Koshu e a bacia de Kofu: o terroir lido através dos leques aluviais, da pérgola e da GI Yamanashi

O que é a Koshu: a uva autóctone no centro dos vinhos brancos Japan Wine

A Koshu é a uva autóctone que está no centro dos vinhos brancos Japan Wine e, em 2010, tornou-se a primeira casta autóctone do Japão a ser inscrita na lista de castas da OIV. Seguindo as fontes, expomos o clima da bacia de Kofu, os solos dos seus leques aluviais, a razão por que as vinhas são conduzidas em pérgola, estilos como o sur lie e as regras por detrás da GI Yamanashi e da rotulagem Japan Wine.

A Koshu é uma casta autóctone do Japão, aí cultivada desde há muito tempo; entre os vinhos brancos Japan Wine, é a casta central. A película tem um tom rosado, mas na adega é transformada em vinho branco, e também tem sido consumida como uva de mesa. Este artigo centra-se na bacia de Kofu, na prefeitura de Yamanashi, e sobretudo em Katsunuma (cidade de Koshu), na orla oriental da bacia, e percorre sucessivamente a casta, o clima, a topografia, o solo, a viticultura, a vinificação e a rotulagem.

Sobre a sua origem contam-se duas lendas. Numa, em 718 (segundo ano da era Yōrō), o monge Gyōki esculpiu a imagem do Yakushi Nyorai que lhe aparecera em sonho segurando uvas e consagrou-a no templo Daizen-ji. Na outra, em 1186 (segundo ano da era Bunji), Amemiya Kageyu levou para casa uma trepadeira que encontrara à beira de um caminho de montanha e cultivou-a. A cidade de Koshu apresenta ambas como lendas; nenhuma é um facto histórico estabelecido.

O que o ADN revelou sobre a sua origem e as características do fruto

As pistas sobre a sua origem vieram da análise de ADN e não das lendas. Em 2013, o National Research Institute of Brewing publicou resultados segundo os quais tanto a videira europeia (Vitis vinifera) como uma espécie selvagem chinesa figuram na ascendência da Koshu, e a Koshu chegou ao Japão através da China.

Um estudo publicado na PLOS ONE em 2015 estimou, a partir do ADN nuclear, que cerca de 70% da ascendência da Koshu é V. vinifera e que os restantes cerca de 30% derivam de videiras selvagens da Ásia Oriental. A sequenciação parcial do ADN do cloroplasto, que segue a linha materna, sugere que descende da espécie selvagem chinesa V. davidii ou de uma espécie próxima.

O próprio fruto tem características que pesam na adega. A Koshu tem bagos grandes e o seu açúcar sobe lentamente, e ambas as características são consideradas difíceis de gerir na vinificação. A película tem um tom rosado e foi descrito que, à vindima, contém mais ácidos hidroxicinâmicos e flavonóis do que as películas das castas europeias de uva para vinho.

Clima: calor estival, chuva moderada, muitas horas de sol

Segundo o Observatório Meteorológico Local de Kofu, a precipitação anual em Yamanashi é baixa na bacia, cerca de 1.000 mm, enquanto as zonas chuvosas em torno dos Cinco Lagos do Fuji e da bacia hidrográfica do rio Fuji recebem pouco mais do dobro. A bacia e o sopé do Yatsugatake contam-se entre as zonas mais soalheiras do Japão, e a humidade média anual de Kofu é descrita como consideravelmente inferior à média nacional.

Os verões são quentes. Nos registos da Agência Meteorológica do Japão, a temperatura máxima diária mais alta alguma vez observada em Kofu é de 40,7 °C, em agosto de 2013. A cidade de Koshu aponta as longas horas de sol e a grande amplitude térmica entre o dia e a noite na zona de Katsunuma como condições favoráveis ao cultivo da uva.

Dizer que chove pouco, porém, é uma comparação feita dentro do Japão. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas descreve técnicas de cultivo concebidas nesta zona, como a pérgola ao estilo Koshu, como formas de adaptação ao clima de elevada pluviosidade do Japão. Ler as duas escalas em separado, uma bacia seca pelos padrões japoneses dentro de um país húmido, é o ponto de partida para compreender esta região.

Topografia e solo: uma bacia orlada de leques aluviais

Segundo material sobre águas subterrâneas publicado pelo Secretariado do Gabinete, a bacia de Kofu tem cerca de 230 km² e diz-se que foi outrora um lago. A bacia é formada por cinco leques aluviais principais, construídos com sedimentos trazidos pelos rios Kamanashi e Fuefuki e pelos seus afluentes, e os depósitos dos leques são sobretudo areia e cascalho.

A cidade de Koshu descreve Katsunuma, onde o cultivo da uva é florescente, como um território situado sobretudo em leques aluviais e nas encostas do sopé das montanhas, com solos arenosos e cascalhentos de boa drenagem. O sistema de certificação de denominação de origem dos vinhos da cidade de Koshu regista igualmente que os leques aluviais cobrem a maior parte da antiga vila de Katsunuma.

Os solos, porém, não são uniformes. Na classificação por distritos desse sistema, o distrito de Shinonome, no norte de Katsunuma, tem sobretudo solo argiloso, o sul de Katsunuma tem solos areno-cascalhentos e argilosos, e o distrito de Yamato é argiloso. Tratar os leques como uma única extensão de cascalho ignora as diferenças de uma vinha para outra.

À data desta redação, não encontrámos uma fonte primária que indique, vinha a vinha, a profundidade dos estratos ou o tipo de rocha-mãe. Os valores de um corte do solo ficam a aguardar fonte, e não os desenhamos a partir de estimativas.

Altitude e exposição das encostas

Segundo a classificação por distritos do sistema de certificação de denominação de origem dos vinhos da cidade de Koshu, o distrito de Shinonome, no norte de Katsunuma, situa-se a uma altitude de 300 a 400 m e tem vinhas sobretudo planas. O distrito de Yamato situa-se a 450 a 500 m, num vale em V de encostas suaves; as uvas aí cultivadas são sobretudo Koshu, e a maior parte destina-se a vinho.

O próprio relevo faz parte das condições da região. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas descreve a agricultura da área de Kyōtō, formada pelas cidades de Yamanashi, Koshu e Fuefuki, como uma agricultura que aproveita leques aluviais de relevo e declive acentuados para cultivar mais de dez tipos de fruta, cada um no terreno que lhe convém.

Quanto à exposição das vinhas, isto é, a orientação para onde as encostas estão viradas, não encontrámos uma fonte primária que abranja as vinhas de Katsunuma. Não indicamos aqui qualquer exposição e deixamo-la a aguardar fonte.

Porque se escolheu a condução em pérgola (a tana ao estilo Koshu)

A condução em pérgola, tana em japonês, estende os pâmpanos na horizontal sobre uma estrutura elevada sustentada por postes, de modo que os cachos ficam pendurados sob uma cobertura de folhas acima da cabeça. A história «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paisagens tecidas pelas vinhas), do Japan Heritage da Agência para os Assuntos Culturais, regista que, no período Edo, as uvas passaram a ser cultivadas em pérgolas de bambu mais tarde chamadas de estilo Koshu, que a uva é por natureza um fruto que gosta de condições secas e que a pérgola, por ser bem arejada, convinha ao seu crescimento.

O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas apresenta a combinação da pérgola ao estilo Koshu, concebida há cerca de 400 anos, com a plantação espaçada e a condução de videiras de grande porte (grande distância entre videiras, fazendo crescer cada uma até um grande porte) como uma técnica desenvolvida para a adaptação ao clima de elevada pluviosidade do Japão, e observa que hoje é usada em todo o Japão.

Quando o arame resistente substituiu o bambu, em meados da era Meiji, passou a ser possível montar pérgolas em qualquer terreno, e as vinhas em pérgola estenderam-se às encostas (Japan Heritage). O relevo dos leques e um sistema de condução pensado em função do arejamento moldam, em conjunto, a paisagem vitícola do leste da bacia de Kofu.

Vinificação e estilo: aroma cítrico, sur lie e o contributo da película

Os vinhos de Koshu tiveram durante muito tempo a fama de carecer de um aroma varietal nítido, mas investigação recente mostrou que é possível fazer com esta casta vinhos de aroma cítrico. Foi descrito que as uvas Koshu contêm precursores do 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), um composto de aroma semelhante ao dos citrinos, que contribuem para o aroma do vinho de Koshu (Goto-Yamamoto, 2019).

Sur lie é uma menção tradicional de rótulo do Muscadet, no Loire, em França. O Instituto Nacional da Origem e da Qualidade francês (INAO) aplica-a aos vinhos que passam um único inverno em cuba ou barrica após a vinificação e que, no momento do engarrafamento, ainda se encontram sobre as borras finas (leveduras) da vinificação. Também se fazem vinhos de Koshu com esta designação, e há exemplos entre os vinhos certificados como GI Yamanashi (Associação dos Produtores de Vinho de Yamanashi).

A película também pesa no estilo. Foi descrito que o vinho branco de Koshu tem um teor de fenóis totais mais elevado do que os vinhos feitos com castas brancas europeias e que mostra uma ligeira adstringência (Frontiers in Plant Science, 2020). Os elementos de estilo para os quais conseguimos confirmar fontes são três: uma vinificação que valoriza o aroma, o contacto com as borras e os compostos provenientes da película.

Ler o rótulo: a norma de rotulagem Japan Wine e a GI Yamanashi

Em 30 de outubro de 2015, a Agência Nacional de Impostos estabeleceu a «Kajitsushu-tō no Seihō Hinshitsu Hyōji Kijun», uma norma de rotulagem sobre o método de produção e a qualidade dos vinhos de fruta, aplicada desde 30 de outubro de 2018. A norma define Japan Wine como o vinho de fruta produzido no Japão exclusivamente com uvas cultivadas no Japão e torna obrigatória essa menção no rótulo.

Um rótulo de Japan Wine só pode indicar um nome de lugar quando pelo menos 85% das uvas foram vindimadas dentro da área que esse nome designa e o vinho foi elaborado nessa área. Para indicar uma casta, pelo menos 85% do vinho tem de provir dessa casta; para indicar um ano de colheita, pelo menos 85% das uvas têm de ter sido vindimadas nesse ano.

A indicação geográfica (GI) Yamanashi, designada pela Agência Nacional de Impostos em 16 de julho de 2013, foi a primeira indicação geográfica para vinho no Japão. Para a usar, um vinho tem de cumprir normas de produção que incluem utilizar apenas uvas cultivadas em Yamanashi e realizar a fermentação e o engarrafamento dentro da prefeitura, e tem de ser confirmado pelo comité de gestão da GI Yamanashi. As normas fixam também um teor mínimo de açúcar do mosto à vindima: 14,0 para a Koshu, 18,0 para as castas de Vitis vinifera e 16,0 para as restantes castas.

Existe também um regime ao nível municipal. A cidade de Koshu gere um sistema de certificação de denominação de origem dos vinhos que divide o município em distritos segundo o solo, a topografia, o clima e outros fatores. Os distritos de Shinonome e Yamato referidos nas secções anteriores provêm deste sistema.

Reconhecimento internacional: a inscrição na OIV, a KOJ e o Património Agrícola Mundial

Em 2010, a Koshu foi inscrita na lista de castas da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), a primeira casta autóctone do Japão a figurar nela. A prefeitura de Yamanashi afirma que isso tornou possível indicar o nome da casta «Koshu» nos rótulos dos vinhos de Koshu exportados para a UE.

Em 2009, o ano anterior à inscrição, quinze produtores de vinho de Yamanashi, a Associação de Comércio e Indústria da cidade de Koshu, a Câmara de Comércio e Indústria de Kofu e a Associação dos Produtores de Vinho de Yamanashi formaram a Koshu of Japan (KOJ), que tem promovido a Koshu no estrangeiro, com o Reino Unido como foco.

O reconhecimento estende-se à agricultura e à paisagem da região. O «sistema de fruticultura adaptado aos leques aluviais» da área de Kyōtō foi designado Sistema Importante do Património Agrícola Mundial pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) em 2022, e a paisagem vitícola do leste da bacia de Kofu é apresentada na história «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paisagens tecidas pelas vinhas), do Japan Heritage da Agência para os Assuntos Culturais.

Exercício escrito: perguntas, respostas modelo e critérios de avaliação

[Pergunta 1]
Explique, do ponto de vista do clima e da história do cultivo, porque é que a Koshu tem sido tradicionalmente conduzida em pérgola na bacia de Kofu.

[Resposta modelo]
A bacia de Kofu é seca e soalheira pelos padrões japoneses, mas o clima do Japão no seu conjunto tem elevada pluviosidade, e o Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas apresenta a pérgola ao estilo Koshu como uma técnica de adaptação a essa pluviosidade. A uva gosta por natureza de condições secas, e a pérgola ao estilo Koshu, que no período Edo passou a ser construída em bambu, garantia o arejamento ao estender a folhagem acima da cabeça. A pérgola foi combinada com a plantação espaçada e a condução de videiras de grande porte e, com a introdução do arame em meados da era Meiji, passou a poder ser montada em qualquer terreno e estendeu-se às encostas dos leques.

[Critérios de avaliação (10 pontos)]
- A distinção entre a pouca chuva e o muito sol da bacia, como comparação dentro do Japão, e a elevada pluviosidade do clima do Japão no seu conjunto (3 pontos)
- As funções da pérgola: garantir o arejamento e a adaptação à elevada pluviosidade (4 pontos)
- A passagem das pérgolas de bambu do período Edo ao arame em meados da era Meiji, e a expansão às encostas (3 pontos)

[Pergunta 2]
Quando «Japan Wine», «Koshu» e «Yamanashi (GI)» aparecem juntos num mesmo rótulo, explique o que indica cada um deles.

[Resposta modelo]
«Japan Wine» indica um vinho de fruta produzido no Japão exclusivamente com uvas cultivadas no Japão (norma de rotulagem da Agência Nacional de Impostos, aplicada desde 30 de outubro de 2018). O nome de casta «Koshu» indica que pelo menos 85% do vinho é Koshu. A GI «Yamanashi» indica que só foram usadas uvas cultivadas em Yamanashi, que a fermentação e o engarrafamento se realizaram dentro da prefeitura, que foram cumpridas normas de produção como um teor mínimo de açúcar do mosto de 14,0 para a Koshu e que o comité de gestão o confirmou. Quando um nome de lugar é indicado ao abrigo da norma de rotulagem e não como GI, as condições são que pelo menos 85% das uvas tenham sido vindimadas dentro dessa área e que o vinho aí tenha sido elaborado.

[Critérios de avaliação (10 pontos)]
- A definição de Japan Wine e a data a partir da qual se aplica (3 pontos)
- A regra dos 85% para indicar uma casta (2 pontos)
- As normas de produção da GI Yamanashi e o procedimento de confirmação (3 pontos)
- A distinção entre uma GI e um nome de lugar indicado ao abrigo da norma de rotulagem (2 pontos)