Zinfandel: como uma uva tinta dá um tinto, um rosado doce ou um rosé seco

Uma uva tinta, duas decisões distintas

A Zinfandel é uma uva tinta. Os pigmentos vermelhos, as antocianinas, estão nas películas, e o tanino vem das películas e das grainhas. Só passam para o vinho enquanto o mosto está em contacto com essas partes sólidas: a duração do contacto com as películas, a temperatura e o maneio do chapéu estão entre os fatores que influenciam quanta cor e quanto tanino o vinho recebe (revisão de Sacchi e colegas, 2005).

É assim que uma só casta dá três vinhos muito diferentes. O White Zinfandel é um vinho rosado pálido cujo mosto é separado das películas depois do esmagamento e fermentado como um branco, com açúcar residual que lhe dá uma leve doçura. O rosé de Zinfandel tem um contacto muito curto com as películas e costuma fermentar até ficar seco. O Zinfandel tinto fermenta com as películas.

Separe os dois controlos. O contacto com as películas explica a cor e o tanino. Até onde vai a fermentação alcoólica explica quanto açúcar fica no vinho e quanto álcool se forma. Um vinho pálido pode ser doce ou seco, e uma cor intensa nada diz sobre a doçura até se provar.

Da Dalmácia à Califórnia: uma uva, vários nomes

A história americana da Zinfandel começa na década de 1820, quando George Gibbs, viveirista em Long Island (Nova Iorque), importou estacas sem nome da coleção imperial de Schönbrunn, em Viena (ZAP, a associação Zinfandel Advocates & Producers). A Frederick Macondray, capitão de navio e horticultor que cultivava a videira em Boston, atribui-se a chegada à Califórnia de algumas das primeiras estacas no início da década de 1850.

A origem anterior a Viena foi esclarecida pelo ADN. Em dezembro de 2001, o laboratório de Carole Meredith na Universidade da Califórnia em Davis, com Ivan Pejić e Edi Maletić, da Universidade de Zagreb, confirmou que a Zinfandel e a Crljenak Kaštelanski, uma uva da costa dálmata da Croácia, são a mesma casta. A Primitivo italiana partilha o mesmo perfil de ADN.

Um estudo de 2011 mostrou que um exemplar de herbário com cerca de 90 anos de uma uva croata chamada Tribidrag tem o mesmo perfil de ADN que a Zinfandel. Em conjunto com documentos históricos, os autores leem isto como indício de que a casta era cultivada na Croácia com esse nome desde o início do século XV. O nome muda de país para país; a uva é uma só.

A maturação desigual dificulta a decisão de vindima

A Zinfandel amadurece de forma desigual dentro do cacho: o mesmo cacho pode ter bagos ligeiramente verdes, bagos perfeitamente maduros e outros quase desidratados, como passas. Uma única leitura média de açúcar pode esconder estas diferenças.

Cada fração contribui com algo diferente. Os bagos menos maduros dão acidez viva, os maduros o essencial dos aromas de fruta e os murchos concentração e profundidade.

Os viticultores vigiam de perto o tempo que as uvas ficam na videira antes da vindima, para manter o equilíbrio entre acidez, tanino e açúcar. Esse equilíbrio passa para a adega: quanto mais açúcar as uvas têm à vindima, mais álcool uma fermentação completa pode produzir.

Clima, condução e vinhas velhas

A Zinfandel precisa de um ciclo longo numa região quente, mas não em excesso. Os cachos são compactos e as películas finas, pelo que é de esperar alguma podridão dos cachos.

Tradicionalmente, as videiras são conduzidas em vaso, sem aramação, e idealmente em sequeiro ou com rega mínima. Isto trava a tendência da casta para produzir em excesso e dá sol e arejamento aos cachos compactos.

As vinhas velhas fazem parte da identidade da casta na Califórnia. A maior parte da Zinfandel de vinhas velhas de Lodi continua nos solos franco-arenosos finos e profundos da série Tokay, na sub-denominação Mokelumne River. Aí, a Rous Vineyard, uma parcela de Zinfandel em vaso plantada em 1909 sobre porta-enxerto St. George, dá toda a uva do Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 da Ironstone. Uma vinha velha continua a ser Zinfandel, não outra casta, e a idade, por si só, não garante qualidade.

Zinfandel tinto: uvas maduras, películas, extração e carvalho

Para um tinto, as uvas esmagadas fermentam com as películas. Uma temperatura de fermentação mais alta e uma maceração mais longa aumentam a cor e o tanino extraídos, enquanto o efeito da forma de misturar o chapéu varia com a casta. O tanino das grainhas sai em maior quantidade à medida que a maceração se prolonga e o álcool sobe.

Uvas maduras e ricas em açúcar, fermentadas até secas, dão um vinho alcoólico e encorpado. O Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 da Ironstone tem 14,5 % de álcool e 3,40 g/l de açúcar residual. As regras da UE permitem rotular como seco um vinho tranquilo com não mais de 4 g/l de açúcar; por essa medida, é potente, mas seco. Aromas maduros ou de compota não provam, portanto, que reste açúcar; avalie a doçura na boca, separadamente do carácter frutado.

O carvalho é uma opção, não uma obrigação. As barricas novas libertam mais compostos da madeira, como a vanilina e os taninos da madeira, do que as já usadas várias vezes, e a lenta entrada de oxigénio através da madeira altera aos poucos a cor e o tanino (revisão de Garde-Cerdán e Ancín-Azpilicueta, 2006). O Rous 2022 estagiou 24 meses em pequenas barricas de carvalho francês e americano.

White Zinfandel: cor pálida e uma fermentação por acabar

No White Zinfandel, o mosto é separado das películas depois do esmagamento e fermentado como um branco, pelo que recebe pouca cor e pouco tanino. A fermentação termina quando ainda resta açúcar, o que dá uma leve doçura e menos álcool do que o mesmo mosto daria se fermentasse até seco.

O estilo nasceu por acaso na Sutter Home, em Napa Valley. Em 1972, Bob Trinchero sangrou mosto das cubas de Zinfandel da Deaver Vineyard, no condado de Amador, para dar mais cor e tanino ao tinto, e fermentou esse mosto sangrado até obter um vinho seco e pálido. Quis chamar-lhe Oeil de Perdrix, mas a autoridade federal de rotulagem não aceitou o nome francês, e assim acrescentou-se White Zinfandel ao rótulo. Em 1975, a fermentação desse vinho parou antes de esgotar o açúcar; o resultado, rosado e mais doce, tornou-se o estilo hoje conhecido como White Zinfandel.

Qualquer vinho que conserve açúcar pode voltar a fermentar na garrafa. Estes vinhos exigem filtração por membrana esterilizante e, durante o armazenamento, frio e dióxido de enxofre livre suficiente. O sorbato de potássio pode ajudar, mas só em conjunto com níveis adequados de dióxido de enxofre livre, e não garante a estabilidade.

O estilo também contou para as vinhas. Nas décadas de 1980 e 1990, a Zinfandel ia sobretudo para White Zinfandel e essa moda ajudou a preservar as plantações existentes em Lodi, muitas com 50 a 100 anos, que os viticultores poderiam ter substituído por Chardonnay ou Merlot.

Rosé seco e outros finais de fermentação

O rosé de Zinfandel também é rosado, mas é habitualmente fermentado até seco. O mosto pode ser sangrado após um contacto muito curto com as películas, o que lhe dá uma cor rosada mais intensa, e o vinho é leve, especiado e com sabor a bagas. Mesma casta, cor parecida, final diferente.

Seco não significa pouco álcool. Quanto mais açúcar de um mesmo mosto fermenta, mais álcool se forma, por isso o teor alcoólico de um rosé seco depende do açúcar de partida. A cor não indica nem uma coisa nem outra.

Outros dois finais seguem a mesma lógica. O Late Harvest Zinfandel é, na maioria dos casos, um vinho de sobremesa de uvas extremamente maduras, muitas vezes com 1–3 % de açúcar residual bem percetível e com álcool que normalmente ultrapassa 15,5 %: doce e forte ao mesmo tempo. No Zinfandel de estilo Porto, junta-se aguardente vínica durante a fermentação para a parar antes de todo o açúcar se ter transformado em álcool.

No copo, avalie a doçura, a acidez, o álcool e o tanino um a um, e só depois ligue-os às decisões acima.

Exercício 1: comparar o Zinfandel tinto e o White Zinfandel

Estes exercícios e respostas foram escritos para este artigo; não provêm de nenhuma entidade examinadora.

Pergunta: Explique por que razão um Zinfandel tinto e um White Zinfandel típico, feitos da mesma casta, diferem na cor, no tanino, na doçura e no álcool.

Resposta modelo: A Zinfandel é uma uva tinta cujos pigmentos estão nas películas. No tinto, o mosto fermenta com as películas, e a duração do contacto e a temperatura, a par do maneio do chapéu, influenciam quanta cor e tanino se extraem. Uvas maduras e ricas em açúcar, fermentadas até secas, dão muito álcool e corpo; o Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 da Ironstone, por exemplo, indica 14,5 % de álcool e 3,40 g/l de açúcar residual. Num White Zinfandel típico, o mosto é separado das películas depois do esmagamento, pelo que extrai pouca cor e tanino, e a fermentação termina com açúcar por fermentar, o que dá uma leve doçura e menos álcool do que o mesmo mosto daria se fermentasse até seco. O contacto com as películas explica, assim, a diferença de cor e tanino; o açúcar à vindima e o fim da fermentação explicam a diferença de álcool e doçura.

Critérios de avaliação (autoavaliação, 10 pontos): pigmentos situados nas películas (1); duração do contacto, temperatura e maneio do chapéu ligados à extração de cor e tanino (3); açúcar à vindima e fermentação completa ligados ao álcool e ao corpo (2); separação das películas ligada à cor pálida e ao pouco tanino do White Zinfandel (2); açúcar residual de uma fermentação incompleta ligado à doçura e a um álcool mais baixo (2).

Exercício 2: porque é que rosa pálido não significa doce

Pergunta: O White Zinfandel e o rosé seco de Zinfandel podem ser ambos rosados. Explique porque é que o primeiro é normalmente doce e o segundo seco, e o que o estilo doce significou para as vinhas velhas da Califórnia.

Resposta modelo: Em ambos, o contacto do mosto com as películas é limitado, pelo que extraem pouca cor e tanino; o rosé tem um contacto muito curto, após o qual o mosto pode ser sangrado, o que lhe dá uma cor mais intensa. A diferença de doçura vem do fim da fermentação: o White Zinfandel conserva açúcar residual, ao passo que o rosé costuma fermentar até seco. Um vinho que conserva açúcar pode refermentar na garrafa, pelo que precisa de estabilização microbiológica, por exemplo filtração esterilizante, frio e dióxido de enxofre. A cor, portanto, não mede a doçura. Historicamente, o estilo doce nasceu de uma fermentação parada na Sutter Home em 1975. Nas décadas de 1980 e 1990, a procura de White Zinfandel ajudou a que as velhas plantações de Zinfandel de Lodi, muitas com 50 a 100 anos, não fossem substituídas por Chardonnay ou Merlot.

Critérios de avaliação (autoavaliação, 10 pontos): contacto limitado com as películas ligado à cor pálida e ao pouco tanino nos dois vinhos (2); açúcar residual no White Zinfandel e fermentação até seco do rosé (3); a cor não mede a doçura (1); estabilização dos vinhos com açúcar residual (2); procura de White Zinfandel ligada à sobrevivência das vinhas velhas, com a época (2).