El Koshu y la cuenca de Kofu: leer el terruño a través de abanicos aluviales, parrales y la GI Yamanashi

Qué es el Koshu: la uva autóctona en el centro de los blancos de Japan Wine

El Koshu es la uva autóctona que ocupa el centro de los blancos de Japan Wine y en 2010 se convirtió en la primera variedad autóctona de Japón inscrita en la lista de variedades de vid de la OIV. Siguiendo las fuentes, exponemos el clima de la cuenca de Kofu, los suelos de sus abanicos aluviales, por qué las cepas se conducen en parral, estilos como el sur lie y las normas en que se basan la GI Yamanashi y la etiqueta Japan Wine.

El Koshu es una variedad de uva autóctona de Japón, cultivada allí desde antiguo; entre los vinos blancos de Japan Wine es la variedad central. Su piel tiene un tono rosado, pero en bodega se elabora con ella vino blanco, y también se ha consumido como uva de mesa. Este artículo se centra en la cuenca de Kofu, en la prefectura de Yamanashi, y sobre todo en Katsunuma (ciudad de Koshu), en el borde oriental de la cuenca, y recorre por orden la variedad, el clima, la topografía, el suelo, la viticultura, la elaboración y el etiquetado.

Sobre su origen se cuentan dos leyendas. Según una, en 718 (segundo año de la era Yōrō), el monje Gyōki talló la imagen del Yakushi Nyorai que se le había aparecido en sueños sosteniendo uvas y la instaló para su culto en el Daizen-ji. Según la otra, en 1186 (segundo año de la era Bunji), Amemiya Kageyu se llevó a casa una vid que había encontrado junto a un sendero de montaña y la cultivó. La ciudad de Koshu presenta ambas como leyendas; ninguna es un hecho histórico establecido.

Lo que reveló el ADN sobre su origen, y el carácter del fruto

Las pistas sobre su origen llegaron del análisis de ADN, no de la leyenda. En 2013, el National Research Institute of Brewing publicó resultados según los cuales en la ascendencia del Koshu figuran tanto la vid europea (Vitis vinifera) como una especie silvestre china, y el Koshu llegó a Japón a través de China.

Un estudio publicado en PLOS ONE en 2015 estimó, a partir del ADN nuclear, que alrededor del 70 % de la ascendencia del Koshu corresponde a V. vinifera y que el 30 % restante, aproximadamente, procede de vides silvestres de Asia oriental. La secuenciación parcial del ADN del cloroplasto, que sigue la línea materna, sugiere que procede de la especie silvestre china V. davidii o de una especie próxima.

El propio fruto tiene rasgos que pesan en la bodega. El Koshu tiene bayas grandes y su azúcar sube con lentitud, dos rasgos que se consideran difíciles de manejar en la elaboración. La piel tiene un tono rosado y, según se ha descrito, en la vendimia contiene más ácidos hidroxicinámicos y flavonoles que la piel de las variedades europeas de uva de vinificación.

Clima: calor estival, lluvias moderadas, larga insolación

Según el Observatorio Meteorológico Local de Kofu, en Yamanashi la precipitación anual es baja en la cuenca, de unos 1.000 mm, mientras que las zonas lluviosas en torno a los Cinco Lagos del Fuji y la cuenca del río Fuji reciben algo más del doble. La cuenca y las faldas del Yatsugatake figuran entre las zonas más soleadas de Japón, y la humedad media anual de Kofu se describe como considerablemente inferior a la media nacional.

Los veranos son calurosos. En los registros de la Agencia Meteorológica de Japón, la temperatura máxima diaria más alta jamás observada en Kofu es de 40,7 °C, en agosto de 2013. La ciudad de Koshu cita las largas horas de insolación y la amplia diferencia de temperatura entre el día y la noche en torno a Katsunuma como condiciones favorables para el cultivo de la uva.

La escasez de lluvia, sin embargo, es una comparación dentro de Japón. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca describe técnicas de cultivo ideadas en esta zona, como el parral de estilo Koshu, como medios para adaptarse al clima de alta pluviosidad de Japón. Leer por separado las dos escalas, una cuenca seca para los estándares japoneses dentro de un país lluvioso, es el punto de partida para entender esta región.

Topografía y suelo: una cuenca bordeada de abanicos aluviales

Según un documento sobre aguas subterráneas publicado por la Secretaría del Gabinete, la cuenca de Kofu abarca unos 230 km² y se dice que en otro tiempo fue un lago. La cuenca está formada por cinco abanicos aluviales principales, construidos con los sedimentos que aportan los ríos Kamanashi y Fuefuki y sus afluentes, y los depósitos de los abanicos son sobre todo arena y grava.

La ciudad de Koshu describe Katsunuma, donde el cultivo de la uva es floreciente, como un territorio situado en su mayor parte sobre abanicos aluviales y en las laderas al pie de las montañas, con suelos de arena y grava de buen drenaje. El sistema de certificación de denominación de origen de los vinos de la ciudad de Koshu recoge asimismo que los abanicos aluviales cubren la mayor parte del antiguo municipio de Katsunuma.

Los suelos, sin embargo, no son uniformes. En la clasificación por distritos de ese sistema, el distrito de Shinonome, en el norte de Katsunuma, tiene sobre todo suelo arcilloso, el sur de Katsunuma tiene suelos tanto de arena y grava como arcillosos, y el distrito de Yamato es arcilloso. Tratar los abanicos como una única extensión de grava pasa por alto las diferencias de un viñedo a otro.

A la fecha de redacción no hemos encontrado una fuente primaria que indique, viñedo por viñedo, la profundidad de los estratos o el tipo de roca madre. Las cifras de un corte del suelo quedan a la espera de una fuente, y no las trazamos a partir de estimaciones.

Altitud y orientación de las laderas

Según la clasificación por distritos del sistema de certificación de denominación de origen de los vinos de la ciudad de Koshu, el distrito de Shinonome, en el norte de Katsunuma, se sitúa entre 300 y 400 m y tiene viñedos mayoritariamente llanos. El distrito de Yamato se sitúa entre 450 y 500 m, en un valle en V de pendientes suaves; la uva que se cultiva allí es principalmente Koshu, y la mayor parte se destina al vino.

El propio relieve forma parte de las condiciones de la región. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca describe la agricultura de la zona de Kyōtō, formada por las ciudades de Yamanashi, Koshu y Fuefuki, como un sistema que aprovecha abanicos aluviales de relieve y pendiente marcados para cultivar más de diez tipos de fruta, cada uno en el terreno que le conviene.

Para la orientación de los viñedos, es decir, el punto cardinal hacia el que miran las laderas, no hemos encontrado una fuente primaria que abarque los viñedos de Katsunuma. Aquí no indicamos ninguna orientación y la dejamos a la espera de una fuente.

Por qué se ha elegido la conducción en parral (el tana de estilo Koshu)

La conducción en parral, tana en japonés, extiende los brotes en horizontal sobre un entramado elevado sostenido por postes, de modo que los racimos cuelgan bajo una cubierta de hojas situada por encima de la cabeza. La historia de Japan Heritage «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paisajes tejidos por los viñedos), de la Agencia de Asuntos Culturales, recoge que en el período Edo la uva empezó a cultivarse en parrales de bambú, llamados más tarde de estilo Koshu, que la uva es por naturaleza un fruto al que le gustan las condiciones secas y que el parral, por estar bien ventilado, convenía a su crecimiento.

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca presenta la combinación del parral de estilo Koshu, ideado hace unos 400 años, con la plantación de baja densidad y la conducción de cepas de gran porte (amplia distancia entre cepas, desarrollando cada una hasta que alcanza un gran tamaño) como una técnica desarrollada para adaptarse al clima de alta pluviosidad de Japón, y señala que hoy se utiliza en todo Japón.

Cuando, a mediados de la era Meiji, un alambre resistente sustituyó al bambú, los parrales pudieron construirse en cualquier terreno y los viñedos en parral se extendieron por las laderas (Japan Heritage). El relieve de los abanicos y un sistema de conducción concebido en torno a la ventilación conforman juntos el paisaje vitícola del este de la cuenca de Kofu.

Elaboración y estilo: aroma cítrico, sur lie y lo que aportan los hollejos

El vino de Koshu tuvo durante mucho tiempo fama de carecer de un aroma varietal definido, pero investigaciones recientes han demostrado que con él pueden elaborarse vinos de aroma cítrico. Se ha descrito que las uvas Koshu contienen precursores del 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), un compuesto de aroma parecido a los cítricos, que contribuyen al aroma del vino de Koshu (Goto-Yamamoto, 2019).

Sur lie es una mención tradicional de etiqueta del Muscadet, en el Loira francés. El Instituto Nacional del Origen y de la Calidad de Francia (INAO) la aplica a los vinos que pasan un único invierno en depósito o barrica tras la vinificación y que, al embotellarse, siguen sobre sus lías finas (levaduras) de la vinificación. También se elaboran vinos de Koshu que llevan este nombre, y hay ejemplos entre los vinos certificados como GI Yamanashi (Asociación de Elaboradores de Vino de Yamanashi).

Los hollejos también influyen en el estilo. Se ha descrito que el vino blanco de Koshu tiene un contenido de fenoles totales más alto que los vinos elaborados con variedades blancas europeas y que muestra una ligera astringencia (Frontiers in Plant Science, 2020). Los elementos de estilo cuyas fuentes hemos podido confirmar son tres: una elaboración que realza el aroma, el contacto con las lías y los compuestos procedentes de los hollejos.

Leer la etiqueta: la norma de etiquetado de Japan Wine y la GI Yamanashi

El 30 de octubre de 2015, la Agencia Nacional de Impuestos estableció el «Kajitsushu-tō no Seihō Hinshitsu Hyōji Kijun», una norma de etiquetado sobre el método de elaboración y la calidad de los vinos de frutas, que se aplica desde el 30 de octubre de 2018. La norma define Japan Wine como el vino de frutas elaborado en Japón exclusivamente con uvas cultivadas en Japón, y hace obligatoria esa designación en la etiqueta.

La etiqueta de un Japan Wine solo puede mostrar un nombre de lugar cuando al menos el 85 % de las uvas se ha vendimiado dentro de la zona que designa ese nombre y el vino se ha elaborado dentro de esa zona. Para mostrar una variedad, al menos el 85 % del vino debe proceder de esa variedad; para mostrar una añada, al menos el 85 % de las uvas debe haberse vendimiado ese año.

La indicación geográfica (GI) Yamanashi, designada por la Agencia Nacional de Impuestos el 16 de julio de 2013, fue la primera indicación geográfica para el vino en Japón. Para utilizarla, un vino debe cumplir normas de producción que incluyen utilizar solo uvas cultivadas en Yamanashi y realizar la fermentación y el embotellado dentro de la prefectura, y debe contar con la confirmación del comité de gestión de la GI Yamanashi. Las normas fijan también un contenido mínimo de azúcar del mosto en la vendimia: 14,0 para el Koshu, 18,0 para las variedades de Vitis vinifera y 16,0 para las demás variedades.

Existe también un sistema de ámbito municipal. La ciudad de Koshu gestiona un sistema de certificación de denominación de origen de los vinos que divide el término municipal en distritos según el suelo, la topografía, el clima y otros factores. Los distritos de Shinonome y Yamato mencionados en secciones anteriores proceden de este sistema.

Reconocimiento internacional: la inscripción en la OIV, KOJ y el Patrimonio Agrícola Mundial

En 2010, el Koshu se inscribió en la lista de variedades de vid de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la primera variedad autóctona de Japón en figurar en ella. La prefectura de Yamanashi señala que esto permitió indicar el nombre de variedad «Koshu» en las etiquetas de los vinos de Koshu exportados a la UE.

En 2009, el año anterior a la inscripción, quince productores de vino de Yamanashi, la Asociación de Comercio e Industria de la ciudad de Koshu, la Cámara de Comercio e Industria de Kofu y la Asociación de Elaboradores de Vino de Yamanashi fundaron Koshu of Japan (KOJ), que ha promocionado el Koshu en el extranjero con el Reino Unido como eje.

El reconocimiento alcanza también a la agricultura y el paisaje de la región. El «sistema de fruticultura adaptado a los abanicos aluviales» de la zona de Kyōtō fue designado en 2022 Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y el paisaje vitícola del este de la cuenca de Kofu se presenta en la historia de Japan Heritage «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paisajes tejidos por los viñedos), de la Agencia de Asuntos Culturales.

Ejercicio escrito: preguntas, respuestas modelo y criterios de corrección

[Pregunta 1]
Explique, desde el punto de vista tanto del clima como de la historia del cultivo, por qué en la cuenca de Kofu el Koshu se ha conducido tradicionalmente en parral.

[Respuesta modelo]
La cuenca de Kofu es seca y soleada para los estándares japoneses, pero el clima de Japón en su conjunto es de alta pluviosidad, y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca presenta el parral de estilo Koshu como una técnica para adaptarse a él. A la uva le gustan por naturaleza las condiciones secas, y el parral de estilo Koshu, que en el período Edo empezó a construirse con bambú, aseguraba la ventilación al extender la vegetación por encima de la cabeza. El parral se combinó con la plantación de baja densidad y la conducción de cepas de gran porte y, una vez introducido el alambre a mediados de la era Meiji, pudo construirse en cualquier terreno y se extendió por las laderas de los abanicos.

[Criterios de corrección (10 puntos)]
- Distinguir la escasa lluvia y la elevada insolación de la cuenca, como comparación dentro de Japón, de la alta pluviosidad del clima de Japón en su conjunto (3 puntos)
- Las funciones del parral: asegurar la ventilación y adaptarse a la alta pluviosidad (4 puntos)
- El paso de los parrales de bambú del período Edo al alambre a mediados de la era Meiji, y la extensión por las laderas (3 puntos)

[Pregunta 2]
Cuando «Japan Wine», «Koshu» y «Yamanashi (GI)» aparecen juntos en una misma etiqueta, explique qué indica cada uno de ellos.

[Respuesta modelo]
«Japan Wine» indica un vino de frutas elaborado en Japón exclusivamente con uvas cultivadas en Japón (norma de etiquetado de la Agencia Nacional de Impuestos, aplicada desde el 30 de octubre de 2018). El nombre de variedad «Koshu» indica que al menos el 85 % del vino es Koshu. La GI «Yamanashi» indica que solo se utilizaron uvas cultivadas en Yamanashi, que la fermentación y el embotellado tuvieron lugar dentro de la prefectura, que se cumplieron normas de producción como un contenido mínimo de azúcar del mosto de 14,0 para el Koshu y que el comité de gestión lo confirmó. Cuando se muestra un nombre de lugar según la norma de etiquetado y no como GI, las condiciones son que al menos el 85 % de las uvas se haya vendimiado dentro de esa zona y que el vino se haya elaborado allí.

[Criterios de corrección (10 puntos)]
- La definición de Japan Wine y la fecha desde la que se aplica (3 puntos)
- La regla del 85 % para mostrar una variedad (2 puntos)
- Las normas de producción de la GI Yamanashi y el procedimiento de confirmación (3 puntos)
- La distinción entre una GI y un nombre de lugar mostrado según la norma de etiquetado (2 puntos)