雪莉的产地与主要类型
赫雷斯-谢列斯-雪莉DOP位于西班牙南部的安达卢西亚。2022年10月以前，酒的最后陈酿必须在赫雷斯-德拉弗龙特拉、圣玛丽亚港或桑卢卡尔-德巴拉梅达进行；规定修改后，陈酿区扩大到整个生产区，生产区还包括特雷武赫纳、莱夫里哈、奇皮奥纳、罗塔、奇克拉纳和雷亚尔港。在桑卢卡尔陈酿的曼萨尼亚有自己的产区名称。主要品种是帕洛米诺。
规定按酒精度和陈酿方式划分类型。菲诺为15%至17%vol.、仅为生物陈酿；欧洛罗索为17%至22%vol.、仅为氧化陈酿。介于两者之间的类型，如阿蒙提亚多，则兼有两种方式。
阿尔巴里萨与大西洋环境
葡萄园大多种在阿尔巴里萨（albariza）上，这是一种海相钙质土壤，主要由碳酸钙、黏土和二氧化硅构成。它的作用像海绵：吸收冬季雨水，炎热的夏天表面干结，把水分留在下面供葡萄根系使用。
酒花与生物陈酿
酒花是漂浮在酒面上的酿酒酵母酒花菌株生物膜。氮和可发酵碳源耗尽后，酵母转而以乙醇和甘油为主要碳源，把乙醇氧化为乙醛。菲诺陈酿过程中，甘油和挥发酸下降，乙醛上升。
一般认为这层膜限制了酒与空气的直接接触，而一项关于菲诺陈酿的研究把乙醛描述为这类酒典型风味的主要来源。按规定，菲诺归为仅生物陈酿，酒精度范围为15%至17%vol.。
AI
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金黄色酒液上的白色菌膜
图片：Maison Apéro（生成图像） · Maison Apéro original
氧化陈酿、阿蒙提亚多与帕洛考塔多
欧洛罗索是氧化陈酿的基准：17%至22%vol.，按规定是仅氧化陈酿。没有酒花膜，酒在与空气接触中陈酿。按规定，欧洛罗索的酒精度范围高于在酒花下陈酿的菲诺。
阿蒙提亚多先经生物阶段再经氧化阶段，因此带有两条路线的痕迹。帕洛考塔多的定义是最初的酒花膜消失后、以氧化为主陈酿的酒。
法规如何按陈酿方式定义各个类型，以及对菲诺和欧洛罗索规定的酒精度范围。酒花是漂浮在酒面上的酵母生物膜，可限制酒与空气的直接接触。空白单元格表示本文没有给出数值。
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| 陈酿路径 | 法规规定的酒精度 | |
|---|---|---|
| 菲诺 | 完全在酒花酵母膜下进行生物陈酿 | 15 至 17% vol. |
| 阿蒙提亚多 | 先生物陈酿，再氧化陈酿；兼有两种路径的印记 | — |
| 帕洛考塔多 | 最初的酒花膜消失后，以氧化陈酿为主 | — |
| 欧洛罗索 | 完全氧化陈酿：没有酒花膜，酒与空气接触熟成 | 17 至 22% vol. |
两只桶剖开绘出。菲诺在漂浮的酒花酵母菌膜下陈酿；欧洛罗索没有菌膜，与空气接触陈酿。酒精度范围与陈酿类型依据产区规定，菌膜依据酒花酵母综述。形状、颜色与液面高度仅为示意，未给出菌膜厚度。
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- 酒花菌膜 — 漂浮在酒面上的酵母菌膜，以乙醇和甘油为养分
- 菲诺：15%至17%vol. — 仅在酒花菌膜下进行生物陈酿
- 无酒花菌膜 — 酒与空气接触陈酿
- 欧洛罗索：17%至22%vol. — 仅进行氧化陈酿
索雷拉系统：克里亚德拉斯、取酒与补酒
克里亚德拉斯与索雷拉（criaderas y solera）是一种动态体系：定期从构成一级的每只桶中取出部分酒（saca），再用较年轻一级的酒补满（rocío）。一级是一排陈酿水平一致的桶。最老的一级是索雷拉，从中取酒用于出货或调配；中间各级是克里亚德拉。单一年份的酒在进入体系之前，可以不与其他酒混合，先静置陈酿一段时间，称为sobretablas。
取酒有上限：注册酒庄不得出售超过销售季开始时各陈酿类型库存的40%。每次补酒都把不同年龄的酒混合，因此从索雷拉取出的酒是多个年龄的调配，而不是单一年份的酒。
酒从较年轻的一级流向较年老的一级，并从索雷拉取出。各级画作叠放的几排桶，排数仅为示意：一级按陈酿水平定义，而非按摆放位置。形状与颜色仅为示意。
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- 克里亚德拉 — 中间各级；每一级是陈酿水平一致的一排桶
- Sobretablas — 在进入体系之前，单一年份的酒不经调配的任选静置陈酿
- 补酒（rocío） — 每一级用较年轻一级的酒补满
- 索雷拉 — 最年老的一级，从中取酒用于出货或调配
- 取酒（saca） — 酒庄至多可出售销售季开始时各陈酿类型库存的40%
杯中风味，以及略去的内容
杯中，菲诺通常被描述为色浅、干型，带酵母和杏仁气息；欧洛罗索颜色更深，带坚果气息。这些是典型的品鉴描述，不是产区的规定。
生物陈酿
- 调整到菲诺的范围（15%至17%vol.）
- 酒面形成酒花膜
- 带杏仁和酵母气息的浅色干酒
氧化陈酿
- 调整到欧洛罗索的范围（17%至22%vol.）
- 没有酒花膜，酒在与空气接触中陈酿
- 带坚果气息的更深色酒
索雷拉
- 取酒：从最老一级取出一部分
- 补酒：用较年轻一级的酒补满
- 每次补酒都混合不同年龄的酒
常见问题
什么是酒花（flor）？
酒花（velum）是酒面上形成的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）酒花菌株的菌膜。没有可发酵糖时，酵母以乙醇和甘油为养分并产生乙醛。菲诺只在酒花之下陈酿。
索雷拉如何运作，每年最多能出售多少？
定期从构成一级的每只桶中取出部分酒（saca），再用较年轻一级的酒补满（rocío）。注册酒庄不得出售超过销售季开始时各陈酿类型库存的40%。
菲诺与欧洛罗索有何区别？
按规定，菲诺为15%至17%vol.、仅为生物陈酿，欧洛罗索为17%至22%vol.、仅为氧化陈酿。菲诺在酒花下陈酿，欧洛罗索在与空气接触中陈酿。
信息来源
- 赫雷斯雪莉管理委员会 — 赫雷斯-谢列斯-雪莉DOP产品规范（2024年更新版）
- 雪莉管理委员会 — 什么是阿尔巴里萨？决定雪莉的土壤
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- 赫雷斯雪莉管理委员会 — 管理委员会批准的产品规范修改大部分正式生效（2022年10月）
