Le koshu et le bassin de Kofu : lire le terroir à travers les cônes alluviaux, la conduite en pergola et la GI Yamanashi

Ce qu’est le koshu : le cépage autochtone au cœur des vins blancs Japan Wine

Le koshu est le cépage autochtone au cœur des vins blancs Japan Wine, et il est devenu en 2010 le premier cépage autochtone du Japon inscrit sur la liste des variétés de vigne de l’OIV. En suivant les sources, nous exposons le climat du bassin de Kofu, les sols de ses cônes alluviaux, les raisons de la conduite en pergola, des styles tels que les vins sur lie, et les règles qui encadrent la GI Yamanashi et la mention Japan Wine sur l’étiquette.

Le koshu est un cépage autochtone du Japon, cultivé dans le pays depuis longtemps ; parmi les vins blancs Japan Wine, c’est le cépage central. Sa peau est teintée de rose, mais en cave on en fait du vin blanc, et il a aussi été consommé comme raisin de table. Cet article se concentre sur le bassin de Kofu, dans la préfecture de Yamanashi, et surtout sur Katsunuma (ville de Koshu), à la bordure orientale du bassin, et examine tour à tour le cépage, le climat, la topographie, le sol, la viticulture, la vinification et l’étiquetage.

Deux légendes sont racontées sur son origine. Selon l’une, en 718 (deuxième année de l’ère Yōrō), le moine Gyōki sculpta l’effigie du Yakushi Nyorai, qui lui était apparu en rêve tenant du raisin, et l’installa au Daizen-ji. Selon l’autre, en 1186 (deuxième année de l’ère Bunji), Amemiya Kageyu rapporta chez lui une vigne trouvée au bord d’un sentier de montagne et la cultiva. La ville de Koshu présente ces deux récits comme des légendes ; aucun n’est un fait historique établi.

Ce que l’ADN a révélé de son origine, et le caractère du fruit

Les indices sur son origine sont venus de l’analyse de l’ADN plutôt que de la légende. En 2013, le National Research Institute of Brewing a publié des résultats selon lesquels la vigne européenne (Vitis vinifera) et une espèce sauvage chinoise figurent toutes deux dans l’ascendance du koshu, et selon lesquels le koshu est arrivé au Japon en passant par la Chine.

Une étude publiée dans PLOS ONE en 2015 a estimé, à partir de l’ADN nucléaire, qu’environ 70 % de l’ascendance du koshu relève de V. vinifera et que les quelque 30 % restants proviennent de vignes sauvages d’Asie de l’Est. Le séquençage partiel de l’ADN chloroplastique, qui retrace la lignée maternelle, suggère que le koshu dérive de l’espèce sauvage chinoise V. davidii ou d’une espèce proche.

Le fruit lui-même présente des traits qui comptent en cave. Le koshu a de grosses baies et son sucre monte lentement, deux traits jugés délicats pour la vinification. La peau est teintée de rose et, à la vendange, il a été rapporté qu’elle contient davantage d’acides hydroxycinnamiques et de flavonols que la peau des cépages de cuve européens.

Climat : chaleur estivale, pluviométrie modeste, long ensoleillement

Selon l’observatoire météorologique local de Kofu, les précipitations annuelles à Yamanashi sont faibles dans le bassin, environ 1 000 mm, tandis que les secteurs pluvieux autour des Cinq Lacs du Fuji et du bassin du fleuve Fuji en reçoivent un peu plus du double. Le bassin et les contreforts du Yatsugatake comptent parmi les zones du Japon où l’ensoleillement est élevé, et l’humidité moyenne annuelle de Kofu est décrite comme nettement inférieure à la moyenne nationale.

Les étés sont chauds. Dans les relevés de l’Agence météorologique du Japon, la température maximale journalière la plus élevée jamais observée à Kofu est de 40,7 °C, en août 2013. La ville de Koshu cite la longue durée d’ensoleillement et le fort écart de température entre le jour et la nuit autour de Katsunuma comme des conditions favorables à la culture du raisin.

La faible pluviométrie reste toutefois une comparaison à l’échelle du Japon. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit les techniques culturales mises au point dans cette région, telles que la pergola de style Koshu, comme des moyens de s’adapter au climat pluvieux du Japon. Lire séparément ces deux échelles, un bassin sec selon les critères japonais au sein d’un pays humide, est le point de départ pour comprendre cette région.

Topographie et sol : un bassin bordé de cônes alluviaux

Selon des documents sur les eaux souterraines publiés par le Secrétariat du Cabinet, le bassin de Kofu couvre environ 230 km², et l’on dit qu’il était autrefois un lac. Le bassin se compose de cinq cônes alluviaux principaux, formés par les sédiments apportés par les rivières Kamanashi et Fuefuki et leurs affluents, et les dépôts de ces cônes sont surtout constitués de sable et de gravier.

La ville de Koshu décrit Katsunuma, où la culture du raisin est florissante, comme un territoire situé pour l’essentiel sur des cônes alluviaux et sur les pentes au pied des montagnes, aux sols sablo-graveleux bien drainants. Le système de certification des appellations d’origine des vins de la ville de Koshu indique de même que les cônes alluviaux couvrent la plus grande partie de l’ancienne commune de Katsunuma.

Les sols ne sont pourtant pas uniformes. Dans la classification par districts de ce système, le district de Shinonome, au nord de Katsunuma, a principalement des sols argileux, le sud de Katsunuma a à la fois des sols sablo-graveleux et des sols argileux, et le district de Yamato est argileux. Traiter les cônes comme une seule étendue de gravier fait passer à côté des différences d’une parcelle à l’autre.

Nous n’avons pas trouvé, à la date de rédaction, de source primaire indiquant la profondeur des strates ou le type de roche-mère parcelle par parcelle. Les valeurs d’une coupe de sol restent en attente de source, et nous ne les représentons pas à partir d’estimations.

Altitude et exposition des pentes

Selon la classification par districts du système de certification des appellations d’origine des vins de la ville de Koshu, le district de Shinonome, au nord de Katsunuma, se situe entre 300 et 400 m et compte surtout des vignobles plats. Le district de Yamato se situe entre 450 et 500 m, dans une vallée en V aux pentes douces ; on y cultive principalement du koshu, et la plupart de ces raisins sont destinés au vin.

Le relief lui-même fait partie des conditions de la région. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit l’agriculture de la zone de Kyōtō, formée des villes de Yamanashi, de Koshu et de Fuefuki, comme une agriculture qui tire parti de cônes alluviaux au relief et aux pentes marqués pour cultiver plus de dix sortes de fruits, chacune sur le terrain qui lui convient.

Pour l’exposition des vignobles, c’est-à-dire l’orientation cardinale des pentes, nous n’avons pas trouvé de source primaire portant sur les vignobles de Katsunuma. Nous n’indiquons pas d’exposition ici et la laissons en attente de source.

Pourquoi la conduite en pergola (le tana de style Koshu) a été retenue

La conduite en pergola, tana en japonais, étale les rameaux à l’horizontale sur une structure surélevée soutenue par des poteaux, de sorte que les grappes pendent sous un couvert de feuilles situé au-dessus de la tête. Le récit Japan Heritage de l’Agence pour les affaires culturelles « Budōbatake ga orinasu fūkei » (paysages tissés par les vignobles) rapporte qu’à l’époque d’Edo on se mit à cultiver le raisin sur des pergolas en bambou, plus tard dites de style Koshu, que le raisin est par nature un fruit qui aime les conditions sèches, et que la pergola, bien ventilée, convenait à sa croissance.

Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche présente l’association de la pergola de style Koshu, mise au point il y a environ 400 ans, avec la plantation à faible densité et la conduite en grands ceps (large espacement entre les ceps, chaque cep étant mené jusqu’à devenir grand) comme une technique développée pour s’adapter au climat pluvieux du Japon, et note qu’elle est aujourd’hui employée dans tout le Japon.

Lorsque le fil de fer résistant remplaça le bambou au milieu de l’ère Meiji, les pergolas purent être construites sur tout type de terrain, et les vignobles en pergola gagnèrent les pentes (Japan Heritage). Le relief des cônes et un système de conduite fondé sur la ventilation façonnent ensemble le paysage viticole de l’est du bassin de Kofu.

Vinification et style : arôme d’agrumes, sur lie et apport de la peau

Le vin de koshu a longtemps eu la réputation de manquer d’arôme variétal marqué, mais des recherches récentes ont montré qu’il est possible d’en faire des vins à l’arôme d’agrumes. Il a été rapporté que les raisins de koshu contiennent des précurseurs du 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), un composé à l’arôme évoquant les agrumes, précurseurs qui contribuent à l’arôme du vin de koshu (Goto-Yamamoto, 2019).

Sur lie est une mention d’étiquetage traditionnelle du Muscadet, dans la Loire, en France. L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) l’applique aux vins qui passent un seul hiver en cuve ou en fût après la vinification et se trouvent encore sur leurs lies fines (levures) de vinification au moment de la mise en bouteille. Des vins de koshu portant cette mention sont aussi produits, et on en trouve parmi les vins certifiés GI Yamanashi (Association des producteurs de vin de Yamanashi).

La peau influe aussi sur le style. Il a été rapporté que le vin blanc de koshu présente une teneur en phénols totaux plus élevée que les vins issus de cépages blancs européens et une légère astringence (Frontiers in Plant Science, 2020). Les éléments de style dont nous avons pu confirmer les sources sont au nombre de trois : une vinification qui met en valeur l’arôme, le contact avec les lies et les composés issus de la peau.

Lire l’étiquette : la norme d’étiquetage Japan Wine et la GI Yamanashi

Le 30 octobre 2015, l’Agence nationale des impôts a établi le « Kajitsushu-tō no Seihō Hinshitsu Hyōji Kijun », une norme d’étiquetage relative à la méthode de production et à la qualité des vins de fruits, appliquée depuis le 30 octobre 2018. Cette norme définit le Japan Wine comme un vin de fruits produit au Japon exclusivement à partir de raisins cultivés au Japon, et rend cette dénomination obligatoire sur l’étiquette.

Une étiquette Japan Wine ne peut porter un nom de lieu que si au moins 85 % des raisins ont été récoltés dans la zone que désigne ce nom et que le vin a été élaboré dans cette zone. Pour indiquer un cépage, au moins 85 % du vin doit provenir de ce cépage ; pour indiquer un millésime, au moins 85 % des raisins doivent avoir été récoltés cette année-là.

L’indication géographique (GI) Yamanashi, désignée par l’Agence nationale des impôts le 16 juillet 2013, a été la première indication géographique pour le vin au Japon. Pour l’utiliser, un vin doit satisfaire à des normes de production qui prévoient notamment l’emploi exclusif de raisins cultivés à Yamanashi ainsi que la fermentation et la mise en bouteille dans la préfecture, et il doit être confirmé par le comité de gestion de la GI Yamanashi. Les normes fixent aussi une teneur minimale en sucre du moût à la vendange : 14,0 pour le koshu, 18,0 pour les cépages de Vitis vinifera et 16,0 pour les autres cépages.

Il existe aussi un dispositif à l’échelle de la ville. La ville de Koshu applique un système de certification des appellations d’origine des vins qui divise son territoire en districts selon le sol, la topographie, le climat et d’autres facteurs. Les districts de Shinonome et de Yamato évoqués dans les sections précédentes relèvent de ce système.

Reconnaissance internationale : l’inscription à l’OIV, KOJ et le patrimoine agricole mondial

En 2010, le koshu a été inscrit sur la liste des variétés de vigne de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), premier cépage autochtone du Japon à y figurer. La préfecture de Yamanashi indique que cela a permis de faire figurer le nom de cépage « Koshu » sur les étiquettes des vins de koshu exportés vers l’UE.

En 2009, l’année précédant l’inscription, quinze producteurs de vin de Yamanashi, la Société de commerce et d’industrie de la ville de Koshu, la Chambre de commerce et d’industrie de Kofu et l’Association des producteurs de vin de Yamanashi ont fondé Koshu of Japan (KOJ), qui a mené des actions de promotion du koshu à l’étranger, en priorité au Royaume-Uni.

La reconnaissance s’étend à l’agriculture et au paysage de la région. Le « système d’arboriculture fruitière adapté aux cônes alluviaux » de la zone de Kyōtō a été désigné Système ingénieux du patrimoine agricole mondial par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) en 2022, et le paysage viticole de l’est du bassin de Kofu est présenté dans le récit Japan Heritage de l’Agence pour les affaires culturelles « Budōbatake ga orinasu fūkei » (paysages tissés par les vignobles).

Exercice écrit : questions, réponses types et barèmes

[Question 1]
Expliquez, du point de vue du climat comme de l’histoire de la culture, pourquoi le koshu est traditionnellement conduit en pergola dans le bassin de Kofu.

[Réponse type]
Le bassin de Kofu est sec et ensoleillé selon les critères japonais, mais le climat du Japon dans son ensemble est pluvieux, et le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche présente la pergola de style Koshu comme une technique d’adaptation à cette forte pluviométrie. Le raisin aime par nature les conditions sèches, et la pergola de style Koshu, que l’on a commencé à construire en bambou à l’époque d’Edo, assurait la ventilation en étalant le couvert au-dessus de la tête. La pergola était associée à la plantation à faible densité et à la conduite en grands ceps, et une fois le fil de fer introduit au milieu de l’ère Meiji, elle put être construite sur tout type de terrain et gagna les pentes des cônes.

[Barème (10 points)]
- Distinguer la faible pluviométrie et le fort ensoleillement du bassin, qui relèvent d’une comparaison à l’échelle du Japon, de la forte pluviométrie du climat japonais dans son ensemble (3 points)
- Les fonctions de la pergola : assurer la ventilation et s’adapter à la forte pluviométrie (4 points)
- Le passage des pergolas en bambou de l’époque d’Edo au fil de fer au milieu de l’ère Meiji, et l’extension aux pentes (3 points)

[Question 2]
Lorsque « Japan Wine », « Koshu » et « Yamanashi (GI) » figurent ensemble sur une même étiquette, expliquez ce que chacune de ces mentions indique.

[Réponse type]
« Japan Wine » indique un vin de fruits produit au Japon exclusivement à partir de raisins cultivés au Japon (norme d’étiquetage de l’Agence nationale des impôts, appliquée depuis le 30 octobre 2018). Le nom de cépage « Koshu » indique qu’au moins 85 % du vin est du koshu. La GI « Yamanashi » indique que seuls des raisins cultivés à Yamanashi ont été utilisés, que la fermentation et la mise en bouteille ont eu lieu dans la préfecture, que des normes de production telles qu’une teneur minimale en sucre du moût de 14,0 pour le koshu ont été respectées, et que le comité de gestion l’a confirmé. Lorsqu’un nom de lieu est indiqué au titre de la norme d’étiquetage et non comme GI, les conditions sont qu’au moins 85 % des raisins aient été récoltés dans cette zone et que le vin y ait été élaboré.

[Barème (10 points)]
- La définition du Japan Wine et la date à partir de laquelle elle s’applique (3 points)
- La règle des 85 % pour l’indication d’un cépage (2 points)
- Les normes de production de la GI Yamanashi et la procédure de confirmation (3 points)
- La distinction entre une GI et un nom de lieu indiqué au titre de la norme d’étiquetage (2 points)