Dos denominaciones, dos maneras de construir un tinto
Este artículo compara dos vinos tintos de los extremos opuestos del valle del Ródano: Côte-Rôtie, en el norte, y Châteauneuf-du-Pape, en el sur. En ambos casos, el pliego de condiciones (cahier des charges) de la denominación fija qué uvas pueden utilizarse.
La comparación avanza en tres niveles que se mantienen separados. Primero, lo que dicen las reglas, tomado de los pliegos de condiciones. Segundo, lo que dice la investigación, por ejemplo sobre el compuesto que explica el aroma a pimienta de la syrah. Tercero, lo que se suele decir sobre laderas de granito, cantos rodados y calor: descripciones populares que este artículo trata como relatos y no como hechos medidos.
Côte-Rôtie: syrah, con viognier plantada entre ella
Côte-Rôtie es exclusivamente vino tinto. La syrah es la variedad principal y la viognier, uva blanca, la única variedad accesoria. La syrah debe representar al menos el 80 % de las cepas. La viognier puede representar como máximo el 20 %, y solo como cepas plantadas dentro de las parcelas de syrah (plantación mixta); un viñedo aparte de viognier no cumple la norma.
La regla continúa en la bodega. Las dos variedades se vinifican juntas, mezcladas como uvas y no como vinos terminados, y el vino también debe tener al menos un 80 % de syrah. La viognier no puede añadirse después como un vino blanco aparte: entra en el depósito con la vendimia.
¿Por qué conservar una uva blanca en un vino tinto? Se suelen dar dos explicaciones: el aroma propio de la viognier y la copigmentación, según la cual compuestos incoloros de los hollejos blancos estabilizarían e intensificarían el color rojo. Conviene tomarlos como hipótesis y no como efectos demostrados en Côte-Rôtie, y no suponer una proporción concreta de viognier en ningún vino.
Resumen del pliego de Côte-Rôtie. Los racimos claros son cepas de viognier plantadas en la hilera de syrah, dibujadas en el máximo permitido del 20 %. Las uvas entran juntas en la cuba, así que la viognier no puede añadirse después como vino aparte. El suelo se dibuja llano por claridad y no representa la pendiente ni la roca. Formas y colores son ilustrativos.
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- Syrah — Variedad principal: al menos el 80 % de las cepas
- Viognier — Única variedad accesoria: como máximo el 20 %, plantada entre las parcelas de syrah
- Vinificadas juntas — Se mezclan como uvas, no como vinos terminados
- Solo vino tinto — Al menos el 80 % de syrah en el vino terminado
Châteauneuf-du-Pape: trece variedades, dieciocho nombres
Châteauneuf-du-Pape abarca vinos tintos y blancos. Sus normas enumeran 18 nombres de uva. Tres variedades aparecen en más de un color, la grenache y la piquepoul en tres cada una y la clairette en dos, de modo que, si cada variedad se cuenta una sola vez, salen las 13 variedades que suelen citarse para la denominación. Las reglas de Côte-Rôtie, en cambio, nombran dos variedades.
GSM es la abreviatura informal de un ensamblaje encabezado por grenache, syrah y mourvèdre, las tres presentes en la lista. Como las reglas permiten muchas combinaciones, la mención Châteauneuf-du-Pape en una etiqueta no indica las proporciones de esa botella; solo puede hacerlo la información del propio productor.
Resumen de los pliegos de condiciones de cada denominación. Las reglas dicen qué uvas pueden usarse; no revelan el ensamblaje de una botella concreta.
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| Côte-Rôtie | Châteauneuf-du-Pape | |
|---|---|---|
| Vinos que abarca | Solo tinto | Tinto y blanco |
| Uvas en las reglas | Syrah y viognier | 13 variedades bajo 18 nombres |
| Syrah | Principal: al menos el 80 % de las cepas | Una de las variedades de la lista |
| Viognier | Accesoria: como máximo el 20 %, plantada entre la syrah | No figura |
| Grenache | No figura | Figura en sus formas tinta, blanca y gris |
Laderas de granito y cantos rodados
Los viñedos del Ródano norte, Côte-Rôtie entre ellos, son laderas empinadas en terrazas sobre granito y rocas cristalinas afines, como el esquisto y el gneis. En torno a Châteauneuf-du-Pape, muchos viñedos están cubiertos de grandes cantos rodados, los galets roulés.
A menudo se atribuye a los galets roulés la capacidad de acumular calor de día y liberarlo de noche, lo que ayudaría a madurar a la grenache. Es físicamente plausible, pero valorar la magnitud del efecto en estos viñedos requiere mediciones.
La altitud y la orientación, es decir, hacia dónde mira la ladera, forman parte de cualquier comparación de terruños.
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Cepa vieja en vaso sobre cantos rodados
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
El mistral
El mistral es un viento regional del valle del Ródano y de Provenza. Es turbulento y, en general, seco. Puede soplar en cualquier época del año, pero es más frecuente en invierno y primavera; su velocidad media puede llegar a 50 km/h, con rachas de 80 a 100 km/h, a veces más.
Como es seco, el mistral ayuda a que hojas y racimos se sequen pronto después de la lluvia, lo que reduce el riesgo de enfermedades fúngicas. Este artículo no da mediciones de ese efecto ni compara el Ródano con otras regiones en cuanto a presión de enfermedades o a la facilidad del cultivo ecológico.
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Terrazas y cantos rodados
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
La pimienta de la syrah: la rotundona
La nota de pimienta negra que se describe a menudo en la syrah tiene un nombre químico. Una revisión de 2014 sobre el aroma de la uva y del vino, publicada en el American Journal of Enology and Viticulture, identifica la rotundona, un sesquiterpeno, como el potente compuesto responsable del aroma a pimienta negra en el vino. La misma revisión analiza cómo las condiciones del viñedo influyen en los compuestos aromáticos.
A veces se afirma que el granito o un suelo ácido hacen que la syrah produzca más rotundona. Esa relación no está demostrada. Un Côte-Rôtie con notas de pimienta apunta a la rotundona, no a una roca concreta.
Catar los dos lado a lado
Un ejercicio útil es catar un Côte-Rôtie y un Châteauneuf-du-Pape tinto lado a lado y repartir las notas en tres columnas. En la primera, anota solo lo que observas: la intensidad del color; los grupos aromáticos, como fruta roja, fruta negra, pimienta, hierbas o flores; después la acidez, el tanino, el alcohol y el cuerpo.
En la segunda, escribe lo que las reglas permiten deducir: un Côte-Rôtie tiene al menos un 80 % de syrah y puede contener algo de viognier, mientras que un Châteauneuf-du-Pape tinto se elabora con variedades de una lista mucho más larga. En la tercera, enumera lo que ni la copa ni las reglas pueden decirte: el ensamblaje exacto, el tiempo de la añada y la elaboración. La pimienta en cualquiera de los dos vinos es una pista de rotundona, no una prueba de un tipo de suelo.
Ejercicio: pregunta, respuesta modelo y criterios de corrección
Pregunta de práctica (ejercicio propio de Maison, no es una pregunta de examen oficial)
Compara cómo las reglas de Côte-Rôtie y de Châteauneuf-du-Pape determinan la composición varietal de sus vinos tintos e indica qué afirmaciones habituales sobre ambas zonas no están demostradas.
Respuesta modelo
Côte-Rôtie es una denominación solo de tintos. La syrah es la variedad principal y debe ser al menos el 80 % de las cepas; la viognier, única variedad accesoria, puede ser como máximo el 20 % y solo plantada entre la syrah. Ambas se vinifican juntas, y el vino debe tener al menos un 80 % de syrah. Châteauneuf-du-Pape elabora tintos y blancos y enumera 18 nombres de uva, que suelen contarse como 13 variedades, entre ellas grenache, syrah y mourvèdre; el nombre de la denominación no revela por sí solo las proporciones de una botella. La rotundona, un sesquiterpeno, es el compuesto responsable del aroma a pimienta negra, pero el tipo de suelo no es una causa demostrada. Entre las afirmaciones no demostradas están la copigmentación por la viognier como efecto probado en Côte-Rôtie, un efecto medido del calor acumulado por los galets roulés sobre la maduración y el tipo de suelo como causa del aroma a pimienta.
Criterios de corrección (10 puntos)
- Reglas de Côte-Rôtie: solo tinto; syrah al menos 80 %; viognier como máximo 20 %, en plantación mixta y vinificada junto con la syrah (4 puntos)
- Reglas de Châteauneuf-du-Pape: tinto y blanco; 13 variedades o 18 nombres; proporciones que el nombre no revela (3 puntos)
- Identifica la rotundona sin atribuirla a un tipo de suelo (1 punto)
- Señala correctamente al menos dos afirmaciones no demostradas (2 puntos)
Lo que fijan las reglas
- Côte-Rôtie: solo tinto, syrah con hasta un 20 % de viognier plantada entre ella y vinificada junto
- Châteauneuf-du-Pape: tinto y blanco, 13 variedades bajo 18 nombres
Lo que se suele describir
- Laderas de granito en el norte, cantos rodados en el sur
- Calor acumulado por las piedras
Lo que la copa puede sugerir
- La pimienta negra apunta a la rotundona, no a un tipo de suelo
- El ensamblaje exacto y la añada dependen de la información del productor
Preguntas frecuentes
¿Por qué Côte-Rôtie permite una uva blanca en un vino tinto?
Sus normas admiten la viognier como única variedad accesoria: como máximo el 20 % de las cepas, plantada entre la syrah y vinificada con ella, y el vino debe tener al menos un 80 % de syrah. Suelen darse como razones el aroma de la viognier y un efecto sobre el color (copigmentación); ninguno de los dos es un efecto demostrado.
¿Cuántas variedades de uva se permiten en Châteauneuf-du-Pape?
Las normas enumeran 18 nombres de uva. La grenache y la piquepoul aparecen en tres colores cada una y la clairette en dos; si cada variedad se cuenta una vez, salen las 13 variedades que suelen citarse. La denominación abarca vinos tintos y blancos.
¿De dónde viene el aroma a pimienta negra de la syrah?
Una revisión de 2014 en el American Journal of Enology and Viticulture identifica la rotundona, un sesquiterpeno, como el compuesto responsable del aroma a pimienta negra en el vino. El granito o un suelo ácido no son una causa demostrada, así que una nota de pimienta no prueba un suelo concreto.
¿Qué fuerza tiene el mistral?
El mistral es un viento regional turbulento y, en general, seco, que puede soplar a una velocidad media de 50 km/h, con rachas de 80 a 100 km/h, a veces más. Puede darse en cualquier época del año, pero es más frecuente en invierno y primavera.
Fuentes
- INAO — Pliego de condiciones de la denominación Côte-Rôtie
- chateauneuf.com — Pliego de condiciones de la denominación Châteauneuf-du-Pape
- INAO — Châteauneuf-du-Pape tinto (ficha del producto)
- Météo-France — El mistral, viento regional
- Robinson et al. (2014) Orígenes del aroma de la uva y del vino. Parte 1: componentes químicos e impactos vitícolas. American Journal of Enology and Viticulture 65(1)
