Amarone, Recioto y Ripasso: explicar el proceso y, luego, la diferencia

Una zona, cuatro nombres de vino

La Valpolicella se encuentra en la provincia de Verona, en el Véneto, al noreste de Italia. Su zona de producción abarca 19 municipios, 5 en el área Classica y 14 en el área DOC más amplia; limita al oeste con el lago de Garda y está protegida al norte y al este por los montes Lessini.

La zona produce cuatro tipos de vino: Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG y Recioto della Valpolicella DOCG. El Valpolicella y el Valpolicella Ripasso son DOC; solo el Amarone y el Recioto son DOCG.

Los cuatro comparten las mismas variedades autóctonas. Para el Amarone, el reglamento de producción exige Corvina (Corvina Veronese) entre el 45 y el 95 %, dentro de lo cual la Corvinone puede sustituir a la Corvina hasta un máximo del 50 %, y Rondinella entre el 5 y el 30 %.

Tres preguntas separan los estilos: ¿se secaron las uvas tras la vendimia?, ¿dónde se detuvo la fermentación? y ¿pasó el vino una segunda vez por los orujos? Con esas tres respuestas, los nombres dejan de confundir.

Colinas, suelos y aire

El territorio se divide en tres partes: las montañas calizas de los Lessini, las colinas donde se planta la mayor parte de la viña y el fondo de los valles. En los valles del Classico, muchas viñas ocupan terrazas sostenidas por muros de piedra seca llamados marogne. En el valle de Marano, por ejemplo, las viñas miran al sur mientras el aire fresco baja de los Lessini.

Los suelos cambian con la roca subyacente. En las colinas, los suelos formados sobre calizas margosas blancas y rosadas (Biancone y Scaglia Rossa) tienen una profundidad moderada, mucha caliza y buen drenaje. Los suelos sobre basalto volcánico tienen una superficie arcillosa, poca caliza activa (0–3 %) y roca basáltica a 60–100 cm. Los depósitos morrénicos y fluviales añaden otros tipos de suelo.

El clima es continental o subcontinental, modificado por factores locales: el lago de Garda suaviza tanto las mínimas invernales como las máximas estivales, y en las colinas las noches de verano son más frescas que en la llanura. El escudo de los Lessini al norte, la cercanía del lago y la exposición sur de las colinas contribuyen al clima en general suave.

Altitud de los viñedos: los viñedos más importantes se sitúan en las laderas de los valles, entre 200 y 450 m sobre el nivel del mar.

Appassimento: seleccionar y secar la uva

Para el Amarone, la uva destinada al secado se selecciona en el viñedo según la práctica tradicional, y el reglamento permite destinar al secado como máximo el 65 % del rendimiento máximo por hectárea. Los racimos se extienden en una sala de secado, el fruttaio. El secado dura unos 100–120 días, durante los cuales aumentan los azúcares y los polifenoles de las bayas.

La velocidad del secado depende del aire. En un estudio controlado, uvas Corvina, Corvinone y Rondinella se mantuvieron entre 10 y 25 °C y entre el 53 y el 95 % de humedad relativa durante 80 días: perdieron agua más deprisa con más temperatura y más despacio con más humedad. Un estudio de 2021 indica que el secado para Amarone y Recioto suele durar de dos a tres meses, hasta que la uva pierde alrededor del 30 % de su peso.

Secar no es solo encoger. Un estudio de series temporales siguió bayas de Corvina durante un máximo de 108 días: los azúcares y el resveratrol aumentaron mucho, y aminoácidos ligados al estrés, como la prolina, se acumularon en las fases media y final. El estudio de 2021 sobre el Amarone observó que el secado más rápido en sala controlada dejaba menos azúcar y acidez acumulados, probablemente porque los ácidos tartárico y málico se consumían por respiración.

Perder agua también significa menos mosto. El reglamento del Amarone limita al 40 % el rendimiento de uva en vino terminado.

El mosto concentrado fija el potencial; la fermentación decide el estilo

Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Un mosto de uvas secas contiene más azúcar y, por tanto, más alcohol potencial, pero que el vino acabe seco o dulce depende de hasta dónde llegue la fermentación. El secado por sí solo no elige entre Amarone y Recioto.

El calendario lo fija el reglamento: la uva puesta a secar no puede vinificarse antes del 1 de diciembre siguiente a la vendimia, salvo que la Región del Véneto autorice un inicio anterior en un año concreto. La uva seca del Amarone se vinifica en invierno.

Al catar, separe aroma y azúcar. Las notas de pasa o de cereza seca proceden de la uva secada; no prueban que el vino sea dulce. El dulzor se juzga en boca.

Amarone: seco, potente y dentro de un límite de azúcar

En el Amarone, la fermentación continúa hacia la sequedad. El reglamento vigente exige al menos un 14 % vol de alcohol adquirido, y el resultado es un vino seco de alta graduación.

Seco no significa sin azúcar. El reglamento admite como máximo 9 g/l de azúcar residual a 14 % vol, y el límite sube con el alcohol: 0,1 g/l por cada 0,1 % vol adicional hasta 16 % vol, y 0,15 g/l por cada 0,1 % vol por encima de 16 % vol. Hecho el cálculo, son 10 g/l a 15 % vol, 11 g/l a 16 % vol y 12,5 g/l a 17 % vol.

El alcohol alto y la concentración pueden dar un tinto con mucho cuerpo, pero la potencia por sí sola no es calidad. En un Amarone equilibrado, la fruta y la acidez sostienen el alcohol; si el calor domina el final, el vino está desequilibrado.

Recioto: conservar azúcar para un tinto dulce

El Recioto della Valpolicella parte del mismo tipo de uva seca, pero la fermentación se detiene cuando aún queda una cantidad importante de azúcar, y ese azúcar da al vino su dulzor.

El reglamento del Recioto fija al menos un 12 % vol de alcohol adquirido y al menos un 2,8 % vol de alcohol potencial presente aún como azúcar sin fermentar. Su uva seca tampoco puede vinificarse antes del 1 de diciembre.

La diferencia con el Amarone no es «secar más», sino dónde termina la fermentación; después, el elaborador debe evitar que el azúcar restante vuelva a fermentar.

Ripasso: un segundo paso por los orujos

El Valpolicella Ripasso DOC se elabora refermentando un Valpolicella básico sobre los orujos del Amarone y/o del Recioto; ripasso significa «repasado». El resultado tiene más alcohol, más sustancias fenólicas y más extracto que un Valpolicella básico.

El reglamento cambió a partir de la vendimia de 2019. Un Ripasso debe contener ahora entre el 10 y el 15 % de vino destinado a Amarone y/o Recioto, dejado sobre los orujos tras el descube, y el repaso se hace una sola vez, en una única operación, sin repetirlo.

El calendario se deriva de la uva seca: sus orujos solo existen después de fermentarla y descubarla, y no puede vinificarse antes del 1 de diciembre. Por eso el Ripasso no es un vino de uva seca ni una simple mezcla de vinos terminados; su base es un Valpolicella que vuelve a fermentar en contacto con los orujos.

Crianza y coste del secado

El Amarone debe envejecer al menos dos años, contados desde el 1 de enero siguiente a la vendimia; un Riserva necesita al menos cuatro años, contados desde el 1 de noviembre del año de la vendimia. La larga crianza en madera afina la estructura del Amarone.

El secado encarece la producción del Amarone. Solo puede destinarse al secado hasta el 65 % del rendimiento máximo por hectárea, como mucho el 40 % del peso de la uva puede convertirse en vino terminado, y la fruta ocupa la sala de secado durante meses, con el riesgo de que una parte se estropee. La crianza retrasa además la venta al menos dos años.

El Ripasso aprovecha orujos que la producción de Amarone y Recioto ya ha generado, de modo que gana parte de su carácter sin secar su propia uva. El coste explica el precio solo en parte: la marca, la demanda y la distribución también cuentan.

Práctica escrita: comparar los tres métodos

Práctica escrita (independiente; no es una pregunta oficial de examen). Pregunta: explique cómo el secado, el punto final de la fermentación y el ripasso crean las diferencias entre Amarone, Recioto y Valpolicella Ripasso.

Respuesta modelo: el Amarone y el Recioto se elaboran con uvas secadas tras la vendimia en un fruttaio, durante unos 100–120 días. La pérdida de agua concentra el azúcar y reduce el mosto; el reglamento del Amarone limita al 40 % el rendimiento de uva en vino. El Amarone fermenta hacia la sequedad, con al menos un 14 % vol de alcohol y no más de 9 g/l de azúcar residual a 14 % vol. El Recioto se detiene con azúcar: al menos un 12 % vol de alcohol adquirido más al menos un 2,8 % vol de alcohol potencial en forma de azúcar. El Valpolicella Ripasso es un Valpolicella refermentado una sola vez sobre orujos de Amarone o Recioto, que desde la vendimia de 2019 incluye entre el 10 y el 15 % de su vino, y por ello tiene más alcohol, fenoles y extracto que su base. El secado, el punto final y el segundo paso explican los tres estilos.

Autoevaluación: ¿relaciona su respuesta el secado con la concentración de azúcar y el menor rendimiento de mosto, distingue el punto final de la fermentación del secado, describe el Ripasso como una refermentación sobre orujos y no como una mezcla, y da correctamente las cifras del reglamento?

Esta es una respuesta de práctica independiente de Maison Media, no material de ningún organismo examinador. Los tres nombres describen vías de elaboración y estilos distintos, no una escala de calidad.