Laderas empinadas y pizarra: cómo leer un riesling del Mosel

La región: un río, dos afluentes y un cambio de nombre

La región toma su nombre del río, llamado Moselle en francés y Mosel en alemán. Sus viñedos siguen el valle sinuoso del curso principal y los valles laterales del Sarre y del Ruwer. Hasta 2007 su nombre oficial era Mosel-Saar-Ruwer; desde entonces se llama simplemente Mosel.

El riesling es la uva por la que la región es más conocida, y sus vinos son habitualmente ligeros de cuerpo y de alcohol, con una acidez alta. Este artículo sigue tres preguntas: por qué los viñedos están en pendientes tan pronunciadas, qué hace y qué no hace la pizarra, y cómo la ley alemana del vino separa la madurez de la uva en la vendimia del dulzor del vino terminado.

Algunas afirmaciones sobre el Mosel se repiten tanto que parecen mediciones: que la pizarra almacena calor y templa las cepas de noche, o que la roca da al vino un sabor mineral.

Pendiente, orientación y altitud

El Mosel es conocido por algunos de los viñedos más empinados de Europa. El ejemplo más conocido es el Bremmer Calmont, sobre el pueblo de Bremm; las cifras publicadas para su pendiente máxima van de unos 65 a 68 grados.

La orientación importa tanto como el ángulo. Las terrazas de piedra del Calmont miran al sur y se describen como capaces de captar el sol y desprender su calor. Como el río serpentea, las laderas del valle miran en muchas direcciones.

En pendientes así, las máquinas rara vez pueden trabajar. Las parcelas más empinadas se construyen en terrazas sostenidas por muros de contención y se recorren por escaleras, y gran parte del trabajo se hace a mano con ayuda de equipos especiales, lo que lo vuelve muy intensivo en mano de obra.

La pizarra: qué roca es y qué se dice que hace

La pizarra es una roca metamórfica de grano fino, formada a partir de sedimentos de tipo lutita, que se parte en placas finas y planas. Las laderas del Mosel son conocidas por su pizarra del Devónico. Como referencia de esa antigüedad, la pizarra de Hunsrück, una unidad del Devónico inferior que debe su nombre a las tierras altas del Hunsrück, se data en unos 408 a 400 millones de años.

A la pizarra de estas laderas se le atribuyen con frecuencia tres efectos. Primero, el drenaje: los suelos se describen como bien drenados. Segundo, el calor: se describe que la piedra oscura absorbe la luz del sol de día y desprende calor después. Tercero, la protección frente a la filoxera, que trata la sección 5. Los dos primeros se describen pero no se miden.

Las notas de cata del riesling del Mosel usan a menudo palabras como pizarra o piedra mojada. Tómelas como vocabulario de cata. Estos términos de cata por sí solos no demuestran que los minerales de la roca pasen al vino y creen ese sabor.

Un clima fresco y la cuestión de la madurez

El Mosel es una región vitícola de clima fresco. Sus rieslings se describen en general como ligeros de cuerpo, a menudo bajos en alcohol y de acidez alta.

Hasta dónde maduran las uvas varía según la parcela y el año, y la ley alemana vincula los niveles del Prädikatswein a esa madurez, medida como peso del mosto en la vendimia. La sección 6 explica la relación entre la madurez y la etiqueta.

Cepas de pie franco y trabajo a mano

La filoxera es un insecto que ataca las raíces de la vid; por su causa, la mayoría de las vides europeas se injertan hoy sobre portainjertos americanos resistentes. Según autores especializados, los suelos de pizarra del Mosel, empinados y bien drenados, limitan la propagación de esta plaga, y en el Mosel siguen existiendo muchas cepas de pie franco (en alemán, wurzelecht), sin injertar.

Eso no significa que la pizarra haga inmunes a las cepas. Lo que se señala es una propagación limitada, no la ausencia de la plaga.

Las mismas laderas que protegen a las cepas viejas hacen difícil cultivarlas. Donde las máquinas no llegan, la poda, el manejo de la vegetación y la vendimia se hacen a mano, sobre terrazas y escaleras.

Prädikat: madurez en la vendimia y nada de azúcar añadido

Los niveles superiores de calidad del vino alemán son el Qualitätswein y el Prädikatswein. El Prädikatswein lleva una de seis menciones según la madurez de la uva en la vendimia, medida como peso del mosto: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese.

La regla clave: el Prädikatswein no puede enriquecerse. No se puede añadir azúcar al mosto para elevar el alcohol, así que todo su alcohol procede del azúcar de la propia uva. El Qualitätswein, en cambio, sí puede enriquecerse dentro de los límites de las normas europeas y alemanas.

El Prädikat no dice directamente cuán dulce es el vino terminado. Un Kabinett o un Spätlese pueden fermentarse hasta quedar secos o conservar azúcar. Para el dulzor en sí, busque otra mención en la etiqueta (sección siguiente).

El dulzor en la etiqueta y el papel de la acidez

Las normas de la UE fijan los términos que describen el contenido de azúcar del vino tranquilo, y las etiquetas alemanas usan su forma alemana: trocken (seco), halbtrocken (semiseco), lieblich (semidulce) y süß (dulce). Los límites se expresan en gramos de azúcar residual por litro.

Un vino puede llamarse trocken con hasta 4 g/L de azúcar, o con hasta 9 g/L si su acidez total, expresada en ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/L al azúcar. Halbtrocken admite hasta 12 g/L, o hasta 18 g/L si la acidez total no es inferior en más de 10 g/L al azúcar. Lieblich cubre los vinos por encima del límite de halbtrocken y hasta 45 g/L, y süß significa al menos 45 g/L.

Esa condición de acidez es lo que hace interesantes estas reglas para el Mosel. Un riesling con 9 g/L de azúcar y 7 g/L de acidez total cumple la condición de trocken, porque su acidez solo está 2 g/L por debajo del azúcar. Los mismos 9 g/L en un vino con 5 g/L de acidez no la cumplirían: su acidez está 4 g/L por debajo del azúcar, así que el vino entra en halbtrocken. Del mismo modo, un vino con 18 g/L de azúcar y 8 g/L de acidez aún puede llamarse halbtrocken, porque su acidez está 10 g/L por debajo del azúcar. Así, las reglas permiten que un vino de acidez alta lleve más azúcar bajo la misma palabra.

Si una etiqueta no lleva ningún término de dulzor, la etiqueta por sí sola no dice cuán dulce es el vino; una ficha técnica del productor con el azúcar residual y la acidez total sí lo dirá.

En la copa: juzgar por separado el dulzor y la acidez

Cate con la etiqueta en mente, pero compruébela en la copa. Primero, el alcohol y el cuerpo: el riesling del Mosel es típicamente ligero en ambos. Segundo, juzgue la acidez por sí sola: cuánto le hace salivar. Tercero, juzgue el dulzor aparte: cuánto azúcar percibe desde el primer sorbo hasta el final.

Después, reúna las tres impresiones. Compruebe si la acidez hace que el azúcar se note menos, y si un vino etiquetado trocken puede aun así parecer maduro. Si el productor publica una ficha técnica, compare su impresión con los valores de azúcar residual y de acidez total.

Por último, describa el aroma con sus propias palabras. Notas como cítricos, manzana, flores blancas o pizarra son frecuentes en las notas de cata, pero son impresiones, no pruebas del origen del vino.

Ejercicio escrito 1: laderas y pizarra

Pregunta
Explique por qué se dice que las laderas empinadas del Mosel ayudan a madurar al riesling, y separe lo que está medido de lo que solo se describe.

Respuesta modelo
Las parcelas más empinadas lo son mucho: las cifras publicadas para la pendiente máxima del Bremmer Calmont van de unos 65 a 68 grados. Sus terrazas miran al sur, hacia el sol, y se describe que la piedra absorbe la luz solar y desprende calor. Los suelos de pizarra se describen además como bien drenados. La pendiente es una cifra medida, aunque las fuentes difieren ligeramente; el efecto térmico de la piedra y el drenaje se describen, pero no se mide su magnitud. Una respuesta completa menciona también el coste: el trabajo con máquinas suele ser inviable, así que las terrazas más empinadas se trabajan sobre todo a mano.

Puntos de control
- Nombra el Calmont y da su pendiente como un rango (unos 65 a 68 grados).
- Relaciona la orientación al sur con la luz solar.
- Indica que el calor y el drenaje se describen, no se miden.
- Menciona el trabajo manual como consecuencia práctica.

Ejercicio escrito 2: dos términos en una misma etiqueta

Pregunta
Una etiqueta del Mosel dice «Riesling Kabinett trocken». Explique qué indica cada uno de los dos términos alemanes y si pudo añadirse azúcar antes de la fermentación.

Respuesta modelo
Kabinett es un Prädikat: describe la madurez de la uva en la vendimia, medida como peso del mosto. Como el vino es un Prädikatswein, no puede enriquecerse, así que no se añadió azúcar para elevar su alcohol. Trocken es un término de dulzor distinto, definido por la UE: el vino tiene como máximo 4 g/L de azúcar residual, o como máximo 9 g/L si su acidez total no es inferior en más de 2 g/L al azúcar. Por tanto, con 9 g/L de azúcar necesitaría al menos 7 g/L de acidez total para llamarse trocken. Kabinett por sí solo no diría si el vino es seco o dulce.

Puntos de control
- Identifica Kabinett como un nivel de madurez en la vendimia, no como un término de dulzor.
- Indica que el Prädikatswein no puede enriquecerse.
- Da los límites de trocken (4 g/L, o 9 g/L con la condición de acidez) y los aplica.
- Concluye que los dos términos responden a preguntas distintas.