Che cosa fa la muffa nobile all’acino
La muffa nobile è opera di Botrytis cinerea, lo stesso fungo grigio che causa la muffa grigia. Infetta acini maturi e sani. Gli studi su uve a buccia bianca mostrano che, durante la muffa nobile, la cuticola cerosa dell’acino si incrina e l’acino si disidrata, così che raggrinzisce e il suo zucchero si concentra (Blanco-Ulate et al.).
Il fungo modifica anche la chimica dell’acino. Gli alcoli dello zucchero, come il glicerolo, aumentano, il rapporto tra glucosio e fruttosio scende e l’acido tartarico diminuisce, mentre si accumulano gli acidi gluconico e mucico (Blanco-Ulate et al.; lo studio sulla Garganega). L’acino risponde in modo diverso alla muffa nobile e a quella grigia, benché il fungo sia lo stesso (PMC11333459).
Questo articolo non dà una cifra su quanta acqua perde un acino, perché le fonti citate non ne riportano alcuna che Maison abbia verificato.
Perché contano le mattine umide e i pomeriggi asciutti
La muffa nobile richiede due tipi di tempo in successione. L’umidità permette al fungo di infettare le uve mature e, se l’umido persiste, l’infezione diventa muffa grigia, dannosa per il raccolto. Se segue un tempo più asciutto, gli acini si asciugano e la muffa resta nobile (PMC11333459). Il disciplinare di Sauternes descrive la stessa alternanza: notti umide e, di giorno, una ventilazione rapida e forte (INAO).
Come il Ciron e la Garonna producano la nebbia autunnale è spiegato nell’articolo su Sauternes e l’alchimia della muffa nobile e qui non si ripete. Le sezioni seguenti confrontano ciò che ogni paese scrive nelle proprie regole sulle uve così ottenute.
Schema tracciato da dati con fonti
La nebbia permette al fungo di infettare le uve mature e poi sole e vento asciutti asciugano gli acini, così la muffa resta nobile. I due acini mostrano un’uva sana accanto a una con muffa nobile. Forme e colori sono illustrativi.
- Mattina umida — La nebbia lascia attecchire il fungo su uve mature e sane
- Pomeriggio asciutto — Sole e vento asciugano gli acini e la muffa resta nobile
- Acino maturo e sano — Turgido, con la buccia integra
- Acino con muffa nobile — La cuticola si incrina, l’acqua esce e lo zucchero si concentra
Fonti
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
Francia: Sauternes, Barsac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux e Alsazia
Il disciplinare di Sauternes richiede uve vendemmiate surmature con muffa nobile, raccolte a mano in passaggi successivi detti tries, e assume 221 grammi di zucchero per litro di mosto come soglia di buona maturazione. I vini di Sauternes e di Barsac devono contenere, quando commercializzati o imbottigliati, almeno 45 grammi per litro di zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio). La resa di Sauternes è di 25 ettolitri per ettaro.
Nella Loira, Quarts de Chaume e Bonnezeaux si fanno solo con Chenin. Quarts de Chaume ammette la concentrazione per muffa nobile o per passerillage (appassimento sulla pianta) e fissa uno zucchero del mosto di 298 grammi per litro. Bonnezeaux richiede raccolta manuale e successiva, uno zucchero dell’uva di 238 grammi per litro, almeno 51 grammi per litro di zuccheri fermentescibili e una resa di 25 ettolitri per ettaro. Maison ha letto queste due cifre della Loira in estratti dei documenti dell’INAO e le ricontrollerà sui testi completi.
La Sélection de Grains Nobles dell’Alsazia nasce da acini botritizzati selezionati in vendemmia, di Gewurztraminer, Moscato, Moscato Ottonel, Pinot Grigio e Riesling (CIVA). Il disciplinare dell’AOC Alsace fissa uno zucchero minimo del mosto alla vendemmia: 276 grammi di zucchero per litro di mosto per Riesling e Moscato, e 306 grammi per litro per Gewurztraminer e Pinot Grigio. A titolo di confronto, per gli stessi due gruppi fissa 235 e 257 grammi per litro nelle Vendanges Tardives. Questi minimi si applicano dalla vendemmia 2001, quando furono innalzati (INAO).
Schema tracciato da dati con fonti
Cifre minime di zucchero dei disciplinari francesi, in grammi per litro di uva o di mosto alla vendemmia. Non sono confrontabili con i °Oe tedeschi, i °KMW austriaci né con lo zucchero residuo del vino finito di Tokaj.
Zucchero dell’uva o del mosto (g/L)
- Sauternes: 221 g/L
- Bonnezeaux: 238 g/L
- Alsazia SGN — Riesling, Moscato: 276 g/L
- Quarts de Chaume: 298 g/L
- Alsazia SGN — Gewurztraminer, Pinot Grigio: 306 g/L
Fonti
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
Germania e Austria: scale del peso del mosto
I vini Prädikat tedeschi sono classificati in base al contenuto di zucchero del mosto, misurato in gradi Oechsle (°Oe), e il minimo dipende dalla regione e dal vitigno (Weinverordnung). Per la Beerenauslese l’Istituto tedesco del vino indica circa 110–128 °Oe a seconda della regione e del vitigno, e per la Trockenbeerenauslese circa 150–154 °Oe. Per il Rheingau l’autorità regionale di Darmstadt indica 125 °Oe per la Beerenauslese e 150 °Oe per la Trockenbeerenauslese. La Weinverordnung ammette per la Beerenauslese acini con muffa nobile o almeno surmaturi, e per la Trockenbeerenauslese richiede acini con muffa nobile in gran parte raggrinziti; accetta acini surmaturi raggrinziti solo se, in via eccezionale, la muffa nobile non si è sviluppata. I vini Prädikat non possono essere arricchiti con zucchero.
In Austria il § 11 della Weingesetz del 2009 fissa pesi minimi del mosto in gradi KMW (Klosterneuburger Mostwaage): almeno 25 per la Beerenauslese, 30 per la Trockenbeerenauslese e 27 per l’Ausbruch. Le scale Oechsle e KMW sono diverse, quindi i due gruppi di numeri non si possono confrontare direttamente.
Tokaj: acini aszú e zucchero residuo
A Tokaj gli acini aszú sono acini con muffa nobile raccolti separatamente e macerati in mosto o in vino base (Wines of Tokaj). Dalla vendemmia 2013 la specifica di prodotto fissa un minimo di 120 grammi per litro di zucchero residuo nel Tokaji Aszú finito. Sono scomparse le vecchie categorie da 3 e 4 puttonyos, e indicare un numero di puttonyos in etichetta è diventato facoltativo (Tokaj Today). L’aszú matura almeno 18 mesi in botte (Wines of Tokaj).
Si noti che cosa misura questa cifra: lo zucchero rimasto nel vino, non quello delle uve.
Leggere i numeri tra un paese e l’altro
I numeri non stanno sullo stesso piano. La Francia indica lo zucchero dell’uva o del mosto (221, 238 e 298 grammi per litro) e, per Sauternes, Barsac e Bonnezeaux, un minimo di zuccheri fermentescibili nel vino (45, 45 e 51 grammi per litro). Germania e Austria indicano il peso del mosto sulle proprie scale (°Oe e °KMW). Tokaj indica lo zucchero residuo del vino finito (120 grammi per litro).
Convertire dall’uno all’altro richiederebbe le tabelle di densità di ciascuna legge, che non sono tra le fonti qui usate. La tabella seguente conserva quindi ogni unità come la indica la fonte e non stila alcuna graduatoria.
Schema tracciato da dati con fonti
Ogni cella conserva l’unità e la formulazione della sua fonte. Le righe non sono ordinate, perché una cifra del mosto e una del vino finito sono cose diverse.
| Che cosa misura la regola | Minimo indicato | |
|---|---|---|
| Sauternes e Barsac | Zucchero dell’uva; zucchero fermentescibile del vino | 221 g/L; 45 g/L |
| Quarts de Chaume | Zucchero del mosto | 298 g/L |
| Bonnezeaux | Zucchero dell’uva; zucchero fermentescibile del vino | 238 g/L; 51 g/L |
| Alsazia SGN | Zucchero del mosto, per vitigno | 276 g/L (Riesling, Moscato) / 306 g/L (Gewurztraminer, Pinot Grigio) |
| Germania (BA, TBA) | Peso del mosto in °Oe | BA circa 110–128; TBA circa 150–154 |
| Austria (BA, TBA, Ausbruch) | Peso del mosto in °KMW | BA 25; TBA 30; Ausbruch 27 |
| Tokaji Aszú | Zucchero residuo del vino | 120 g/L |
Fonti
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
Domanda di pratica: confrontare i numeri
[Domanda]
Quarts de Chaume ha uno zucchero del mosto di 298 g/L e il Tokaji Aszú un minimo di zucchero residuo di 120 g/L. Spiega perché questi due numeri non dimostrano che Quarts de Chaume sia il vino più dolce.
[Risposta modello]
I due numeri misurano cose diverse. I 298 g/L sono zucchero del mosto prima della fermentazione, mentre i 120 g/L sono il minimo di zucchero che resta nel vino finito. La fermentazione trasforma parte dello zucchero del mosto in alcol, quindi una cifra del mosto non dice quanto zucchero resti. Per confrontare la dolcezza servono per entrambi i vini la stessa misura, per esempio lo zucchero del vino finito.
[Autoverifica (4 punti)]
• Indica che 298 g/L è zucchero del mosto prima della fermentazione (1 punto)
• Indica che 120 g/L è zucchero residuo del vino finito (1 punto)
• Spiega che la fermentazione trasforma parte dello zucchero in alcol (1 punto)
• Conclude che serve una misura equivalente (1 punto)
Tempo
- Le mattine umide lasciano attecchire il fungo
- I pomeriggi asciutti asciugano gli acini
- La muffa resta nobile, non grigia
Acino
- La cuticola si incrina e l’acqua esce
- Zucchero e glicerolo si concentrano
- L’acido gluconico si accumula
Regole
- Francia: zucchero di uva o mosto, in g/L
- Germania e Austria: scale del peso del mosto
- Tokaj: zucchero residuo del vino
Domande frequenti
Che cos’è la muffa nobile?
È la forma benefica del fungo Botrytis cinerea. Su uve mature e sane seguite da tempo più asciutto, la cuticola dell’acino si incrina, l’acino si disidrata e il suo zucchero si concentra, mentre aumentano glicerolo e acido gluconico. Con umidità persistente lo stesso fungo causa la muffa grigia.
Tutti i vini da muffa nobile usano lo stesso zucchero minimo?
No. La Francia indica lo zucchero dell’uva o del mosto in g/L, la Germania usa i gradi Oechsle, l’Austria i gradi KMW (almeno 25 per la Beerenauslese, 30 per la Trockenbeerenauslese, 27 per l’Ausbruch) e Tokaj fissa 120 g/L di zucchero residuo nel vino finito. Le unità differiscono, quindi i numeri non si possono mettere in graduatoria direttamente.
Il Tokaji Aszú usa ancora i puttonyos?
La specifica applicata dalla vendemmia 2013 fissa un minimo di 120 g/L di zucchero residuo e ha soppresso le vecchie categorie da 3 e 4 puttonyos. Indicare un numero di puttonyos in etichetta è ora facoltativo.
Fonti
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Vins d’Alsace (CIVA) — Sélection de Grains Nobles
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
- Induction of noble rot during postharvest withering changes the metabolome of Garganega grapes (PMC5478704)
