仙粉黛：一种红葡萄如何酿成红葡萄酒、甜型粉红酒或干型桃红

一种红葡萄，两项独立的决定

仙粉黛是红葡萄品种。红色色素花色苷存在于果皮中，单宁则来自果皮和种子。只有在果汁与这些固体部分保持接触时，它们才会进入酒中。浸皮时间、温度以及对酒帽（浮起的果皮层）的处理，都是影响颜色和单宁浸提量的因素（见Sacchi等2005年的综述）。

因此，同一品种可以酿出三种截然不同的酒。白仙粉黛是一种腮红酒（blush），破碎后即将果汁与果皮分离，像白葡萄酒一样发酵，残糖带来淡淡的甜味。仙粉黛桃红的浸皮时间极短，通常发酵至干型。红仙粉黛则带皮发酵。

要把两种控制分开来看。颜色和单宁由浸皮决定；酒中留下多少糖、生成多少酒精，则由酒精发酵进行到哪一步决定。浅色的酒可能是甜的，也可能是干的；颜色再深，不品尝也无法判断甜度。

从达尔马提亚到加州：名字不同，葡萄相同

仙粉黛在美国的历史始于1820年代：纽约长岛的苗圃主乔治·吉布斯（George Gibbs）从维也纳美泉宫（Schönbrunn）的皇家植物收藏中引进了无名插条（生产者协会ZAP，Zinfandel Advocates & Producers）。一般认为，曾在波士顿种植这种葡萄的船长兼园艺家弗雷德里克·麦康德雷（Frederick Macondray）于1850年代初把最早一批插条中的一部分带到了加州。

它在维也纳之前的来历由DNA给出答案。2001年12月，加州大学戴维斯分校卡罗尔·梅雷迪斯（Carole Meredith）的实验室与萨格勒布大学的伊万·佩伊奇（Ivan Pejić）和埃迪·马列蒂奇（Edi Maletić）合作，确认仙粉黛与克罗地亚达尔马提亚海岸的葡萄Crljenak Kaštelanski是同一品种。意大利的普里米蒂沃也具有相同的DNA图谱。

2011年的一项研究发现，一份约90年前的克罗地亚葡萄Tribidrag植物标本，其DNA图谱与仙粉黛一致。作者结合历史文献认为，这表明该品种早在15世纪初就以这个名字在克罗地亚种植。各国叫法不同，葡萄却是同一种。

成熟不均让采收决策更难

仙粉黛在同一果串内成熟不均：一串葡萄里可能同时有略欠成熟的果粒、完全成熟的果粒，以及接近脱水、近似葡萄干的果粒。单一的平均糖度读数会掩盖这些差别。

不同的果粒各有贡献。略欠成熟的果粒带来明亮的酸度，成熟果粒带来主要的果味，而萎缩的果粒带来浓缩感和深度。

种植者会密切关注挂枝时间，即葡萄在采收前留在树上的时间，以保持酸、单宁和糖的平衡。这种平衡会延续到酿造中：采收时葡萄含糖越多，完全发酵后产生的酒精就越多。

气候、整枝方式与老藤

仙粉黛需要较长的生长季，以及温暖但不过分炎热的产区。它的果串紧密、果皮薄，因此难免出现一定程度的果串腐烂。

传统上，这些葡萄树采用不搭棚架的头状整枝，理想情况下旱作或只做最少量的灌溉。这样既能抑制该品种产量过高的倾向，又能让紧密的果串获得阳光和通风。

老藤是该品种在加州身份的一部分。洛迪的大部分老藤仙粉黛至今仍生长在Mokelumne River子产区深厚的Tokay系细砂壤土上。那里的Rous Vineyard是1909年以St. George砧木种植的头状整枝仙粉黛园，Ironstone的2022年Rous Ancient Vine仙粉黛全部用该园的葡萄酿成。老藤仍然是仙粉黛，并非另一个品种，树龄本身也不能保证品质。

红仙粉黛：成熟的葡萄、果皮、浸提与橡木

酿造红葡萄酒时，破碎的葡萄带皮发酵。提高发酵温度、延长浸渍会增加浸提出的颜色和单宁，而酒帽混合方式的效果因葡萄品种而异；随着浸渍延长、酒精度升高，种子中的单宁会被更多地浸出。

富含糖分的成熟葡萄发酵至干，会得到酒精度高、酒体饱满的酒。Ironstone的2022年Rous Ancient Vine仙粉黛的酒精度为14.5%、残糖为3.40克/升。按照欧盟规定，含糖量不超过4克/升的静止葡萄酒可标为干型；以此衡量，这款酒强劲，却是干型。因此，成熟甚至果酱般的香气并不能证明酒中还有糖；甜度要在口中判断，并与果味印象分开。

橡木是选择，而非必需。新桶比已多次使用的旧桶释放更多香草醛、木质单宁等橡木成分，透过木材缓慢进入的氧气也会逐渐改变颜色和单宁（见Garde-Cerdán与Ancín-Azpilicueta 2006年的综述）。Rous 2022在法国和美国小橡木桶中陈酿了24个月。

白仙粉黛：浅淡的颜色与未完成的发酵

酿造白仙粉黛时，破碎后即将果汁与果皮分离，像白葡萄酒一样发酵，因此只浸出很少的颜色和单宁。发酵在仍有糖分时结束，于是带来淡淡的甜味，酒精度也低于同样的果汁发酵至干时的水平。

这种风格源于纳帕谷Sutter Home酒庄的一次意外。1972年，鲍勃·特林切罗（Bob Trinchero）为了让红仙粉黛颜色更深、单宁更多，从装有阿马多尔县（Amador County）Deaver Vineyard仙粉黛的酒罐中放出部分果汁，并把这部分果汁酿成干型的浅色酒。他想用法语名Oeil de Perdrix出售，但联邦酒标审核机构不接受这个法语名，于是酒标上加上了“White Zinfandel”。1975年，这款酒的发酵在糖分耗尽之前停止，酿成的粉红色、略甜的酒成了今天所说的白仙粉黛风格。

任何留有糖分的酒都可能在瓶中再次发酵。这类酒需要采用除菌膜过滤，并在储存期间保持低温和足够的游离二氧化硫。山梨酸钾也有帮助，但必须与适量的游离二氧化硫配合使用，且不能保证稳定。

这种风格对葡萄园也很重要。在1980年代和1990年代，仙粉黛主要用于酿造白仙粉黛；这股热潮帮助保住了洛迪现有的葡萄园，其中许多树龄在50年到100年之间，否则种植者可能会改种霞多丽或梅洛。

干型桃红与其他发酵终点

仙粉黛桃红也是粉红色，但通常发酵至干型。果汁可在极短时间浸皮后放出，从而获得更深的桃红色；酒体轻盈，带辛香和浆果风味。品种相同、颜色相近，发酵终点却不同。

干型并不等于低酒精。同样的果汁，发酵掉的糖越多，生成的酒精就越多；干型桃红最终的酒精度取决于起始果汁的糖度。颜色对甜度和酒精度都不能说明什么。

另外两种终点遵循同样的逻辑。晚收仙粉黛大多是用极度成熟的葡萄酿成的甜点酒，常有1%至3%的明显残糖，酒精度通常超过15.5%，既甜又烈。波特风格的仙粉黛则在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒，在糖分全部转化为酒精之前终止发酵。

品尝时，先逐一判断甜度、酸度、酒精和单宁，再把它们与上述决定联系起来。

练习题一：比较红仙粉黛与白仙粉黛

这些练习题和参考答案为本文编写，并非任何考试机构的试题或答案。

题目：同一品种酿成的红仙粉黛和典型的白仙粉黛，为何在颜色、单宁、甜度和酒精度上不同？请加以说明。

参考答案：仙粉黛是色素位于果皮中的红葡萄。酿造红葡萄酒时，果汁带皮发酵，浸皮时间和温度以及酒帽管理会影响颜色和单宁的浸提量。富含糖分的成熟葡萄发酵至干，会得到酒精度高、酒体饱满的酒；例如Ironstone的2022年Rous Ancient Vine仙粉黛标注酒精度14.5%、残糖3.40克/升。典型的白仙粉黛在破碎后即与果皮分离，因此只浸出很少的颜色和单宁；发酵在仍有糖分时结束，因此带有淡淡甜味，酒精度也低于同样果汁发酵至干时的水平。所以，颜色和单宁的差别由浸皮解释，酒精度和甜度的差别由采收时的糖分和发酵终点解释。

评分标准（自我检查，10分）：指出色素位于果皮（1分）；把浸皮时间、温度和酒帽管理与颜色、单宁浸提联系起来（3分）；用采收时的糖分和完全发酵解释酒精度与酒体（2分）；把果汁与果皮的分离与白仙粉黛的浅色、低单宁联系起来（2分）；把未完成的发酵所留下的残糖与甜味和较低酒精度联系起来（2分）。

练习题二：为何浅粉色不等于甜

题目：白仙粉黛和干型仙粉黛桃红都可能呈粉红色。请说明为何前者通常带甜而后者为干型，并说明甜型风格对加州老葡萄园的意义。

参考答案：两者都限制了果汁与果皮的接触，因此浸出的颜色和单宁都很少；桃红的浸皮时间极短，之后可将果汁放出，从而颜色更深。甜度的差别来自发酵终点：白仙粉黛保留残糖，桃红通常发酵至干。留有糖分的酒可能在瓶中再发酵，因此需要通过除菌过滤、低温储存和二氧化硫等手段实现微生物稳定。所以，颜色不是衡量甜度的尺度。从历史看，甜型风格始于1975年Sutter Home的一次发酵停滞。在1980年代和1990年代，对白仙粉黛的需求帮助洛迪的仙粉黛葡萄园免于被改种霞多丽或梅洛，其中许多树龄在50年到100年之间。

评分标准（自我检查，10分）：说明两者浸皮都受限，因而颜色浅、单宁少（2分）；白仙粉黛的残糖与桃红的干型发酵（3分）；指出颜色不是甜度的尺度（1分）；留有残糖的酒需要稳定处理（2分）；把白仙粉黛的需求与老葡萄园的存续及其时期联系起来（2分）。