Bollicine in bottiglia o in autoclave: metodo classico e metodo Charmat

Due luoghi per la seconda fermentazione

Entrambi i metodi partono da un vino base fermo e lo rendono spumante con una seconda fermentazione alcolica. Il lievito trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica e, poiché il recipiente è chiuso, il gas resta disciolto nel vino. A separare i due metodi è il recipiente. Nel metodo classico la seconda fermentazione avviene nella stessa bottiglia che sarà venduta. Nel metodo in autoclave, noto come metodo Martinotti o Charmat, avviene in un grande recipiente chiuso resistente alla pressione, l'autoclave, e il vino finito viene poi imbottigliato.

Questa sola scelta decide quanto a lungo il vino resta a contatto con i suoi lieviti, quanto lavoro richiede ogni bottiglia e quali aromi passano in primo piano. È una differenza di scopo, non una classifica: un metodo lascia il vino sui lieviti dentro la bottiglia, l'altro è pensato per tenere in primo piano il frutto e i fiori dell'uva stessa.

Come funziona ciascun metodo, passo dopo passo

Nel metodo classico il vino base viene imbottigliato con zucchero e lieviti e chiuso. La seconda fermentazione avviene in ogni bottiglia, e i lieviti esausti, le fecce, restano all'interno. Le bottiglie vengono poi sottoposte a remuage, perché le fecce scivolino nel collo, e le fecce vengono eliminate con la sboccatura. Il Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione consente menzioni come «metodo classico» o «metodo tradizionale» solo se il vino è rimasto sulle fecce senza interruzione per almeno 9 mesi nella stessa impresa, a partire dalla costituzione della cuvée, e ne è stato separato mediante sboccatura. Il Franciacorta, in Lombardia, è uno dei vini prodotti in questo modo.

Nel metodo in autoclave la seconda fermentazione avviene nell'autoclave. Per il Prosecco DOC dura almeno 30 giorni; poi si abbassa la temperatura per terminare la fermentazione, lasciando un po' di zucchero residuo. Il vino viene poi imbottigliato. Poiché la seconda fermentazione non è avvenuta in bottiglia, non vi sono fecce da eliminare con remuage e sboccatura.

L'Asti e il Moscato d'Asti sono un caso diverso. Anche loro si producono di norma in autoclave, ma da un'unica fermentazione del mosto, interrotta finché resta zucchero, e non da una seconda fermentazione di un vino base finito.

Martinotti, Charmat e i due nomi

Il metodo in autoclave fu brevettato nel 1895 da Federico Martinotti, che diresse l'istituto sperimentale di enologia di Asti, in Piemonte. All'inizio del Novecento il francese Eugène Charmat brevettò recipienti a pressione per il processo, e oggi il metodo è noto soprattutto con il suo nome. In Italia si chiama di solito metodo Martinotti.

Gli spumanti del Prosecco sono prodotti con questo metodo italiano in grandi autoclavi, come modo di preservare gli aromi dell'uva.

Che cosa cambia il tempo sui lieviti

Mentre un vino metodo classico riposa sulle fecce, le cellule di lievito morte si degradano lentamente: è l'autolisi. L'autolisi libera nel vino amminoacidi, peptidi, mannoproteine e altri componenti cellulari, che influenzano sia l'aroma sia la spuma (rassegna di Alexandre e Guilloux-Benatier, 2006). Questi cambiamenti richiedono tempo, ed è per questo che conta la durata del contatto con le fecce.

Il metodo in autoclave persegue un altro obiettivo. È un modo per preservare gli aromi dell'uva e ottenere un vino fruttato e floreale, fresco al palato. Il Prosecco DOC è prodotto principalmente con l'uva Glera, e il metodo mira a tenerne in primo piano il carattere anziché aggiungere i segni di una lunga sosta sui lieviti.

Nessun metodo garantisce la qualità. Il recipiente fissa la cornice, ma anche il vino base e il tempo che il produttore sceglie di attendere plasmano il risultato.

La pressione e le bollicine nel bicchiere

Il diritto dell'UE classifica questi vini in base alla pressione dell'anidride carbonica disciolta nel recipiente chiuso a 20 °C. Il Regolamento (UE) n. 1308/2013 richiede almeno 3 bar per il vino spumante e almeno 3,5 bar per il vino spumante di qualità, con gas proveniente esclusivamente dalla fermentazione; il vino frizzante si colloca tra 1 e 2,5 bar. Queste categorie valgono qualunque sia il metodo che ha prodotto le bollicine; il Prosecco, per esempio, si produce sia spumante sia frizzante.

Le bollicine visibili non sono una prova affidabile del metodo. La ricerca passata in rassegna da Liger-Belair (2005) mostra che nel bicchiere le bollicine si formano soprattutto su minuscole particelle attaccate alla parete, come fibre di cellulosa, e crescono salendo, assorbendo anidride carbonica disciolta. Il bicchiere e il modo in cui è stato lavato e asciugato cambiano quindi il filo di bollicine: meglio leggere l'etichetta che giudicare il metodo dal perlage.

Lavoro, tempo e ciò che dice l'etichetta

I due metodi differiscono anche per manodopera e tempo in cantina. Nel metodo classico ogni bottiglia viene fermentata, sottoposta a remuage e sboccata singolarmente, e il vino deve restare almeno 9 mesi sulle fecce per portare la menzione. Nel metodo in autoclave un'intera autoclave viene fermentata insieme e poi imbottigliata, e per il Prosecco DOC la seconda fermentazione dura almeno 30 giorni. Il risultato è un vino più leggero, più fresco e più giovane.

In etichetta, «metodo classico», «metodo tradizionale» e le loro traduzioni, come «méthode traditionnelle», indicano una seconda fermentazione in bottiglia alle condizioni UE ricordate sopra. Se non compare nessuna di queste menzioni, il passo successivo è consultare le regole e le descrizioni della denominazione stessa: il Prosecco, per esempio, è prodotto in autoclave.

Esercizio: scegliere il metodo in base al vino base

Questa è una domanda di esercitazione di Maison per lo studio personale, non una domanda d'esame ufficiale.

[Domanda]
Un produttore ha due vini base: uno da un'uva apprezzata per gli aromi freschi, fruttati e floreali, e uno neutro e di acidità elevata, destinato a un lungo affinamento. Quale metodo di seconda fermentazione si addice a ciascuno, e perché? Indichi dove avviene la seconda fermentazione, il tempo sui lieviti e gli aromi attesi.

[Risposta modello]
Il vino base aromatico si addice al metodo in autoclave: la sua seconda fermentazione avviene in un'autoclave chiusa (per il Prosecco DOC almeno 30 giorni), poi il vino viene raffreddato e imbottigliato; il metodo mira a tenere in primo piano gli aromi fruttati e floreali dell'uva. Il vino base neutro si addice al metodo classico: la seconda fermentazione avviene in ogni bottiglia, il vino resta sulle fecce (almeno 9 mesi per usare la menzione «metodo classico» secondo le regole UE) e l'autolisi aggiunge gradualmente un carattere derivato dal lievito e influenza la spuma, prima di remuage e sboccatura.

[Griglia di valutazione (10 punti)]
1. Indica dove avviene la seconda fermentazione in ciascun metodo (3 punti).
2. Fornisce correttamente i tempi minimi e chi li stabilisce (3 punti).
3. Collega il contatto con le fecce e l'autolisi all'aroma e alla spuma, e il metodo in autoclave alla conservazione dell'aroma dell'uva (4 punti).