Zinfandel : comment un cépage noir donne un rouge, un rosé doux ou un rosé sec

Un raisin noir, deux décisions distinctes

Le zinfandel est un raisin noir. Ses pigments rouges, les anthocyanes, se trouvent dans les pellicules, et les tanins proviennent des pellicules et des pépins. Ils ne passent dans le vin que tant que le jus reste au contact de ces parties solides : la durée de macération, la température et la conduite du chapeau de marc font partie des facteurs qui influent sur la quantité de couleur et de tanin extraite (synthèse de Sacchi et ses collègues, 2005).

C’est ainsi qu’un seul cépage donne trois vins très différents. Le White Zinfandel est un vin rosé pâle dont le jus est séparé des peaux après le foulage puis fermenté comme un blanc, le sucre résiduel lui donnant une légère douceur. Le rosé de zinfandel n’a qu’un très bref contact avec les peaux et il est en général fermenté jusqu’à sec. Le zinfandel rouge fermente avec ses peaux.

Séparez les deux leviers. Le contact avec les peaux explique la couleur et le tanin. Le point où s’arrête la fermentation alcoolique explique la quantité de sucre restant et d’alcool formé. Un vin pâle peut être doux ou sec, et une couleur soutenue ne dit rien de la douceur tant qu’on n’a pas goûté.

De la Dalmatie à la Californie : un raisin, plusieurs noms

L’histoire américaine du zinfandel commence dans les années 1820, lorsque George Gibbs, pépiniériste à Long Island (New York), importe des boutures sans nom de la collection impériale de Schönbrunn, à Vienne (ZAP, l’association Zinfandel Advocates & Producers). On attribue à Frederick Macondray, capitaine de navire et horticulteur qui cultivait la vigne à Boston, l’arrivée en Californie de quelques-unes des premières boutures au début des années 1850.

L’origine antérieure à Vienne a été tranchée par l’ADN. En décembre 2001, le laboratoire de Carole Meredith à l’Université de Californie à Davis, avec Ivan Pejić et Edi Maletić de l’Université de Zagreb, a confirmé que le zinfandel et le Crljenak Kaštelanski, un raisin de la côte dalmate en Croatie, sont un seul et même cépage. Le primitivo italien partage le même profil ADN.

Une étude de 2011 a montré qu’un échantillon d’herbier d’environ 90 ans d’un raisin croate appelé Tribidrag présente le même profil ADN que le zinfandel. Rapprochée de documents historiques, cette découverte indique selon les auteurs que le cépage était cultivé en Croatie sous ce nom dès le début du XVe siècle. Le nom change d’un pays à l’autre ; le raisin est le même.

Une maturité hétérogène complique la date de vendange

Le zinfandel mûrit de façon inégale au sein de la grappe : une même grappe peut porter des baies un peu vertes, des baies parfaitement mûres et d’autres presque déshydratées, comme des raisins secs. Une seule mesure moyenne du sucre peut masquer ces écarts.

Chaque fraction apporte autre chose. Les baies moins mûres donnent une acidité vive, les baies mûres l’essentiel des arômes de fruit, et les baies flétries concentration et profondeur.

Les vignerons surveillent de près la durée pendant laquelle le raisin reste sur la vigne avant la vendange, pour garder l’équilibre entre acidité, tanin et sucre. Cet équilibre se prolonge en cave : plus le raisin contient de sucre à la vendange, plus une fermentation complète peut produire d’alcool.

Climat, conduite et vieilles vignes

Le zinfandel demande une longue saison de croissance dans une région chaude, mais pas excessivement. Ses grappes sont compactes et ses pellicules fines, si bien qu’une part de pourriture des grappes est à prévoir.

Traditionnellement, les ceps sont conduits en gobelet, sans palissage, et idéalement sans irrigation ou avec une irrigation minimale. Cela freine la tendance du cépage à trop produire tout en donnant soleil et aération aux grappes compactes.

Les vieilles vignes font partie de l’identité du cépage en Californie. L’essentiel des vieilles vignes de zinfandel de Lodi se trouve encore sur les limons sableux fins et profonds de la série Tokay, dans la sous-appellation Mokelumne River. Rous Vineyard, une parcelle de zinfandel en gobelet plantée en 1909 sur porte-greffe St. George, y fournit tout le raisin du Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 d’Ironstone. Une vieille vigne reste du zinfandel, pas un autre cépage, et l’âge seul ne garantit pas la qualité.

Zinfandel rouge : raisins mûrs, peaux, extraction et chêne

Pour un rouge, le raisin foulé fermente avec ses peaux. Une température de fermentation plus élevée et une macération plus longue augmentent la couleur et le tanin extraits, tandis que l’effet de la façon de mélanger le chapeau varie selon le cépage. Les tanins des pépins sortent davantage à mesure que la macération s’allonge et que l’alcool monte.

Un raisin mûr et riche en sucre, fermenté jusqu’à sec, donne un vin riche en alcool et corsé. Le Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 d’Ironstone titre 14,5 % d’alcool et 3,40 g/l de sucre résiduel. Les règles de l’UE permettent d’étiqueter « sec » un vin tranquille qui ne contient pas plus de 4 g/l de sucre ; à cette aune, il est puissant, mais sec. Des arômes mûrs ou confiturés ne prouvent donc pas qu’il reste du sucre ; jugez la douceur en bouche, indépendamment du fruit.

Le chêne est un choix, pas une obligation. Les barriques neuves cèdent plus de composés du bois, comme la vanilline et les tanins du bois, que celles qui ont déjà servi plusieurs fois, et la lente entrée d’oxygène à travers le bois fait évoluer peu à peu la couleur et le tanin (synthèse de Garde-Cerdán et Ancín-Azpilicueta, 2006). Le Rous 2022 a passé 24 mois en petits fûts de chêne français et américain.

White Zinfandel : une couleur pâle et une fermentation inachevée

Pour le White Zinfandel, le jus est séparé des peaux après le foulage et fermenté comme un blanc ; il prend donc peu de couleur et de tanin. La fermentation s’achève alors qu’il reste du sucre, ce qui donne une légère douceur et moins d’alcool que n’en aurait donné le même jus fermenté jusqu’à sec.

Le style est né par accident chez Sutter Home, dans la Napa Valley. En 1972, Bob Trinchero saigne des cuves de zinfandel du Deaver Vineyard, dans le comté d’Amador, pour donner plus de couleur et de tanin au rouge, et fermente le jus saigné en un vin sec et pâle. Il veut l’appeler Oeil de Perdrix, mais l’autorité fédérale d’étiquetage refuse ce nom français ; « White Zinfandel » est donc ajouté à l’étiquette. En 1975, la fermentation de ce vin s’arrête avant d’avoir consommé tout le sucre ; le vin rose et plus doux qui en résulte devient le style connu aujourd’hui sous le nom de White Zinfandel.

Tout vin qui garde du sucre peut refermenter en bouteille. Ces vins exigent une filtration sur membrane stérilisante et, pendant leur stockage, le froid et suffisamment de dioxyde de soufre libre. Le sorbate de potassium peut aider, mais seulement avec un niveau correct de dioxyde de soufre libre, et il ne garantit pas la stabilité.

Le style a aussi compté pour les vignobles. Dans les années 1980 et 1990, le zinfandel servait surtout au White Zinfandel et cet engouement a aidé à préserver les plantations existantes de Lodi, dont beaucoup avaient de 50 à 100 ans, que les vignerons auraient sinon pu remplacer par du chardonnay ou du merlot.

Rosé sec et autres fins de fermentation

Le rosé de zinfandel est rose lui aussi, mais il est généralement fermenté jusqu’à sec. Le jus peut être saigné après un très bref contact avec les peaux, ce qui lui donne une couleur rosée plus soutenue, et le vin est léger, épicé et marqué par les petits fruits. Même cépage, couleur voisine, fin différente.

Sec ne veut pas dire peu alcoolisé. Plus on fait fermenter le sucre d’un même jus, plus il se forme d’alcool ; le degré d’un rosé sec dépend donc du sucre de départ. La couleur n’indique ni l’un ni l’autre.

Deux autres fins suivent la même logique. Le Late Harvest Zinfandel est, le plus souvent, un vin de dessert issu de raisins extrêmement mûrs, avec souvent 1 à 3 % de sucre résiduel bien perceptible et un alcool qui dépasse en général 15,5 % : doux et puissant à la fois. Pour le Zinfandel de style porto, on ajoute de l’eau-de-vie de raisin pendant la fermentation afin de l’arrêter avant que tout le sucre soit devenu alcool.

Au verre, évaluez la douceur, l’acidité, l’alcool et le tanin un par un, puis seulement reliez-les aux décisions ci-dessus.

Exercice 1 : comparer le zinfandel rouge et le White Zinfandel

Ces exercices et leurs réponses ont été rédigés pour cet article ; ils ne proviennent d’aucun organisme d’examen.

Question : expliquez pourquoi un zinfandel rouge et un White Zinfandel classique, issus du même cépage, diffèrent par la couleur, le tanin, la douceur et l’alcool.

Réponse type : le zinfandel est un raisin noir dont les pigments se trouvent dans les pellicules. Pour le rouge, le jus fermente avec les peaux, et la durée de contact et la température, ainsi que la conduite du chapeau, influent sur la quantité de couleur et de tanin extraite. Un raisin mûr et riche en sucre, fermenté jusqu’à sec, donne beaucoup d’alcool et de corps ; le Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 d’Ironstone, par exemple, affiche 14,5 % d’alcool et 3,40 g/l de sucre résiduel. Pour un White Zinfandel classique, le jus est séparé des peaux après le foulage, il extrait donc peu de couleur et de tanin, et la fermentation s’achève en laissant du sucre, d’où une légère douceur et moins d’alcool que si le même jus avait fermenté jusqu’à sec. Le contact avec les peaux explique ainsi l’écart de couleur et de tanin ; le sucre à la vendange et la fin de fermentation expliquent l’écart d’alcool et de douceur.

Barème (autoévaluation, 10 points) : pigments situés dans les pellicules (1) ; durée de contact, température et conduite du chapeau reliées à l’extraction de couleur et de tanin (3) ; sucre à la vendange et fermentation complète reliés à l’alcool et au corps (2) ; séparation des peaux reliée à la couleur pâle et au faible tanin du White Zinfandel (2) ; sucre résiduel d’une fermentation inachevée relié à la douceur et à un alcool plus bas (2).

Exercice 2 : pourquoi un rose pâle ne signifie pas doux

Question : le White Zinfandel et le rosé sec de zinfandel peuvent tous deux être roses. Expliquez pourquoi le premier est généralement doux et le second sec, et ce que le style doux a représenté pour les vieux vignobles de Californie.

Réponse type : dans les deux cas, le contact du jus avec les peaux est limité, si bien qu’ils extraient peu de couleur et de tanin ; le rosé a un très bref contact, après lequel le jus peut être saigné, ce qui lui donne une couleur plus soutenue. L’écart de douceur vient de la fin de fermentation : le White Zinfandel garde du sucre résiduel, tandis que le rosé est généralement fermenté jusqu’à sec. Un vin qui garde du sucre peut refermenter en bouteille ; il exige donc une stabilisation microbiologique, par exemple filtration stérilisante, froid et dioxyde de soufre. La couleur ne mesure donc pas la douceur. Historiquement, le style doux est né d’une fermentation arrêtée chez Sutter Home en 1975. Dans les années 1980 et 1990, la demande de White Zinfandel a aidé les vieilles plantations de zinfandel de Lodi, dont beaucoup avaient de 50 à 100 ans, à échapper au remplacement par du chardonnay ou du merlot.

Barème (autoévaluation, 10 points) : contact limité avec les peaux relié à la couleur pâle et au faible tanin des deux vins (2) ; sucre résiduel du White Zinfandel et fermentation jusqu’à sec du rosé (3) ; la couleur ne mesure pas la douceur (1) ; stabilisation des vins à sucre résiduel (2) ; demande de White Zinfandel reliée à la survie des vieux vignobles, avec l’époque (2).