Qué hace la podredumbre noble a la baya
La podredumbre noble es obra de Botrytis cinerea, el mismo hongo gris que causa la podredumbre gris. Infecta bayas maduras y sanas. Los estudios en uvas de piel blanca muestran que, durante la podredumbre noble, la cutícula cerosa de la baya se agrieta y la baya se deshidrata, de modo que se arruga y su azúcar se concentra (Blanco-Ulate et al.).
El hongo también cambia la química de la baya. Los alcoholes de azúcar, como el glicerol, aumentan, la relación entre glucosa y fructosa baja y el ácido tartárico disminuye, mientras se acumulan los ácidos glucónico y múcico (Blanco-Ulate et al.; el estudio de Garganega). La baya responde de forma distinta en la podredumbre noble y en la gris, aunque el hongo sea el mismo (PMC11333459).
Este artículo no da una cifra de cuánta agua pierde una baya, porque las fuentes citadas no recogen ninguna que Maison haya verificado.
Por qué importan las mañanas húmedas y las tardes secas
La podredumbre noble necesita dos tipos de tiempo en sucesión. La humedad permite que el hongo infecte las uvas maduras y, si la humedad persiste, la infección se convierte en podredumbre gris, que daña la cosecha. Si después llega un tiempo más seco, las bayas se secan y la podredumbre sigue siendo noble (PMC11333459). El pliego de condiciones de Sauternes describe esa misma alternancia: noches húmedas y, de día, una ventilación rápida e intensa (INAO).
Cómo el Ciron y el Garona forman la niebla otoñal se explica en el artículo sobre Sauternes y la alquimia de la podredumbre noble, y aquí no se repite. Las secciones siguientes comparan lo que cada país escribe en sus reglas sobre las uvas resultantes.
Diagrama trazado con datos citados
La niebla permite que el hongo infecte las uvas maduras y el sol y el viento secos secan después las bayas, de modo que la podredumbre sigue siendo noble. Las dos bayas muestran una uva sana junto a una con podredumbre noble. Formas y colores son ilustrativos.
- Mañana húmeda — La niebla deja que el hongo se asiente en uvas maduras y sanas
- Tarde seca — El sol y el viento secan las bayas y la podredumbre sigue siendo noble
- Baya madura y sana — Turgente, con la piel intacta
- Baya con podredumbre noble — La cutícula se agrieta, sale el agua y el azúcar se concentra
Fuentes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
Francia: Sauternes, Barsac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux y Alsacia
El pliego de condiciones de Sauternes exige uvas sobremaduras con podredumbre noble, vendimiadas a mano en pasadas sucesivas llamadas tries, y toma 221 gramos de azúcar por litro de mosto como umbral de buena madurez. Los vinos de Sauternes y de Barsac deben contener, al comercializarse o embotellarse, al menos 45 gramos por litro de azúcares fermentables (glucosa y fructosa). El rendimiento de Sauternes es de 25 hectolitros por hectárea.
En el Loira, Quarts de Chaume y Bonnezeaux se elaboran solo con Chenin. Quarts de Chaume admite la concentración por podredumbre noble o por passerillage (secado en la cepa) y fija un azúcar del mosto de 298 gramos por litro. Bonnezeaux exige vendimia manual y sucesiva, un azúcar de la uva de 238 gramos por litro, al menos 51 gramos por litro de azúcares fermentables y un rendimiento de 25 hectolitros por hectárea. Maison leyó estas dos cifras del Loira en extractos de los documentos del INAO y las volverá a comprobar con los textos completos.
La Sélection de Grains Nobles de Alsacia se elabora con bayas botrytizadas seleccionadas en la vendimia, de Gewurztraminer, Moscatel, Moscatel Ottonel, Pinot Gris y Riesling (CIVA). El pliego de condiciones de la AOC Alsace fija un azúcar mínimo del mosto en la vendimia: 276 gramos de azúcar por litro de mosto para el Riesling y el Moscatel, y 306 gramos por litro para el Gewurztraminer y el Pinot Gris. A modo de comparación, para los mismos dos grupos fija 235 y 257 gramos por litro en Vendanges Tardives. Estos mínimos se aplican desde la vendimia de 2001, cuando se elevaron (INAO).
Diagrama trazado con datos citados
Cifras mínimas de azúcar de los pliegos de condiciones franceses, en gramos por litro de uva o de mosto en la vendimia. No son comparables con los °Oe alemanes, los °KMW austriacos ni con el azúcar residual del vino terminado de Tokaj.
Azúcar de la uva o del mosto (g/L)
- Sauternes: 221 g/L
- Bonnezeaux: 238 g/L
- Alsacia SGN — Riesling, Moscatel: 276 g/L
- Quarts de Chaume: 298 g/L
- Alsacia SGN — Gewurztraminer, Pinot Gris: 306 g/L
Fuentes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
Alemania y Austria: escalas de peso del mosto
Los vinos Prädikat alemanes se clasifican por el contenido de azúcar del mosto, medido en grados Oechsle (°Oe), y el mínimo depende de la región y de la variedad (Weinverordnung). Para la Beerenauslese, el Instituto Alemán del Vino da aproximadamente de 110 a 128 °Oe según la región y la variedad, y para la Trockenbeerenauslese aproximadamente de 150 a 154 °Oe. Para el Rheingau, la autoridad regional de Darmstadt indica 125 °Oe para la Beerenauslese y 150 °Oe para la Trockenbeerenauslese. La Weinverordnung admite para la Beerenauslese bayas con podredumbre noble o al menos sobremaduras, y para la Trockenbeerenauslese exige bayas con podredumbre noble en gran parte pasificadas; solo acepta bayas sobremaduras pasificadas cuando, de forma excepcional, no se ha producido podredumbre noble. Los vinos Prädikat no pueden enriquecerse con azúcar.
En Austria, el artículo 11 de la Weingesetz de 2009 fija pesos mínimos del mosto en grados KMW (Klosterneuburger Mostwaage): al menos 25 para la Beerenauslese, 30 para la Trockenbeerenauslese y 27 para el Ausbruch. Las escalas Oechsle y KMW son distintas, así que ambos grupos de cifras no se pueden comparar directamente.
Tokaj: bayas aszú y azúcar residual
En Tokaj, las bayas aszú son bayas con podredumbre noble recogidas por separado y maceradas en mosto o en vino base (Wines of Tokaj). Desde la vendimia de 2013, el pliego de condiciones fija un mínimo de 120 gramos por litro de azúcar residual en el Tokaji Aszú terminado. Desaparecieron las antiguas categorías de 3 y 4 puttonyos, e indicar un número de puttonyos en la etiqueta pasó a ser opcional (Tokaj Today). El aszú se cría al menos 18 meses en barrica (Wines of Tokaj).
Conviene fijarse en lo que mide esta cifra: el azúcar que queda en el vino, no el azúcar de las uvas.
Cómo leer las cifras entre países
Las cifras no están en el mismo plano. Francia indica el azúcar de la uva o del mosto (221, 238 y 298 gramos por litro) y, para Sauternes, Barsac y Bonnezeaux, un mínimo de azúcares fermentables en el vino (45, 45 y 51 gramos por litro). Alemania y Austria indican el peso del mosto en sus propias escalas (°Oe y °KMW). Tokaj indica el azúcar residual del vino terminado (120 gramos por litro).
Convertir entre ellas exigiría las tablas de densidad de cada ley, que no figuran entre las fuentes de este artículo. Por eso la tabla siguiente conserva cada unidad como la expresa su fuente y no ordena nada.
Diagrama trazado con datos citados
Cada celda conserva la unidad y la redacción de su fuente. Las filas no se ordenan, porque una cifra del mosto y una del vino terminado son cosas distintas.
| Qué mide la regla | Mínimo indicado | |
|---|---|---|
| Sauternes y Barsac | Azúcar de la uva; azúcar fermentable del vino | 221 g/L; 45 g/L |
| Quarts de Chaume | Azúcar del mosto | 298 g/L |
| Bonnezeaux | Azúcar de la uva; azúcar fermentable del vino | 238 g/L; 51 g/L |
| Alsacia SGN | Azúcar del mosto, por variedad | 276 g/L (Riesling, Moscatel) / 306 g/L (Gewurztraminer, Pinot Gris) |
| Alemania (BA, TBA) | Peso del mosto en °Oe | BA aprox. 110 a 128; TBA aprox. 150 a 154 |
| Austria (BA, TBA, Ausbruch) | Peso del mosto en °KMW | BA 25; TBA 30; Ausbruch 27 |
| Tokaji Aszú | Azúcar residual del vino | 120 g/L |
Fuentes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
Pregunta de práctica: comparar las cifras
[Pregunta]
Quarts de Chaume tiene una cifra de azúcar del mosto de 298 g/L y el Tokaji Aszú un mínimo de azúcar residual de 120 g/L. Explique por qué estas dos cifras no demuestran que Quarts de Chaume sea el vino más dulce.
[Respuesta modelo]
Las dos cifras miden cosas distintas. Los 298 g/L son azúcar del mosto antes de la fermentación, mientras que los 120 g/L son el mínimo de azúcar que queda en el vino terminado. La fermentación convierte parte del azúcar del mosto en alcohol, así que la cifra del mosto no dice cuánto azúcar queda. Para comparar la dulzura, ambos vinos necesitan la misma medida, por ejemplo el azúcar del vino terminado.
[Autoevaluación (4 puntos)]
• Indica que 298 g/L es azúcar del mosto antes de la fermentación (1 punto)
• Indica que 120 g/L es azúcar residual del vino terminado (1 punto)
• Explica que la fermentación convierte parte del azúcar en alcohol (1 punto)
• Concluye que hace falta una medida equivalente (1 punto)
Tiempo
- Las mañanas húmedas dejan que el hongo se asiente
- Las tardes secas secan las bayas
- La podredumbre sigue siendo noble, no gris
Baya
- La cutícula se agrieta y sale el agua
- Se concentran el azúcar y el glicerol
- Se acumula ácido glucónico
Reglas
- Francia: azúcar de la uva o del mosto, en g/L
- Alemania y Austria: escalas de peso del mosto
- Tokaj: azúcar residual del vino
Preguntas frecuentes
¿Qué es la podredumbre noble?
Es la forma beneficiosa del hongo Botrytis cinerea. En uvas maduras y sanas seguidas de tiempo más seco, la cutícula de la baya se agrieta, la baya se deshidrata y su azúcar se concentra, mientras aumentan el glicerol y el ácido glucónico. Con humedad persistente, el mismo hongo causa podredumbre gris.
¿Todos los vinos de podredumbre noble usan el mismo azúcar mínimo?
No. Francia indica el azúcar de la uva o del mosto en g/L, Alemania usa grados Oechsle, Austria usa grados KMW (al menos 25 para la Beerenauslese, 30 para la Trockenbeerenauslese y 27 para el Ausbruch) y Tokaj fija 120 g/L de azúcar residual en el vino terminado. Las unidades difieren, así que las cifras no se pueden ordenar directamente.
¿Sigue usando puttonyos el Tokaji Aszú?
El pliego aplicado desde la vendimia de 2013 fija un mínimo de 120 g/L de azúcar residual y suprimió las antiguas categorías de 3 y 4 puttonyos. Indicar un número de puttonyos en la etiqueta es ahora opcional.
Fuentes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Vins d’Alsace (CIVA) — Sélection de Grains Nobles
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
- Induction of noble rot during postharvest withering changes the metabolome of Garganega grapes (PMC5478704)
