Amarone, Recioto et Ripasso : expliquer le procédé, puis la différence

Une zone, quatre noms de vin

La Valpolicella se situe dans la province de Vérone, en Vénétie, au nord-est de l'Italie. Sa zone de production couvre 19 communes, 5 dans l'aire Classica et 14 dans l'aire DOC plus large ; elle est bordée à l'ouest par le lac de Garde et abritée au nord et à l'est par les monts Lessini.

La zone produit quatre types de vin : Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG et Recioto della Valpolicella DOCG. Le Valpolicella et le Valpolicella Ripasso sont des DOC ; seuls l'Amarone et le Recioto sont DOCG.

Les quatre partagent les mêmes cépages autochtones. Pour l'Amarone, le règlement de production exige de 45 à 95 % de Corvina (Corvina Veronese), au sein desquels le Corvinone peut remplacer la Corvina jusqu'à 50 % au maximum, et de 5 à 30 % de Rondinella.

Trois questions séparent les styles : les raisins ont-ils été séchés après la vendange ? Où la fermentation s'est-elle arrêtée ? Le vin est-il passé une seconde fois sur des marcs ? Une fois ces trois réponses connues, les noms ne prêtent plus à confusion.

Collines, sols et air

Le territoire se divise en trois parties : les montagnes calcaires des Lessini, les collines où se trouve l'essentiel du vignoble, et le fond des vallées. Dans les vallées du Classico, de nombreuses vignes occupent des terrasses soutenues par des murets de pierre sèche appelés marogne. Dans la vallée de Marano, par exemple, les vignes regardent le sud tandis que l'air frais descend des Lessini.

Les sols varient avec la roche sous-jacente. Sur les collines, les sols formés sur des calcaires marneux blancs et rosés (Biancone et Scaglia Rossa) sont moyennement profonds, riches en calcaire et bien drainés. Les sols sur basalte volcanique ont une surface argileuse, peu de calcaire actif (0–3 %) et la roche basaltique à 60–100 cm. Les dépôts morainiques et fluviaux ajoutent d'autres types de sols.

Le climat est continental ou subcontinental, modifié par des facteurs locaux : le lac de Garde adoucit à la fois les minimales d'hiver et les maximales d'été, et sur les collines les nuits d'été restent plus fraîches que dans la plaine. Le rempart des Lessini au nord, la proximité du lac et l'exposition sud des collines contribuent au climat globalement doux.

Altitude des vignes : les vignobles les plus importants se trouvent sur les versants des vallées, entre 200 et 450 m d'altitude.

Appassimento : sélectionner et sécher les raisins

Pour l'Amarone, les raisins destinés au séchage sont sélectionnés à la vigne selon la pratique traditionnelle, et le règlement autorise à en mettre à sécher au plus 65 % du rendement maximal à l'hectare. Les grappes sont étalées dans un local de séchage, le fruttaio. Le séchage dure environ 100–120 jours, pendant lesquels les sucres et les polyphénols des baies augmentent.

La vitesse de séchage dépend de l'air. Dans une étude contrôlée, des raisins de Corvina, de Corvinone et de Rondinella ont été maintenus entre 10 et 25 °C et entre 53 et 95 % d'humidité relative pendant 80 jours : ils ont perdu leur eau plus vite quand il faisait plus chaud et plus lentement quand l'air était plus humide. Une étude de 2021 indique que le flétrissement destiné à l'Amarone et au Recioto dure en général deux à trois mois, jusqu'à ce que les raisins aient perdu environ 30 % de leur poids.

Sécher, ce n'est pas seulement rétrécir. Une étude en série temporelle a suivi des baies de Corvina jusqu'à 108 jours : les sucres et le resvératrol ont fortement augmenté, et des acides aminés liés au stress, comme la proline, se sont accumulés aux stades intermédiaire et final. L'étude de 2021 sur l'Amarone a observé qu'un séchage plus rapide en local contrôlé laissait moins de sucres et d'acidité accumulés, probablement parce que les acides tartrique et malique étaient consommés par la respiration.

Perdre de l'eau, c'est aussi obtenir moins de jus. Le règlement de l'Amarone plafonne à 40 % le rendement du raisin en vin fini.

Le moût concentré fixe le potentiel ; la fermentation décide du style

Les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Un moût issu de raisins séchés contient plus de sucre, donc plus d'alcool potentiel, mais que le vin finisse sec ou doux dépend de l'avancée de la fermentation. Le séchage seul ne tranche pas entre Amarone et Recioto.

Le calendrier est fixé par le règlement : les raisins mis à sécher ne peuvent pas être vinifiés avant le 1er décembre suivant la vendange, sauf si la Région Vénétie autorise un démarrage plus précoce une année donnée. Les raisins séchés de l'Amarone sont vinifiés en hiver.

À la dégustation, séparez arôme et sucre. Les notes de raisin sec ou de cerise séchée viennent des raisins séchés ; elles ne prouvent pas qu'un vin est doux. La douceur se juge en bouche.

Amarone : sec, puissant et sous un plafond de sucre

Pour l'Amarone, la fermentation se poursuit vers la sécheresse. Le règlement en vigueur exige au moins 14 % vol d'alcool acquis, et le résultat est un vin sec à forte teneur en alcool.

Sec ne veut pas dire sans sucre. Le règlement admet au plus 9 g/l de sucre résiduel à 14 % vol, et le plafond monte avec l'alcool : 0,1 g/l pour chaque 0,1 % vol supplémentaire jusqu'à 16 % vol, puis 0,15 g/l pour chaque 0,1 % vol au-delà de 16 % vol. Le calcul donne 10 g/l à 15 % vol, 11 g/l à 16 % vol et 12,5 g/l à 17 % vol.

Un alcool élevé et la concentration peuvent donner un rouge très corsé, mais la puissance seule ne fait pas la qualité. Dans un Amarone équilibré, le fruit et l'acidité portent l'alcool ; si la chaleur domine la finale, le vin manque d'équilibre.

Recioto : garder du sucre pour un rouge doux

Le Recioto della Valpolicella part du même type de raisins séchés, mais la fermentation est arrêtée alors qu'il reste une quantité importante de sucre, et ce sucre donne au vin sa douceur.

Le règlement du Recioto fixe au moins 12 % vol d'alcool acquis et au moins 2,8 % vol d'alcool potentiel encore présent sous forme de sucre non fermenté. Ses raisins séchés, eux aussi, ne peuvent pas être vinifiés avant le 1er décembre.

La différence avec l'Amarone n'est pas « sécher davantage » : c'est le point où la fermentation s'achève, après quoi le vinificateur doit empêcher le sucre restant de refermenter.

Ripasso : un second passage sur les marcs

Le Valpolicella Ripasso DOC s'obtient en refermentant un Valpolicella de base sur les marcs de l'Amarone et/ou du Recioto ; ripasso signifie « repassé ». Le résultat a plus d'alcool, plus de substances phénoliques et plus d'extrait qu'un Valpolicella de base.

Le règlement a changé à partir de la vendange 2019. Un Ripasso doit désormais contenir de 10 à 15 % de vin destiné à l'Amarone et/ou au Recioto, laissé sur les marcs après l'écoulage, et le repassage se fait une seule fois, en une opération unique, sans être répété.

Le calendrier découle des raisins séchés : leurs marcs n'existent qu'après leur fermentation et leur écoulage, et ils ne peuvent pas être vinifiés avant le 1er décembre. Le Ripasso n'est donc ni un vin de raisins séchés ni un simple assemblage de vins finis ; sa base est un Valpolicella qui refermente au contact des marcs.

Élevage et coût du séchage

L'Amarone doit vieillir au moins deux ans, à compter du 1er janvier suivant la vendange ; un Riserva exige au moins quatre ans, à compter du 1er novembre de l'année de la vendange. Le long élevage en bois affine la structure de l'Amarone.

Le séchage renchérit la production de l'Amarone. On ne peut mettre à sécher que 65 % au plus du rendement maximal à l'hectare, 40 % au plus du poids du raisin peut devenir du vin fini, et les fruits occupent le local de séchage pendant des mois, avec le risque qu'une partie s'abîme. L'élevage retarde ensuite la vente d'au moins deux ans.

Le Ripasso réutilise des marcs que la production d'Amarone et de Recioto a déjà créés ; il gagne ainsi une part de leur caractère sans sécher ses propres raisins. Le coût n'explique le prix qu'en partie : la marque, la demande et la distribution comptent aussi.

Exercice écrit : comparer les trois méthodes

Exercice écrit (indépendant ; ce n'est pas une question d'examen officielle). Question : expliquez comment le séchage, le point final de la fermentation et le ripasso créent les différences entre Amarone, Recioto et Valpolicella Ripasso.

Réponse modèle : l'Amarone et le Recioto sont élaborés à partir de raisins séchés après la vendange dans un fruttaio, pendant environ 100–120 jours. La perte d'eau concentre le sucre et réduit le jus ; le règlement de l'Amarone plafonne à 40 % le rendement du raisin en vin. L'Amarone fermente vers la sécheresse, avec au moins 14 % vol d'alcool et au plus 9 g/l de sucre résiduel à 14 % vol. Le Recioto est arrêté avec du sucre : au moins 12 % vol d'alcool acquis plus au moins 2,8 % vol d'alcool potentiel sous forme de sucre. Le Valpolicella Ripasso est un Valpolicella refermenté une seule fois sur des marcs d'Amarone ou de Recioto, qui contient depuis la vendange 2019 de 10 à 15 % de leur vin, d'où plus d'alcool, de composés phénoliques et d'extrait que sa base. Le séchage, le point final et le second passage expliquent les trois styles.

Auto-évaluation : votre réponse relie-t-elle le séchage à la concentration du sucre et à la baisse du rendement en jus, distingue-t-elle le point final de la fermentation du séchage, décrit-elle le Ripasso comme une refermentation sur marcs et non comme un assemblage, et donne-t-elle correctement les chiffres du règlement ?

Il s'agit d'une réponse d'entraînement indépendante de Maison Media, et non d'un document d'un organisme d'examen. Les trois noms désignent des voies d'élaboration et des styles différents, pas une échelle de qualité.