波特酒与杜罗河：何时终止发酵，红宝石与茶色波特如何走上不同的陈年之路

什么是波特酒，规则由谁制定

波特酒用生长在葡萄牙东北部杜罗法定产区的葡萄酿造。决定其特性的步骤发生在酒窖里：在葡萄汁仍在发酵时加入葡萄烈酒，酵母随之停止工作，一部分天然葡萄糖分便留在酒中。

这个产区的监管历史悠久。1756年9月10日，在庞巴尔侯爵主导下成立了上杜罗葡萄种植总公司（Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro），以保证葡萄酒的产地与品质；1757年至1758年间划定了杜罗最早的边界，并以界石标示。如今，杜罗与波特葡萄酒研究院（IVDP，Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto）负责认证所用的烈酒、认定特别类别，并每年决定可酿成波特酒的葡萄汁数量。2001年，联合国教科文组织将上杜罗葡萄酒产区作为文化景观列入《世界遗产名录》。

从湿润的西部到干燥的东部：三个子产区

杜罗法定产区位于杜罗河流域，面积约250,000公顷，分为三个子产区。截至2020年，西部的下科尔戈（Baixo Corgo）面积45,000公顷，其中葡萄园13,204公顷（29%）；向上游延伸至卡尚·达·瓦莱拉（Cachão da Valeira）的上科尔戈（Cima Corgo）面积95,000公顷，葡萄园20,427公顷（22%）；一直延伸到西班牙边境的杜罗高地（Douro Superior）面积110,000公顷，葡萄园10,077公顷（9%）。

马朗山（Marão）和蒙特穆罗山（Montemuro）为该地区挡住了来自西方的潮湿气团。越往东雨水越少：下科尔戈的丰特斯（Fontes）年降水量约1,200毫米，杜罗高地的巴尔卡达尔瓦（Barca d’Alva）约380毫米。年平均气温在11.8至16.5°C之间，最高的地方在杜罗河沿岸及其支流的河谷，尤其是从北岸汇入的支流河谷。

因此，同一个品种在产区东西两端会在差异很大的水分条件下成熟。产区内的位置也是下一节所述IVDP地块评分中的因素之一。

片岩、梯田与每块地的评分

产区大部分地方，尤其是杜罗河及其支流沿岸，是片岩地带，边缘有花岗岩。葡萄园的土壤受到人类活动的深刻改变：修筑梯田时打碎了片岩，由此形成的土壤被归为人为土。这些土壤大多呈酸性，pH值为4.6至5.5，可提取磷含量通常很低。根瘤蚜之前最古老的梯田狭窄而不规则，由片岩石墙支撑。

并非每块地都能以相同比例酿造波特酒。根据农学家阿尔瓦罗·莫雷拉·达·丰塞卡（Álvaro Moreira da Fonseca）于1947年提出的评分法，IVDP按12项因素为每块葡萄园地块评分，其中包括位置、海拔、朝向、坡度、遮蔽、土壤性质和石块含量等，并将地块分为A至F级。

IVDP每年还根据销售和库存情况确定benefício，即可以酿成波特酒的葡萄汁数量，并按等级分配给各地块。计量单位是该产区传统的容量单位pipa（550升）：2026年的benefício定为76,000 pipa，2025年为75,000 pipa。

葡萄品种

截至2023年，产区葡萄园中占主导的红葡萄品种是：法国多瑞加（Touriga Franca）占面积的25%（10,727公顷），罗丽红（Tinta Roriz）占14.3%（6,163公顷），国产多瑞加（Touriga Nacional）占10.3%（4,432公顷），巴罗卡红（Tinta Barroca）占8.9%（3,828公顷），阿玛瑞拉红（Tinta Amarela）占3.1%（1,330公顷）。猎狗红（Tinto Cão）也是酿造该产区红葡萄酒的本土品种之一。

国产多瑞加果皮厚、富含花色苷，能带来深沉的颜色。这一特性对波特酒尤为重要，因为如下一节所述，从果皮中提取颜色的时间很短。

在石槽中踩踏：与时间赛跑的萃取

酿造红葡萄酒时，酒液在与果皮接触发酵的过程中，色素和单宁从果皮转移到液体中。波特酒的这段时间很短：葡萄烈酒在发酵开始后2至3天加入；发酵会根据所追求的风格和甜度，在酒精度达到6%至9%时被终止。

短时间萃取的传统工具是lagar，一种用花岗岩砌成的石槽：人们赤脚踩踏葡萄，压破果粒，并让果皮与正在发酵的果汁不断混合。如今也有生产者使用不锈钢lagar，由自动踩踏装置代替人脚。

加强（mutage）：葡萄烈酒终止发酵

当葡萄汁达到生产者想要的甜度时，加入名为aguardente vínica、酒精度77%的葡萄烈酒；这种烈酒必须事先获得IVDP认证。添加量由IVDP按每次采收规定。2011年的上限是每435升适合酿造波特酒的葡萄汁加入115升烈酒；两者合计550升，正好1个pipa，烈酒与葡萄汁之比约为1比4。2012年IVDP取消了这一固定上限，改为每550升波特酒使用65至120升烈酒。

加入的烈酒中断发酵，把一部分天然葡萄糖分留在酒中。成品波特酒的酒精度约为18%至22%。加入烈酒的时间越早，留下的糖分越多，因此加入时机同时决定了甜度和酒精度。波特酒中相当一部分酒精来自这种烈酒，而不是来自发酵。

红宝石风格：限制氧气，保留果味与颜色

加强之后，波特酒依陈年过程中接触氧气的多少分为两条路。将成为红宝石波特和年份波特的酒在大型木制容器中陈年，氧化有限，这通常被称为还原性陈年。红宝石和珍藏（Reserve）通常在这类大型容器中陈年2至3年；LBV在大桶中陈年更久，在采收后4至6年装瓶。

年份波特（Vintage）来自单一年份的采收。装瓶前在木桶（通常是大型容器）或惰性容器中熟成，由IVDP在采收后第2年的1月至6月间认证，最晚可在第3年的7月30日前装瓶。年份波特颜色深红、酒体饱满；装瓶后还能在数十年间缓慢发展。

晚装瓶年份波特（LBV）同样来自单一年份，但装瓶更晚：在采收后第4年的3月1日至12月31日间认证，最晚可在第6年的12月31日前装瓶。

茶色风格：在木桶中缓慢氧化

茶色波特（Tawny）走的是相反的路。它们在能让氧气进入的较小木桶中陈年，在那里形成的香气成分决定了陈年茶色波特的价值，结果取决于时间、温度和氧气。陈年波特酒中被研究的成分之一是葫芦巴内酯（sotolon），它与坚果、香料般的陈年香气相关。

颜色也会改变。单一年份的茶色波特科列伊塔（Colheita）必须在木桶中陈年至少7年；其颜色随酒龄从带金色调的红色到茶色不等。标注酒龄的茶色波特则是由在木桶中陈年的不同年份的酒调配而成，可标注的酒龄为10年、20年、30年、40年和50年，自2025年起还增加了80年。

在杯中也能分辨这两条路：年份波特颜色深红、酒体饱满；老茶色波特和科列伊塔则从带金色调的红色转向茶色，并带有坚果般的陈年香气。

练习题1：为什么时机如此重要

以下练习题与解答为本文专门编写，并非任何考试机构的试题或答案。

问题：说明酿造波特酒时为何必须快速萃取，以及加强的时机如何决定酒的甜度和酒精度。

参考答案：葡萄烈酒在发酵开始后约2至3天、酒精度达到6%至9%时加入，因此必须在这段短时间内从果皮中萃取色素和单宁。在花岗岩石槽中赤脚踩踏或用机器人踩踏，可以压破果粒，使果皮持续接触正在发酵的果汁；像国产多瑞加这样果皮厚、富含花色苷的品种有助于呈色。所用烈酒是经IVDP认证、酒精度77%的aguardente，IVDP为2012年采收规定每550升波特酒使用65至120升。烈酒中断发酵、保留一部分葡萄糖分，成品波特酒的酒精度约为18%至22%。加入得越早，留下的糖分越多。

评分标准（自我检查，10分）：发酵在2至3天后、6%至9%时终止（3分）；赤脚踩踏或机器人踩踏的作用（2分）；77%的aguardente及其添加量（2分）；加强保留糖分并使最终酒精度约为18%至22%（3分）。

练习题2：年份波特与标注酒龄的茶色波特

问题：比较年份波特与标注酒龄的茶色波特，说明两者各自如何陈年，以及这在杯中如何体现。

参考答案：年份波特来自单一年份。装瓶前在木桶（通常是大型容器）或惰性容器中、在接触氧气较少的条件下熟成，由IVDP在采收后第2年的1月至6月间认证，并在第3年的7月30日前装瓶，之后在瓶中继续发展数十年；其颜色深红、酒体饱满。标注酒龄的茶色波特由在能让氧气进入的木桶中陈年的不同年份的酒调配而成，酒标可标注10年、20年、30年、40年、50年，或自2025年起可标注的80年。氧化性陈年使颜色转向茶色，并产生与坚果般陈年香气相关的葫芦巴内酯等成分。

评分标准（自我检查，10分）：年份波特作为单一年份酒的认证与装瓶期限（3分）；装瓶前后接触氧气少（2分）；标注酒龄的茶色波特是在木桶中接触氧气陈年的多年份调配酒，以及可标注的酒龄（3分）；颜色与香气的对比（2分）。