ジンファンデル――ひとつの黒ブドウが赤・甘口のピンク・辛口ロゼになる理由

ひとつの黒ブドウ、別々の二つの判断

ジンファンデルは黒ブドウです。赤い色素のアントシアニンは果皮にあり、タンニンは果皮と種子から出ます。これらがワインに移るのは、果汁が果皮や種子と接している間だけです。果皮との接触時間、温度、果帽（浮き上がった果皮の層）の扱い方は、色とタンニンの抽出量を左右する要因です（Sacchiらによる2005年の総説）。

だから一つの品種から、まったく異なる三つのワインができます。ホワイト・ジンファンデルは破砕後に果汁を果皮から分け、白ワインのように発酵させるブラッシュ・ワインで、残糖がほのかな甘さを与えます。ジンファンデルのロゼは果皮との接触がごく短く、通常は辛口まで発酵させます。赤のジンファンデルは果皮とともに発酵させます。

二つの操作は分けて考えます。色とタンニンを説明するのは果皮との接触です。どれだけ糖が残り、どれだけアルコールができるかを説明するのは、アルコール発酵がどこまで進んだかです。淡い色のワインが甘口のことも辛口のこともあり、濃い色を見ても、飲むまでは甘さはわかりません。

ダルマチアからカリフォルニアへ：名前は違っても同じブドウ

ジンファンデルのアメリカでの歴史は1820年代に始まります。ニューヨーク州ロングアイランドの苗木商ジョージ・ギブスが、ウィーンのシェーンブルンにあった帝室の植物コレクションから、名前のない穂木を輸入しました（生産者団体ZAP、Zinfandel Advocates & Producers）。1850年代初めに最初期の穂木の一部をカリフォルニアへもたらしたのは、ボストンでこのブドウを育てていた船長で園芸家のフレデリック・マコンドレーだとされています。

ウィーン以前の起源はDNAで決着しました。2001年12月、カリフォルニア大学デービス校のキャロル・メレディスの研究室は、ザグレブ大学のイヴァン・ペイッチ、エディ・マレティッチと共同で、ジンファンデルとクロアチアのダルマチア海岸のブドウ、ツルリェナク・カシュテランスキが同じ品種であることを確認しました。イタリアのプリミティーヴォも同じDNAプロファイルを持っています。

2011年の研究は、クロアチアのトリビドラグというブドウの約90年前の植物標本が、ジンファンデルと同じDNAプロファイルを持つことを示しました。著者らは歴史文書と合わせ、この品種が15世紀初めからその名でクロアチアで栽培されていた手がかりと見ています。国によって名前は変わっても、ブドウは一つです。

不均一な成熟が収穫の判断を難しくする

ジンファンデルは房の中で不均一に熟します。一つの房に、やや未熟な粒、完熟した粒、乾いて干しブドウに近づいた粒が同時についていることがあります。房全体の平均糖度だけでは、この違いが見えません。

それぞれの粒は異なるものをもたらします。やや未熟な粒が生き生きとした酸を、完熟した粒が中心となる果実の風味を、しなびた粒が凝縮感と深みを与えます。

生産者は、酸・タンニン・糖のバランスを保つため、収穫までブドウを樹に残しておく期間（ハングタイム）を注意深く見守ります。このバランスは醸造にも持ち越されます。収穫時のブドウの糖が多いほど、発酵しきったときにできるアルコールも多くなります。

気候、仕立て方、古木

ジンファンデルには長い生育期間と、暖かいが暑すぎない産地が必要です。房は密で果皮が薄く、ある程度の房腐れは避けにくい品種です。

伝統的には、垣根（トレリス）を使わない株仕立てで、理想的には無灌漑か最小限の灌漑で育てます。こうして多収になりやすい性質を抑えつつ、密な房に日光と風を通します。

古木は、カリフォルニアにおけるこの品種の個性の一部です。ローダイの古木ジンファンデルの大半は、今もモケラムニー・リヴァー地区の深いトーケイ統の細砂質ローム土壌にあります。そこにあるラウス・ヴィンヤードは、1909年にセント・ジョージ台木に植えられた株仕立てのジンファンデル畑で、アイアンストーンの2022年ラウス・エンシェント・ヴァイン・ジンファンデルは、すべてこの畑のブドウから造られています。古木も品種としてはジンファンデルであり、樹齢だけで品質が保証されるわけではありません。

赤のジンファンデル：熟したブドウ、果皮、抽出、オーク

赤ワインでは、破砕したブドウを果皮とともに発酵させます。発酵温度を高くし、醸しを長くすると抽出される色とタンニンが増えますが、果帽の混ぜ方の効果はブドウ品種によって異なります。また、醸しが長くなりアルコールが上がるにつれて、種子のタンニンがより多く出ます。

糖を多く含む熟したブドウを辛口まで発酵させると、アルコールが高くフルボディのワインになります。アイアンストーンの2022年ラウス・エンシェント・ヴァイン・ジンファンデルは、アルコール14.5%、残糖3.40 g/Lです。EUの規則では糖が4 g/L以下のスティルワインを辛口と表示できるので、その基準で見れば力強いのに辛口です。熟した果実やジャムのような香りは、糖が残っている証拠にはなりません。甘さは果実の印象と切り離して、口の中で判断します。

オークは選択であって必須ではありません。新樽は何度も使った樽より、バニリンや木由来のタンニンなどのオーク成分を多く出し、木を通したゆっくりとした酸素の流入が色とタンニンを徐々に変えます（Garde-CerdánとAncín-Azpilicuetaによる2006年の総説）。ラウス2022は、小型のフレンチオークとアメリカンオークの樽で24か月熟成されました。

ホワイト・ジンファンデル：淡い色と、終わりきらない発酵

ホワイト・ジンファンデルでは、破砕後に果汁を果皮から分けて白ワインのように発酵させるため、色もタンニンもわずかしか移りません。糖が残った段階で発酵を終えるので、ほのかな甘さが生まれ、同じ果汁を辛口まで発酵させた場合よりアルコールは低くなります。

このスタイルは、ナパ・ヴァレーのサッター・ホームで偶然に生まれました。1972年、ボブ・トリンケロは赤のジンファンデルの色とタンニンを濃くするため、アマドール郡ディーヴァー・ヴィンヤードのジンファンデルの槽から果汁を抜き取り、その果汁を辛口の淡い色のワインに仕上げました。ウイユ・ド・ペルドリというフランス語の名で売ろうとしましたが、連邦のラベル審査当局が認めなかったため、ラベルに「ホワイト・ジンファンデル」と書き加えました。1975年、このワインの発酵が糖を使い切る前に止まり、できたピンク色のやや甘いワインが、現在ホワイト・ジンファンデルと呼ばれるスタイルになりました。

糖が残ったワインは、瓶の中で再び発酵し始めるおそれがあります。こうしたワインには、除菌用メンブレンフィルターでのろ過と、保管中の低温および十分な遊離亜硫酸が欠かせません。ソルビン酸カリウムも助けになりますが、適切な遊離亜硫酸と併用する必要があり、それだけで安定が保証されるわけではありません。

このスタイルは畑にとっても意味がありました。1980年代と1990年代、ジンファンデルは主にホワイト・ジンファンデルに使われ、そのブームが、樹齢50年から100年に及ぶものも多いローダイの既存の畑を守る助けになりました。ブームがなければ、生産者はそれらをシャルドネやメルローに植え替えていたかもしれません。

辛口ロゼと、そのほかの発酵の終点

ジンファンデルのロゼもピンク色ですが、通常は辛口まで発酵させます。ごく短い果皮接触ののちに果汁を抜き取ることがあり、それによってより深いロゼ色になります。ワインは軽やかでスパイシー、ベリーの風味をもちます。品種も色も近いのに、発酵の終点が違うのです。

辛口だからアルコールが低いとは限りません。同じ果汁なら、糖を多く発酵させるほどアルコールは増えます。辛口ロゼのアルコールがどこまで上がるかは出発点の果汁の糖度次第で、色からはどちらもわかりません。

ほかの二つの終点も同じ論理で説明できます。レイト・ハーヴェスト・ジンファンデルは多くの場合、極めて熟したブドウから造るデザートワインです。はっきり感じられる1〜3%の残糖をもつことが多く、アルコールは通常15.5%を超える、甘くて強いワインです。ポート・スタイルのジンファンデルでは、発酵の途中でブドウ由来の蒸留酒を加え、糖がすべてアルコールになる前に発酵を止めます。

グラスでは、甘さ・酸・アルコール・タンニンを一つずつ見極め、そのうえで上の判断と結びつけます。

演習問題1：赤とホワイト・ジンファンデルを比べる

これらの演習問題と解答例は本記事のために作成したもので、試験機関の問題や解答ではありません。

問題：同じ品種から造られる赤のジンファンデルと典型的なホワイト・ジンファンデルが、色、タンニン、甘さ、アルコールで異なる理由を説明しなさい。

模範解答：ジンファンデルは色素が果皮にある黒ブドウである。赤ワインでは果汁を果皮とともに発酵させ、接触時間と温度、さらに果帽の管理が、色とタンニンの抽出量に影響する。糖を多く含む熟したブドウを辛口まで発酵させれば、アルコールが高くボディのあるワインになる。例えばアイアンストーンの2022年ラウス・エンシェント・ヴァイン・ジンファンデルは、アルコール14.5%、残糖3.40 g/Lとされる。典型的なホワイト・ジンファンデルでは、破砕後に果汁を果皮から分けるため、色とタンニンはわずかしか抽出されない。また糖が残った状態で発酵を終えるため、ほのかな甘さがあり、同じ果汁を辛口まで発酵させた場合よりアルコールは低い。したがって、色とタンニンの違いは果皮との接触で、アルコールと甘さの違いは収穫時の糖と発酵の終点で説明できる。

採点基準（自己採点、10点）：色素が果皮にあること（1点）、接触時間・温度・果帽の管理と色・タンニンの抽出の関係（3点）、収穫時の糖と完全な発酵からアルコールとボディを説明（2点）、果皮との分離とホワイト・ジンファンデルの淡い色・少ないタンニンの関係（2点）、発酵を途中で終えたことによる残糖と、甘さ・低めのアルコールの関係（2点）。

演習問題2：淡いピンクが甘口とは限らない理由

問題：ホワイト・ジンファンデルと辛口のジンファンデル・ロゼは、どちらもピンク色になりうる。一方が通常は甘口で他方が辛口である理由と、甘口のスタイルがカリフォルニアの古い畑にとって持った意味を説明しなさい。

模範解答：どちらも果汁と果皮の接触を限るため、色とタンニンの抽出は少ない。ロゼの果皮接触はごく短く、そののち果汁を抜き取ることがあり、それによってより深い色になる。甘さの違いは発酵の終点による。ホワイト・ジンファンデルは残糖を残し、ロゼは通常辛口まで発酵させる。糖を残したワインは瓶内で再発酵するおそれがあるため、除菌ろ過、低温保管、亜硫酸などによる微生物的な安定化が必要になる。つまり色は甘さの尺度にならない。歴史的には、甘口のスタイルは1975年にサッター・ホームで起きた発酵の停止から始まった。1980年代と1990年代には、ホワイト・ジンファンデルの需要が、樹齢50年から100年に及ぶものも多いローダイのジンファンデルの畑を、シャルドネやメルローへの植え替えから守る助けとなった。

採点基準（自己採点、10点）：両者とも果皮接触が限られ、淡い色と少ないタンニンになること（2点）、ホワイト・ジンファンデルの残糖とロゼの辛口発酵（3点）、色が甘さの尺度でないこと（1点）、残糖のあるワインの安定化（2点）、ホワイト・ジンファンデルの需要と古い畑の存続、およびその時期（2点）。