Observar antes de ler: olhar, cheirar e provar antes de consultar a pontuação

Porque as suas notas vêm primeiro

O que vemos pode mudar a forma como descrevemos o que cheiramos. Num estudo publicado em 2001 na Brain and Language, Morrot, Brochet e Dubourdieu deram a um painel de 54 provadores um vinho branco tingido de vermelho com um corante inodoro; os provadores descreveram o seu aroma com palavras próprias do vinho tinto. Foi a cor, e não o aroma, que orientou a descrição.

Uma pontuação ou uma crítica pode atuar de forma semelhante: dá-lhe palavras antes de ter encontrado as suas. A análise sensorial formal não dá por adquirida a perceção do provador: fixa condições gerais para a realização dos ensaios e recorre a um painel de prova selecionado e formado (OIV).

O método deste artigo é simples: olhar, cheirar e provar por uma ordem fixa, anotar cada observação e só então ler o que outros escreveram. As secções seguintes explicam o que cada observação lhe pode dizer e onde as regras práticas habituais vão além das provas.

Aspeto: limpidez, intensidade da cor e lágrimas no copo

Incline o copo sobre um guardanapo ou uma folha de papel brancos, de modo a olhar através de uma camada fina de vinho na orla e de uma camada espessa no centro. Anote primeiro a limpidez (límpido ou turvo), depois a intensidade da cor no centro e, por fim, a tonalidade da orla (secção seguinte).

No vinho tinto, a cor vem sobretudo das antocianinas e dos pigmentos delas derivados. A intensidade da cor é, portanto, uma observação sobre estes pigmentos, não uma medida de qualidade, e deve ser registada como observação, não como veredicto.

As lágrimas que escorrem pelo interior do copo são um fenómeno de dinâmica de fluidos. Na película fina de vinho que fica no copo, o etanol evapora-se mais depressa do que a água e, como o etanol tem uma tensão superficial inferior à da água, a diferença de tensão superficial puxa o vinho pela parede acima até voltar a cair em gotas (efeito Marangoni; Venerus e Nieto Simavilla, Scientific Reports, 2015). As lágrimas formam-se por causa do álcool e não são um sinal de qualidade.

Trate, por isso, as lágrimas como um sinal de que o álcool se está a evaporar, e não como uma leitura do açúcar, do glicerol ou da qualidade. Para o álcool, a boca e o rótulo são guias melhores (secção 5).

A orla: como a cor do tinto passa de vermelho-púrpura a vermelho-tijolo

Na orla, a camada de vinho é mais fina, por isso é aí que as mudanças de tonalidade se veem melhor. O tinto jovem tem cor vermelho-púrpura. Durante o estágio e o envelhecimento, a concentração das antocianinas monoméricas da uva diminui e formam-se pigmentos mais estáveis, sobretudo piranoantocianinas e antocianinas poliméricas. Estas alterações estruturais levam a cor para o vermelho-tijolo do vinho envelhecido (He e colaboradores, Molecules, 2012).

Leia a orla como uma direção de mudança, não como uma data. Uma orla vermelho-púrpura aponta para uma fase inicial desta mudança; uma orla vermelho-tijolo, para uma fase posterior. É uma mudança na estrutura dos pigmentos, não um relógio, por isso não converta a tonalidade num número de anos.

Aroma: pergunte de onde vem cada cheiro

Cheire o vinho primeiro sem o agitar e depois de o agitar, e anote o que encontrar em palavras simples. Em seguida, classifique cada nota segundo a sua origem mais provável: a uva, a adega ou o tempo.

Na camada da uva, a química oferece algumas referências claras. As metoxipirazinas associam-se a notas de pimento, espargo ou ervilha, e o sesquiterpeno rotundona é o composto responsável pelo aroma de pimenta-preta (Robinson e colaboradores, American Journal of Enology and Viticulture, 2014). Outros grupos de compostos aromáticos são os monoterpenos, os ésteres e os compostos voláteis de enxofre, entre eles os tióis.

A camada da adega abrange o que a fermentação, a fermentação malolática, o contacto com as borras e a madeira acrescentam. A camada do tempo abrange as mudanças lentas durante o estágio em barrica e em garrafa. Ambos são temas vastos, que ultrapassam o âmbito deste artigo. Na prova independente, o hábito útil é perguntar a que camada pertence cada nota e escrever «não tenho a certeza» quando não conseguir decidir.

Boca: separar sabor, tato e calor do álcool

Na boca, anote em linhas separadas o que saboreia (doçura, acidez, amargor) e o que sente: uma aderência secante, o calor do álcool e o peso do vinho, muitas vezes chamado corpo.

Álcool e corpo confundem-se facilmente. Gawel, van Sluyter e Waters (2007) ajustaram 3 vinhos Riesling a 11,6, 12,6 e 13,6 % v/v de etanol e a 5,2, 7,2 e 10,2 g/L de glicerol. Mais álcool aumentou a sensação de calor nos 3 vinhos, e o corpo e a viscosidade percebida em 2 dos 3. O glicerol foi menos consistente: apenas 1 dos 3 vinhos mostrou maior viscosidade percebida, e apenas 1 ganhou corpo.

Daqui resultam duas lições. Uma impressão ampla e quente pode vir em parte do álcool, por isso registe separadamente o calor e o corpo antes de decidir o que é o quê. E o glicerol teve neste estudo um efeito menos consistente do que o álcool.

A doçura exige o mesmo cuidado. Segundo as regras da UE para vinhos tranquilos, «seco» no rótulo significa no máximo 4 g/L de açúcar, ou até 9 g/L quando a acidez total (expressa em ácido tartárico) não é inferior em mais de 2 g/L ao teor de açúcar. Se o rótulo seguir as regras da UE, um vinho que parece amplo mas está rotulado como seco não tem mais açúcar do que isso; registe a impressão de doçura tal como a perceciona e mantenha-a separada da categoria de açúcar do rótulo.

O final e o momento de ler a crítica

Depois de engolir ou cuspir, cronometre em segundos quanto tempo dura o sabor e anote se o que persiste é fruta e acidez agradáveis ou apenas calor e amargor. A norma da OIV para concursos internacionais de vinhos pontua a boca segundo vários critérios, um dos quais se chama «persistência harmoniosa». O nome lembra que convém registar não só quanto tempo dura o final, mas também se se mantém em equilíbrio.

Reúna agora as notas: limpidez e cor, as camadas do aroma, o equilíbrio entre sabor, tato e calor, e a duração do final. Escreva uma conclusão breve por palavras suas.

Só então leia a pontuação ou a crítica. Onde coincidir consigo, tem uma verificação cruzada. Onde diferir, volte ao copo e procure o que o outro provador descreveu; se mesmo assim não o encontrar, mantenha a sua nota. Com o tempo, estas comparações mostram-lhe quais das suas observações são fiáveis e quais precisam de calibração.

Exercício escrito 1: o que a orla e as lágrimas podem dizer

[Pergunta] Numa prova cega, um copo de tinto inclinado mostra um centro profundo, uma orla vermelho-púrpura e lágrimas lentas e marcadas. Outro provador comenta: «Lágrimas grossas, por isso tem muito álcool e açúcar, e pela cor tem 2 anos.» Usando apenas estas observações, diga o que pode concluir e o que deve ficar em aberto.

[Resposta modelo] (1) Cor: um centro profundo é uma observação sobre os pigmentos do vinho, não uma medida de qualidade. (2) Orla: uma orla vermelho-púrpura aponta para uma fase inicial da mudança dos pigmentos para o vermelho-tijolo, na qual as antocianinas monoméricas diminuem e se formam pigmentos mais estáveis. A tonalidade dá uma direção, não um número de anos, por isso não se pode concluir «2 anos». (3) Lágrimas: formam-se porque o etanol se evapora mais depressa do que a água e cria uma diferença de tensão superficial (efeito Marangoni). Mostram que o vinho contém álcool a evaporar-se, mas não medem o seu açúcar, o seu glicerol nem a sua qualidade. O álcool verifica-se na boca, pelo calor, e no rótulo.

[Critérios de avaliação] 10 pontos (autoavaliação). 3 pontos: a intensidade da cor é registada como observação sobre o pigmento, não como medida de qualidade. 3 pontos: a orla é lida como fase da mudança dos pigmentos, sem idade em anos. 4 pontos: as lágrimas são explicadas pela evaporação do etanol e pela tensão superficial, o açúcar e o glicerol são excluídos e o álcool é verificado na boca ou no rótulo.

Exercício escrito 2: amplo e quente, mas rotulado como seco

[Pergunta] Um tinto rotulado como seco parece amplo, quente e ligeiramente doce. Uma crítica que ainda não leu descreve-o como «rico e doce». Explique como registaria separadamente o álcool, o corpo e a doçura, e o que o rótulo e a investigação citada neste artigo lhe permitem afirmar.

[Resposta modelo] Registe o calor, o corpo e a doçura em linhas separadas antes de ler a crítica. O calor aponta para o álcool: no estudo de Gawel e colaboradores com Riesling, subir o etanol de 11,6 para 13,6 % v/v aumentou a sensação de calor nos 3 vinhos e o corpo em 2 dos 3, enquanto a adição de glicerol teve um efeito menos consistente. Parte da amplitude pode, portanto, vir do álcool, e convém verificar o teor alcoólico no rótulo. Quanto à doçura, «seco» segundo as regras da UE significa no máximo 4 g/L de açúcar, ou até 9 g/L quando a acidez total não é inferior em mais de 2 g/L ao açúcar. Se o rótulo seguir essas regras, o açúcar do vinho está dentro desse limite: descreva a doçura que perceciona como uma impressão e não chame doce ao vinho no sentido do rótulo. Depois leia a crítica e compare: se disser «doce», pergunte-se se o autor se referia ao açúcar ou a uma impressão de maturação e calor.

[Critérios de avaliação] 10 pontos (autoavaliação). 4 pontos: calor e corpo registados separadamente e relacionados com o álcool, citando o efeito do etanol. 3 pontos: limite de «seco» da UE indicado corretamente (4 g/L, ou 9 g/L com a condição de acidez). 3 pontos: notas próprias escritas antes da crítica e diferença explicada entre a doçura percebida e o teor de açúcar.