香槟传统法：酵母自溶如何塑造气泡与香气

加入再发酵液与瓶中二次发酵

在传统法中，静止的基酒通过在瓶中进行的第二次酒精发酵变成起泡酒。加入由糖和酵母组成的再发酵液（liqueur de tirage）并封瓶后，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。由于瓶子是密封的，气体无法逸出，便溶解在酒中。

欧盟法规规定，只有满足以下条件的葡萄酒才能使用“传统法”一词：通过瓶中第二次酒精发酵产生气泡；自调配基酒（cuvée）起，在同一企业内与酒泥不间断接触至少9个月；并通过除渣与酒泥分离。欧盟规则还要求优质起泡酒在密闭容器中、20 °C时的超压不低于3.5巴。

酵母死亡与自溶

糖被耗尽后，酵母停止发酵，沉淀为酒泥并逐渐死亡。随后自溶开始：死细胞内的蛋白酶、葡聚糖酶等酶分解细胞的蛋白质、细胞壁及其他成分，分解产物进入酒中。

在葡萄酒中，这一过程十分缓慢。较低的pH值、酒精和凉爽的酒窖温度都会抑制酶的活性，因此自溶的效果不是在几天内显现，而是在带酒泥陈酿的数月乃至数年中逐渐累积。这也是带酒泥陈酿的时间对传统法起泡酒风格影响很大的原因。

自溶释放的物质：气泡、口感与香气

细胞壁的分解会释放多糖，尤其是甘露糖蛋白。研究将这些分子与泡沫的稳定性和更圆润的口感联系起来，这也是起泡酒重视带酒泥陈酿的原因之一。

蛋白质的分解会产生肽和氨基酸，核酸的分解产物和脂质也会被释放。来自核酸的核苷酸可能影响风味；脂质对泡沫的影响已有研究，但结论并不一致。部分被释放的化合物可以成为香气的前体。长时间带酒泥陈酿的酒常被描述为带有烤面包、布里欧修和坚果般的香气，这与上述变化有关，但具体的化学途径仍在研究之中，不能归结为单一的反应。

带酒泥陈酿的时间：规则规定了什么

与酒泥接触至少9个月是欧盟对使用“传统法”一词的最低要求。原产地的生产规范可以要求更长的时间。在香槟，无年份酒自装瓶再发酵（tirage）起至少陈酿15个月，其中至少12个月带酒泥陈酿；年份酒至少陈酿3年。

由于自溶进行缓慢，带酒泥陈酿的时间越长，自溶就有越多时间发挥作用。在法定最低期限之外再等待多久，是生产者对风格的选择。

转瓶、除渣与补液

上市之前，必须把酒泥从瓶中移除。转瓶时，酒瓶被一步步旋转并倾斜，使沉淀物滑入瓶颈；随后的除渣将其去除。在欧盟关于“传统法”的规则中，除渣被列为将酒与酒泥分离的方式。

除渣之后进行补液（dosage）：加入少量利口酒，以确定最终的甜度。欧盟的标示用语按含糖量定义：Brut Nature为每升低于3克，且仅在二次发酵后未加糖时方可使用；Extra Brut为每升0至6克；Brut为每升低于12克。

孕育基酒的白垩与气候

该产区的气候同时受到海洋性和大陆性影响，年平均气温约为11 °C。这种气候被认为使葡萄具有酸度与糖分之间微妙的平衡。

在下层土为白垩的地方，白垩每立方米可储存300至400升水，起到为葡萄藤蓄水的作用。海拔和坡向因葡萄园而异。

练习题：自溶与带酒泥陈酿

题目
请说明带酒泥陈酿期间的酵母自溶如何改变传统法起泡酒，需提及释放的物质以及对气泡、口感和香气的影响。

参考答案
二次发酵后，酵母死亡并沉淀为酒泥。蛋白酶、葡聚糖酶等酵母自身的酶缓慢分解细胞，释放肽和氨基酸、甘露糖蛋白等细胞壁多糖、核酸分解产物以及脂质。甘露糖蛋白与泡沫稳定性和更圆润的口感相关；氨基酸等释放物可成为烤面包、布里欧修般香气的前体。由于在葡萄酒的pH值、酒精度和酒窖温度下自溶进行缓慢，其效果随带酒泥陈酿时间的延长而增强；在欧盟，使用“传统法”一词需与酒泥接触至少9个月。

评分要点（10分）
- 酵母死亡及细胞被自身的酶分解（3分）
- 释放的物质及其与泡沫、口感的关系（3分）
- 香气前体、自溶的缓慢及带酒泥陈酿时间的意义，包括欧盟最低9个月的要求（4分）