Perlen in der Flasche oder im Tank: traditionelle Methode und Charmat-Methode

Zwei Orte für die zweite Gärung

Beide Verfahren beginnen mit einem stillen Grundwein und machen ihn durch eine zweite alkoholische Gärung schäumend. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, und weil das Gefäß geschlossen ist, bleibt das Gas im Wein gelöst. Was die beiden Verfahren trennt, ist das Gefäß. Bei der traditionellen Methode findet die zweite Gärung in genau der Flasche statt, die verkauft wird. Bei der Tankgärung, auch Martinotti- oder Charmat-Methode genannt, findet sie in einem großen geschlossenen Drucktank statt, dem Autoklav, und der fertige Wein wird danach abgefüllt.

Diese eine Entscheidung bestimmt, wie lange der Wein mit seiner Hefe in Kontakt bleibt, wie viel Arbeit jede Flasche erfordert und welche Aromen in den Vordergrund treten. Es ist ein Unterschied im Ziel, keine Rangfolge: Das eine Verfahren lässt den Wein in der Flasche auf der Hefe, das andere soll Frucht und Blüten der Traube selbst im Vordergrund halten.

Wie jedes Verfahren Schritt für Schritt abläuft

Bei der traditionellen Methode wird der Grundwein mit Zucker und Hefe auf Flaschen gefüllt und verschlossen. Die zweite Gärung läuft in jeder Flasche ab, und die verbrauchte Hefe, der Hefesatz, bleibt darin. Anschließend werden die Flaschen gerüttelt, damit der Hefesatz in den Flaschenhals rutscht, und er wird beim Degorgieren entfernt. Die Delegierte Verordnung (EU) 2019/33 der Kommission erlaubt Angaben wie „traditionelle Methode“ nur, wenn der Wein ab der Zusammenstellung der Cuvée mindestens 9 Monate ohne Unterbrechung im selben Betrieb auf dem Hefesatz gelegen hat und durch Degorgieren davon getrennt wurde. Der Franciacorta aus der Lombardei ist einer der Weine, die so hergestellt werden.

Bei der Tankgärung findet die zweite Gärung im Autoklav statt. Beim Prosecco DOC dauert sie mindestens 30 Tage; danach wird die Temperatur gesenkt, um die Gärung zu beenden, sodass etwas Restzucker bleibt. Danach wird der Wein abgefüllt. Da die zweite Gärung nicht in der Flasche stattfand, enthält sie keinen Hefesatz, der durch Rütteln und Degorgieren entfernt werden müsste.

Asti und Moscato d’Asti sind ein anderer Fall. Auch sie entstehen in der Regel in Drucktanks, aber aus einer einzigen Gärung des Traubenmosts, die gestoppt wird, solange noch Zucker vorhanden ist, und nicht aus einer zweiten Gärung eines fertigen Grundweins.

Martinotti, Charmat und die zwei Namen

Die Tankgärung wurde 1895 von Federico Martinotti patentiert, der das önologische Versuchsinstitut in Asti im Piemont leitete. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts ließ sich der Franzose Eugène Charmat Drucktanks für das Verfahren patentieren, und heute ist die Methode vor allem unter seinem Namen bekannt. In Italien heißt sie meist metodo Martinotti.

Prosecco-Schaumweine werden nach dieser italienischen Methode in großen Autoklaven hergestellt, als Weg, die Aromen der Traube zu bewahren.

Was die Zeit auf der Hefe verändert

Während ein Wein der traditionellen Methode auf seinem Hefesatz ruht, zerfallen die abgestorbenen Hefezellen langsam – ein Vorgang, der Autolyse heißt. Die Autolyse gibt Aminosäuren, Peptide, Mannoproteine und andere Zellbestandteile in den Wein ab, die sowohl sein Aroma als auch seinen Schaum beeinflussen (Übersichtsarbeit von Alexandre und Guilloux-Benatier, 2006). Diese Veränderungen brauchen Zeit; deshalb kommt es auf die Dauer des Hefekontakts an.

Die Tankgärung verfolgt ein anderes Ziel. Sie ist ein Weg, die Aromen der Traube zu bewahren und einen fruchtigen, blumigen Wein zu erhalten, der am Gaumen frisch wirkt. Prosecco DOC wird hauptsächlich aus der Rebsorte Glera erzeugt, und das Verfahren soll deren Charakter im Vordergrund halten, statt die Spuren einer langen Hefelagerung hinzuzufügen.

Kein Verfahren garantiert Qualität. Das Gefäß setzt den Rahmen, doch auch der Grundwein und die Zeit, die der Erzeuger abwarten will, prägen das Ergebnis.

Druck und die Perlen im Glas

Das EU-Recht ordnet diese Weine nach dem Druck des gelösten Kohlendioxids im geschlossenen Behältnis bei 20 °C ein. Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 verlangt für Schaumwein mindestens 3 bar und für Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar, wobei das Gas ausschließlich aus der Gärung stammen muss; Perlwein liegt zwischen 1 und 2,5 bar. Diese Kategorien gelten unabhängig davon, mit welchem Verfahren die Perlen entstanden sind; Prosecco etwa gibt es sowohl als Spumante wie als Frizzante.

Die sichtbaren Perlen sind kein verlässlicher Test für das Verfahren. Die von Liger-Belair (2005) zusammengefasste Forschung zeigt, dass Bläschen im Glas vor allem an winzigen Partikeln entstehen, die an der Glaswand haften, etwa Zellulosefasern, und beim Aufsteigen wachsen, indem sie gelöstes Kohlendioxid aufnehmen. Das Glas und die Art, wie es gespült und getrocknet wurde, verändern daher die Perlenkette; besser liest man das Etikett, als das Verfahren an der Perlage zu beurteilen.

Arbeit, Zeit und was das Etikett verrät

Die beiden Verfahren unterscheiden sich auch im Arbeitsaufwand und in der Zeit im Keller. Bei der traditionellen Methode wird jede Flasche einzeln vergoren, gerüttelt und degorgiert, und der Wein muss mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen, um die Angabe zu tragen. Bei der Tankgärung wird ein ganzer Tank gemeinsam vergoren und danach abgefüllt, und beim Prosecco DOC dauert die zweite Gärung mindestens 30 Tage. Das Ergebnis ist ein leichterer, frischerer und jüngerer Wein.

Auf dem Etikett weisen „traditionelle Methode“, „klassische Methode“ und ihre Entsprechungen in anderen Sprachen wie „méthode traditionnelle“ oder „metodo classico“ auf eine zweite Gärung in der Flasche unter den oben genannten EU-Bedingungen hin. Fehlt eine solche Angabe, lohnt als Nächstes der Blick in die Regeln und Beschreibungen der Herkunftsbezeichnung selbst: Prosecco etwa wird in Autoklaven hergestellt.

Übung: das Verfahren passend zum Grundwein wählen

Dies ist eine Übungsfrage von Maison zum Selbststudium, keine offizielle Prüfungsfrage.

[Frage]
Ein Erzeuger hat zwei Grundweine: einen aus einer Rebsorte, die für frische, fruchtige und blumige Aromen geschätzt wird, und einen neutralen, säurereichen Grundwein, der für eine lange Reifung gedacht ist. Welches Verfahren der zweiten Gärung passt zu welchem, und warum? Gehen Sie darauf ein, wo die zweite Gärung stattfindet, wie lange der Wein auf der Hefe liegt und welche Aromen zu erwarten sind.

[Musterantwort]
Der aromatische Grundwein passt zur Tankgärung: Seine zweite Gärung findet in einem geschlossenen Autoklav statt (beim Prosecco DOC mindestens 30 Tage), danach wird der Wein gekühlt und abgefüllt; das Verfahren will die fruchtigen und blumigen Aromen der Traube im Vordergrund halten. Der neutrale Grundwein passt zur traditionellen Methode: Die zweite Gärung findet in jeder Flasche statt, der Wein bleibt auf seinem Hefesatz (nach EU-Regeln mindestens 9 Monate, um die Angabe „traditionelle Methode“ zu verwenden), und die Autolyse fügt nach und nach einen hefebetonten Charakter hinzu und beeinflusst den Schaum, bevor die Flaschen gerüttelt und degorgiert werden.

[Bewertungsraster (10 Punkte)]
1. Nennt, wo die zweite Gärung bei jedem Verfahren stattfindet (3 Punkte).
2. Gibt die Mindestzeiten und ihre Urheber richtig an (3 Punkte).
3. Verbindet Hefekontakt und Autolyse mit Aroma und Schaum sowie die Tankgärung mit dem Erhalt des Traubenaromas (4 Punkte).