Des bulles en bouteille ou en cuve : la méthode traditionnelle et la méthode Charmat

Deux lieux pour la seconde fermentation

Les deux méthodes partent d’un vin de base tranquille et le rendent effervescent par une seconde fermentation alcoolique. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone et, comme le récipient est fermé, le gaz reste dissous dans le vin. Ce qui distingue les deux méthodes, c’est le récipient. Dans la méthode traditionnelle, la seconde fermentation a lieu dans la bouteille même qui sera vendue. Dans la méthode en cuve close, dite méthode Martinotti ou Charmat, elle a lieu dans une grande cuve fermée résistant à la pression, appelée autoclave, et le vin achevé est ensuite mis en bouteille.

Ce seul choix détermine la durée du contact du vin avec ses levures, le travail qu’exige chaque bouteille et les arômes qui passent au premier plan. C’est une différence d’intention, non un classement : une méthode laisse le vin sur ses levures dans la bouteille, l’autre est conçue pour laisser au premier plan le fruit et les fleurs du raisin lui-même.

Comment fonctionne chaque méthode, étape par étape

Dans la méthode traditionnelle, le vin de base est mis en bouteille avec du sucre et des levures, puis bouché. La seconde fermentation a lieu dans chaque bouteille, et les levures épuisées, les lies, y restent. Les bouteilles sont ensuite remuées pour que les lies glissent dans le col, puis les lies sont éliminées par le dégorgement. Le règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission n’autorise la mention « méthode traditionnelle » que si le vin est resté sur ses lies sans interruption pendant au moins 9 mois dans la même entreprise, à compter de la constitution de la cuvée, et en a été séparé par dégorgement. Le Franciacorta, en Lombardie, est l’un des vins élaborés ainsi.

Dans la méthode en cuve close, la seconde fermentation a lieu dans l’autoclave. Pour le Prosecco DOC, elle dure au moins 30 jours ; on abaisse ensuite la température pour arrêter la fermentation, en laissant un peu de sucre résiduel. Le vin est ensuite mis en bouteille. Comme la seconde fermentation n’a pas eu lieu en bouteille, il n’y a pas de lies à y éliminer par remuage et dégorgement.

L’Asti et le Moscato d’Asti sont un cas à part. Ils sont eux aussi généralement élaborés en cuves sous pression, mais à partir d’une fermentation unique du moût, arrêtée tant qu’il reste du sucre, et non d’une seconde fermentation d’un vin de base achevé.

Martinotti, Charmat et les deux noms

La méthode en cuve close a été brevetée en 1895 par Federico Martinotti, qui a dirigé l’institut expérimental d’œnologie d’Asti, dans le Piémont. Au début du XXe siècle, le Français Eugène Charmat a ensuite breveté des cuves sous pression pour ce procédé, et la méthode est aujourd’hui surtout connue sous son nom. En Italie, on l’appelle généralement metodo Martinotti.

Les vins effervescents du Prosecco sont élaborés selon cette méthode italienne dans de grands autoclaves, comme moyen de préserver les arômes du raisin.

Ce que change le temps passé sur lies

Pendant qu’un vin de méthode traditionnelle repose sur ses lies, les cellules de levure mortes se dégradent lentement : c’est l’autolyse. L’autolyse libère dans le vin des acides aminés, des peptides, des mannoprotéines et d’autres composants cellulaires, qui influencent à la fois son arôme et sa mousse (revue d’Alexandre et Guilloux-Benatier, 2006). Ces changements demandent du temps ; c’est pourquoi la durée du contact avec les lies compte.

La méthode en cuve close poursuit un autre but. C’est une façon de préserver les arômes du raisin et d’obtenir un vin fruité, floral et frais en bouche. Le Prosecco DOC est élaboré principalement à partir du cépage Glera, et la méthode vise à garder son caractère au premier plan plutôt qu’à ajouter les marques d’un long élevage sur lies.

Aucune méthode ne garantit la qualité. Le récipient fixe le cadre, mais le vin de base et le temps que le producteur choisit d’attendre façonnent aussi le résultat.

La pression, et les bulles dans le verre

Le droit de l’UE classe ces vins selon la pression du dioxyde de carbone dissous dans le récipient fermé à 20 °C. Le règlement (UE) n° 1308/2013 exige au moins 3 bar pour le vin mousseux et au moins 3,5 bar pour le vin mousseux de qualité, avec un gaz issu uniquement de la fermentation ; le vin pétillant se situe entre 1 et 2,5 bar. Ces catégories valent quelle que soit la méthode qui a produit les bulles ; le Prosecco, par exemple, existe en spumante comme en frizzante.

Les bulles visibles ne sont pas un test fiable de la méthode. Les recherches passées en revue par Liger-Belair (2005) montrent que, dans le verre, les bulles se forment surtout sur de minuscules particules collées à la paroi, comme des fibres de cellulose, et grossissent en montant en captant le dioxyde de carbone dissous. Le verre et la façon de le laver et de l’essuyer changent donc le cordon de bulles : mieux vaut lire l’étiquette que juger la méthode à la bulle.

Travail, temps et ce que dit l’étiquette

Les deux méthodes diffèrent aussi par la main-d’œuvre et le temps de cave. Dans la méthode traditionnelle, chaque bouteille est fermentée, remuée et dégorgée individuellement, et le vin doit rester au moins 9 mois sur lies pour porter la mention. Dans la méthode en cuve close, toute une cuve est fermentée d’un seul tenant puis mise en bouteille, et pour le Prosecco DOC la seconde fermentation dure au moins 30 jours. Le résultat est un vin plus léger, plus frais et plus jeune.

Sur l’étiquette, « méthode traditionnelle », « méthode classique » et leurs traductions, comme « metodo classico », signalent une seconde fermentation en bouteille dans les conditions de l’UE rappelées plus haut. Si aucune de ces mentions n’apparaît, l’étape suivante consiste à consulter les règles et descriptions de l’appellation elle-même : le Prosecco, par exemple, est élaboré en autoclaves.

Exercice : choisir la méthode selon le vin de base

Ceci est une question d’entraînement Maison pour l’étude personnelle, et non une question d’examen officielle.

[Question]
Un producteur dispose de deux vins de base : l’un issu d’un cépage apprécié pour ses arômes frais, fruités et floraux, l’autre neutre et très acide, destiné à un long vieillissement. Quelle méthode de seconde fermentation convient à chacun, et pourquoi ? Précisez où a lieu la seconde fermentation, le temps passé sur lies et les arômes attendus.

[Réponse type]
Le vin de base aromatique convient à la méthode en cuve close : sa seconde fermentation a lieu dans un autoclave fermé (au moins 30 jours pour le Prosecco DOC), puis le vin est refroidi et mis en bouteille ; la méthode vise à garder au premier plan les arômes fruités et floraux du raisin. Le vin de base neutre convient à la méthode traditionnelle : la seconde fermentation a lieu dans chaque bouteille, le vin reste sur ses lies (au moins 9 mois pour la mention « méthode traditionnelle » selon les règles de l’UE), et l’autolyse apporte peu à peu un caractère issu de la levure et influence la mousse, avant le remuage et le dégorgement.

[Barème (10 points)]
1. Indique où a lieu la seconde fermentation dans chaque méthode (3 points).
2. Donne correctement les durées minimales et qui les fixe (3 points).
3. Relie le contact avec les lies et l’autolyse à l’arôme et à la mousse, et la méthode en cuve close à la préservation de l’arôme du raisin (4 points).