Zinfandel: come un’uva a bacca nera diventa un rosso, un rosato dolce o un rosé secco

Un’uva nera, due decisioni distinte

Lo Zinfandel è un’uva a bacca nera. I pigmenti rossi, gli antociani, si trovano nelle bucce, e il tannino proviene da bucce e vinaccioli. Passano nel vino solo finché il mosto resta a contatto con queste parti solide: la durata del contatto con le bucce, la temperatura e la gestione del cappello sono tra i fattori che influiscono su quanto colore e quanto tannino il vino assorbe (rassegna di Sacchi e colleghi, 2005).

Così un solo vitigno dà tre vini molto diversi. Il White Zinfandel è un vino rosa tenue il cui mosto viene separato dalle bucce dopo la pigiatura e fermentato come un bianco, con uno zucchero residuo che gli dà una leggera dolcezza. Il rosé di Zinfandel ha un contatto molto breve con le bucce e di solito fermenta fino a diventare secco. Lo Zinfandel rosso fermenta con le bucce.

Tenete separate le due leve. Il contatto con le bucce spiega colore e tannino. Fin dove arriva la fermentazione alcolica spiega quanto zucchero resta nel vino e quanto alcol si forma. Un vino tenue può essere dolce o secco, e un colore intenso non dice nulla della dolcezza finché non si assaggia.

Dalla Dalmazia alla California: un’uva, più nomi

La storia americana dello Zinfandel comincia negli anni 1820, quando George Gibbs, vivaista di Long Island (New York), importò talee senza nome dalla collezione imperiale di Schönbrunn, a Vienna (ZAP, l’associazione Zinfandel Advocates & Producers). A Frederick Macondray, capitano di mare e orticoltore che coltivava la vite a Boston, si attribuisce l’arrivo in California di alcune delle prime talee all’inizio degli anni 1850.

L’origine precedente a Vienna l’ha chiarita il DNA. Nel dicembre 2001 il laboratorio di Carole Meredith all’Università della California a Davis, con Ivan Pejić ed Edi Maletić dell’Università di Zagabria, confermò che lo Zinfandel e il Crljenak Kaštelanski, un’uva della costa dalmata in Croazia, sono lo stesso vitigno. Il Primitivo italiano condivide lo stesso profilo del DNA.

Uno studio del 2011 ha mostrato che un campione d’erbario di circa 90 anni di un’uva croata chiamata Tribidrag ha lo stesso profilo del DNA dello Zinfandel. Insieme a documenti storici, gli autori lo leggono come indizio che il vitigno fosse coltivato in Croazia con quel nome già all’inizio del XV secolo. Il nome cambia da paese a paese; l’uva è una sola.

La maturazione disomogenea rende difficile la scelta della vendemmia

Lo Zinfandel matura in modo disomogeneo all’interno del grappolo: uno stesso grappolo può portare acini un po’ acerbi, acini perfettamente maturi e altri quasi disidratati, simili a uvetta. Un’unica lettura media degli zuccheri può nascondere queste differenze.

Ogni frazione apporta qualcosa di diverso. Gli acini meno maturi danno un’acidità vivace, quelli maturi il grosso degli aromi di frutta e quelli appassiti concentrazione e profondità.

I viticoltori sorvegliano con attenzione il tempo di permanenza dell’uva sulla pianta prima della vendemmia, per mantenere l’equilibrio tra acidità, tannino e zucchero. Quell’equilibrio prosegue in cantina: più zucchero ha l’uva alla vendemmia, più alcol può produrre una fermentazione completa.

Clima, forma di allevamento e vecchie vigne

Lo Zinfandel richiede una lunga stagione vegetativa in una zona calda, ma non eccessivamente. I grappoli sono compatti e le bucce sottili, per cui è da mettere in conto un po’ di marciume del grappolo.

Tradizionalmente le viti sono allevate ad alberello, senza spalliera, e idealmente in asciutto o con un’irrigazione minima. Ciò frena la tendenza del vitigno a produrre troppo e dà sole e aria ai grappoli compatti.

Le vecchie vigne fanno parte dell’identità del vitigno in California. La maggior parte dello Zinfandel di vecchie vigne di Lodi si trova ancora sui profondi terreni franco-sabbiosi fini della serie Tokay, nella sotto-AVA Mokelumne River. Qui il Rous Vineyard, Zinfandel ad alberello piantato nel 1909 su portinnesto St. George, fornisce tutta l’uva del Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 di Ironstone. Una vecchia vigna resta Zinfandel, non un altro vitigno, e l’età da sola non garantisce la qualità.

Zinfandel rosso: uve mature, bucce, estrazione e rovere

Per un rosso, l’uva pigiata fermenta con le bucce. Una temperatura di fermentazione più alta e una macerazione più lunga aumentano il colore e il tannino estratti, mentre l’effetto del modo di rimescolare il cappello varia con il vitigno. Il tannino dei vinaccioli esce in misura maggiore man mano che la macerazione si allunga e l’alcol sale.

Uve mature e ricche di zucchero, fermentate fino al secco, danno un vino alcolico e di corpo. Il Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 di Ironstone ha 14,5% di alcol e 3,40 g/l di zucchero residuo. Le norme UE consentono di indicare come secco un vino fermo con non più di 4 g/l di zucchero; con questo metro è potente, ma secco. Profumi maturi o di confettura non provano quindi che resti zucchero; giudicate la dolcezza in bocca, separatamente dal carattere fruttato.

Il rovere è una scelta, non un obbligo. Le barrique nuove cedono più composti del legno, come la vanillina e i tannini del legno, di quelle già usate più volte, e il lento ingresso di ossigeno attraverso il legno modifica a poco a poco colore e tannino (rassegna di Garde-Cerdán e Ancín-Azpilicueta, 2006). Il Rous 2022 è maturato 24 mesi in piccole botti di rovere francese e americano.

White Zinfandel: colore tenue e una fermentazione incompiuta

Per il White Zinfandel il mosto viene separato dalle bucce dopo la pigiatura e fermentato come un bianco, quindi assorbe poco colore e poco tannino. La fermentazione termina quando resta ancora zucchero: ne derivano una leggera dolcezza e meno alcol di quanto ne avrebbe dato lo stesso mosto fermentato fino al secco.

Lo stile nacque per caso da Sutter Home, nella Napa Valley. Nel 1972 Bob Trinchero salassò mosto dalle vasche di Zinfandel del Deaver Vineyard, nella contea di Amador, per dare più colore e tannino al rosso, e fermentò il mosto salassato ottenendo un vino secco e tenue. Voleva chiamarlo Oeil de Perdrix, ma l’autorità federale per le etichette non accettò il nome francese, così in etichetta fu aggiunto «White Zinfandel». Nel 1975 la fermentazione di quel vino si arrestò prima di consumare tutto lo zucchero; il vino rosa e più dolce che ne risultò divenne lo stile oggi noto come White Zinfandel.

Ogni vino che conserva zucchero può rifermentare in bottiglia. Questi vini richiedono la filtrazione su membrana sterilizzante e, durante la conservazione, il freddo e anidride solforosa libera sufficiente. Il sorbato di potassio può aiutare, ma solo insieme a un livello adeguato di anidride solforosa libera, e non garantisce la stabilità.

Lo stile contò anche per i vigneti. Negli anni 1980 e 1990 lo Zinfandel finiva soprattutto nel White Zinfandel e quella moda aiutò a conservare gli impianti esistenti di Lodi, molti con 50 e fino a 100 anni, che i viticoltori avrebbero altrimenti potuto sostituire con Chardonnay o Merlot.

Rosé secco e altri punti d’arrivo della fermentazione

Anche il rosé di Zinfandel è rosa, ma di solito è fermentato fino al secco. Il mosto può essere salassato dopo un contatto molto breve con le bucce, il che gli dà un colore rosato più intenso, e il vino risulta leggero, speziato e dal sapore di frutti di bosco. Stesso vitigno, colore simile, punto d’arrivo diverso.

Secco non significa poco alcolico. Più zucchero di uno stesso mosto fermenta, più alcol si forma; la gradazione di un rosé secco dipende quindi dallo zucchero di partenza. Il colore non indica né l’una né l’altro.

Altri due punti d’arrivo seguono la stessa logica. Il Late Harvest Zinfandel è, nella maggior parte dei casi, un vino da dessert da uve estremamente mature, spesso con un percepibile 1–3% di zucchero residuo e con un alcol di solito superiore al 15,5%: dolce e forte insieme. Nello Zinfandel in stile Porto si aggiunge acquavite d’uva durante la fermentazione per fermarla prima che tutto lo zucchero sia diventato alcol.

Nel bicchiere valutate dolcezza, acidità, alcol e tannino uno alla volta, e solo dopo collegateli alle decisioni descritte sopra.

Esercizio 1: confrontare lo Zinfandel rosso e il White Zinfandel

Questi esercizi e le relative risposte sono stati scritti per questo articolo; non provengono da alcun ente d’esame.

Domanda: spiegate perché uno Zinfandel rosso e un White Zinfandel tipico, ottenuti dallo stesso vitigno, differiscono per colore, tannino, dolcezza e alcol.

Risposta modello: lo Zinfandel è un’uva a bacca nera i cui pigmenti si trovano nelle bucce. Nel rosso il mosto fermenta con le bucce, e la durata del contatto e la temperatura, insieme alla gestione del cappello, influiscono su quanto colore e quanto tannino si estraggono. Uve mature e ricche di zucchero, fermentate fino al secco, danno molto alcol e corpo; il Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 di Ironstone, per esempio, dichiara 14,5% di alcol e 3,40 g/l di zucchero residuo. In un White Zinfandel tipico il mosto viene separato dalle bucce dopo la pigiatura, perciò estrae poco colore e poco tannino, e la fermentazione termina lasciando zucchero non fermentato: ne derivano una leggera dolcezza e meno alcol di quanto ne darebbe lo stesso mosto fermentato fino al secco. Il contatto con le bucce spiega dunque la differenza di colore e tannino; lo zucchero alla vendemmia e la fine della fermentazione spiegano quella di alcol e dolcezza.

Griglia di valutazione (autovalutazione, 10 punti): pigmenti situati nelle bucce (1); durata del contatto, temperatura e gestione del cappello collegate all’estrazione di colore e tannino (3); zucchero alla vendemmia e fermentazione completa collegati ad alcol e corpo (2); separazione dalle bucce collegata al colore tenue e al poco tannino del White Zinfandel (2); zucchero residuo di una fermentazione incompleta collegato a dolcezza e alcol più basso (2).

Esercizio 2: perché un rosa tenue non significa dolce

Domanda: il White Zinfandel e il rosé secco di Zinfandel possono essere entrambi rosa. Spiegate perché il primo è di solito dolce e il secondo secco, e che cosa ha significato lo stile dolce per le vecchie vigne della California.

Risposta modello: in entrambi il contatto del mosto con le bucce è limitato, perciò si estrae poco colore e poco tannino; il rosé ha un contatto molto breve, dopo il quale il mosto può essere salassato, il che gli dà un colore più intenso. La differenza di dolcezza dipende dalla fine della fermentazione: il White Zinfandel conserva zucchero residuo, mentre il rosé di solito fermenta fino al secco. Un vino che conserva zucchero può rifermentare in bottiglia, quindi richiede una stabilizzazione microbiologica, per esempio filtrazione sterilizzante, freddo e anidride solforosa. Il colore, dunque, non misura la dolcezza. Storicamente lo stile dolce nacque da una fermentazione arrestata da Sutter Home nel 1975. Negli anni 1980 e 1990 la domanda di White Zinfandel aiutò i vecchi impianti di Zinfandel di Lodi, molti con 50-100 anni, a non essere sostituiti da Chardonnay o Merlot.

Griglia di valutazione (autovalutazione, 10 punti): contatto limitato con le bucce collegato al colore tenue e al poco tannino in entrambi i vini (2); zucchero residuo nel White Zinfandel e fermentazione fino al secco del rosé (3); il colore non misura la dolcezza (1); stabilizzazione dei vini con zucchero residuo (2); domanda di White Zinfandel collegata alla sopravvivenza delle vecchie vigne, con il periodo (2).