Amarone、Recioto与Ripasso：从酿造过程解释风格差异

一个产区，四个酒名

瓦尔波利切拉（Valpolicella）位于意大利东北部威尼托大区的维罗纳省。其产区涵盖19个市镇，其中经典区（Classica）5个、范围更广的DOC区14个；西邻加尔达湖，北面和东面受莱西尼山脉屏护。

该产区有四类葡萄酒：瓦尔波利切拉DOC、瓦尔波利切拉里帕索DOC、阿玛罗内（Amarone della Valpolicella）DOCG和雷乔托（Recioto della Valpolicella）DOCG。瓦尔波利切拉与瓦尔波利切拉里帕索属于DOC，只有阿玛罗内和雷乔托是DOCG。

四类酒使用相同的本土品种。阿玛罗内的生产规定要求科维纳（Corvina Veronese）占45～95%，在此范围内科维诺内（Corvinone）最多可替代50%；隆迪内拉（Rondinella）占5～30%。

区分风格的是三个问题：葡萄采收后是否风干？发酵停在哪里？酒液是否再次流经果渣？回答了这三点，酒名就不再令人困惑。

丘陵、土壤与空气

产区分为三部分：莱西尼山脉的石灰岩山地、种植大部分葡萄的丘陵，以及谷底。在经典区的山谷中，许多葡萄园位于由名为marogne的干砌石墙支撑的梯田上。例如在马拉诺（Marano）山谷，葡萄园朝南，而凉爽的空气从莱西尼山脉沿坡而下。

土壤随下伏岩石而变。丘陵上发育于白色至淡粉色泥灰质石灰岩（Biancone与Scaglia Rossa）的土壤深度中等、石灰含量高、排水良好。玄武岩火山岩上的土壤表层为黏质，活性石灰含量低（0～3%），60～100厘米深处即为玄武岩。冰碛和河流沉积物又形成了其他土壤类型。

气候属于大陆性或亚大陆性气候，但受当地因素调节：加尔达湖同时缓和冬季低温和夏季高温；丘陵地带的夏夜比平原更凉爽。北面莱西尼山脉的屏障、邻近的湖泊以及丘陵的南向坡，使整体气候温和。

葡萄园海拔：最重要的葡萄园位于海拔200至450米的山谷坡地上。

风干（appassimento）：挑选并晾干葡萄

用于阿玛罗内的风干葡萄按传统做法在葡萄园中挑选，规定允许送去风干的数量不超过每公顷最高产量的65%。果串被摊放在名为fruttaio的风干室中。风干约需100～120天，期间果粒中的糖分和多酚增加。

风干的快慢取决于空气。在一项受控实验中，科维纳、科维诺内和隆迪内拉葡萄在10～25°C、相对湿度53～95%的条件下存放80天：温度越高失水越快，湿度越高失水越慢。2021年的一项研究指出，用于阿玛罗内和雷乔托的风干通常持续两到三个月，直到葡萄失去约30%的重量。

风干不只是果粒变皱。一项时间序列研究追踪科维纳果粒长达108天：糖和白藜芦醇大幅增加，脯氨酸等与胁迫相关的氨基酸在中后期积累。前述2021年的阿玛罗内研究发现，在受控房间中风干得更快的葡萄，糖和酸的积累较少，可能是因为酒石酸和苹果酸被呼吸消耗。

失去水分也意味着果汁变少。阿玛罗内的规定将葡萄转化为成品酒的比例上限定为40%。

浓缩的果汁决定潜力，发酵决定风格

酵母把糖转化为酒精和二氧化碳。风干葡萄榨出的果汁含糖更多，潜在酒精度也更高；但酒最终是干还是甜，取决于发酵进行到什么程度。仅凭风干并不能决定是阿玛罗内还是雷乔托。

时间由规定确定：送去风干的葡萄不得在采收后的12月1日之前酿造，除非威尼托大区在特定年份批准提前开始。用于阿玛罗内的风干葡萄在冬季酿造。

品尝时要把香气和糖分分开看。葡萄干或干樱桃的气息来自风干的葡萄，并不能证明酒是甜的。甜度要在口中判断。

阿玛罗内：干型、强劲，并受残糖上限约束

阿玛罗内的发酵朝干型方向进行。现行生产规定要求实际酒精度不低于14% vol，成酒为酒精度高的干型葡萄酒。

干型并不等于零糖。规定允许在14% vol时残糖最多9克/升，且上限随酒精度提高：到16% vol为止，每增加0.1% vol上限增加0.1克/升；超过16% vol后，每增加0.1% vol增加0.15克/升。据此计算，15% vol时为10克/升，16% vol时为11克/升，17% vol时为12.5克/升。

高酒精度与浓缩感可以带来饱满的酒体，但强劲本身并不代表品质。均衡的阿玛罗内中，果味和酸度承托着酒精；如果余味以灼热感为主，说明酒失去了平衡。

雷乔托：留下糖分，酿成甜型红葡萄酒

雷乔托（Recioto della Valpolicella）同样从风干葡萄开始，但在仍有相当多糖分时停止发酵，这些糖分构成酒的甜味。

雷乔托的规定要求实际酒精度不低于12% vol，并且以未发酵糖分形式保留的潜在酒精度不低于2.8% vol。其风干葡萄同样不得在12月1日之前酿造。

雷乔托与阿玛罗内的区别不在于“风干得更久”，而在于发酵在哪里结束；之后酿酒师还必须防止残留的糖分再次发酵。

里帕索：让酒液再次流经果渣

瓦尔波利切拉里帕索（Valpolicella Ripasso）DOC是把基础款瓦尔波利切拉放在阿玛罗内和/或雷乔托的果渣上再次发酵而成；ripasso意为“再次流经”。成品的酒精度高于基础款瓦尔波利切拉，酚类物质和浸出物也更多。

规定自2019年采收起有所改变：里帕索必须含有10%至15%原本用于阿玛罗内和/或雷乔托、在出酒后留在果渣上的酒液，而且“再次流经”只进行一次，不得重复。

时间由风干葡萄决定：只有在风干葡萄发酵并出酒之后才有果渣，而风干葡萄不得在12月1日之前酿造。因此里帕索既不是风干葡萄酒，也不是成品酒的简单调配；它的基酒是一款与果渣接触后再次发酵的瓦尔波利切拉。

熟化与风干的成本

阿玛罗内必须自采收次年的1月1日起至少熟化两年；珍藏（Riserva）须自采收当年的11月1日起至少熟化四年。在木桶中的长期熟化使阿玛罗内的结构更加精致。

风干推高了阿玛罗内的生产成本：送去风干的葡萄不超过每公顷最高产量的65%，葡萄重量最多只有40%能成为成品酒，果实还要占用风干室数月，其中一部分可能腐坏。熟化又让销售至少推迟两年。

里帕索利用阿玛罗内和雷乔托生产中已经产生的果渣，因此无需风干自己的葡萄也能获得它们的部分特征。成本只能解释价格的一部分，品牌、需求和流通同样重要。

书面练习：比较三种工艺

书面练习（独立编写，并非任何官方考试题）。问题：说明风干、发酵终点和里帕索如何造成阿玛罗内、雷乔托与瓦尔波利切拉里帕索之间的差异。

参考答案：阿玛罗内和雷乔托都用采收后在fruttaio中风干的葡萄酿造，风干约100～120天。失水使糖分浓缩、果汁减少；阿玛罗内的规定将葡萄转化为酒的比例上限定为40%。阿玛罗内朝干型发酵，酒精度不低于14% vol，在14% vol时残糖不超过9克/升。雷乔托在仍有糖分时停止发酵：实际酒精度不低于12% vol，另有不低于2.8% vol的潜在酒精度以糖分形式保留。瓦尔波利切拉里帕索是在阿玛罗内或雷乔托果渣上只再次发酵一次的瓦尔波利切拉，自2019年采收起须含10～15%它们的酒液，因此酒精、酚类物质和浸出物都多于基酒。风干、发酵终点和第二次流经共同解释了三种风格。

自我检查：你的答案是否把风干与糖分浓缩和果汁减少联系起来？是否把发酵终点与风干区分开？是否把里帕索描述为在果渣上再次发酵而不是调配？是否准确写出规定中的数字？

以上是Maison Media编写的独立练习答案，并非任何考试机构的资料。三个名称代表不同的工艺路线和风格，而不是品质等级。