泡は瓶の中か、タンクの中か：トラディショナル方式とシャルマ方式

二次発酵を行う二つの場所

どちらの製法も、泡のないベースワインから出発し、二度目のアルコール発酵で泡を生みます。酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変え、容器が閉じられているため、ガスはワインに溶け込んだまま残ります。二つの製法を分けるのは容器です。トラディショナル方式では、販売されるその瓶の中で二次発酵が進みます。マルティノッティ方式またはシャルマ方式と呼ばれるタンク方式では、オートクレーブと呼ばれる大きな密閉耐圧タンクの中で二次発酵を行い、仕上がったワインをその後に瓶詰めします。

この一つの選択が、ワインが酵母と接する期間、1本ごとに必要な手間、そして前面に出る香りを決めます。優劣ではなく目的の違いです。一方はワインを瓶の中で酵母とともに置き、もう一方はブドウ自身の果実や花の香りを前面に保つように設計されています。

それぞれの工程を順に見る

トラディショナル方式では、ベースワインに糖と酵母を加えて瓶に詰め、栓をします。二次発酵は1本ずつの瓶の中で進み、役目を終えた酵母、つまり澱は瓶の中に残ります。その後、瓶を動かして澱を瓶口に集め（動瓶）、澱抜き（デゴルジュマン）で取り除きます。欧州委員会委任規則（EU）2019/33は、キュヴェを仕立てた時点から同じ事業所で少なくとも9か月、途切れることなく澱と接し、その後澱抜きで澱から分けられたワインにだけ「トラディショナル方式」の表示を認めています。ロンバルディア州のフランチャコルタは、この製法で造られるワインの一つです。

タンク方式では、二次発酵をオートクレーブの中で行います。プロセッコDOCでは、二次発酵は少なくとも30日続きます。その後温度を下げて発酵を止め、一部の糖を残します。続いてワインを瓶詰めします。二次発酵を瓶の中で行っていないため、瓶の中に動瓶や澱抜きで取り除く澱はありません。

アスティとモスカート・ダスティは別の例です。これらも一般に耐圧タンクで造られますが、仕上がったベースワインの二次発酵ではなく、ブドウ果汁を一度だけ発酵させ、糖が残っているうちに止めて造ります。

マルティノッティ、シャルマ、そして二つの名前

タンク方式は1895年、ピエモンテ州アスティの醸造試験所を率いたフェデリコ・マルティノッティが特許を取得しました。その後20世紀初頭に、フランス人のウジェーヌ・シャルマがこの製法のための耐圧タンクで特許を取り、現在ではシャルマの名で最も広く知られています。イタリアでは一般にメトド・マルティノッティと呼ばれます。

プロセッコのスパークリングワインは、このイタリアの製法で大型のオートクレーブの中で造られ、ブドウの香りを守る方法とされています。

澱と過ごす時間が変えるもの

トラディショナル方式のワインが澱の上で休んでいる間、死んだ酵母の細胞はゆっくりと分解していきます。これを自己分解（オートリシス）と呼びます。自己分解によってアミノ酸、ペプチド、マンノプロテインなどの細胞成分がワインに放出され、それらが香りと泡の両方に影響します（アレクサンドルとギユー＝ベナティエによる2006年の総説）。こうした変化には時間がかかるため、澱と接する期間の長さが意味を持ちます。

タンク方式は別の目標を追います。この製法は、ブドウの香りを守り、果実と花の香りがあって口当たりの新鮮なワインを生むことを目指します。プロセッコDOCは主にグレーラ種から造られ、この製法は長い澱熟成の痕跡を加えるのではなく、ブドウの個性を前面に保つためのものです。

どちらの製法も品質を保証するものではありません。容器は枠組みを決めますが、ベースワインと、生産者がどれだけ待つかも結果を左右します。

圧力と、グラスの中の泡

EU法は、これらのワインを、密閉容器内で20 °Cに保ったときの溶存二酸化炭素の圧力で区分しています。規則（EU）No 1308/2013は、スパークリングワインに3 bar以上、高品質スパークリングワインに3.5 bar以上を求め、そのガスは発酵だけに由来するものとしています。弱発泡性ワインは1〜2.5 barの範囲です。これらの区分はどちらの製法で泡を得たかを問わず、たとえばプロセッコはスプマンテとフリッツァンテの両方で造られています。

目に見える泡は、製法を見分ける確かな手がかりにはなりません。リジェ＝ベレール（2005年）がまとめた研究によれば、グラスの中の泡は主にグラスの壁に付いたセルロース繊維などの微小な粒子から生まれ、溶け込んだ二酸化炭素を取り込みながら大きくなって上っていきます。グラスと、その洗い方や乾かし方によって泡の立ち方は変わるため、泡の見た目ではなくラベルで製法を確かめましょう。

手間と時間、そしてラベルが教えること

二つの製法は、手間とセラーで過ごす時間でも異なります。トラディショナル方式では1本ずつ発酵させ、動瓶し、澱抜きをします。この表示を名乗るには、少なくとも9か月澱と接していなければなりません。タンク方式ではタンク全体をまとめて発酵させ、その後瓶詰めします。プロセッコDOCの二次発酵は少なくとも30日です。その結果は、より軽やかで新鮮な、若いワインです。

ラベルにある「トラディショナル方式」「クラシック方式」やその各国語訳（méthode traditionnelle、metodo classicoなど）は、前述のEUの条件を満たした瓶内二次発酵を示します。こうした表示がない場合は、産地呼称の規則や説明を確かめるのが次の手です。たとえばプロセッコは、オートクレーブで造られます。

演習：ベースワインに合う製法を選ぶ

Maison の自習用の練習問題です。公式の試験問題ではありません。

【設問】
ある生産者が2種類のベースワインを持っています。一つは新鮮な果実と花の香りが持ち味の品種から造ったもの、もう一つは長期熟成を前提とした、ニュートラルで酸の高いものです。それぞれに合う二次発酵の方式と、その理由を述べなさい。二次発酵を行う場所、澱と接する期間、期待される香りに触れること。

【模範解答】
香りの豊かなベースにはタンク方式が合う。二次発酵を密閉したオートクレーブで行い（プロセッコDOCでは少なくとも30日）、その後冷却して瓶詰めする。この方式はブドウの果実と花の香りを前面に保つことを目指す。ニュートラルなベースにはトラディショナル方式が合う。二次発酵を1本ずつの瓶の中で行い、ワインは澱とともに置かれ（EUの規則で「トラディショナル方式」と表示するには少なくとも9か月）、自己分解が酵母由来の個性を少しずつ加えて泡にも影響する。その後、動瓶と澱抜きを行う。

【採点基準（10点）】
1. それぞれの方式で二次発酵を行う場所を述べている（3点）
2. 最短期間と、それを定める主体を正しく挙げている（3点）
3. 澱との接触と自己分解を香りと泡に、タンク方式をブドウの香りの保持に結びつけている（4点）