Woher Sherry kommt und seine Hauptstile
Die g. U. Jerez-Xérès-Sherry liegt in Andalusien im Süden Spaniens. Bis Oktober 2022 musste die abschließende Reifung in Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María oder Sanlúcar de Barrameda stattfinden; eine Änderung der Vorschriften erweiterte dann die Reifezone auf die gesamte Erzeugungszone, zu der auch Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana und Puerto Real gehören. Manzanilla, in Sanlúcar gereift, hat eine eigene Bezeichnung. Hauptrebsorte ist Palomino.
Die Vorschriften legen den Stil über Alkohol und Reifeart fest. Fino hat 15 bis 17 % vol. und reift ausschließlich biologisch, Oloroso hat 17 bis 22 % vol. und reift ausschließlich oxidativ. Stile dazwischen, etwa Amontillado, verbinden beides.
Albariza und das atlantische Umfeld
Die Reben stehen großenteils auf Albariza, einem kalkhaltigen Boden marinen Ursprungs, der vor allem aus Calciumcarbonat, Ton und Siliciumdioxid besteht. Dieser Boden wirkt wie ein Schwamm: Er saugt den Winterregen auf, und im heißen Sommer trocknet die Oberfläche und hält das Wasser darunter für die Wurzeln.
Flor und biologische Reifung
Flor ist ein Biofilm aus Flor-Stämmen von Saccharomyces cerevisiae, der auf dem Wein schwimmt. Sind Stickstoff und vergärbarer Kohlenstoff aufgebraucht, stellen die Hefen auf Ethanol und Glycerin als Hauptkohlenstoffquellen um und oxidieren Ethanol zu Acetaldehyd. Im Lauf der Fino-Reifung sinken Glycerin und flüchtige Säure, während Acetaldehyd steigt.
Man versteht den Film allgemein so, dass er den direkten Kontakt des Weins mit Luft begrenzt, und eine Studie zur Fino-Reifung beschreibt Acetaldehyd als hauptverantwortlich für den typischen Geschmack dieser Weine. Die Vorschriften ordnen Fino der ausschließlich biologischen Reifung im Bereich von 15 bis 17 % vol. zu.
AI
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Weißer Film auf goldenem Wein
Bild: Maison Apéro (generiertes Bild) · Maison Apéro original
Oxidative Reifung, Amontillado und Palo Cortado
Oloroso ist der Maßstab der oxidativen Reifung: 17 bis 22 % vol. und nach den Vorschriften ausschließlich oxidativ. Ohne Flor-Decke reift der Wein im Kontakt mit Luft. Nach den Vorschriften liegt Oloroso in einem höheren Alkoholbereich als Fino, der unter Flor reifende Stil.
Amontillado lässt auf eine biologische Phase eine oxidative folgen und trägt daher Spuren beider Wege. Palo Cortado ist definiert als Wein mit überwiegend oxidativer Reifung nach dem Verschwinden der anfänglichen Flor-Decke.
Wie die Regeln jeden Stil über seine Reifung definieren und welche Alkoholspannen sie für Fino und Oloroso festlegen. Der Florfilm ist ein Hefe-Biofilm, der auf dem Wein schwimmt und den direkten Luftkontakt begrenzt. Eine leere Zelle heißt, dass dieser Artikel keinen Wert nennt.
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| Reifeweg | Alkohol nach den Regeln | |
|---|---|---|
| Fino | Ausschließlich biologisch, unter dem Florfilm | 15 bis 17 % vol. |
| Amontillado | Erst biologisch, dann oxidativ; Spuren beider Wege | — |
| Palo Cortado | Vorwiegend oxidativ, nachdem der anfängliche Florschleier verschwunden ist | — |
| Oloroso | Ausschließlich oxidativ: kein Florfilm, der Wein reift in Kontakt mit Luft | 17 bis 22 % vol. |
Zwei aufgeschnittene Fässer. Fino reift unter einem schwimmenden Film aus Florhefe; Oloroso hat keinen Film und reift in Kontakt mit Luft. Alkoholbereiche und Reifungstypen folgen den Vorschriften, der Film folgt dem Übersichtsartikel zur Florhefe. Formen, Farben und Füllstände sind veranschaulichend; eine Filmdicke wird nicht angegeben.
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- Florfilm — Ein auf dem Wein schwimmender Hefefilm, der von Ethanol und Glycerin lebt
- Fino: 15 bis 17 % vol. — Ausschließlich biologische Reifung unter Flor
- Kein Florfilm — Der Wein reift in Kontakt mit Luft
- Oloroso: 17 bis 22 % vol. — Ausschließlich oxidative Reifung
Das Solera-System: Criaderas, Saca und Rocío
Criaderas y Solera ist ein dynamisches System periodischer Entnahmen (Sacas) eines Teils des Weins aus jedem Fass einer Stufe, aufgefüllt (Rocíos) mit Wein einer jüngeren Stufe. Eine Stufe ist eine Fassreihe mit einheitlichem Reifegrad. Die älteste Stufe, aus der Wein für den Versand oder für einen Verschnitt entnommen wird, ist die Solera; die Zwischenstufen sind die Criaderas. Bevor er ins System kommt, kann Wein eines Jahrgangs eine Zeit statischer Reifung durchlaufen, ohne mit anderen gemischt zu werden; sie heißt Sobretablas.
Die Saca ist gedeckelt: Eine eingetragene Bodega darf zu Beginn der Kampagne nie mehr als 40 Prozent des Bestands jeder Reifeart versenden. Weil jedes Rocío Weine verschiedenen Alters mischt, ist der aus der Solera entnommene Wein ein Verschnitt von Altersstufen und nicht der Wein eines einzigen Jahres.
Der Wein wandert von jüngeren zu älteren Stufen und verlässt die Solera. Die Stufen sind als gestapelte Reihen gezeichnet, ihre Anzahl ist veranschaulichend: Eine Stufe wird über ihren Reifegrad definiert, nicht über ihren Standort. Formen und Farben sind veranschaulichend.
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- Criaderas — Die mittleren Stufen; jede ist eine Fassreihe mit einheitlichem Reifegrad
- Sobretablas — Optionale ruhende Lagerung eines Jahrgangs ohne Verschnitt, bevor er in das System eintritt
- Rocío — Jede Stufe wird mit Wein der nächstjüngeren Stufe aufgefüllt
- Solera — Die älteste Stufe, aus der Wein für Versand oder Verschnitt entnommen wird
- Saca — Eine Bodega darf zu Beginn der Saison höchstens 40 Prozent des Bestands je Reifungstyp versenden
Im Glas und was weggelassen wurde
Im Glas wird ein Fino meist als hell und trocken mit Hefe- und Mandelnoten beschrieben, ein Oloroso als dunkler mit Nussnoten. Das sind typische Verkostungsbeschreibungen, keine Regeln der Herkunftsbezeichnung.
Biologische Reifung
- Wein in den Fino-Bereich gebracht, 15 bis 17 % vol.
- Auf der Oberfläche bildet sich die Flor-Decke
- Heller, trockener Wein mit Mandel- und Hefenoten
Oxidative Reifung
- Wein in den Oloroso-Bereich gebracht, 17 bis 22 % vol.
- Keine Flor-Decke; der Wein reift im Kontakt mit Luft
- Dunklerer Wein mit Nussnoten
Die Solera
- Saca: ein Teil der ältesten Stufe wird entnommen
- Rocío: Auffüllen aus der jüngeren Stufe
- Jedes Rocío mischt Weine verschiedenen Alters
Häufige Fragen
Was ist Flor?
Flor (Velum) ist ein Film aus Flor-Hefen von Saccharomyces cerevisiae auf der Weinoberfläche. Ohne vergärbaren Zucker leben die Hefen von Ethanol und Glycerin und bilden Acetaldehyd. Fino reift ausschließlich unter Flor.
Wie funktioniert eine Solera, und wie viel darf verkauft werden?
Aus jedem Fass einer Stufe wird periodisch ein Teil des Weins entnommen (Saca), und die Fässer werden mit Wein einer jüngeren Stufe aufgefüllt (Rocío). Eine Bodega darf zu Beginn der Kampagne nie mehr als 40 Prozent des Bestands jeder Reifeart versenden.
Was unterscheidet Fino von Oloroso?
Die Vorschriften geben Fino 15 bis 17 % vol. und ausschließlich biologische Reifung, Oloroso 17 bis 22 % vol. und ausschließlich oxidative Reifung. Fino reift unter Flor, Oloroso im Kontakt mit Luft.
Quellen
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Lastenheft der g. U. Jerez-Xérès-Sherry (Stand 2024)
- Sherry Wines (Consejo Regulador) — Was ist Albariza? Der Boden, der den Sherry prägt
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Die meisten Änderungen der Lastenhefte treten offiziell in Kraft (Oktober 2022)
