Quatro pistas num rótulo de vinho: origem, casta e colheita, teor alcoólico e engarrafador

O que a lei obriga um rótulo a dizer

Antes de ser uma peça de design, um rótulo de vinho é uma lista de indicações regidas pela lei. Na União Europeia, as indicações obrigatórias incluem a categoria do produto (por exemplo, vinho), a denominação de origem protegida ou a indicação geográfica protegida com o respetivo nome quando o vinho a tem, o título alcoométrico volúmico adquirido, a proveniência e o nome do engarrafador. Para o vinho produzido a partir de 8 de dezembro de 2023 exigem-se também uma lista de ingredientes e uma declaração nutricional.

Nos Estados Unidos, as regras federais definem a informação obrigatória do rótulo, que inclui a marca, a classe ou tipo de vinho, o nome e o endereço do engarrafador, o conteúdo líquido, o teor alcoólico e, quando se aplica, uma declaração de sulfitos.

Em quase qualquer garrafa há quatro indicações que vale a pena ler por ordem: o lugar de origem, a casta e a colheita, o teor alcoólico e o nome de quem engarrafou o vinho. Cada uma remete para uma regra, e é a regra, não a tipografia, que diz o que as palavras garantem. As secções seguintes percorrem as quatro pistas uma a uma, depois as letras miudinhas sobre sulfitos e logótipos biológicos, e terminam com dois exercícios práticos.

Pista 1: o lugar de origem — DOP, IGP, AVA e Japan Wine

Na UE, um vinho com denominação de origem protegida (DOP) tem de ser feito com uvas provenientes exclusivamente da área delimitada, enquanto uma indicação geográfica protegida (IGP) exige que pelo menos 85% das uvas venham da sua área. Cada DOP tem um caderno de especificações (cahier des charges em França, pliego de condiciones em Espanha) que fixa as castas autorizadas e, conforme a denominação, regras como rendimentos ou densidade de plantação.

É por isso que muitos rótulos europeus destacam um lugar e por vezes não nomeiam nenhuma casta. Um nome de lugar não corresponde necessariamente a uma só casta: o caderno de especificações de Rioja inclui Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo e Maturana Tinta entre as castas tintas autorizadas, pelo que um Rioja tinto pode ser um lote.

Nos Estados Unidos, uma American Viticultural Area (AVA) é uma região vitícola definida pelos seus limites. Para nomear uma AVA no rótulo, pelo menos 85% do vinho tem de vir de uvas cultivadas nessa área; o nome de um estado ou de um condado exige pelo menos 75%. Estas regras federais tratam de onde as uvas cresceram: não contêm uma lista de castas permitidas nem um limite de rendimento.

No Japão, a norma de rotulagem da Agência Tributária Nacional reserva a menção Japan Wine para o vinho feito no Japão com uvas cultivadas apenas no Japão. Um nome de lugar só pode figurar num rótulo de Japan Wine se pelo menos 85% das uvas vierem desse lugar e o vinho for feito lá.

As palavras de classificação: o que garantem e o que não garantem

As palavras que soam a categoria não são todas do mesmo tipo. Algumas são definidas pelo próprio caderno de especificações da denominação; outras registam uma classificação histórica de propriedades.

«Grand Cru Classé en 1855» refere-se à classificação dos châteaux de Bordéus estabelecida em 1855; o Château Calon-Ségur, em Saint-Estèphe, por exemplo, explica que foi classificado como terceiro cru em 1855. A classificação pertence à propriedade e não estabelece, por si, regras de vinha. As regras que obrigam um Pauillac classificado são as do caderno de especificações da AOC Pauillac, que se aplicam a todo o Pauillac, classificado ou não: as castas autorizadas são Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carménère, Côt (Malbec), Merlot e Petit Verdot; o rendimento é fixado em 57 hL/ha com um teto de 63 hL/ha; e as vinhas têm de ser plantadas com uma densidade de pelo menos 7000 pés por hectare.

Outras menções são categorias de envelhecimento. Em Rioja, Crianza, Reserva e Gran Reserva são menções tradicionais que o caderno de especificações define por períodos mínimos de envelhecimento. Convém ler uma palavra de classificação como informação sobre as regras que o vinho teve de cumprir, ou sobre a história de uma propriedade, e não como uma pontuação medida.

Pista 2: casta e colheita — as regras dos 85% e dos 75%

O nome de uma casta no rótulo é uma promessa sobre proporções, e a proporção depende da lei. Na UE, um vinho só pode nomear uma única casta se pelo menos 85% vier dela; se forem nomeadas duas ou mais castas, juntas têm de perfazer 100% do vinho e ser indicadas por ordem decrescente de proporção. Indicar o ano de colheita exige que pelo menos 85% das uvas tenham sido vindimadas nesse ano.

As regras federais dos EUA são mais flexíveis quanto à casta e, quando se nomeia uma AVA, mais exigentes quanto à colheita. O nome de uma casta exige em geral que pelo menos 75% do vinho venha dela, e esse rótulo tem de indicar também uma denominação de origem. O ano de colheita exige pelo menos 95% de vinho de uvas vindimadas nesse ano se a denominação for uma AVA, e pelo menos 85% para outras denominações, como um estado ou um condado.

Um Japan Wine aplica o mesmo limiar de 85% a ambos: pelo menos 85% da casta indicada e pelo menos 85% de uvas vindimadas no ano indicado.

Na prática, uma garrafa rotulada Cabernet Sauvignon pode conter até 15% de outras castas segundo a regra da UE e até 25% segundo a regra geral dos EUA. Para conhecer o lote exato, veja o contrarrótulo ou a ficha técnica do produtor, onde pode estar indicado.

Pista 3: o teor alcoólico e a sua tolerância legal

O teor alcoólico é um valor declarado, não uma medição exata, e cada sistema jurídico admite uma margem. Na UE, o título alcoométrico volúmico adquirido é indicado em % vol, e o valor analisado não pode diferir do rótulo em mais de 0,5% vol. Uma margem mais larga de 0,8% vol aplica-se a alguns produtos, entre eles os vinhos espumantes, os vinhos licorosos e os vinhos DOP ou IGP guardados em garrafa durante mais de três anos. Um vinho tranquilo rotulado com 13,5% vol tem, portanto, entre 13,0% e 14,0%.

As regras federais dos EUA dão mais folga: mais ou menos 1,5 pontos percentuais para vinhos de 14% ou menos, e mais ou menos 1,0 ponto para vinhos com mais de 14%. A tolerância não pode levar um vinho a atravessar a linha dos 14%, em nenhum dos sentidos. Um vinho rotulado com 13,5% pode ter entre 12,0% e 14,0%; um com 14,0%, entre 12,5% e 14,0%; e um com 14,5%, mais de 14,0% e até 15,5%. Nos vinhos de 14% ou menos, as palavras «table wine» ou «light wine» podem até substituir o número.

A lição prática é comparar garrafas com cuidado. Dois rótulos com meio grau de diferença podem descrever vinhos igualmente alcoólicos, e o mesmo número impresso admite um intervalo diferente na Europa e nos Estados Unidos.

Pista 4: quem o engarrafou — château, domaine e Estate Bottled

Um rótulo da UE tem de nomear o engarrafador, e algumas palavras vão mais longe. Segundo as regras da UE, os termos que se referem a uma exploração, como château e domaine entre os franceses, estão reservados a vinhos DOP e IGP feitos exclusivamente com uvas vindimadas nas vinhas dessa exploração e vinificados inteiramente nela. Uma menção como «mis en bouteille au château» ou «mis en bouteille au domaine» liga assim as uvas, a vinificação e o engarrafamento a uma propriedade nomeada.

Quando o rótulo apenas nomeia um engarrafador, «mis en bouteille par» seguido do nome de uma empresa, indica quem assumiu a responsabilidade do engarrafamento. Por si só, não diz onde as uvas foram cultivadas; isso di-lo a denominação.

Nos Estados Unidos, «Estate Bottled» só pode ser usado se a adega que engarrafa estiver situada na AVA indicada, tiver cultivado todas as uvas em terras que possui ou controla dentro dessa AVA, e tiver esmagado, fermentado, acabado, envelhecido e engarrafado o vinho num processo contínuo, sem que o vinho saísse das suas instalações. Por isso, um rótulo com Estate Bottled também tem de indicar uma AVA.

Nenhum dos termos é uma categoria de qualidade. Ambos descrevem quem controlou a cadeia da vinha à garrafa, e com isso quem responde pelo vinho.

As letras miudinhas: sulfitos e o logótipo biológico

O dióxido de enxofre e os sulfitos constam da lista de alergénios da UE, e a sua declaração é obrigatória acima de 10 mg/L de dióxido de enxofre total. As regras dos EUA exigem «Contains sulfites» quando o vinho contém 10 partes por milhão ou mais. Em ambos os casos conta a concentração medida no vinho, não o facto de se terem adicionado sulfitos, pelo que a menção, por si só, não diz como o vinho foi feito.

O logótipo biológico da UE indica que o vinho foi certificado ao abrigo do regulamento europeu da produção biológica, cujas regras abrangem tanto a vinha como as práticas enológicas permitidas para o vinho biológico. Outros logótipos ambientais pertencem a sistemas com regras próprias; convém lê-los como alegações feitas no âmbito desses sistemas e não como termos legais.

Exercício 1: um rótulo de Rioja que não nomeia nenhuma casta

Pergunta
Um rótulo espanhol diz: «Rioja · Denominación de Origen Calificada · Gran Reserva · 2017». Não aparece nenhuma casta. Explique (1) porque não é preciso nomear uma casta e onde verificaria que castas o vinho pode conter e quais contém; (2) o que garante o ano; e (3) que tipo de termo é Gran Reserva.

Resposta modelo
(1) O rótulo destaca uma denominação de origem protegida, e a casta é uma indicação facultativa. O caderno de especificações de Rioja fixa as castas autorizadas, entre elas Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo e Maturana Tinta para o tinto, pelo que o vinho pode ser um lote. O lote real consta da informação técnica do produtor: a ficha técnica da CVNE para o seu Cune Gran Reserva 2017, por exemplo, indica 85% de Tempranillo, 10% de Graciano e 5% de Mazuelo. (2) Segundo as regras da UE, pelo menos 85% das uvas foram vindimadas em 2017. (3) Gran Reserva é uma categoria de envelhecimento que o caderno de especificações de Rioja define por períodos mínimos de envelhecimento; descreve como o vinho foi envelhecido, não uma classificação da sua vinha.

Critérios de correção (10 pontos)
- Identifica a DOP, explica que o caderno de especificações fixa as castas permitidas e remete para a ficha técnica quanto ao lote real (4 pontos)
- Enuncia a regra da UE de que pelo menos 85% das uvas vêm do ano indicado (3 pontos)
- Explica Gran Reserva como termo de envelhecimento definido pelo caderno de especificações, e não como classificação de vinha (3 pontos)

Exercício 2: um rótulo de Napa Valley e um de Pauillac

Pergunta
Compare dois vinhos engarrafados recentemente. Rótulo A: «Napa Valley · Cabernet Sauvignon · Estate Bottled · Alc. 14.5% by vol.» Rótulo B: «Pauillac · Appellation Pauillac Contrôlée · Grand Cru Classé en 1855 · Mis en bouteille au château · 13,5% vol». Explique (1) que regras decidem as uvas de cada vinho, (2) o que exige cada menção de engarrafamento e (3) entre que valores tem de estar o teor real de cada vinho.

Resposta modelo
(1) Rótulo A: segundo a regra geral dos EUA, pelo menos 75% do vinho tem de ser Cabernet Sauvignon e pelo menos 85% tem de vir de uvas cultivadas na AVA Napa Valley; as regras da AVA não fixam castas permitidas nem limite de rendimento. Rótulo B: o caderno de especificações da AOC Pauillac só autoriza Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carménère, Côt (Malbec), Merlot e Petit Verdot, fixa o rendimento em 57 hL/ha com um teto de 63 hL/ha e exige pelo menos 7000 pés por hectare; a classificação de 1855 não acrescenta nenhuma regra de vinha própria. (2) Estate Bottled: a adega está na AVA Napa Valley, cultivou todas as uvas em terras que aí possui ou controla, e fez e engarrafou o vinho num processo contínuo nas suas próprias instalações. Mis en bouteille au château: o termo château exige uvas exclusivamente das vinhas da propriedade e uma vinificação feita inteiramente nela. (3) Rótulo A: mais de 14,0% e até 15,5%, porque a tolerância dos EUA acima de 14% é de 1,0 ponto e a tolerância não pode levar o vinho a 14% ou menos. Rótulo B: de 13,0% a 14,0% vol, porque a tolerância da UE é de 0,5% vol.

Critérios de correção (10 pontos)
- Contrasta as percentagens de casta e de AVA dos EUA com a lista de castas, o rendimento e a densidade de plantação da AOC (4 pontos)
- Enuncia as condições de Estate Bottled e do termo château (3 pontos)
- Calcula os dois intervalos de teor, incluindo a linha dos 14% (3 pontos)