质层开裂，水分流失，糖分被浓缩
法国：苏玳、巴萨克、卡特肖姆、邦尼舒与阿尔萨斯
苏玳的产品规范要求葡萄过熟并带有贵腐，由人工分多次采摘（称为 tries），并把每升葡萄汁 221 克糖视为成熟良好的门槛。苏玳与巴萨克的酒在销售或装瓶时，每升须含至少 45 克可发酵糖（葡萄糖和果糖）。苏玳的产量为每公顷 25 百升。
在卢瓦尔，卡特肖姆与邦尼舒只用白诗南酿造。卡特肖姆允许通过贵腐或在树上风干（passerillage）浓缩，规定葡萄汁含糖每升 298 克。邦尼舒要求人工分次采摘，葡萄含糖每升 238 克，可发酵糖每升至少 51 克，产量每公顷 25 百升。卢瓦尔这两个数字取自 INAO 文件的摘录，我们会对照全文再次核对。
阿尔萨斯的精选贵腐（Sélection de Grains Nobles）用采收时挑选的贵腐果粒酿成，品种为琼瑶浆、麝香、奥托奈麝香、灰皮诺和雷司令（CIVA）。AOC 阿尔萨斯的产品规范规定了采收时葡萄汁的最低含糖量：雷司令和麝香为葡萄汁含糖每升 276 克，琼瑶浆和灰皮诺为每升 306 克。作为对照，晚收（Vendanges Tardives）对这两组品种规定为每升 235 克和 257 克。这些最低值自 2001 年份起适用，当时有所提高（INAO）。
根据有出处的数据绘制的图
法国各产品规范规定的最低含糖数字，单位为采收时每升葡萄或葡萄汁中的克数。它们不能与德国的 °Oe、奥地利的 °KMW 或托卡伊成品酒的残糖相比。
葡萄或葡萄汁中的糖（g/L）
- 苏玳: 221 g/L
- 邦尼舒: 238 g/L
- 阿尔萨斯 SGN — 雷司令、麝香: 276 g/L
- 卡特肖姆: 298 g/L
- 阿尔萨斯 SGN — 琼瑶浆、灰皮诺: 306 g/L
德国与奥地利：果汁糖度的刻度
德国的优质特级酒（Prädikatswein）按葡萄汁的含糖量分级，以奥克斯勒度（°Oe）计，最低值因产区和品种而异（《葡萄酒条例》）。对于逐粒精选（Beerenauslese），德国葡萄酒研究所给出的是因产区和品种而异的约 110 至 128 °Oe，对于逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）约为 150 至 154 °Oe。对于莱茵高，达姆施塔特行政区列出的是逐粒精选 125 °Oe、逐粒枯萄精选 150 °Oe。《葡萄酒条例》允许逐粒精选使用贵腐或至少过熟的果粒；逐粒枯萄精选则要求使用大部分已干缩的贵腐果粒，只有在例外地未发生贵腐时，才可使用干缩的过熟果粒。优质特级酒不得加糖。
在奥地利，2009 年《葡萄酒法》第 11 条以 KMW（克洛斯特新堡果汁比重计）度规定最低值：逐粒精选至少 25，逐粒枯萄精选至少 30，阿斯布鲁赫（Ausbruch）至少 27。奥克斯勒与 KMW 是不同的刻度，因此这两组数字不能直接比较。
托卡伊：阿苏果与残糖
在托卡伊，阿苏果是单独采摘的贵腐果粒，浸渍在葡萄汁或基酒中（Wines of Tokaj）。自 2013 年份起，产品规范规定成品托卡伊阿苏的残糖每升至少 120 克。以前的 3 普托尼奥斯和 4 普托尼奥斯等级已经取消，酒标上是否标注普托尼奥斯数改为自愿（Tokaj Today）。阿苏至少在橡木桶中陈酿 18 个月（Wines of Tokaj）。
请注意这个数字衡量的是酒中剩余的糖，而不是葡萄中的糖。
跨国读数字
这些数字并不在同一基准上。法国给出的是葡萄或葡萄汁中的糖（每升 221、238 和 298 克），并且对苏玳、巴萨克和邦尼舒还规定了酒中可发酵糖的下限（每升 45、45 和 51 克）。德国和奥地利用各自的刻度（°Oe 与 °KMW）给出果汁糖度。托卡伊给出成品酒的残糖（每升 120 克）。
要在它们之间换算，需要各国法律的比重表，而本文的出处中没有这些表。因此下表保留各出处的单位，不作排名。
根据有出处的数据绘制的图
每个单元格保留出处的单位和措辞。各行不作排名，因为葡萄汁的数字与成品酒的数字是不同的东西。
| 规定衡量的对象 | 规定的最低值 | |
|---|---|---|
| 苏玳与巴萨克 | 葡萄中的糖；酒中的可发酵糖 | 221 g/L；45 g/L |
| 卡特肖姆 | 葡萄汁中的糖 | 298 g/L |
| 邦尼舒 | 葡萄含糖；酒中的可发酵糖 | 238 g/L；51 g/L |
| 阿尔萨斯 SGN | 每个品种的葡萄汁含糖 | 276 g/L（雷司令、麝香）／306 g/L（琼瑶浆、灰皮诺） |
| 德国（BA、TBA） | 果汁糖度（°Oe） | BA 约 110 至 128；TBA 约 150 至 154 |
| 奥地利（BA、TBA、Ausbruch） | 果汁糖度（°KMW） | BA 25；TBA 30；Ausbruch 27 |
| 托卡伊阿苏 | 酒中的残糖 | 120 g/L |
练习题：比较数字
[题目]
卡特肖姆的葡萄汁含糖量为 298 g/L，托卡伊阿苏的残糖下限为 120 g/L。请说明为什么这两个数字并不能说明卡特肖姆更甜。
[参考答案]
这两个数字衡量的东西不同。298 g/L 是发酵前葡萄汁中的糖，120 g/L 是成品酒中剩余糖的下限。发酵会把葡萄汁中的一部分糖变成酒精，所以葡萄汁的数字无法说明还剩多少糖。要比较甜度，两款酒需要同一种指标，例如成品酒中的糖。
[自我检查（4分）]
• 指出 298 g/L 是发酵前葡萄汁中的糖（1分）
• 指出 120 g/L 是成品酒中的残糖（1分）
• 说明发酵会把一部分糖变成酒精（1分）
• 得出需要用同一指标比较的结论（1分）
天气
- 潮湿的清晨让真菌立足
- 干燥的午后使果粒失水
- 腐烂保持“贵腐”而非灰霉
果粒
- 角质层开裂，水分流失
- 糖和甘油被浓缩
- 葡萄糖酸不断积累
规定
- 法国：葡萄或葡萄汁的糖（g/L）
- 德国与奥地利：果汁糖度刻度
- 托卡伊：酒中的残糖
常见问题
什么是贵腐？
贵腐是灰葡萄孢菌的有益形式。在成熟、健康的葡萄上，若随后天气转干，果粒的角质层开裂，果粒脱水，糖分被浓缩，甘油和葡萄糖酸增加。若持续潮湿，同一种真菌就会引起灰霉病。
所有贵腐酒的最低含糖量都一样吗？
不一样。法国以每升葡萄或葡萄汁中的糖（g/L）规定，德国用奥克斯勒度，奥地利用 KMW 度（逐粒精选至少 25，逐粒枯萄精选至少 30，阿斯布鲁赫至少 27），托卡伊则规定成品酒残糖 120 g/L。单位不同，数字不能直接排名。
托卡伊阿苏现在还用普托尼奥斯吗？
自 2013 年份起适用的产品规范规定残糖下限为 120 g/L，并取消了以前的 3 普托尼奥斯和 4 普托尼奥斯等级。酒标上是否标注普托尼奥斯数现为自愿。
信息来源
- INAO — 原产地命名“苏玳”产品规范
- INAO — 原产地命名“巴萨克”产品规范
- INAO — 原产地命名“卡特肖姆”产品规范
- INAO — 原产地命名“邦尼舒”产品规范
- INAO — 原产地命名“阿尔萨斯”产品规范（含晚收与精选贵腐的规定）
- 阿尔萨斯葡萄酒行业委员会（CIVA）— 精选贵腐（Sélection de Grains Nobles）
- RIS（奥地利联邦法律）— 2009 年《葡萄酒法》第 11 条 优质特级酒
- 《葡萄酒条例》（WeinV 1995）— gesetze-im-internet.de
- 达姆施塔特行政区 — 最低葡萄汁糖度
- 德国葡萄酒研究所 — 葡萄汁糖度
- Wines of Tokaj — 阿苏：在酒窖里
- Tokaj Today — 托卡伊新产品规范发布
- 灰葡萄孢菌在贵腐与灰霉病中引起葡萄果粒不同的反应（PMC11333459）
- Blanco-Ulate 等 — 贵腐期间白皮葡萄果粒对灰葡萄孢菌的发育与代谢可塑性
- 采后风干期间诱导贵腐改变佳佳内戈葡萄的代谢组（PMC5478704）
