O que a podridão nobre faz ao bago
A podridão nobre é obra do Botrytis cinerea, o mesmo fungo cinzento que causa a podridão cinzenta. Infeta bagos maduros e sãos. Estudos em uvas de película branca mostram que, durante a podridão nobre, a cutícula cerosa do bago rompe-se e o bago desidrata-se, de modo que engelha e o seu açúcar se concentra (Blanco-Ulate et al.).
O fungo altera também a química do bago. Os álcoois de açúcar, como o glicerol, aumentam, a relação entre glicose e frutose desce e o ácido tartárico diminui, enquanto se acumulam os ácidos glucónico e múcico (Blanco-Ulate et al.; o estudo da Garganega). O bago responde de forma diferente na podridão nobre e na cinzenta, embora o fungo seja o mesmo (PMC11333459).
Este artigo não dá um valor para a água que um bago perde, porque as fontes citadas não indicam nenhum que a Maison tenha verificado.
Porque importam as manhãs húmidas e as tardes secas
A podridão nobre precisa de dois tipos de tempo em sequência. A humidade permite que o fungo infete as uvas maduras e, se a humidade persistir, a infeção torna-se podridão cinzenta, que estraga a colheita. Se depois vier tempo mais seco, os bagos secam e a podridão mantém-se nobre (PMC11333459). O caderno de especificações de Sauternes descreve a mesma alternância: noites húmidas e, de dia, uma ventilação rápida e forte (INAO).
Como o Ciron e o Garona formam o nevoeiro de outono é explicado no artigo sobre Sauternes e a alquimia da podridão nobre, e não se repete aqui. As secções seguintes comparam o que cada país escreve nas suas regras sobre as uvas daí resultantes.
Diagrama traçado com dados com fonte
O nevoeiro permite que o fungo infete as uvas maduras e o sol e o vento secos secam depois os bagos, de modo que a podridão se mantém nobre. Os dois bagos mostram uma uva sã ao lado de uma com podridão nobre. Formas e cores são ilustrativas.
- Manhã húmida — O nevoeiro deixa o fungo instalar-se em uvas maduras e sãs
- Tarde seca — O sol e o vento secam os bagos e a podridão mantém-se nobre
- Bago maduro e são — Túrgido, com a película intacta
- Bago com podridão nobre — A cutícula rompe-se, a água sai e o açúcar concentra-se
Fontes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
França: Sauternes, Barsac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux e Alsácia
O caderno de especificações de Sauternes exige uvas colhidas sobrematuradas com podridão nobre, apanhadas à mão em passagens sucessivas chamadas tries, e toma 221 gramas de açúcar por litro de mosto como limiar de boa maturação. Os vinhos de Sauternes e de Barsac devem conter, quando comercializados ou engarrafados, pelo menos 45 gramas por litro de açúcares fermentescíveis (glicose e frutose). O rendimento de Sauternes é de 25 hectolitros por hectare.
No Loire, Quarts de Chaume e Bonnezeaux fazem-se só com Chenin. Quarts de Chaume admite a concentração por podridão nobre ou por passerillage (secagem na videira) e fixa um açúcar do mosto de 298 gramas por litro. Bonnezeaux exige colheita manual e sucessiva, um açúcar da uva de 238 gramas por litro, pelo menos 51 gramas por litro de açúcares fermentescíveis e um rendimento de 25 hectolitros por hectare. A Maison leu estes dois valores do Loire em extratos dos documentos do INAO e vai confirmá-los nos textos completos.
A Sélection de Grains Nobles da Alsácia faz-se com bagos botrytizados escolhidos na vindima, de Gewurztraminer, Moscatel, Moscatel Ottonel, Pinot Gris e Riesling (CIVA). O caderno de especificações da AOC Alsace fixa um açúcar mínimo do mosto na vindima: 276 gramas de açúcar por litro de mosto para o Riesling e o Moscatel, e 306 gramas por litro para o Gewurztraminer e o Pinot Gris. A título de comparação, fixa 235 e 257 gramas por litro para esses mesmos dois grupos nas Vendanges Tardives. Estes mínimos aplicam-se desde a vindima de 2001, quando foram aumentados (INAO).
Diagrama traçado com dados com fonte
Valores mínimos de açúcar dos cadernos de especificações franceses, em gramas por litro de uva ou de mosto na vindima. Não são comparáveis com os °Oe alemães, os °KMW austríacos nem com o açúcar residual do vinho acabado de Tokaj.
Açúcar da uva ou do mosto (g/L)
- Sauternes: 221 g/L
- Bonnezeaux: 238 g/L
- Alsácia SGN — Riesling, Moscatel: 276 g/L
- Quarts de Chaume: 298 g/L
- Alsácia SGN — Gewurztraminer, Pinot Gris: 306 g/L
Fontes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
Alemanha e Áustria: escalas de peso do mosto
Os vinhos Prädikat alemães são classificados pelo teor de açúcar do mosto, medido em graus Oechsle (°Oe), e o mínimo depende da região e da casta (Weinverordnung). Para a Beerenauslese, o Instituto Alemão do Vinho indica cerca de 110 a 128 °Oe consoante a região e a casta, e para a Trockenbeerenauslese cerca de 150 a 154 °Oe. Para o Rheingau, a autoridade regional de Darmstadt indica 125 °Oe para a Beerenauslese e 150 °Oe para a Trockenbeerenauslese. A Weinverordnung admite para a Beerenauslese bagos com podridão nobre ou pelo menos sobremaduros, e exige para a Trockenbeerenauslese bagos com podridão nobre em grande parte engelhados; só aceita bagos sobremaduros engelhados quando, excecionalmente, não se instalou podridão nobre. Os vinhos Prädikat não podem ser enriquecidos com açúcar.
Na Áustria, o § 11 da Weingesetz de 2009 fixa pesos mínimos do mosto em graus KMW (Klosterneuburger Mostwaage): pelo menos 25 para a Beerenauslese, 30 para a Trockenbeerenauslese e 27 para o Ausbruch. As escalas Oechsle e KMW são diferentes, pelo que os dois conjuntos de números não podem ser comparados diretamente.
Tokaj: bagos aszú e açúcar residual
Em Tokaj, os bagos aszú são bagos com podridão nobre colhidos separadamente e macerados em mosto ou em vinho de base (Wines of Tokaj). Desde a colheita de 2013, o caderno de especificações fixa um mínimo de 120 gramas por litro de açúcar residual no Tokaji Aszú acabado. Desapareceram as antigas categorias de 3 e 4 puttonyos, e indicar um número de puttonyos no rótulo passou a ser opcional (Tokaj Today). O aszú estagia pelo menos 18 meses em casco (Wines of Tokaj).
Convém reparar no que este valor mede: o açúcar que fica no vinho, e não o açúcar das uvas.
Ler os números entre países
Os números não estão no mesmo plano. A França indica o açúcar da uva ou do mosto (221, 238 e 298 gramas por litro) e, para Sauternes, Barsac e Bonnezeaux, um mínimo de açúcares fermentescíveis no vinho (45, 45 e 51 gramas por litro). A Alemanha e a Áustria indicam o peso do mosto nas suas próprias escalas (°Oe e °KMW). Tokaj indica o açúcar residual do vinho acabado (120 gramas por litro).
Converter entre eles exigiria as tabelas de densidade de cada lei, que não constam das fontes deste artigo. Por isso a tabela seguinte mantém cada unidade como a fonte a indica e não ordena nada.
Diagrama traçado com dados com fonte
Cada célula mantém a unidade e a formulação da sua fonte. As linhas não são ordenadas, porque um valor do mosto e um valor do vinho acabado são coisas diferentes.
| O que a regra mede | Mínimo indicado | |
|---|---|---|
| Sauternes e Barsac | Açúcar da uva; açúcar fermentescível do vinho | 221 g/L; 45 g/L |
| Quarts de Chaume | Açúcar do mosto | 298 g/L |
| Bonnezeaux | Açúcar da uva; açúcar fermentescível do vinho | 238 g/L; 51 g/L |
| Alsácia SGN | Açúcar do mosto, por casta | 276 g/L (Riesling, Moscatel) / 306 g/L (Gewurztraminer, Pinot Gris) |
| Alemanha (BA, TBA) | Peso do mosto em °Oe | BA cerca de 110 a 128; TBA cerca de 150 a 154 |
| Áustria (BA, TBA, Ausbruch) | Peso do mosto em °KMW | BA 25; TBA 30; Ausbruch 27 |
| Tokaji Aszú | Açúcar residual do vinho | 120 g/L |
Fontes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
Pergunta de prática: comparar os números
[Pergunta]
Quarts de Chaume tem um açúcar do mosto de 298 g/L e o Tokaji Aszú um mínimo de açúcar residual de 120 g/L. Explique por que razão estes dois números não mostram que Quarts de Chaume é o vinho mais doce.
[Resposta modelo]
Os dois números medem coisas diferentes. Os 298 g/L são açúcar do mosto antes da fermentação, enquanto os 120 g/L são o mínimo de açúcar que fica no vinho acabado. A fermentação transforma parte do açúcar do mosto em álcool, pelo que um valor do mosto não diz quanto açúcar resta. Para comparar a doçura, os dois vinhos precisam da mesma medida, por exemplo o açúcar do vinho acabado.
[Autoavaliação (4 pontos)]
• Indica que 298 g/L é açúcar do mosto antes da fermentação (1 ponto)
• Indica que 120 g/L é açúcar residual do vinho acabado (1 ponto)
• Explica que a fermentação transforma parte do açúcar em álcool (1 ponto)
• Conclui que é preciso uma medida equivalente (1 ponto)
Tempo
- As manhãs húmidas deixam o fungo instalar-se
- As tardes secas secam os bagos
- A podridão mantém-se nobre, não cinzenta
Bago
- A cutícula rompe-se e a água sai
- O açúcar e o glicerol concentram-se
- O ácido glucónico acumula-se
Regras
- França: açúcar da uva ou do mosto, em g/L
- Alemanha e Áustria: escalas de peso do mosto
- Tokaj: açúcar residual do vinho
Perguntas frequentes
O que é a podridão nobre?
É a forma benéfica do fungo Botrytis cinerea. Em uvas maduras e sãs seguidas de tempo mais seco, a cutícula do bago rompe-se, o bago desidrata-se e o seu açúcar concentra-se, enquanto o glicerol e o ácido glucónico aumentam. Com humidade persistente, o mesmo fungo causa podridão cinzenta.
Todos os vinhos de podridão nobre usam o mesmo açúcar mínimo?
Não. A França indica o açúcar da uva ou do mosto em g/L, a Alemanha usa graus Oechsle, a Áustria usa graus KMW (pelo menos 25 para a Beerenauslese, 30 para a Trockenbeerenauslese e 27 para o Ausbruch) e Tokaj fixa 120 g/L de açúcar residual no vinho acabado. As unidades diferem, pelo que os números não se ordenam diretamente.
O Tokaji Aszú ainda usa puttonyos?
O caderno de especificações aplicado desde a colheita de 2013 fixa um mínimo de 120 g/L de açúcar residual e suprimiu as antigas categorias de 3 e 4 puttonyos. Indicar um número de puttonyos no rótulo é agora opcional.
Fontes
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Quarts de Chaume »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bonnezeaux »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Alsace » (mentions Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles)
- Vins d’Alsace (CIVA) — Sélection de Grains Nobles
- RIS — Weingesetz 2009, § 11 Prädikatswein
- Weinverordnung (WeinV 1995) — gesetze-im-internet.de
- Regierungspräsidium Darmstadt — Mindestmostgewichte
- Deutsches Weininstitut — Mostgewichte
- Wines of Tokaj — Aszú: in the cellar
- Tokaj Today — New Tokaj product specification published
- Botrytis cinerea causes different plant responses in grape berries during noble and grey rot (PMC11333459)
- Blanco-Ulate et al. — Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot
- Induction of noble rot during postharvest withering changes the metabolome of Garganega grapes (PMC5478704)
