アマローネ・レチョート・リパッソ――製法から味わいの違いを説明する

一つの産地、四つのワイン名

ヴァルポリチェッラはイタリア北東部ヴェネト州のヴェローナ県にあります。生産地域は19の市町村（クラシカ地区5、より広いDOC地区14）にわたり、西はガルダ湖に接し、北と東はレッシーニ山地に守られています。

この地域のワインは、ヴァルポリチェッラDOC、ヴァルポリチェッラ・リパッソDOC、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラDOCG、レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラDOCGの4種類です。ヴァルポリチェッラとヴァルポリチェッラ・リパッソはDOCで、DOCGはアマローネとレチョートだけです。

4種類とも同じ土着品種を使います。アマローネの生産規則は、コルヴィーナ（コルヴィーナ・ヴェロネーゼ）を45〜95%とし、その範囲内でコルヴィノーネが最大50%までコルヴィーナに代わることを認め、ロンディネッラを5〜30%と定めています。

スタイルを分けるのは三つの問いです。収穫後にブドウを乾燥させたか、発酵はどこで止まったか、ワインを搾りかすの上にもう一度通したか。この三つに答えれば、名前の違いは整理できます。

丘、土壌、空気

地域は三つに分けられます。レッシーニ山地の石灰岩の山地、ブドウの大半が植えられた丘陵地、そして谷底です。クラシカ地区の谷では、多くの畑がマローニェ（marogne）と呼ばれる石積みの壁に支えられた段々畑にあります。たとえばマラーノの谷では、畑が南を向く一方で、レッシーニ山地から冷涼な空気が吹き下ります。

土壌は下の岩によって変わります。丘陵では、白から淡いピンクの泥灰質石灰岩（ビアンコーネとスカーリア・ロッサ）の上にできた土壌が、中程度の深さで石灰分が多く、水はけがよい土壌です。火山性の玄武岩の上の土壌は、表層が粘土質で活性石灰が少なく（0〜3%）、60〜100cmの深さに玄武岩があります。氷河のモレーンや河川の堆積物からなる土壌もあります。

気候は大陸性または亜大陸性で、地域ごとの要因によって変わります。ガルダ湖は冬の最低気温と夏の最高気温をともにやわらげ、丘陵では夏の夜が平野より涼しく保たれます。北のレッシーニ山地による守り、近くの湖、丘陵の南向きの斜面が、全体として温和な気候をつくっています。

畑の標高：ヴァルポリチェッラの主要な畑は谷の斜面の標高200〜450mにあります。

アパッシメント：ブドウを選び、乾かす

アマローネ用に乾燥させるブドウは、伝統的な方法に従って畑で選別されます。乾燥に回せる量は、1ヘクタール当たりの最大収量の65%までと規則で定められています。房はフルッタイオ（fruttaio）と呼ばれる乾燥室に並べられます。乾燥はおよそ100〜120日で、その間に果粒の糖分とポリフェノールが増えます。

乾く速さは空気しだいです。ある管理実験では、コルヴィーナ、コルヴィノーネ、ロンディネッラのブドウを10〜25°C、相対湿度53〜95%で80日間保ったところ、気温が高いほど速く、湿度が高いほど遅く水分が失われました。2021年の研究は、アマローネとレチョートのための陰干しは通常2〜3か月続き、ブドウの重量が約30%減るまで行うと述べています。

乾燥は単に縮むことではありません。コルヴィーナの果粒を最長108日まで追跡した時系列研究では、糖とレスベラトロールが大きく増え、プロリンなどストレスに関わるアミノ酸が中期から後期に蓄積しました。2021年のアマローネの研究では、管理された部屋で速く乾かしたブドウほど糖と酸の蓄積が少なく、その理由は酒石酸とリンゴ酸が呼吸で消費されたためと考えられています。

水分が抜ければ果汁も減ります。アマローネの規則は、ブドウから完成したワインになる割合の上限を40%としています。

濃い果汁は可能性を決め、発酵がスタイルを決める

酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。乾燥したブドウの果汁は糖が多く、そのぶん潜在アルコールも高くなりますが、辛口になるか甘口になるかは発酵がどこまで進むかで決まります。乾燥だけではアマローネかレチョートかは決まりません。

日程は規則で決まっています。乾燥に回したブドウは、収穫後の12月1日より前に醸造してはなりません（特定の年にヴェネト州が早い開始を認めた場合を除く）。アマローネ用の乾燥ブドウは冬に醸造されます。

テイスティングでは香りと糖を分けて考えます。干しぶどうやドライチェリーの香りは乾燥したブドウに由来するもので、甘口である証拠にはなりません。甘さは口の中で判断します。

アマローネ：辛口で力強く、糖の上限の内側に

アマローネでは、発酵を辛口へ向けて続けます。現行の生産規則は実アルコール度数14% vol以上を求め、できあがるのはアルコール度数の高い辛口ワインです。

辛口は糖がゼロという意味ではありません。規則が認める残糖は14% volで最大9g/Lで、上限はアルコールとともに上がります。16% volまでは0.1% volごとに0.1g/L、16% volを超えると0.1% volごとに0.15g/Lです。計算すると、15% volで10g/L、16% volで11g/L、17% volで12.5g/Lになります。

高いアルコールと凝縮感はフルボディの赤ワインを生みますが、力強さだけでは品質の証明になりません。バランスのよいアマローネでは果実味と酸がアルコールを支えます。余韻で熱さが目立つなら、バランスを欠いています。

レチョート：糖を残して甘口の赤に

レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラも同じように乾燥したブドウから始まりますが、糖がかなり残っている段階で発酵を止め、その糖がワインの甘さになります。

レチョートの規則は、実アルコール度数12% vol以上と、未発酵の糖として残る潜在アルコール2.8% vol以上を定めています。レチョート用の乾燥ブドウも12月1日より前には醸造できません。

アマローネとの違いは「もっと乾かすこと」ではなく、発酵をどこで終えるかにあり、その後は残った糖が再び発酵しないよう管理する必要があります。

リパッソ：搾りかすの上をもう一度通す

ヴァルポリチェッラ・リパッソDOCは、基本のヴァルポリチェッラをアマローネやレチョートの搾りかすの上で再発酵させて造ります。リパッソ（ripasso）は「もう一度通す」という意味です。基本のヴァルポリチェッラよりアルコール度数が高く、フェノール類とエキス分が多くなります。

規則は2019年の収穫から変わりました。リパッソには、アマローネやレチョートになるワインのうち、引き抜いた後の搾りかすに残した分を10〜15%含めなければならず、リパッソの工程は一度きりで、繰り返しません。

日程は乾燥ブドウから決まります。搾りかすは乾燥ブドウを発酵させて引き抜いた後にしか生まれず、その醸造は12月1日より前には始められません。リパッソは乾燥ブドウのワインでも、完成したワインの単純なブレンドでもなく、ヴァルポリチェッラが搾りかすに触れて再び発酵したワインです。

熟成と、乾燥にかかるコスト

アマローネは収穫翌年の1月1日から数えて2年以上熟成させなければならず、リゼルヴァは収穫年の11月1日から数えて4年以上です。木樽での長い熟成がアマローネの骨格を磨きます。

乾燥はアマローネの生産コストを押し上げます。乾燥に回せるのは1ヘクタール当たり最大収量の65%まで、ブドウの重量のうち完成したワインになるのは40%まで、そして果実は何か月も乾燥室の場所を占め、一部が傷むおそれもあります。さらに熟成で販売が少なくとも2年遅れます。

リパッソはアマローネとレチョートの生産ですでに生じた搾りかすを使うため、自らのブドウを乾燥させずにその個性の一部を得ます。コストで説明できるのは価格の一部だけで、ブランド、需要、流通も影響します。

記述の練習：三つの製法を比べる

記述の練習（独自の問題で、公式の試験問題ではありません）。問い：乾燥、発酵の終点、リパッソが、アマローネ、レチョート、ヴァルポリチェッラ・リパッソの違いをどう生むかを説明しなさい。

解答例：アマローネとレチョートは、収穫後にフルッタイオで乾燥させたブドウから造ります。乾燥はおよそ100〜120日です。水分が抜けて糖が濃縮され、果汁は減ります。アマローネの規則はブドウからワインになる割合を40%までとしています。アマローネは辛口へ向けて発酵させ、アルコール度数は14% vol以上、残糖は14% volで9g/L以下です。レチョートは糖を残して発酵を止め、実アルコール12% vol以上に加えて糖として潜在アルコール2.8% vol以上を残します。ヴァルポリチェッラ・リパッソはヴァルポリチェッラをアマローネやレチョートの搾りかすの上で一度だけ再発酵させたワインで、2019年の収穫からはそれらのワインを10〜15%含み、基本のワインよりアルコール、フェノール類、エキス分が多くなります。乾燥、発酵の終点、二度目の通過が三つのスタイルを説明します。

自己チェック：乾燥を糖の濃縮と果汁の減少に結びつけたか。発酵の終点を乾燥と区別したか。リパッソをブレンドではなく搾りかすの上での再発酵として説明したか。規則の数値を正しく書いたか。

これはMaison Mediaによる独自の練習用解答で、いかなる試験機関の資料でもありません。三つの名前は異なる製法とスタイルを表すもので、品質の序列ではありません。