Zinfandel: Wie aus einer roten Rebsorte Rotwein, süßer Rosé oder trockener Rosé wird

Eine rote Traube, zwei getrennte Entscheidungen

Zinfandel ist eine rote Rebsorte. Ihre roten Farbstoffe, die Anthocyane, sitzen in den Beerenschalen, das Tannin stammt aus Schalen und Kernen. Beides gelangt nur in den Wein, solange der Saft mit diesen festen Teilen in Kontakt bleibt: Die Dauer des Schalenkontakts, die Temperatur und die Behandlung des Tresterhuts gehören zu den Faktoren, die beeinflussen, wie viel Farbe und Tannin ein Wein aufnimmt (Übersichtsarbeit von Sacchi und Kollegen, 2005).

So entstehen aus einer Sorte drei sehr verschiedene Weine. White Zinfandel ist ein blassrosa Wein, dessen Saft nach dem Quetschen von den Schalen getrennt und wie ein Weißwein vergoren wird; Restzucker gibt ihm eine leichte Süße. Zinfandel-Rosé hat nur sehr kurzen Schalenkontakt und wird meist trocken vergoren. Roter Zinfandel gärt auf den Schalen.

Halten Sie die beiden Stellschrauben auseinander. Der Schalenkontakt erklärt Farbe und Tannin. Wie weit die alkoholische Gärung läuft, erklärt, wie viel Zucker im Wein bleibt und wie viel Alkohol entsteht. Ein blasser Wein kann süß oder trocken sein, und eine tiefe Farbe verrät nichts über die Süße, bevor man probiert.

Von Dalmatien nach Kalifornien: eine Traube, mehrere Namen

Die amerikanische Geschichte des Zinfandel beginnt in den 1820er-Jahren: George Gibbs, Baumschulbesitzer auf Long Island (New York), führte namenlose Stecklinge aus der kaiserlichen Sammlung in Schönbrunn bei Wien ein (ZAP, der Verband Zinfandel Advocates & Producers). Frederick Macondray, einem Kapitän und Gärtner, der die Rebe in Boston angebaut hatte, wird zugeschrieben, Anfang der 1850er-Jahre einige der ersten Stecklinge nach Kalifornien gebracht zu haben.

Woher die Traube vor Wien kam, klärte die DNA. Im Dezember 2001 bestätigte das Labor von Carole Meredith an der University of California, Davis, zusammen mit Ivan Pejić und Edi Maletić von der Universität Zagreb, dass Zinfandel und Crljenak Kaštelanski, eine Traube von der dalmatinischen Küste Kroatiens, dieselbe Sorte sind. Der italienische Primitivo hat dasselbe DNA-Profil.

Eine Studie von 2011 zeigte, dass ein rund 90 Jahre alter Herbarbeleg einer kroatischen Traube namens Tribidrag dasselbe DNA-Profil wie Zinfandel hat. Zusammen mit historischen Dokumenten werten die Autoren das als Hinweis, dass die Sorte schon zu Beginn des 15. Jahrhunderts unter diesem Namen in Kroatien angebaut wurde. Der Name wechselt von Land zu Land; die Traube ist dieselbe.

Ungleichmäßige Reife erschwert die Leseentscheidung

Zinfandel reift innerhalb der Traube ungleichmäßig: An einer Traube können leicht unreife, vollreife und fast eingetrocknete, rosinenartige Beeren zugleich hängen. Ein einziger Durchschnittswert für den Zucker kann diese Unterschiede verdecken.

Jeder Anteil bringt etwas anderes ein. Die weniger reifen Beeren liefern lebhafte Säure, die reifen den Hauptteil der Fruchtaromen und die geschrumpften Konzentration und Tiefe.

Winzer beobachten die Hängezeit, also die Zeit, die die Trauben vor der Lese am Stock bleiben, genau, um Säure, Tannin und Zucker im Gleichgewicht zu halten. Dieses Gleichgewicht wirkt bis in den Keller: Je mehr Zucker die Trauben bei der Lese enthalten, desto mehr Alkohol kann eine vollständige Gärung erzeugen.

Klima, Erziehung und alte Reben

Zinfandel ist eine Sorte, die eine lange Vegetationsperiode in einer warmen, aber nicht übermäßig heißen Region braucht. Die Trauben sind dichtbeerig und die Schalen dünn, sodass mit etwas Traubenfäule zu rechnen ist.

Traditionell werden die Reben ohne Drahtrahmen als Buschreben (Kopferziehung) gezogen und idealerweise ohne oder nur mit minimaler Bewässerung angebaut. Das bremst die Neigung der Sorte zu Überertrag und gibt den dichten Trauben Sonne und Luft.

Alte Reben gehören in Kalifornien zur Identität der Sorte. Der Großteil von Lodis altem Zinfandel steht bis heute auf dem tiefgründigen feinsandigen Lehm der Tokay-Serie in der Unter-AVA Mokelumne River. Dort liefert der Rous Vineyard, 1909 auf der Unterlage St. George gepflanzter Zinfandel in Buscherziehung, alle Trauben für Ironstones Rous Ancient Vine Zinfandel 2022. Alte Reben bleiben Zinfandel und sind keine eigene Sorte, und das Alter allein garantiert keine Qualität.

Roter Zinfandel: reife Trauben, Schalen, Extraktion und Eiche

Für Rotwein gären die gequetschten Trauben auf ihren Schalen. Eine höhere Gärtemperatur und eine längere Maischestandzeit erhöhen die extrahierte Farbe und das Tannin, während die Wirkung der Art, wie der Tresterhut durchmischt wird, von der Rebsorte abhängt. Mit längerer Maischestandzeit und steigendem Alkohol tritt mehr Kerntannin aus.

Reife, zuckerreiche Trauben, trocken vergoren, ergeben einen alkoholstarken, körperreichen Wein. Ironstones Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 hat 14,5 % Alkohol und 3,40 g/l Restzucker. Nach EU-Regeln darf ein Stillwein mit höchstens 4 g/l Zucker als trocken bezeichnet werden; an diesem Maßstab gemessen ist er kraftvoll, aber trocken. Reife oder marmeladige Aromen beweisen also nicht, dass Zucker übrig ist; beurteilen Sie die Süße am Gaumen, getrennt vom Fruchteindruck.

Eiche ist eine Wahl, keine Pflicht. Neue Fässer geben mehr Holzstoffe wie Vanillin und Holztannine ab als mehrfach gebrauchte, und der langsame Sauerstoffeintrag durch das Holz verändert Farbe und Tannin allmählich (Übersichtsarbeit von Garde-Cerdán und Ancín-Azpilicueta, 2006). Der Rous 2022 reifte 24 Monate in kleinen Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche.

White Zinfandel: blasse Farbe und eine unvollendete Gärung

Für White Zinfandel wird der Saft nach dem Quetschen von den Schalen getrennt und wie ein Weißwein vergoren; er nimmt daher wenig Farbe und Tannin auf. Die Gärung endet, solange noch Zucker vorhanden ist; das ergibt eine leichte Süße und weniger Alkohol, als derselbe Saft bei trockener Vergärung ergeben hätte.

Der Stil entstand zufällig bei Sutter Home im Napa Valley. 1972 zog Bob Trinchero Saft aus den Tanks mit Zinfandel vom Deaver Vineyard im Amador County ab, um dem Rotwein mehr Farbe und Tannin zu geben, und vergor den abgezogenen Saft zu einem trockenen, blassen Wein. Er wollte ihn Oeil de Perdrix nennen, doch die Bundesbehörde für Etiketten akzeptierte den französischen Namen nicht; so kam „White Zinfandel“ aufs Etikett. 1975 blieb die Gärung dieses Weins stecken, bevor der Zucker verbraucht war; der rosa, süßere Wein, der dabei entstand, wurde zum heute als White Zinfandel bekannten Stil.

Jeder Wein mit Restzucker kann in der Flasche erneut zu gären beginnen. Solche Weine erfordern Sterilfiltration über Membranfilter sowie bei der Lagerung Kälte und ausreichend freies Schwefeldioxid. Kaliumsorbat kann helfen, aber nur zusammen mit ausreichend freiem Schwefeldioxid, und es garantiert keine Stabilität.

Der Stil war auch für die Weinberge wichtig. In den 1980er- und 1990er-Jahren wurde Zinfandel vor allem zu White Zinfandel verarbeitet, und diese Mode half, Lodis bestehende Pflanzungen zu erhalten, viele davon 50 bis 100 Jahre alt, die Winzer sonst vielleicht durch Chardonnay oder Merlot ersetzt hätten.

Trockener Rosé und andere Gärenden

Auch Zinfandel-Rosé ist rosa, doch er wird meist trocken vergoren. Der Saft kann nach sehr kurzem Schalenkontakt abgezogen werden, was eine tiefere Roséfarbe ergibt; der Wein ist leicht, würzig und von Beerenfrucht geprägt. Gleiche Sorte, ähnliche Farbe, anderes Gärende.

Trocken heißt nicht alkoholarm. Je mehr Zucker desselben Safts vergoren wird, desto mehr Alkohol entsteht; wie stark ein trockener Rosé wird, hängt daher vom Ausgangszucker ab. Die Farbe verrät weder das eine noch das andere.

Zwei weitere Gärenden folgen derselben Logik. Late Harvest Zinfandel ist in den meisten Fällen ein Dessertwein aus extrem reifen Trauben, oft mit deutlich spürbaren 1–3 % Restzucker und in der Regel über 15,5 % Alkohol, also süß und kräftig zugleich. Beim Zinfandel im Portweinstil wird während der Gärung Traubenbrand zugesetzt, um sie zu stoppen, bevor der ganze Zucker zu Alkohol geworden ist.

Bewerten Sie im Glas Süße, Säure, Alkohol und Tannin einzeln und verknüpfen Sie sie erst dann mit den Entscheidungen oben.

Übungsaufgabe 1: roten Zinfandel und White Zinfandel vergleichen

Diese Übungsaufgaben und Antworten wurden für diesen Artikel geschrieben; sie stammen von keiner Prüfungsstelle.

Aufgabe: Erklären Sie, warum sich ein roter Zinfandel und ein typischer White Zinfandel aus derselben Sorte in Farbe, Tannin, Süße und Alkohol unterscheiden.

Musterantwort: Zinfandel ist eine rote Rebsorte, deren Farbstoffe in den Schalen sitzen. Beim Rotwein gärt der Saft auf den Schalen; Kontaktdauer und Temperatur sowie die Behandlung des Tresterhuts beeinflussen, wie viel Farbe und Tannin extrahiert werden. Reife, zuckerreiche Trauben, trocken vergoren, ergeben viel Alkohol und Körper; Ironstones Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 etwa weist 14,5 % Alkohol und 3,40 g/l Restzucker aus. Bei einem typischen White Zinfandel wird der Saft nach dem Quetschen von den Schalen getrennt, sodass wenig Farbe und Tannin extrahiert werden, und die Gärung endet mit unvergorenem Zucker; das ergibt eine leichte Süße und weniger Alkohol, als derselbe Saft bei trockener Vergärung ergeben hätte. Der Schalenkontakt erklärt also den Unterschied in Farbe und Tannin, Lesezucker und Gärende erklären den Unterschied in Alkohol und Süße.

Bewertungsraster (Selbstkontrolle, 10 Punkte): Farbstoffe in den Schalen (1); Kontaktdauer, Temperatur und Tresterhut mit der Extraktion von Farbe und Tannin verknüpft (3); Lesezucker und vollständige Gärung mit Alkohol und Körper verknüpft (2); Trennung von den Schalen mit blasser Farbe und wenig Tannin beim White Zinfandel verknüpft (2); Restzucker aus unvollständiger Gärung mit Süße und niedrigerem Alkohol verknüpft (2).

Übungsaufgabe 2: warum Blassrosa nicht süß bedeutet

Aufgabe: White Zinfandel und trockener Zinfandel-Rosé können beide rosa sein. Erklären Sie, warum der eine meist süß und der andere trocken ist und welche Bedeutung der süße Stil für Kaliforniens alte Weinberge hatte.

Musterantwort: Bei beiden ist der Kontakt des Safts mit den Schalen begrenzt, sodass wenig Farbe und Tannin extrahiert werden; der Rosé hat einen sehr kurzen Schalenkontakt, nach dem der Saft abgezogen werden kann, was eine tiefere Farbe ergibt. Der Unterschied in der Süße kommt vom Gärende: White Zinfandel behält Restzucker, der Rosé wird meist trocken vergoren. Ein Wein mit Restzucker kann in der Flasche nachgären und braucht daher mikrobiologische Stabilisierung, etwa Sterilfiltration, Kühle und Schwefeldioxid. Die Farbe ist also kein Maß für Süße. Historisch entstand der süße Stil 1975 aus einer steckengebliebenen Gärung bei Sutter Home. In den 1980er- und 1990er-Jahren half die Nachfrage nach White Zinfandel, Lodis alte Zinfandel-Pflanzungen, viele davon 50 bis 100 Jahre alt, vor dem Ersatz durch Chardonnay oder Merlot zu bewahren.

Bewertungsraster (Selbstkontrolle, 10 Punkte): begrenzter Schalenkontakt mit blasser Farbe und wenig Tannin bei beiden Weinen verknüpft (2); Restzucker im White Zinfandel und trockene Vergärung des Rosés (3); Farbe ist kein Maß für Süße (1); Stabilisierung von Weinen mit Restzucker (2); Nachfrage nach White Zinfandel mit dem Erhalt alter Weinberge verknüpft, mit Zeitraum (2).