两个产区，两种构建红葡萄酒的方式
本文比较罗讷河谷南北两端的两款红葡萄酒：北部的罗第丘和南部的教皇新堡。可以使用哪些葡萄品种，由各产区的产品规范（cahier des charges）规定。
比较分三个层次进行，并始终分开叙述。第一，规则怎么说，内容取自产品规范。第二，研究怎么说，例如西拉胡椒香气背后的化合物。第三，关于花岗岩山坡、卵石与热量的常见说法：本文把它们当作流传的说法，而不是实测的事实。
罗第丘：西拉，以及种在其中的维欧尼
罗第丘只出产红葡萄酒。西拉是主要品种，白葡萄维欧尼是唯一的辅助品种。西拉必须占葡萄树的80%以上；维欧尼最多占20%，而且只能以混种方式种在西拉地块之中，单独的维欧尼葡萄园不符合规定。
规定一直延伸到酒窖。两个品种在葡萄阶段就合在一起酿造，而不是把酿好的酒再调配，成品酒中西拉也必须至少占80%。维欧尼不能事后以另一款白葡萄酒的形式调入，而是随采收的葡萄一起进入发酵罐。
为什么要在红葡萄酒里保留白葡萄？常见的解释有两种：维欧尼自身的香气，以及辅色作用，即白葡萄果皮中的无色成分据说能稳定并加深红色。请把两者都视为假说而非罗第丘已确立的效果，也不要推测某一款酒中维欧尼的具体比例。
依据罗第丘产区规范整理。浅色果串代表混种在西拉行列中的维欧尼葡萄树，按规定允许的上限20%绘制。葡萄一同入罐发酵，因此维欧尼无法事后作为单独的葡萄酒加入。为便于阅读，地面画成平地，不表示坡度或岩石。形状与颜色仅为示意。
以文字或表格阅读图示
- 西拉 — 主要品种：至少占葡萄树的80%
- 维欧尼 — 唯一的辅助品种：最多20%，种在西拉地块内
- 一同酿造 — 以葡萄而非成品酒的形式混合
- 仅限红葡萄酒 — 成品酒中西拉至少占80%
教皇新堡：13个品种，18个名称
教皇新堡同时涵盖红葡萄酒和白葡萄酒。其规定列出18个葡萄名称。其中三个品种以不止一种颜色出现：歌海娜和匹格普勒各有三种颜色，克莱雷特有两种，因此每个品种只算一次，就得到人们常说的13个品种。相比之下，罗第丘的规定只列出两个品种。
GSM是以歌海娜、西拉和慕合怀特为主的混酿的非正式简称，这三个品种都在名单之中。由于规定允许多种组合，酒标上的“教皇新堡”并不能告诉你这一瓶的品种比例，只有生产者自己公布的信息才能做到。
根据两个产区的产品规范概括。规定说明可以使用哪些品种，但不能告诉你某一瓶酒的混酿比例。
以文字或表格阅读图示
| 罗第丘 | 教皇新堡 | |
|---|---|---|
| 涵盖的酒 | 只有红葡萄酒 | 红葡萄酒和白葡萄酒 |
| 规定中的品种 | 西拉和维欧尼 | 18个名称，13个品种 |
| 西拉 | 主要品种：至少占葡萄树的80% | 名单中的品种之一 |
| 维欧尼 | 辅助品种：最多20%，混种 | 不在名单中 |
| 歌海娜 | 不在名单中 | 以黑、白、灰三种颜色列出 |
花岗岩山坡与卵石
包括罗第丘在内的北罗讷葡萄园，是建在花岗岩及片岩、片麻岩等结晶岩上的陡峭梯田。教皇新堡一带，许多葡萄园覆盖着大块圆形卵石（galets roulés）。
人们常说这些卵石白天储热、夜间放热，帮助歌海娜成熟。这在物理上说得通，但判断这一作用在这些葡萄园中有多大，需要测量数据。
海拔和朝向（山坡面向的方向）是任何风土比较都应包含的项目。
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圆石上的老灌木藤
图片：Maison Apéro（生成图像） · Maison Apéro original
密史脱拉风
密史脱拉风（mistral）是罗讷河谷和普罗旺斯的地方性风。它是湍流强、通常干燥的风。它一年四季都可能出现，但以冬季和春季最为频繁；其平均风速可达每小时50公里，阵风可达每小时80至100公里，有时更强。
由于风干燥，密史脱拉风能让雨后的叶片和果串很快变干，从而降低真菌病害的风险。本文不提供这一作用的测量数据，也不就病害压力或有机种植的难易把罗讷河谷与其他产区作比较。
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梯田与圆石
图片：Maison Apéro（生成图像） · Maison Apéro original
西拉中的胡椒：莎草薁酮
人们常在西拉中描述的黑胡椒气息有一个化学名称。2014年发表于《American Journal of Enology and Viticulture》的一篇葡萄与葡萄酒香气综述指出，倍半萜化合物莎草薁酮（rotundone）是葡萄酒中黑胡椒香气的强效来源物质。该综述还讨论了葡萄园条件如何影响香气成分。
有一种说法认为花岗岩或酸性土壤会让西拉产生更多莎草薁酮。这一关联并未确立。带有胡椒味的罗第丘指向的是莎草薁酮，而不是某种特定的岩石。
并排品尝两款酒
一个有用的练习是把一款罗第丘和一款红色教皇新堡并排品尝，并把笔记分成三栏。第一栏只记录观察到的内容：颜色深浅；红色水果、黑色水果、胡椒、香草或花香等香气类别；然后是酸度、单宁、酒精和酒体。
第二栏写下从规定可以推断的内容：罗第丘中西拉至少占80%，并可能含有一些维欧尼；红色教皇新堡则使用一份长得多的许可名单中的品种。第三栏列出酒杯和规定都无法告诉你的内容：确切的混酿比例、该年份的天气以及酿造方法。无论在哪款酒中感受到胡椒味，它都是指向莎草薁酮的线索，而不是土壤类型的证据。
练习：问题、参考答案与评分标准
练习题（Maison自编练习，并非官方考试题）
比较罗第丘与教皇新堡的规定如何决定各自红葡萄酒的品种构成，并指出关于这两个产区的常见说法中，哪些并未确立。
参考答案
罗第丘是只出产红葡萄酒的产区。西拉是主要品种，必须占葡萄树的80%以上；唯一的辅助品种维欧尼最多占20%，且只能混种在西拉地块中。两者一同酿造，酒中西拉也必须至少占80%。教皇新堡出产红、白葡萄酒，列出18个葡萄名称，通常算作13个品种，其中包括歌海娜、西拉和慕合怀特；仅凭产区名称无法得知一瓶酒的品种比例。莎草薁酮是一种倍半萜，是黑胡椒香气的来源物质，但土壤类型并不是已确立的原因。并未确立的说法包括：维欧尼的辅色作用是罗第丘已证实的效果；卵石储热对成熟有经过测量的作用；胡椒香气由土壤类型造成。
评分标准（10分）
- 罗第丘的规定：只产红葡萄酒；西拉至少80%；维欧尼最多20%，混种并一同酿造（4分）
- 教皇新堡的规定：红与白；13个品种或18个名称；比例无法从名称得知（3分）
- 正确指出莎草薁酮，且不以土壤类型为原因（1分）
- 至少正确指出两项并未确立的说法（2分）
规定确定的内容
- 罗第丘：只产红葡萄酒，西拉加最多20%混种并一同酿造的维欧尼
- 教皇新堡：红与白，18个名称对应13个品种
常见描述
- 北部的花岗岩山坡，南部的卵石
- 卵石储热
酒杯能提示的内容
- 黑胡椒指向莎草薁酮，而非某种土壤
- 确切的混酿与年份条件需查阅生产者信息
常见问题
为什么罗第丘允许在红葡萄酒中使用白葡萄？
其规定允许维欧尼作为唯一的辅助品种：最多占葡萄树的20%，必须混种在西拉之中并与西拉一同酿造，成品酒中西拉也必须至少占80%。人们常以维欧尼的香气和对颜色的作用（辅色作用）作为理由，但两者都不是已确立的效果。
教皇新堡允许使用多少个葡萄品种？
规定列出18个葡萄名称。歌海娜和匹格普勒各以三种颜色出现，克莱雷特以两种颜色出现；每个品种只算一次，就得到人们常说的13个品种。该产区同时涵盖红葡萄酒和白葡萄酒。
西拉的黑胡椒香气从何而来？
2014年《American Journal of Enology and Viticulture》的一篇综述指出，倍半萜化合物莎草薁酮是葡萄酒中黑胡椒香气的来源物质。花岗岩或酸性土壤并不是已确立的原因，因此胡椒味并不能证明某种特定的土壤。
密史脱拉风有多强？
密史脱拉风是湍流强、通常干燥的地方性风，平均风速可达每小时50公里，阵风可达每小时80至100公里，有时更强。它一年四季都可能出现，但以冬季和春季最为频繁。
