Burbujas en la botella o en el depósito: el método tradicional y el método Charmat

Dos lugares para la segunda fermentación

Ambos métodos parten de un vino base tranquilo y lo vuelven espumoso mediante una segunda fermentación alcohólica. La levadura transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono y, como el recipiente está cerrado, el gas queda disuelto en el vino. Lo que separa a los dos métodos es el recipiente. En el método tradicional, la segunda fermentación ocurre en la misma botella que se venderá. En el método en depósito, conocido como método Martinotti o Charmat, ocurre en un gran depósito cerrado a presión llamado autoclave, y el vino terminado se embotella después.

Esa sola elección decide cuánto tiempo pasa el vino en contacto con sus levaduras, cuánto trabajo exige cada botella y qué aromas pasan a primer plano. Es una diferencia de propósito, no una clasificación: un método deja el vino sobre sus levaduras dentro de la botella; el otro está pensado para mantener en primer plano la fruta y las flores de la propia uva.

Cómo funciona cada método, paso a paso

En el método tradicional, el vino base se embotella con azúcar y levadura y se cierra. La segunda fermentación tiene lugar en cada botella, y las levaduras agotadas, las lías, quedan dentro. Después las botellas se remueven para que las lías bajen al cuello, y se eliminan mediante el degüelle. El Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión solo permite el término «método tradicional» cuando el vino ha permanecido sobre sus lías sin interrupción al menos 9 meses en la misma empresa, contados desde la constitución del cuvée, y se ha separado de ellas por degüelle. El Franciacorta, en Lombardía, es uno de los vinos elaborados así.

En el método en depósito, la segunda fermentación tiene lugar en el autoclave. Para el Prosecco DOC, dura al menos 30 días; después se baja la temperatura para terminar la fermentación, dejando algo de azúcar residual. Después el vino se embotella. Como la segunda fermentación no tuvo lugar en la botella, no hay en ella lías que retirar con removido y degüelle.

Asti y Moscato d'Asti son un caso distinto. También se elaboran por lo general en depósitos a presión, pero a partir de una única fermentación del mosto, que se detiene cuando aún queda azúcar, y no de una segunda fermentación de un vino base terminado.

Martinotti, Charmat y los dos nombres

El método en depósito fue patentado en 1895 por Federico Martinotti, que dirigió el instituto experimental de enología de Asti, en el Piamonte. Más tarde, a comienzos del siglo XX, el francés Eugène Charmat patentó depósitos a presión para el proceso, y hoy el método es más conocido por su nombre. En Italia suele llamarse metodo Martinotti.

Los espumosos del Prosecco se elaboran con este método italiano en grandes autoclaves, como manera de preservar los aromas de la uva.

Lo que cambia el tiempo sobre lías

Mientras un vino de método tradicional reposa sobre sus lías, las células de levadura muertas se descomponen lentamente, un proceso llamado autólisis. La autólisis libera en el vino aminoácidos, péptidos, manoproteínas y otros componentes celulares, que influyen tanto en su aroma como en su espuma (revisión de Alexandre y Guilloux-Benatier, 2006). Estos cambios requieren tiempo; por eso importa la duración del contacto con las lías.

El método en depósito persigue otro objetivo. Es una forma de preservar los aromas de la uva y obtener un vino frutal y floral, fresco en boca. El Prosecco DOC se elabora principalmente con la uva Glera, y el método busca mantener en primer plano su carácter en lugar de añadir las huellas de una larga crianza sobre lías.

Ningún método es garantía de calidad. El recipiente fija el marco, pero el vino base y el tiempo que el productor decide esperar también determinan el resultado.

La presión y las burbujas de la copa

La legislación de la UE clasifica estos vinos según la presión del dióxido de carbono disuelto en el envase cerrado a 20 °C. El Reglamento (UE) n.º 1308/2013 exige al menos 3 bar para el vino espumoso y al menos 3,5 bar para el vino espumoso de calidad, con un gas procedente únicamente de la fermentación; el vino de aguja se sitúa entre 1 y 2,5 bar. Estas categorías se aplican sea cual sea el método que produjo la burbuja; el Prosecco, por ejemplo, se elabora tanto como spumante como frizzante.

Las burbujas que se ven no son una prueba fiable del método. La investigación revisada por Liger-Belair (2005) muestra que, en la copa, las burbujas se forman sobre todo en diminutas partículas adheridas a la pared, como fibras de celulosa, y crecen al ascender incorporando dióxido de carbono disuelto. La copa y la forma de lavarla y secarla cambian, por tanto, el rosario de burbujas, así que conviene leer la etiqueta en lugar de juzgar el método por la burbuja.

Trabajo, tiempo y lo que dice la etiqueta

Los dos métodos también difieren en mano de obra y tiempo de bodega. En el método tradicional, cada botella se fermenta, se remueve y se degüella por separado, y el vino debe permanecer al menos 9 meses sobre lías para llevar el término. En el método en depósito, todo un depósito se fermenta a la vez y después se embotella, y en el Prosecco DOC la segunda fermentación dura al menos 30 días. El resultado es un vino más ligero, fresco y joven.

En la etiqueta, «método tradicional», «método clásico» y sus traducciones, como «méthode traditionnelle» o «metodo classico», indican una segunda fermentación en botella según las condiciones de la UE citadas. Si no aparece ninguno de estos términos, el siguiente paso es consultar las normas y descripciones de la propia denominación: el Prosecco, por ejemplo, se elabora en autoclaves.

Ejercicio: elegir el método según el vino base

Esta es una pregunta de práctica de Maison para el estudio personal, no una pregunta de examen oficial.

[Pregunta]
Un productor tiene dos vinos base: uno de una uva apreciada por sus aromas frescos, frutales y florales, y otro neutro y de acidez alta, destinado a una larga crianza. ¿Qué método de segunda fermentación conviene a cada uno y por qué? Mencione dónde tiene lugar la segunda fermentación, el tiempo sobre lías y los aromas que esperaría.

[Respuesta modelo]
El vino base aromático conviene al método en depósito: su segunda fermentación tiene lugar en un autoclave cerrado (para el Prosecco DOC, al menos 30 días), después el vino se enfría y se embotella; el método busca mantener en primer plano los aromas frutales y florales de la uva. El vino base neutro conviene al método tradicional: la segunda fermentación tiene lugar en cada botella, el vino permanece sobre sus lías (al menos 9 meses para usar el término «método tradicional» según las normas de la UE) y la autólisis aporta poco a poco un carácter derivado de la levadura e influye en la espuma, antes del removido y el degüelle.

[Criterios de corrección (10 puntos)]
1. Indica dónde tiene lugar la segunda fermentación en cada método (3 puntos).
2. Da correctamente los tiempos mínimos y quién los fija (3 puntos).
3. Relaciona el contacto con las lías y la autólisis con el aroma y la espuma, y el método en depósito con la conservación del aroma de la uva (4 puntos).