O método tradicional em Champagne: como a autólise das leveduras molda a espuma e o aroma

A tiragem e a segunda fermentação em garrafa

No método tradicional, um vinho base tranquilo torna-se espumante através de uma segunda fermentação alcoólica dentro da garrafa. Junta-se um licor de tiragem de açúcar e levedura, fecha-se a garrafa e a levedura transforma o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Como a garrafa está fechada, o gás não consegue escapar e fica dissolvido no vinho.

A legislação da UE reserva o termo «método tradicional» aos vinhos tornados espumantes por uma segunda fermentação alcoólica em garrafa, que permaneceram sem interrupção em contacto com as borras durante pelo menos 9 meses na mesma empresa a partir da constituição do lote (cuvée) e que foram separados das borras por dégorgement. Para um vinho espumante de qualidade, as regras da UE exigem ainda uma sobrepressão de pelo menos 3,5 bar a 20 °C em recipiente fechado.

Quando a levedura morre: o que é a autólise

Quando o açúcar se esgota, a levedura deixa de fermentar, deposita-se como borras e morre gradualmente. Começa então a autólise: as enzimas presentes nas células mortas, como as proteases e as glucanases, degradam as proteínas, as paredes e outros componentes da célula, e os produtos dessa degradação passam para o vinho.

No vinho, o processo é lento. O pH baixo, o álcool e as temperaturas frescas da cave travam as enzimas, pelo que os efeitos da autólise se acumulam ao longo de meses e anos sobre borras, e não em dias. É por isso que o tempo sobre borras pesa tanto no estilo de um vinho de método tradicional.

O que a autólise liberta: espuma, textura e aroma

A degradação das paredes celulares liberta polissacarídeos, sobretudo manoproteínas. A investigação associa estas moléculas à estabilidade da espuma e a uma boca mais redonda, uma das razões pelas quais o estágio sobre borras é valorizado nos espumantes.

A degradação das proteínas liberta péptidos e aminoácidos, e também são libertados produtos dos ácidos nucleicos e lípidos. Os nucleótidos provenientes dos ácidos nucleicos poderão influenciar o sabor, e o efeito dos lípidos na espuma foi estudado com resultados díspares. Alguns destes compostos podem atuar como precursores de aroma. As notas tostadas, de brioche e de frutos secos muitas vezes descritas em vinhos com longo estágio sobre borras estão associadas a estas alterações, mas as vias químicas exatas ainda estão a ser estudadas e não se reduzem a uma única reação.

O tempo sobre borras: o que as regras fixam

O mínimo da UE de 9 meses sobre borras é uma condição para usar o termo «método tradicional». Os cadernos de especificações das denominações podem exigir períodos mais longos. Em Champagne, um vinho sem ano de colheita tem de estagiar pelo menos 15 meses a partir da tiragem, dos quais pelo menos 12 sobre borras, e um vinho de colheita pelo menos três anos.

Como a autólise é lenta, um tempo mais longo sobre borras dá-lhe mais tempo para atuar. Quanto tempo um produtor espera para além do mínimo legal é, por isso, uma escolha de estilo.

Remuage, dégorgement e dosagem

Antes da comercialização, as borras têm de sair da garrafa. O remuage roda e inclina as garrafas passo a passo até o depósito deslizar para o gargalo, e o dégorgement retira-o em seguida. Nas regras da UE sobre o «método tradicional», o dégorgement é indicado como a forma de separar o vinho das suas borras.

Depois do dégorgement vem a dosagem: uma pequena adição de licor que fixa a doçura final. Os termos de rotulagem da UE são definidos pelo teor de açúcar: Brut Nature significa menos de 3 g/L e só pode ser usado se não tiver sido adicionado açúcar após a segunda fermentação; Extra Brut, de 0 a 6 g/L; Brut, menos de 12 g/L.

O cré e o clima por trás do vinho base

O clima da região é marcado simultaneamente por influências oceânicas e continentais, com uma temperatura média anual de cerca de 11 °C. Este clima é associado a uvas com um equilíbrio subtil entre acidez e açúcar.

Onde o subsolo é de cré, este pode armazenar 300 a 400 litros de água por metro cúbico e funcionar como reserva de água para as videiras. A altitude e a exposição das encostas variam de vinha para vinha.

Exercício prático: autólise e estágio sobre borras

Pergunta
Explique como a autólise das leveduras durante o estágio sobre borras transforma um espumante de método tradicional. Refira o que é libertado e os efeitos na espuma, na textura e no aroma.

Resposta modelo
Após a segunda fermentação, a levedura morre e deposita-se como borras. As suas próprias enzimas, como as proteases e as glucanases, degradam lentamente as células e libertam péptidos e aminoácidos, polissacarídeos da parede como as manoproteínas, produtos dos ácidos nucleicos e lípidos. As manoproteínas estão associadas à estabilidade da espuma e a uma boca mais redonda; os aminoácidos e outros compostos libertados podem ser precursores de aromas tostados e de brioche. Como a autólise é lenta ao pH, ao teor alcoólico e à temperatura da cave, os seus efeitos crescem com o tempo sobre borras; na UE, o termo «método tradicional» exige pelo menos 9 meses sobre borras.

Critérios de avaliação (10 pontos)
- Morte da levedura e autodigestão pelas suas próprias enzimas (3 pontos)
- Compostos libertados e a sua relação com a espuma e a textura (3 pontos)
- Precursores de aroma, lentidão da autólise e importância do tempo sobre borras, incluindo o mínimo de 9 meses da UE (4 pontos)