Encostas íngremes e ardósia: ler um riesling do Mosel

A região: um rio, dois afluentes e uma mudança de nome

A região tem o nome do rio, chamado Moselle em francês e Mosel em alemão. As vinhas seguem o vale sinuoso do curso principal e os vales laterais do Sarre e do Ruwer. Até 2007, o nome oficial era Mosel-Saar-Ruwer; desde então chama-se simplesmente Mosel.

O riesling é a casta pela qual a região é mais conhecida, e os seus vinhos são habitualmente leves de corpo e de álcool, com acidez elevada. Este artigo segue três perguntas: porque estão as vinhas em encostas tão íngremes, o que faz e o que não faz a ardósia, e como a lei alemã do vinho separa a maturação da uva na vindima da doçura do vinho acabado.

Algumas afirmações sobre o Mosel repetem-se tanto que parecem medições: que a ardósia armazena calor e aquece as videiras à noite, ou que a rocha dá ao vinho um sabor mineral.

Declive, exposição e altitude

O Mosel é conhecido por algumas das vinhas mais íngremes da Europa. O exemplo mais conhecido é o Bremmer Calmont, acima da aldeia de Bremm; os valores publicados para o seu declive máximo vão de cerca de 65 a 68 graus.

A exposição conta tanto como o ângulo. Os socalcos de pedra do Calmont estão virados a sul e são descritos como captando o sol e libertando o seu calor. Como o rio serpenteia, as encostas do vale estão viradas para muitas direções.

Em encostas assim, as máquinas raramente conseguem trabalhar. As parcelas mais íngremes são construídas em socalcos sustentados por muros de suporte e servidos por escadas, e grande parte do trabalho é feita à mão com equipamento especializado, o que o torna muito exigente em mão de obra.

A ardósia: que rocha é e o que se diz que faz

A ardósia é uma rocha metamórfica de grão fino, formada a partir de sedimentos argilosos, que se divide em placas finas e planas. As encostas do Mosel são conhecidas pela sua ardósia do Devónico. Como referência dessa idade: a ardósia de Hunsrück, uma unidade do Devónico Inferior com o nome das terras altas do Hunsrück, está datada de cerca de 408 a 400 milhões de anos.

À ardósia destas encostas atribuem-se muitas vezes três efeitos. Primeiro, a drenagem: os solos são descritos como bem drenados. Segundo, o calor: a pedra escura é descrita como absorvendo a luz do sol durante o dia e libertando calor depois. Terceiro, a proteção contra a filoxera, tratada na secção 5. Os dois primeiros são descritos, mas não medidos.

As notas de prova do riesling do Mosel usam muitas vezes palavras como ardósia ou pedra molhada. Trate-as como vocabulário de prova. Estes termos de prova, por si só, não demonstram que os minerais da rocha passem para o vinho e criem esse sabor.

Um clima fresco e a questão da maturação

O Mosel é uma região vitícola de clima fresco. Os seus rieslings são em geral descritos como leves de corpo, muitas vezes baixos em álcool e de acidez elevada.

O grau de maturação das uvas varia com a parcela e o ano, e a lei alemã liga os níveis do Prädikatswein a essa maturação, medida como peso do mosto na vindima. A secção 6 explica a relação entre a maturação e o rótulo.

Videiras de pé franco e trabalho manual

A filoxera é um inseto que ataca as raízes da videira; por causa dela, a maioria das videiras europeias está hoje enxertada em porta-enxertos americanos resistentes. Segundo autores especializados, os solos de ardósia do Mosel, íngremes e bem drenados, limitam a propagação desta praga, e o Mosel ainda tem muitas videiras de pé franco (em alemão, wurzelecht), não enxertadas.

Isso não significa que a ardósia torne as videiras imunes. O que se refere é uma propagação limitada, não a ausência da praga.

As mesmas encostas que protegem as videiras velhas tornam difícil cultivá-las. Onde as máquinas não chegam, a poda, o trabalho na vegetação e a vindima fazem-se à mão, em socalcos e escadas.

Prädikat: maturação na vindima e nenhum açúcar adicionado

Os níveis de qualidade superiores do vinho alemão são o Qualitätswein e o Prädikatswein. O Prädikatswein leva uma de seis menções com base na maturação da uva na vindima, medida como peso do mosto: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese.

A regra essencial: o Prädikatswein não pode ser enriquecido. Não se pode juntar açúcar ao mosto para aumentar o álcool, por isso todo o seu álcool vem do açúcar da própria uva. O Qualitätswein, pelo contrário, pode ser enriquecido dentro dos limites das regras europeias e alemãs.

O Prädikat não diz diretamente quão doce é o vinho acabado. Um Kabinett ou um Spätlese podem fermentar até ficarem secos ou manter açúcar. Para a doçura propriamente dita, procure outra menção no rótulo (secção seguinte).

A doçura no rótulo e o papel da acidez

As regras da UE fixam os termos que descrevem o teor de açúcar dos vinhos tranquilos, e os rótulos alemães usam a forma alemã: trocken (seco), halbtrocken (meio seco), lieblich (meio doce) e süß (doce). Os limites expressam-se em gramas de açúcar residual por litro.

Um vinho pode chamar-se trocken com até 4 g/L de açúcar, ou com até 9 g/L se a sua acidez total, expressa em ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/L ao açúcar. Halbtrocken admite até 12 g/L, ou até 18 g/L se a acidez total não for inferior em mais de 10 g/L ao açúcar. Lieblich abrange os vinhos acima do limite de halbtrocken e até 45 g/L, e süß significa pelo menos 45 g/L.

É esta condição de acidez que torna estas regras interessantes para o Mosel. Um riesling com 9 g/L de açúcar e 7 g/L de acidez total cumpre a condição de trocken, porque a sua acidez está apenas 2 g/L abaixo do açúcar. Os mesmos 9 g/L num vinho com 5 g/L de acidez não a cumpririam: a acidez está 4 g/L abaixo do açúcar, e o vinho passa a caber em halbtrocken. Do mesmo modo, um vinho com 18 g/L de açúcar e 8 g/L de acidez ainda pode chamar-se halbtrocken, porque a sua acidez está 10 g/L abaixo do açúcar. As regras permitem assim que um vinho de acidez elevada tenha mais açúcar sob a mesma palavra.

Se um rótulo não tiver nenhum termo de doçura, o rótulo por si só não diz quão doce é o vinho; uma ficha técnica do produtor com o açúcar residual e a acidez total di-lo-á.

No copo: avaliar separadamente a doçura e a acidez

Prove com o rótulo em mente, mas confirme-o no copo. Primeiro, o álcool e o corpo: o riesling do Mosel é tipicamente leve em ambos. Segundo, avalie a acidez sozinha: quanto o faz salivar. Terceiro, avalie a doçura à parte: quanto açúcar sente, do primeiro gole ao final.

Depois junte as três impressões. Verifique se a acidez faz o açúcar notar-se menos e se um vinho rotulado trocken pode, ainda assim, parecer maduro. Se o produtor publicar uma ficha técnica, compare a sua impressão com os valores de açúcar residual e de acidez total.

Por fim, descreva o aroma por palavras suas. Notas como citrinos, maçã, flores brancas ou ardósia são frequentes nas notas de prova, mas são impressões, não provas da origem do vinho.

Exercício escrito 1: encostas e ardósia

Pergunta
Explique porque se diz que as encostas íngremes do Mosel ajudam o riesling a amadurecer, e separe o que está medido do que é apenas descrito.

Resposta modelo
As parcelas mais íngremes são-no muito: os valores publicados para o declive máximo do Bremmer Calmont vão de cerca de 65 a 68 graus. Os seus socalcos estão virados a sul, para o sol, e a pedra é descrita como absorvendo a luz solar e libertando calor. Os solos de ardósia são também descritos como bem drenados. O declive é um valor medido, embora as fontes difiram ligeiramente; o efeito térmico da pedra e a drenagem são descritos, mas a sua dimensão não é medida. Uma resposta completa refere também o custo: o trabalho mecânico é muitas vezes impraticável, pelo que os socalcos mais íngremes são trabalhados sobretudo à mão.

Pontos a verificar
- Nomeia o Calmont e dá o seu declive como intervalo (cerca de 65 a 68 graus).
- Relaciona a exposição a sul com a luz solar.
- Indica que o calor e a drenagem são descritos, não medidos.
- Refere o trabalho manual como consequência prática.

Exercício escrito 2: dois termos no mesmo rótulo

Pergunta
Um rótulo do Mosel diz «Riesling Kabinett trocken». Explique o que indica cada um dos dois termos alemães e se pode ter sido adicionado açúcar antes da fermentação.

Resposta modelo
Kabinett é um Prädikat: descreve a maturação da uva na vindima, medida como peso do mosto. Como o vinho é um Prädikatswein, não pode ser enriquecido, por isso não foi adicionado açúcar para aumentar o seu álcool. Trocken é um termo de doçura distinto, definido pela UE: o vinho tem no máximo 4 g/L de açúcar residual, ou no máximo 9 g/L se a sua acidez total não for inferior em mais de 2 g/L ao açúcar. Assim, com 9 g/L de açúcar precisaria de pelo menos 7 g/L de acidez total para se chamar trocken. Kabinett, por si só, não diria se o vinho é seco ou doce.

Pontos a verificar
- Identifica Kabinett como um nível de maturação na vindima, não como um termo de doçura.
- Indica que o Prädikatswein não pode ser enriquecido.
- Dá os limites de trocken (4 g/L, ou 9 g/L com a condição de acidez) e aplica-os.
- Conclui que os dois termos respondem a perguntas diferentes.