Vendange entière ou égrappage : ce que la rafle change dans un vin rouge

Égrappé, vendange entière ou un peu des deux

Avant la fermentation d’un vin rouge, le vinificateur décide du sort de la rafle. Un érafloir sépare les baies de la rafle, et les baies peuvent ensuite être foulées. En vendange entière, on met au contraire en cuve des grappes intactes, rafles comprises.

Le choix n’est pas tout ou rien. La technique s’emploie surtout pour le pinot noir et le shiraz (syrah) ; en pinot noir, la part de vendange entière atteint parfois 100 %, mais 15 à 20 % est plus courant, en particulier pour le shiraz. Le reste du raisin est égrappé comme d’habitude.

Mettre les grappes entières change deux choses à la fois : une partie des baies reste intacte et peut fermenter de l’intérieur, et la rafle libère ses propres composés dans le vin. Les sections suivantes les examinent l’une après l’autre.

Deux fermentations dans une même cuve

La macération carbonique en est la forme extrême. C’est une technique en grappes entières dont la première phase de fermentation se déroule en atmosphère totalement anaérobie : des grappes intactes à 100 %, sans jus libre, sont placées dans une cuve fermée remplie de dioxyde de carbone, et les enzymes des baies agissent sans levures.

Une cuve ordinaire en vendange entière ne remplit pas ces conditions. Les baies qui éclatent libèrent du jus, que les levures font fermenter normalement. Les baies restées intactes, entourées du dioxyde de carbone que dégage cette fermentation, peuvent pendant ce temps fermenter à l’intérieur de leur peau. Les deux processus se déroulent en parallèle, et la part du second dépend de la proportion de raisin restée entière.

Ce qui se passe dans une baie intacte

Placées dans une atmosphère riche en dioxyde de carbone, les cellules du raisin passent de la respiration à un métabolisme anaérobie appelé fermentation intracellulaire. Ses effets : production d’éthanol, dégradation de l’acide malique, phénomènes pectolytiques et protéolytiques, formation de composés volatils et diffusion des composés phénoliques de la pellicule vers la pulpe.

Les quantités restent faibles. L’alcool ainsi formé se situe autour de 1,5 à 2 % et la perte d’acide malique à environ la moitié ; une petite quantité de sucre et d’acide malique est transformée en éthanol, avec des traces de nombreux composés aromatiques. Ces chiffres décrivent la macération carbonique au sens strict ; dans une cuve en vendange entière, seule la part intacte du raisin se trouve dans cet état.

Ce que libère la rafle : potassium, pH, tanins et couleur

Le potassium est le principal élément minéral de la rafle, et l’ajout de rafles augmente les teneurs du vin en potassium, en phosphore et en calcium. Ces données appuient l’hypothèse selon laquelle le potassium se lie à l’acide tartrique et précipite sous forme de bitartrate de potassium ; avec moins d’acide tartrique, le pH monte et l’acidité titrable peut baisser. Dans un essai sur le pinot noir, les vins faits avec rafle avaient un pH significativement plus élevé que le vin égrappé, ce que les auteurs attribuent à une extraction probable du potassium de la rafle.

La durée de contact semble aussi compter. Dans les données publiées, le pH n’avait pas augmenté de façon significative après 7 jours de contact avec la rafle, mais il l’avait fait après 21 jours.

La rafle modifie aussi les composés phénoliques. Il a été rapporté qu’une proportion plus élevée de vendange entière a augmenté de façon significative les tanins et les phénols monomères, et diminué les anthocyanes. L’effet sur la couleur est moins net : les vinificateurs observent en général moins de couleur, mais certaines données publiées montrent une intensité colorante plus forte. Dans l’essai sur le pinot noir, l’alcool était plus bas avec une forte proportion de vendange entière, peut-être à cause de l’eau libérée par la rafle et d’une moindre conversion du sucre en alcool.

Rafle verte et rafle lignifiée

Le principal risque de la vendange entière tient aux arômes et saveurs herbacés et végétaux, et aux tanins trop astringents, extraits de la rafle. Les meilleurs résultats viennent de grappes dont la rafle est très lignifiée, ligneuse plutôt que verte.

Une partie de la raison est chimique. De toutes les parties de la grappe, c’est la rafle qui contient la plus forte proportion de méthoxypyrazines. L’IBMP, à l’odeur herbacée et terreuse, et l’IPMP sont plus abondantes dans la rafle que dans les baies, et leur teneur dans la rafle baisse à mesure que le raisin mûrit. L’IBMP s’extrait aussi facilement au pressurage et pendant la macération (Blackford et ses collègues).

C’est pourquoi l’état de la rafle, et pas seulement la maturité des baies, entre dans la décision.

Un essai en détail : 30, 60 et 100 % de vendange entière

Wimalasiri et ses collègues ont élaboré en microvinification cinq vins de pinot noir : égrappé ; égrappé avec 100 % des rafles rajoutées ; et 30 %, 60 % et 100 % de vendange entière.

Les composés liés aux arômes verts ou végétaux, épicés, boisés et médicinaux (IBMP, IPMP, eugénol, cinnamate d’éthyle et phénol) ont augmenté de façon significative dans les vins à 60 % et 100 % de vendange entière, ainsi que dans le vin égrappé auquel on avait rendu ses rafles. Ce dernier ne contenait aucune grappe intacte : la rafle elle-même explique donc une partie du changement, et pas seulement la fermentation intracellulaire.

Un essai sur un seul cépage ne fait pas une règle. Il montre toutefois pourquoi un vinificateur peut traiter la part de vendange entière comme un curseur plutôt que comme un interrupteur.

Dans le verre : des indices, pas des preuves

Ce qu’un dégustateur peut chercher découle de la chimie décrite plus haut. Plus de tanins et une texture plus ferme, parfois astringente, peuvent signaler la rafle ; des notes herbacées ou végétales suggèrent une rafle qui n’était pas entièrement lignifiée. Des notes épicées ou boisées peuvent les accompagner : dans l’essai sur le pinot noir, les composés qui ont augmenté avec la rafle comprenaient des molécules que les auteurs associent aux arômes épicés et boisés.

La couleur est un mauvais indice : les anthocyanes ont baissé avec davantage de vendange entière dans les données publiées, mais, comme on l’a vu à la section 4, l’effet sur la couleur elle-même n’est pas net. Considérez ces signes comme des pistes à confronter aux informations du producteur, non comme des preuves.

Exercices : questions, réponses types et barèmes

Ces deux questions ont été rédigées par Maison pour l’auto-apprentissage ; ce ne sont pas des sujets d’un organisme d’examen.

[Question 1]
Expliquez ce qui se passe dans les baies intactes pendant une fermentation en vendange entière, et pourquoi l’effet est moindre que dans une macération carbonique au sens strict.

[Réponse type]
Entourées de dioxyde de carbone, les baies intactes passent de la respiration à la fermentation intracellulaire. Sans levures, les enzymes de la baie transforment un peu de sucre en éthanol (environ 1,5 à 2 % en macération carbonique stricte), dégradent l’acide malique (d’environ la moitié), forment des composés volatils et font diffuser les composés phénoliques de la pellicule vers la pulpe. La macération carbonique stricte exige des grappes intactes à 100 %, aucun jus libre et une cuve fermée remplie de dioxyde de carbone. Dans une cuve en vendange entière, une partie des baies éclate et les levures font fermenter leur jus : seule la part intacte du raisin subit la fermentation intracellulaire.

[Barème (10 points)]
- Métabolisme anaérobie conduit par les enzymes de la baie, sans levures (3 points)
- Les produits : un peu d’éthanol, moins d’acide malique, des composés volatils, la diffusion des phénols (4 points)
- Les conditions de la macération carbonique stricte comparées à une cuve en vendange entière (3 points)

[Question 2]
Un vinificateur ajoute des grappes entières à rafle verte à une cuve de pinot noir. Prévoyez deux changements chimiques et un risque sensoriel, et expliquez chacun.

[Réponse type]
D’abord, le potassium extrait de la rafle peut se lier à l’acide tartrique et précipiter sous forme de bitartrate de potassium : le pH monte et l’acidité peut baisser ; dans les données publiées, cette hausse était significative après 21 jours de contact, mais pas après 7. Ensuite, les tanins et les phénols monomères augmentent tandis que les anthocyanes diminuent. Le risque sensoriel est un caractère herbacé et végétal et une astringence marquée : la rafle contient plus de méthoxypyrazines, comme l’IBMP et l’IPMP, que les baies, et leur teneur baisse à mesure que le raisin mûrit. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec des rafles très lignifiées, ligneuses plutôt que vertes.

[Barème (10 points)]
- Potassium, précipitation du tartre et sens de variation du pH et de l’acidité (4 points)
- Plus de tanins et moins d’anthocyanes (3 points)
- Risque de la rafle verte expliqué par les méthoxypyrazines et la lignification (3 points)