Los climats de Borgoña: roca, pendiente y seis siglos de vendimias

Qué es un climat

Los climats son parcelas de viñedo de límites precisos en las laderas de la Côte de Nuits y la Côte de Beaune. Estas laderas se extienden unos 50 km, desde el sur de Dijon hasta Maranges.

Lo que separa un climat de su vecino es una combinación de condiciones naturales, sobre todo la geología y la orientación, y de las variedades que se cultivan en él. Cada parcela ha sido moldeada por el cultivo y, con el tiempo, se ha dado a conocer por el vino que produce. El nombre de la etiqueta señala, por tanto, un lugar, no una marca ni una mezcla de parcelas.

Los Climats del viñedo de Borgoña se inscribieron en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2015.

Dijon, Beaune y los pueblos

El bien inscrito tiene dos partes. La primera abarca los viñedos junto con los pueblos y la ciudad de Beaune, asociada a la dimensión comercial del sistema. La segunda es el centro histórico de Dijon, presentado como el lugar del impulso político y normativo que dio origen a los climats.

Esta forma de cultivar la vid y elaborar vino se ha desarrollado desde la Edad Media. Por eso la inscripción no se limita a las parcelas: incluye también las ciudades que comerciaron con sus vinos y fijaron sus reglas.

Suelos que cambian de una parcela a otra

En las descripciones de la ladera se repiten dos familias de rocas: la caliza, una roca dura formada sobre todo por carbonato cálcico, y la marga, una mezcla más blanda de arcilla y carbonato.

Como principio general de física del suelo, una marga rica en arcilla retiene más agua que un suelo delgado sobre caliza dura y fisurada, donde el agua drena con rapidez y las raíces siguen las grietas de la roca. Cuánto hay de cada una bajo una parcela concreta, y qué profundidad tiene el suelo, se lee en un mapa geológico o en una calicata; no puede deducirse del nombre ni de la fama de un climat.

Los pisos del Jurásico y su edad

Las calizas y margas de la Côte son rocas sedimentarias del Jurásico, y se las nombra por pisos. Entre los pisos están el Bajociense y el Bathoniense (Jurásico Medio) y, en partes de la Côte de Beaune, el Calloviense y el Oxfordiense. Qué piso aflora bajo qué climat es cuestión del mapa geológico. Sin un mapa delante, tome estos nombres como orientación y no como la descripción de una parcela.

En la Tabla Cronoestratigráfica Internacional, el Bajociense va de hace 170,9 a 168,2 millones de años, el Bathoniense de 168,2 a 165,3, el Calloviense de 165,3 a 161,5 y el Oxfordiense de 161,5 a 154,8. La tabla da cada uno de estos límites con un margen de incertidumbre, pero el orden de los pisos no cambia. Por tanto, el Oxfordiense es varios millones de años más joven que el Bathoniense.

Ese orden importa al leer un corte geológico. En una sucesión de capas sedimentarias no alterada, las capas más jóvenes descansan sobre las más antiguas, de modo que una marga oxfordiense no puede quedar bajo una caliza bathoniense salvo que fallas o pliegues hayan desplazado las capas.

Altitud, pendiente y orientación

En la Côte de Nuits (interprofesión de los vinos de Borgoña, BIVB), los viñedos se sitúan entre 230 y 300 m de altitud, en pendientes a menudo pronunciadas, de hasta un 25 % aproximadamente, orientadas sobre todo al este y al sudeste. Sus denominaciones más conocidas ocupan la media ladera, entre la meseta de las Hautes-Côtes, arriba, y las tierras más llanas de abajo.

Dos principios generales ayudan a entender por qué se valora la media ladera, aunque ninguno es una medición de un climat concreto. El agua y las partículas finas bajan por la pendiente, así que los suelos de media ladera suelen ser más delgados y drenar mejor que los del pie. En noches despejadas y sin viento, el aire frío también desciende y se acumula en el terreno bajo y llano, donde el riesgo de helada primaveral es mayor.

Una orientación al este o al sudeste significa que las cepas reciben el sol de la mañana. La orientación, la pendiente y la altitud exactas varían de un climat a otro y deben leerse en los planos de delimitación, no deducirse de las cifras anteriores.

Clima y una vendimia más temprana

La serie homogénea de fechas de vendimia más larga procede de Beaune. En 2019, Labbé y sus colegas reconstruyeron a partir de archivos una serie homogénea de las fechas de vendimia en Beaune que abarca de 1354 a 2018.

La serie muestra un cambio claro. Desde 1988, la vendimia en Beaune empieza de media 13 días antes que en los siglos anteriores de la serie, un cambio que los autores relacionan con el calentamiento. Por regla general, una maduración que termina en las semanas más cálidas del final del verano tiende a dar uvas con más azúcar y menos acidez; es una tendencia general, no una medición de un climat concreto.

Las heladas de primavera y el granizo de verano se citan a menudo entre los riesgos de Borgoña.

Dos variedades, un lugar cada vez

En la AOC regional Bourgogne, la Pinot Noir es la variedad principal de los tintos y la Chardonnay la de los blancos. Como tintos y blancos se basan cada uno en una variedad principal, al comparar vinos de climats vecinos las diferencias de ensamblaje interfieren menos.

Los climats más célebres son también denominaciones por derecho propio. Un grand cru como Chapelle-Chambertin tiene su propio pliego de condiciones de denominación de origen controlada, que fija su zona delimitada y sus normas de producción.

La idea de transparencia que suele asociarse a Borgoña nace de ahí: cuando la variedad y el método se mantienen más o menos constantes, las diferencias restantes remiten al lugar. Es una interpretación, no una ley; la añada y las decisiones del productor también cuentan.

Ejercicio 1: ¿por qué la media ladera?

Pregunta
Con la altitud, la pendiente y la orientación indicadas para la Côte de Nuits, explique por qué los viñedos de media ladera suelen preferirse a los del pie de la ladera.

Respuesta modelo
Los viñedos de la Côte de Nuits se sitúan entre 230 y 300 m de altitud (BIVB), en pendientes de hasta un 25 % aproximadamente, orientadas sobre todo al este y al sudeste. Como el agua y las partículas finas bajan por la pendiente, los suelos de media ladera tienden a ser más delgados y a drenar mejor. En noches despejadas y sin viento, el aire frío fluye hacia el terreno bajo y llano, por lo que las parcelas de media ladera están menos expuestas a las heladas de primavera. La orientación al este aporta el sol de la mañana. Son principios generales; las condiciones de un climat concreto deben comprobarse en el mapa.

Criterios de corrección (10 puntos)
- Altitud, pendiente y orientación citadas correctamente (3 puntos)
- Drenaje y profundidad del suelo explicados como un proceso de ladera (3 puntos)
- Descenso del aire frío y riesgo de helada explicados (3 puntos)
- Indica que los principios generales no sustituyen los datos de la parcela (1 punto)

Ejercicio 2: leer el orden de las capas

Pregunta
Un corte geológico muestra una marga oxfordiense bajo una caliza bathoniense, sin fallas ni pliegues señalados. Usando la edad de los pisos, explique por qué el corte es erróneo.

Respuesta modelo
En la Tabla Cronoestratigráfica Internacional, el Bathoniense va de hace 168,2 a 165,3 millones de años y el Oxfordiense de 161,5 a 154,8, así que las rocas oxfordienses son más jóvenes. En una sucesión sedimentaria no alterada, las capas jóvenes descansan sobre las antiguas. Una marga oxfordiense solo podría aparecer bajo una caliza bathoniense si fallas, pliegues o una inversión hubieran desplazado las capas, y el corte tendría que mostrarlo. Si no lo hace, el orden está dibujado al revés.

Criterios de corrección (10 puntos)
- Edades de los pisos citadas según la tabla (4 puntos)
- Principio de que las capas jóvenes descansan sobre las antiguas (4 puntos)
- Excepción nombrada, fallas o pliegues (2 puntos)