Bolhas na garrafa ou na cuba: o método tradicional e o método Charmat

Dois lugares para a segunda fermentação

Ambos os métodos partem de um vinho base tranquilo e tornam-no espumante através de uma segunda fermentação alcoólica. A levedura transforma o açúcar em álcool e dióxido de carbono e, como o recipiente está fechado, o gás fica dissolvido no vinho. O que separa os dois métodos é o recipiente. No método tradicional, a segunda fermentação ocorre na própria garrafa que será vendida. No método em cuba fechada, conhecido como método Martinotti ou Charmat, ocorre numa grande cuba fechada resistente à pressão, chamada autoclave, e o vinho pronto é depois engarrafado.

Essa única escolha decide quanto tempo o vinho fica em contacto com as suas leveduras, quanto trabalho exige cada garrafa e que aromas passam para o primeiro plano. É uma diferença de propósito, não uma classificação: um método deixa o vinho sobre as leveduras dentro da garrafa; o outro foi pensado para manter em primeiro plano a fruta e as flores da própria uva.

Como funciona cada método, passo a passo

No método tradicional, o vinho base é engarrafado com açúcar e levedura e fechado. A segunda fermentação ocorre em cada garrafa, e as leveduras esgotadas, as borras, ficam lá dentro. Depois as garrafas passam pela remuage, para que as borras deslizem para o gargalo, e as borras são retiradas pelo dégorgement. O Regulamento Delegado (UE) 2019/33 da Comissão só permite o termo «método tradicional» quando o vinho permaneceu sobre as borras sem interrupção durante pelo menos 9 meses na mesma empresa, contados a partir da constituição do lote (cuvée), e foi separado delas por dégorgement. O Franciacorta, na Lombardia, é um dos vinhos elaborados assim.

No método em cuba fechada, a segunda fermentação ocorre na autoclave. Para o Prosecco DOC, dura pelo menos 30 dias; depois baixa-se a temperatura para terminar a fermentação, deixando algum açúcar residual. Depois o vinho é engarrafado. Como a segunda fermentação não ocorreu na garrafa, não há nela borras a retirar por remuage e dégorgement.

O Asti e o Moscato d'Asti são um caso diferente. Também são geralmente elaborados em cubas sob pressão, mas a partir de uma única fermentação do mosto, interrompida enquanto ainda resta açúcar, e não de uma segunda fermentação de um vinho base acabado.

Martinotti, Charmat e os dois nomes

O método em cuba fechada foi patenteado em 1895 por Federico Martinotti, que dirigiu o instituto experimental de enologia de Asti, no Piemonte. Mais tarde, no início do século XX, o francês Eugène Charmat patenteou cubas sob pressão para o processo, e hoje o método é mais conhecido pelo seu nome. Em Itália chama-se geralmente metodo Martinotti.

Os espumantes do Prosecco são elaborados por este método italiano em grandes autoclaves, como forma de preservar os aromas da uva.

O que muda o tempo sobre borras

Enquanto um vinho de método tradicional repousa sobre as borras, as células de levedura mortas decompõem-se lentamente, um processo chamado autólise. A autólise liberta no vinho aminoácidos, péptidos, manoproteínas e outros componentes celulares, que influenciam tanto o aroma como a espuma (revisão de Alexandre e Guilloux-Benatier, 2006). Estas mudanças levam tempo; por isso a duração do contacto com as borras é importante.

O método em cuba fechada persegue outro objetivo. É uma forma de preservar os aromas da uva e obter um vinho frutado e floral, fresco na boca. O Prosecco DOC é elaborado principalmente com a uva Glera, e o método procura manter o seu carácter em primeiro plano, em vez de acrescentar as marcas de um longo estágio sobre borras.

Nenhum método garante qualidade. O recipiente define o enquadramento, mas o vinho base e o tempo que o produtor decide esperar também moldam o resultado.

A pressão e as bolhas no copo

A legislação da UE classifica estes vinhos pela pressão do dióxido de carbono dissolvido no recipiente fechado a 20 °C. O Regulamento (UE) n.º 1308/2013 exige pelo menos 3 bar para o vinho espumante e pelo menos 3,5 bar para o vinho espumante de qualidade, com gás proveniente apenas da fermentação; o vinho frisante situa-se entre 1 e 2,5 bar. Estas categorias aplicam-se seja qual for o método que produziu a bolha; o Prosecco, por exemplo, é elaborado tanto como spumante como frizzante.

As bolhas visíveis não são um teste fiável do método. A investigação revista por Liger-Belair (2005) mostra que, no copo, as bolhas se formam sobretudo em partículas minúsculas presas à parede, como fibras de celulose, e crescem ao subir, absorvendo dióxido de carbono dissolvido. O copo e a forma de o lavar e secar mudam, por isso, o cordão de bolhas; mais vale ler o rótulo do que julgar o método pela bolha.

Trabalho, tempo e o que diz o rótulo

Os dois métodos diferem também em mão de obra e tempo de adega. No método tradicional, cada garrafa é fermentada, passa pela remuage e pelo dégorgement individualmente, e o vinho tem de ficar pelo menos 9 meses sobre borras para usar o termo. No método em cuba fechada, toda uma cuba é fermentada em conjunto e depois engarrafada, e no Prosecco DOC a segunda fermentação dura pelo menos 30 dias. O resultado é um vinho mais leve, mais fresco e mais jovem.

No rótulo, «método tradicional», «método clássico» e as suas traduções, como «méthode traditionnelle» ou «metodo classico», indicam uma segunda fermentação em garrafa nas condições da UE referidas. Se nenhum destes termos aparecer, o passo seguinte é consultar as regras e descrições da própria denominação: o Prosecco, por exemplo, é elaborado em autoclaves.

Exercício: escolher o método segundo o vinho base

Esta é uma pergunta de prática da Maison para estudo individual, não uma pergunta de exame oficial.

[Pergunta]
Um produtor tem dois vinhos base: um de uma uva apreciada pelos aromas frescos, frutados e florais, e outro neutro e de acidez elevada, destinado a um longo envelhecimento. Que método de segunda fermentação convém a cada um, e porquê? Refira onde ocorre a segunda fermentação, o tempo sobre borras e os aromas que esperaria.

[Resposta modelo]
O vinho base aromático convém ao método em cuba fechada: a sua segunda fermentação ocorre numa autoclave fechada (no Prosecco DOC, pelo menos 30 dias), depois o vinho é arrefecido e engarrafado; o método procura manter em primeiro plano os aromas frutados e florais da uva. O vinho base neutro convém ao método tradicional: a segunda fermentação ocorre em cada garrafa, o vinho fica sobre as borras (pelo menos 9 meses para usar o termo «método tradicional» segundo as regras da UE) e a autólise acrescenta gradualmente um carácter derivado da levedura e influencia a espuma, antes da remuage e do dégorgement.

[Critérios de avaliação (10 pontos)]
1. Indica onde ocorre a segunda fermentação em cada método (3 pontos).
2. Dá corretamente os tempos mínimos e quem os define (3 pontos).
3. Relaciona o contacto com as borras e a autólise com o aroma e a espuma, e o método em cuba fechada com a preservação do aroma da uva (4 pontos).