ヘレスのシェリー：フロール、酸化、ソレラシステム

シェリーの産地と主な型

DOPヘレス・ケレス・シェリーはスペイン南部アンダルシアにあります。2022年10月までは、熟成の仕上げをヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリア、サンルーカル・デ・バラメダのいずれかで行う必要がありましたが、規則の改正で熟成地域が生産地域全体に広げられました。生産地域にはトレブヘナ、レブリハ、チピオナ、ロタ、チクラナ、プエルト・レアルも含まれます。サンルーカルで熟成されるマンサニーリャは独自の呼称を持ちます。主な品種はパロミノです。

規則は、アルコール度数と熟成の仕方で型を分けます。フィノは15〜17%vol.で生物学的熟成のみ、オロロソは17〜22%vol.で酸化的熟成のみです。アモンティリャードのようにその間にある型は、両方を組み合わせます。

アルバリサと大西洋の環境

畑の多くはアルバリサに植えられています。アルバリサは海成の石灰質土壌で、主に炭酸カルシウム、粘土、シリカからなります。アルバリサはスポンジのようにはたらきます。冬の雨を吸い込み、暑い夏には表面が乾いて固まり、下の水分を根のために保ちます。

フロールと生物学的熟成

フロールは、ワインの上に浮かぶサッカロミセス・セレビシエのフロール株のバイオフィルムです。窒素と発酵性の炭素が尽きると、酵母はエタノールとグリセロールを主な炭素源に切り替え、エタノールをアセトアルデヒドに酸化します。フィノの熟成が進むにつれ、グリセロールと揮発酸は減り、アセトアルデヒドは増えます。

膜はワインが直接空気に触れるのを抑えると一般に理解されており、フィノの熟成を調べた研究は、アセトアルデヒドをこれらのワインの典型的な風味の主な担い手としています。規則はフィノを、15〜17%vol.の範囲での生物学的熟成のみと分類しています。

酸化熟成、アモンティリャード、パロ・コルタド

オロロソは酸化熟成の基準で、17〜22%vol.、規則では酸化的熟成のみです。フロールの膜がないため、ワインは空気に触れて熟成します。規則では、オロロソはフロールの下で熟成するフィノより高いアルコールの範囲に置かれています。

アモンティリャードは生物学的な段階のあとに酸化的な段階が続くため、両方の経路の痕跡を持ちます。パロ・コルタドは、最初のフロールの膜が消えたあと、主に酸化的な熟成を経るワインと定義されます。

ソレラシステム：クリアデラス、サカ、ロシオ

クリアデラス・イ・ソレラは、段を構成する各樽からワインの一部を定期的に抜き取り（サカ）、一段若い段のワインで補充する（ロシオ）動的な方式です。段とは、熟成の水準がそろった樽の列です。出荷やブレンドのために抜き取る最も古い段がソレラで、途中の段がクリアデラです。単一の収穫年のワインは、方式に入る前に、ほかのワインと混ぜずに静置して熟成させる期間（ソブレタブラス）を置くことがあります。

サカには上限があります。登録ボデガは、販売年度の初めの熟成タイプ別在庫の40%を超えて出荷してはなりません。ロシオのたびに年代の異なるワインが混ざるため、ソレラから抜き取るワインは単一の年のワインではなく、年代のブレンドになります。

グラスの中と、書かなかったこと

グラスの中では、フィノは淡い色の辛口で、酵母やアーモンドの香りがあると言われ、オロロソはより濃い色でナッツの香りがあると言われます。これらは典型的なテイスティング表現であり、産地の規則ではありません。