Amarone, Recioto e Ripasso: explicar o processo, depois a diferença

Uma zona, quatro nomes de vinho

A Valpolicella fica na província de Verona, no Véneto, no nordeste de Itália. A sua zona de produção abrange 19 municípios, 5 na área Classica e 14 na área DOC mais ampla; faz fronteira a oeste com o lago de Garda e é protegida a norte e a leste pelos montes Lessini.

A zona produz quatro tipos de vinho: Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG e Recioto della Valpolicella DOCG. O Valpolicella e o Valpolicella Ripasso são DOC; apenas o Amarone e o Recioto são DOCG.

Os quatro partilham as mesmas castas autóctones. Para o Amarone, o regulamento de produção exige Corvina (Corvina Veronese) entre 45 e 95 %, dentro dos quais a Corvinone pode substituir a Corvina até um máximo de 50 %, e Rondinella entre 5 e 30 %.

Três perguntas separam os estilos: as uvas foram secas após a vindima? Onde parou a fermentação? O vinho passou uma segunda vez pelo bagaço? Respondidas as três, os nomes deixam de confundir.

Colinas, solos e ar

O território divide-se em três partes: as montanhas calcárias dos Lessini, as colinas onde está plantada a maior parte da vinha e o fundo dos vales. Nos vales do Classico, muitas vinhas ocupam socalcos sustentados por muros de pedra seca chamados marogne. No vale de Marano, por exemplo, as vinhas estão voltadas a sul enquanto o ar fresco desce dos Lessini.

Os solos mudam com a rocha subjacente. Nas colinas, os solos formados sobre calcários margosos brancos e rosados (Biancone e Scaglia Rossa) têm profundidade moderada, muito calcário e boa drenagem. Os solos sobre basalto vulcânico têm superfície argilosa, pouco calcário ativo (0–3 %) e rocha basáltica a 60–100 cm. Os depósitos morénicos e fluviais acrescentam outros tipos de solo.

O clima é continental ou subcontinental, modificado por fatores locais: o lago de Garda suaviza tanto as mínimas de inverno como as máximas de verão, e nas colinas as noites de verão são mais frescas do que na planície. O escudo dos Lessini a norte, a proximidade do lago e a exposição a sul das colinas contribuem para o clima geralmente ameno.

Altitude das vinhas: as vinhas mais importantes situam-se nas encostas dos vales, entre 200 e 450 m de altitude.

Appassimento: selecionar e secar as uvas

Para o Amarone, as uvas destinadas à secagem são selecionadas na vinha segundo a prática tradicional, e o regulamento permite pôr a secar no máximo 65 % do rendimento máximo por hectare. Os cachos são dispostos numa sala de secagem, o fruttaio. A secagem dura cerca de 100–120 dias, durante os quais aumentam os açúcares e os polifenóis dos bagos.

A velocidade da secagem depende do ar. Num estudo controlado, uvas Corvina, Corvinone e Rondinella foram mantidas entre 10 e 25 °C e entre 53 e 95 % de humidade relativa durante 80 dias: perderam água mais depressa com temperatura mais alta e mais devagar com humidade mais alta. Um estudo de 2021 refere que o appassimento para Amarone e Recioto dura geralmente dois a três meses, até as uvas perderem cerca de 30 % do peso.

Secar não é apenas encolher. Um estudo em série temporal acompanhou bagos de Corvina durante até 108 dias: os açúcares e o resveratrol aumentaram muito, e aminoácidos ligados ao stress, como a prolina, acumularam-se nas fases intermédia e final. O estudo de 2021 sobre o Amarone observou que a secagem mais rápida em sala controlada deixava menos açúcar e acidez acumulados, provavelmente porque os ácidos tartárico e málico eram consumidos pela respiração.

Perder água também significa menos mosto. O regulamento do Amarone limita a 40 % o rendimento de uva em vinho acabado.

O mosto concentrado define o potencial; a fermentação decide o estilo

As leveduras transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Um mosto de uvas secas tem mais açúcar e, portanto, mais álcool potencial, mas se o vinho acaba seco ou doce depende de até onde vai a fermentação. A secagem, por si só, não escolhe entre Amarone e Recioto.

O calendário é fixado pelo regulamento: as uvas postas a secar não podem ser vinificadas antes de 1 de dezembro seguinte à vindima, salvo se a Região do Véneto autorizar um início mais cedo num determinado ano. As uvas secas do Amarone são vinificadas no inverno.

Na prova, separe aroma e açúcar. As notas de passa ou de cereja seca vêm das uvas secas; não provam que o vinho seja doce. A doçura avalia-se na boca.

Amarone: seco, potente e dentro de um limite de açúcar

No Amarone, a fermentação continua até à secura. O regulamento em vigor exige pelo menos 14 % vol de álcool adquirido, e o resultado é um vinho seco de teor alcoólico elevado.

Seco não significa sem açúcar. O regulamento admite no máximo 9 g/l de açúcar residual a 14 % vol, e o limite sobe com o álcool: 0,1 g/l por cada 0,1 % vol adicional até 16 % vol, e depois 0,15 g/l por cada 0,1 % vol acima de 16 % vol. Feitas as contas, são 10 g/l a 15 % vol, 11 g/l a 16 % vol e 12,5 g/l a 17 % vol.

O álcool elevado e a concentração podem dar um tinto encorpado, mas a potência, por si só, não é qualidade. Num Amarone equilibrado, a fruta e a acidez sustentam o álcool; se o calor domina o final, o vinho está desequilibrado.

Recioto: guardar açúcar para um tinto doce

O Recioto della Valpolicella parte do mesmo tipo de uvas secas, mas a fermentação é interrompida quando ainda resta uma quantidade importante de açúcar, e esse açúcar dá ao vinho a sua doçura.

O regulamento do Recioto fixa pelo menos 12 % vol de álcool adquirido e pelo menos 2,8 % vol de álcool potencial ainda presente como açúcar não fermentado. As suas uvas secas também não podem ser vinificadas antes de 1 de dezembro.

A diferença em relação ao Amarone não é «secar mais», mas onde termina a fermentação; depois, o produtor tem de impedir que o açúcar restante volte a fermentar.

Ripasso: uma segunda passagem pelo bagaço

O Valpolicella Ripasso DOC obtém-se refermentando um Valpolicella de base sobre o bagaço do Amarone e/ou do Recioto; ripasso significa «repassado». O resultado tem mais álcool, mais substâncias fenólicas e mais extrato do que um Valpolicella de base.

O regulamento mudou a partir da vindima de 2019. Um Ripasso tem agora de conter entre 10 e 15 % de vinho destinado a Amarone e/ou Recioto, deixado sobre o bagaço após o escorrimento, e a repassagem faz-se uma única vez, numa só operação, sem repetição.

O calendário decorre das uvas secas: o seu bagaço só existe depois de fermentadas e escorridas, e não podem ser vinificadas antes de 1 de dezembro. Por isso o Ripasso não é um vinho de uvas secas nem um simples lote de vinhos acabados; a sua base é um Valpolicella que volta a fermentar em contacto com o bagaço.

Estágio e custo da secagem

O Amarone tem de envelhecer pelo menos dois anos, contados a partir de 1 de janeiro seguinte à vindima; um Riserva exige pelo menos quatro anos, contados a partir de 1 de novembro do ano da vindima. O longo estágio em madeira apura a estrutura do Amarone.

A secagem encarece a produção do Amarone. Só pode ir a secar até 65 % do rendimento máximo por hectare, no máximo 40 % do peso da uva pode tornar-se vinho acabado, e a fruta ocupa a sala de secagem durante meses, com o risco de parte dela se estragar. O estágio atrasa ainda a venda pelo menos dois anos.

O Ripasso aproveita bagaço que a produção de Amarone e Recioto já criou, ganhando parte do seu carácter sem secar as próprias uvas. O custo só explica o preço em parte: a marca, a procura e a distribuição também contam.

Exercício escrito: comparar os três métodos

Exercício escrito (independente; não é uma pergunta oficial de exame). Pergunta: explique como a secagem, o ponto final da fermentação e o ripasso criam as diferenças entre Amarone, Recioto e Valpolicella Ripasso.

Resposta modelo: o Amarone e o Recioto são feitos com uvas secas após a vindima num fruttaio, durante cerca de 100–120 dias. A perda de água concentra o açúcar e reduz o mosto; o regulamento do Amarone limita a 40 % o rendimento de uva em vinho. O Amarone fermenta até à secura, com pelo menos 14 % vol de álcool e não mais de 9 g/l de açúcar residual a 14 % vol. O Recioto é interrompido com açúcar: pelo menos 12 % vol de álcool adquirido mais pelo menos 2,8 % vol de álcool potencial sob a forma de açúcar. O Valpolicella Ripasso é um Valpolicella refermentado uma única vez sobre bagaço de Amarone ou Recioto, que desde a vindima de 2019 inclui entre 10 e 15 % do seu vinho, e por isso tem mais álcool, fenóis e extrato do que a base. A secagem, o ponto final e a segunda passagem explicam os três estilos.

Autoavaliação: a sua resposta liga a secagem à concentração de açúcar e ao menor rendimento em mosto, distingue o ponto final da fermentação da secagem, descreve o Ripasso como refermentação sobre bagaço e não como lote, e indica corretamente os números do regulamento?

Esta é uma resposta de treino independente da Maison Media, não material de qualquer entidade examinadora. Os três nomes descrevem vias de produção e estilos diferentes, não uma escala de qualidade.