气泡在瓶中还是在罐中：传统法与查马法

二次发酵的两个场所

两种方法都从不起泡的基酒出发，通过第二次酒精发酵产生气泡。酵母把糖转化为酒精和二氧化碳，由于容器是密闭的，气体便溶解在酒中。两者的区别在于容器。传统法的二次发酵就在将要出售的那只酒瓶中进行；罐式法又称马蒂诺蒂法或查马法，二次发酵在称为autoclave的大型密封压力罐中进行，完成后再装瓶。

这一个选择决定了酒与酵母接触的时间、每瓶所需的工序，以及哪些香气走到前台。这是目的的差异，而非优劣之分：一种方法让酒在瓶中与酵母共处，另一种则旨在让葡萄自身的果香与花香保持在前。

逐步看两种方法的流程

传统法中，基酒加入糖和酵母后装瓶封口。二次发酵在每一瓶中进行，完成使命的酵母即酒泥留在瓶内。随后通过转瓶让酒泥滑入瓶颈，再以除渣将其去除。欧盟委员会授权条例（EU）2019/33规定，只有自调配基酒（cuvée）之时起，在同一企业内不间断地与酒泥接触至少9个月、并经除渣与酒泥分离的酒，才可标注“传统法”。伦巴第的弗朗齐亚柯达就是以这种方法酿造的葡萄酒之一。

罐式法的二次发酵在压力罐中进行。在普罗塞克DOC，这一过程至少持续30天；随后降低温度结束发酵，保留部分残糖，然后将酒装瓶。由于二次发酵并非在瓶中进行，瓶内没有需要转瓶或除渣的酒泥。

阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂则另当别论。它们通常同样在压力罐中酿造，但并非对成品基酒进行二次发酵，而是让葡萄汁只发酵一次，并在仍有糖分时停止发酵。

马蒂诺蒂、查马与两个名称

罐式法由曾主持皮埃蒙特阿斯蒂酿酒试验所的费德里科·马蒂诺蒂于1895年取得专利。20世纪初，法国人欧仁·查马为这一工艺所用的压力罐申请了专利，如今这种方法以他的名字最为人所知。在意大利，人们通常称之为马蒂诺蒂法。

普罗塞克起泡酒采用这种意大利方法在大型压力罐中酿造，被视为保留葡萄香气的方式。

与酒泥共处的时间改变了什么

传统法的酒在酒泥上静置时，死去的酵母细胞会慢慢分解，这一过程称为自溶。自溶会把氨基酸、肽、甘露糖蛋白等细胞成分释放到酒中，并影响酒的香气和泡沫（见亚历山大与吉卢-贝纳蒂耶2006年的综述）。这些变化需要时间，因此与酒泥接触的时长十分重要。

罐式法追求的是另一种目标。这种方法旨在保留葡萄的香气，酿出果香与花香充沛、口感清新的酒。普罗塞克DOC主要以格雷拉葡萄酿造，这种方法的用意是让葡萄的个性保持在前，而不是增添长期酒泥陈酿的痕迹。

两种方法都不能保证品质。容器决定了框架，但基酒以及生产者愿意等待多久，同样影响结果。

压力与杯中的气泡

欧盟法律按照密闭容器在20 °C时溶解二氧化碳的压力来划分这些酒。条例（EU）No 1308/2013要求起泡酒至少3 bar、优质起泡酒至少3.5 bar，且气体只能来自发酵；半起泡酒则介于1至2.5 bar之间。无论气泡由哪种方法产生，这些类别都同样适用；例如普罗塞克既有起泡型（spumante），也有微起泡型（frizzante）。

肉眼看到的气泡并不能可靠地判断酿造方法。利热-贝莱尔（2005年）综述的研究表明，杯中的气泡主要在附着于杯壁的微小颗粒（如纤维素纤维）上形成，并在上升过程中吸收溶解的二氧化碳而变大。酒杯以及它的清洗和擦干方式都会改变气泡的形态，因此应通过酒标而不是气泡来判断酿造方法。

工序、时间与酒标信息

两种方法在人工和酒窖时间上也不同。传统法中每一瓶都要单独发酵、转瓶和除渣，而且要标注该用语，酒必须与酒泥接触至少9个月。罐式法则整罐一起发酵，随后装瓶；普罗塞克DOC的二次发酵至少30天。成品是更轻盈、更清新、更年轻的酒。

酒标上的“传统法”“经典法”及其各语言译名（如méthode traditionnelle、metodo classico）表示按上述欧盟条件进行的瓶中二次发酵。如果没有这类用语，下一步可查看产区自身的规定与说明：例如普罗塞克的起泡酒是在压力罐中酿造的。

练习：为基酒选择方法

这是 Maison 的自学练习题，并非官方考试题目。

[题目]
某生产者有两种基酒：一种来自以清新果香和花香见长的葡萄品种，另一种中性、高酸，用于长期陈酿。各自适合哪种二次发酵方法？为什么？请说明二次发酵的场所、与酒泥接触的时间以及预期的香气。

[参考答案]
香气型基酒适合罐式法：二次发酵在密封压力罐中进行（普罗塞克DOC至少30天），之后冷却并装瓶；这种方法旨在让葡萄的果香与花香保持在前。中性基酒适合传统法：二次发酵在每一瓶中进行，酒与酒泥共处（按欧盟规定，标注“传统法”至少需9个月），自溶逐渐带来源自酵母的特征并影响泡沫，之后进行转瓶与除渣。

[评分标准（10分）]
1. 说明每种方法二次发酵的场所（3分）
2. 正确给出最短时间及其制定者（3分）
3. 把酒泥接触与自溶联系到香气和泡沫，并把罐式法联系到保留葡萄香气（4分）