Observar antes de leer: mirar, oler y probar antes de consultar la puntuación

Por qué sus propias notas van primero

Lo que vemos puede cambiar cómo describimos lo que olemos. En un estudio publicado en Brain and Language en 2001, Morrot, Brochet y Dubourdieu dieron a un panel de 54 catadores un vino blanco teñido de rojo con un colorante inodoro; los catadores describieron su olor con palabras propias del vino tinto. Fue el color, no el aroma, lo que orientó la descripción.

Una puntuación o una reseña puede actuar de forma parecida: le da palabras antes de que usted haya encontrado las suyas. El análisis sensorial formal no da por sentada la percepción del catador: fija condiciones generales para realizar las pruebas y recurre a un panel de cata seleccionado y formado (OIV).

El método de este artículo es sencillo: mirar, oler y probar en un orden fijo, anotar cada observación y solo entonces leer lo que han escrito otros. Las secciones siguientes explican qué puede decirle cada observación y dónde las reglas prácticas habituales van más allá de las pruebas.

Aspecto: limpidez, intensidad de color y lágrimas en la copa

Incline la copa sobre una servilleta o una hoja de papel blancas, de modo que en el borde mire a través de una capa fina de vino y en el centro a través de una capa gruesa. Anote primero la limpidez (limpio o turbio), después la intensidad de color en el centro y, por último, el tono del ribete (sección siguiente).

En el vino tinto, el color procede sobre todo de los antocianos y de los pigmentos derivados de ellos. Por eso la intensidad de color es una observación sobre estos pigmentos, no una medida de calidad, y debe anotarse como observación, no como veredicto.

Las lágrimas que bajan por el interior de la copa son un fenómeno de dinámica de fluidos. En la película fina de vino adherida a la copa, el etanol se evapora más deprisa que el agua y, como el etanol tiene una tensión superficial menor que la del agua, la diferencia de tensión superficial arrastra el vino pared arriba hasta que vuelve a caer en gotas (efecto Marangoni; Venerus y Nieto Simavilla, Scientific Reports, 2015). Las lágrimas se forman por el alcohol y no son un signo de calidad.

Trate, pues, las lágrimas como una señal de que el alcohol se evapora, no como una lectura del azúcar, del glicerol o de la calidad. Para el alcohol, la boca y la etiqueta son mejores guías (sección 5).

El ribete: cómo pasa el color del tinto del rojo púrpura al rojo teja

En el ribete la capa de vino es más fina, así que es donde mejor se ven los cambios de tono. El tinto joven es de color rojo púrpura. Durante la crianza y el envejecimiento, la concentración de los antocianos monoméricos de la uva disminuye y se forman pigmentos más estables, sobre todo piranoantocianos y antocianos poliméricos. Estos cambios estructurales llevan el color hacia el rojo teja del vino envejecido (He y colaboradores, Molecules, 2012).

Lea el ribete como una dirección de cambio, no como una fecha. Un ribete rojo púrpura apunta a una fase temprana de este cambio; un ribete rojo teja, a una fase posterior. Es un cambio en la estructura de los pigmentos, no un reloj, así que no convierta el tono en un número de años.

Aroma: pregúntese de dónde viene cada olor

Huela el vino primero sin agitarlo y después de agitarlo, y anote lo que encuentre con palabras sencillas. Luego clasifique cada nota según su origen más probable: la uva, la bodega o el tiempo.

En la capa de la uva, la química ofrece algunos anclajes claros. Las metoxipirazinas se relacionan con notas de pimiento, espárrago o guisante, y el sesquiterpeno rotundona es el compuesto responsable del aroma a pimienta negra (Robinson y colaboradores, American Journal of Enology and Viticulture, 2014). Otros grupos de compuestos aromáticos son los monoterpenos, los ésteres y los compuestos volátiles de azufre, entre ellos los tioles.

La capa de la bodega abarca lo que aportan la fermentación, la fermentación maloláctica, el contacto con las lías y la madera. La capa del tiempo abarca los cambios lentos durante la crianza en barrica y en botella. Ambos son temas amplios que quedan fuera del alcance de este artículo. Para la cata independiente, el hábito útil es preguntarse a qué capa pertenece cada nota y escribir «no estoy seguro» cuando no pueda decidirlo.

Boca: separar sabor, tacto y calor del alcohol

En boca, anote en líneas distintas lo que saborea (dulzor, acidez, amargor) y lo que siente: un agarre secante, el calor del alcohol y el peso del vino, que suele llamarse cuerpo.

Alcohol y cuerpo se confunden con facilidad. Gawel, van Sluyter y Waters (2007) ajustaron 3 vinos de Riesling a 11,6, 12,6 y 13,6 % v/v de etanol y a 5,2, 7,2 y 10,2 g/L de glicerol. Más alcohol aumentó la sensación de calor en los 3 vinos, y el cuerpo y la viscosidad percibida en 2 de los 3. El glicerol fue menos constante: solo 1 de los 3 vinos mostró mayor viscosidad percibida y solo 1 mostró más cuerpo.

De ahí se siguen dos lecciones. Una impresión amplia y cálida puede deberse en parte al alcohol, así que anote por separado el calor y el cuerpo antes de decidir qué es qué. Y el glicerol tuvo en este estudio un efecto menos constante que el alcohol.

El dulzor requiere el mismo cuidado. Según las normas de la UE para vinos tranquilos, «seco» en la etiqueta significa como máximo 4 g/L de azúcar, o hasta 9 g/L cuando la acidez total (expresada en ácido tartárico) no es más de 2 g/L inferior al contenido de azúcar. Si la etiqueta sigue las normas de la UE, un vino que parece amplio pero se declara seco no tiene más azúcar que eso; anote la impresión de dulzor tal como la percibe y manténgala separada de la categoría de azúcar de la etiqueta.

El final y el momento de leer la reseña

Después de tragar o escupir, cronometre en segundos cuánto dura el sabor y anote si lo que persiste es fruta y acidez agradables o solo calor y amargor. La norma de la OIV para concursos internacionales de vinos puntúa la boca con varios criterios, uno de los cuales se llama «persistencia armoniosa». El nombre recuerda que conviene anotar no solo cuánto dura el final, sino también si se mantiene en equilibrio.

Reúna ahora las notas: limpidez y color, las capas del aroma, el equilibrio entre sabor, tacto y calor, y la longitud del final. Escriba una conclusión breve con sus propias palabras.

Solo entonces lea la puntuación o la reseña. Donde coincida con usted, tendrá una verificación cruzada. Donde difiera, vuelva a la copa y busque lo que describió el otro catador; si aun así no lo encuentra, conserve su nota. Con el tiempo, estas comparaciones le muestran cuáles de sus observaciones son fiables y cuáles necesitan calibración.

Ejercicio escrito 1: lo que pueden decir el ribete y las lágrimas

[Pregunta] En una cata a ciegas, una copa de tinto inclinada muestra un centro profundo, un ribete rojo púrpura y lágrimas lentas y marcadas. Otro catador comenta: «Lágrimas gruesas, así que tiene mucho alcohol y azúcar, y por el color tiene 2 años». Usando solo estas observaciones, diga qué puede concluir y qué debe dejar abierto.

[Respuesta modelo] (1) Color: un centro profundo es una observación sobre los pigmentos del vino, no una medida de calidad. (2) Ribete: un ribete rojo púrpura apunta a una fase temprana del cambio de los pigmentos hacia el rojo teja, en el que disminuyen los antocianos monoméricos y se forman pigmentos más estables. El tono da una dirección, no un número de años, por lo que no se puede concluir «2 años». (3) Lágrimas: se forman porque el etanol se evapora más deprisa que el agua y crea una diferencia de tensión superficial (efecto Marangoni). Muestran que el vino contiene alcohol que se evapora, pero no miden su azúcar, su glicerol ni su calidad. El alcohol se comprueba en boca, por el calor, y en la etiqueta.

[Criterios de corrección] 10 puntos (autoevaluación). 3 puntos: la intensidad de color se anota como observación sobre el pigmento, no como medida de calidad. 3 puntos: el ribete se lee como fase del cambio de los pigmentos, sin dar una edad en años. 4 puntos: las lágrimas se explican por la evaporación del etanol y la tensión superficial, se descartan el azúcar y el glicerol y el alcohol se comprueba en boca o en la etiqueta.

Ejercicio escrito 2: amplio y cálido, pero etiquetado como seco

[Pregunta] Un tinto etiquetado como seco resulta amplio, cálido y ligeramente dulce. Una reseña que aún no ha leído lo califica de «rico y dulce». Explique cómo registraría por separado alcohol, cuerpo y dulzor, y qué le permiten afirmar la etiqueta y la investigación citada en este artículo.

[Respuesta modelo] Anote calor, cuerpo y dulzor en líneas distintas antes de leer la reseña. El calor apunta al alcohol: en el estudio de Gawel y colaboradores con Riesling, subir el etanol de 11,6 a 13,6 % v/v aumentó la sensación de calor en los 3 vinos y el cuerpo en 2 de los 3, mientras que el glicerol añadido tuvo un efecto menos constante. Por tanto, parte de la amplitud puede venir del alcohol, y conviene comprobar el grado en la etiqueta. En cuanto al dulzor, «seco» según las normas de la UE significa como máximo 4 g/L de azúcar, o hasta 9 g/L cuando la acidez total no es más de 2 g/L inferior al azúcar. Si la etiqueta sigue esas normas, el azúcar del vino está dentro de ese límite: describa el dulzor que percibe como una impresión y no llame dulce al vino en el sentido de la etiqueta. Después lea la reseña y compare: si dice «dulce», pregúntese si el autor se refería al azúcar o a una impresión de madurez y calor.

[Criterios de corrección] 10 puntos (autoevaluación). 4 puntos: calor y cuerpo anotados por separado y relacionados con el alcohol, citando el efecto del etanol. 3 puntos: límite de «seco» de la UE expresado correctamente (4 g/L, o 9 g/L con la condición de acidez). 3 puntos: notas propias escritas antes de la reseña y diferencia explicada entre el dulzor percibido y el contenido de azúcar.