Zinfandel: cómo una uva tinta da un tinto, un rosado dulce o un rosado seco

Una uva tinta, dos decisiones distintas

La Zinfandel es una uva tinta. Sus pigmentos rojos, los antocianos, están en los hollejos, y el tanino procede de los hollejos y de las pepitas. Solo pasan al vino mientras el mosto sigue en contacto con esas partes sólidas: la duración del contacto con los hollejos, la temperatura y el manejo del sombrero están entre los factores que influyen en cuánto color y tanino toma un vino (revisión de Sacchi y colaboradores, 2005).

Así una sola variedad da tres vinos muy distintos. El White Zinfandel es un vino rosado pálido cuyo mosto se separa de los hollejos tras el estrujado y fermenta como un blanco, con un azúcar residual que le da un ligero dulzor. El rosado de Zinfandel tiene un contacto muy breve con los hollejos y suele fermentar hasta quedar seco. El Zinfandel tinto fermenta con sus hollejos.

Conviene separar los dos controles. El contacto con los hollejos explica el color y el tanino. Hasta dónde llega la fermentación alcohólica explica cuánto azúcar queda en el vino y cuánto alcohol se forma. Un vino pálido puede ser dulce o seco, y un color intenso no dice nada del dulzor hasta que se prueba.

De Dalmacia a California: una uva, varios nombres

La historia estadounidense de la Zinfandel empieza en la década de 1820, cuando George Gibbs, viverista de Long Island (Nueva York), importó esquejes sin nombre de la colección imperial de Schönbrunn, en Viena (ZAP, la asociación Zinfandel Advocates & Producers). A Frederick Macondray, capitán de barco y horticultor que había cultivado la vid en Boston, se le atribuye la llegada a California de algunos de los primeros esquejes a principios de la década de 1850.

El origen anterior a Viena lo aclaró el ADN. En diciembre de 2001, el laboratorio de Carole Meredith en la Universidad de California en Davis, junto con Ivan Pejić y Edi Maletić, de la Universidad de Zagreb, confirmó que la Zinfandel y la Crljenak Kaštelanski, una uva de la costa dálmata de Croacia, son la misma variedad. La Primitivo italiana comparte ese mismo perfil de ADN.

Un estudio de 2011 comprobó que un pliego de herbario de unos 90 años de una uva croata llamada Tribidrag tiene el mismo perfil de ADN que la Zinfandel. Junto con documentos históricos, los autores lo interpretan como indicio de que la variedad se cultivaba en Croacia con ese nombre desde principios del siglo XV. El nombre cambia según el país; la uva es una sola.

La maduración desigual complica la decisión de vendimia

La Zinfandel madura de forma desigual dentro del racimo: un mismo racimo puede tener bayas algo verdes, bayas perfectamente maduras y otras casi deshidratadas, como pasas. Una única lectura media de azúcar puede ocultar esas diferencias.

Cada fracción aporta algo distinto. Las bayas menos maduras dan una acidez viva, las maduras el grueso de los aromas de fruta y las pasificadas concentración y profundidad.

Los viticultores vigilan de cerca el tiempo que la uva permanece en la cepa antes de la vendimia para mantener el equilibrio entre acidez, tanino y azúcar. Ese equilibrio pasa a la bodega: cuanto más azúcar tiene la uva al vendimiarse, más alcohol puede dar una fermentación completa.

Clima, conducción y viñas viejas

La Zinfandel necesita un ciclo largo en una zona cálida, pero no en exceso. Sus racimos son compactos y sus hollejos finos, por lo que cabe esperar algo de podredumbre del racimo.

Tradicionalmente las cepas se conducen en vaso, sin espaldera, e idealmente en secano o con un riego mínimo. Así se frena la tendencia de la variedad a producir en exceso y los racimos compactos reciben sol y ventilación.

Las viñas viejas forman parte de la identidad de la variedad en California. La mayor parte de la Zinfandel de viñas viejas de Lodi sigue en los suelos francoarenosos finos y profundos de la serie Tokay, en la subdenominación Mokelumne River. Allí, Rous Vineyard, una parcela de Zinfandel en vaso plantada en 1909 sobre portainjerto St. George, da toda la uva del Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 de Ironstone. Una viña vieja sigue siendo Zinfandel, no otra variedad, y la edad por sí sola no garantiza la calidad.

Zinfandel tinto: uva madura, hollejos, extracción y roble

Para un tinto, la uva estrujada fermenta con sus hollejos. Una temperatura de fermentación más alta y una maceración más larga aumentan el color y el tanino extraídos, mientras que el efecto de la forma de mezclar el sombrero varía según la variedad. El tanino de las pepitas sale en mayor cantidad a medida que se alarga la maceración y sube el alcohol.

La uva madura y rica en azúcar fermentada hasta seco da un vino alcohólico y de mucho cuerpo. El Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 de Ironstone tiene un 14,5 % de alcohol y 3,40 g/l de azúcar residual. Las normas de la UE permiten etiquetar como seco un vino tranquilo con no más de 4 g/l de azúcar, así que, con esa medida, es potente, pero seco. Los aromas maduros o de mermelada no prueban, por tanto, que quede azúcar; el dulzor se juzga en boca, aparte del carácter frutal.

El roble es una opción, no una obligación. Las barricas nuevas ceden más compuestos de la madera, como la vainillina y los taninos de la madera, que las que ya se han usado varias veces, y la lenta entrada de oxígeno a través de la madera modifica poco a poco el color y el tanino (revisión de Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006). El Rous 2022 pasó 24 meses en barricas pequeñas de roble francés y americano.

White Zinfandel: color pálido y una fermentación sin terminar

En el White Zinfandel el mosto se separa de los hollejos tras el estrujado y fermenta como un blanco, de modo que toma poco color y poco tanino. La fermentación termina cuando todavía queda azúcar, lo que da un ligero dulzor y menos alcohol del que daría el mismo mosto fermentado hasta seco.

El estilo nació por accidente en Sutter Home, en el valle de Napa. En 1972 Bob Trinchero sangró mosto de los depósitos de Zinfandel del Deaver Vineyard, en el condado de Amador, para dar más color y tanino al tinto, y fermentó ese mosto sangrado hasta obtener un vino seco y pálido. Quiso llamarlo Oeil de Perdrix, pero la autoridad federal de etiquetado no aceptó el nombre francés, así que se añadió White Zinfandel a la etiqueta. En 1975 la fermentación de ese vino se detuvo antes de agotar el azúcar; el resultado, rosado y más dulce, se convirtió en el estilo que hoy se conoce como White Zinfandel.

Todo vino que conserva azúcar puede volver a fermentar en la botella. Estos vinos requieren filtración por membrana esterilizante y, mientras se almacenan, frío y suficiente dióxido de azufre libre. El sorbato potásico puede ayudar, pero solo junto con un nivel adecuado de dióxido de azufre libre, y no garantiza la estabilidad.

El estilo también importó a los viñedos. En las décadas de 1980 y 1990 la Zinfandel se destinaba sobre todo al White Zinfandel y esa moda ayudó a conservar las plantaciones existentes en Lodi, muchas de entre 50 y hasta 100 años, que los viticultores podrían haber sustituido por Chardonnay o Merlot.

Rosado seco y otros finales de fermentación

El rosado de Zinfandel también es rosa, pero suele fermentar hasta seco. El mosto puede sangrarse tras un contacto muy breve con los hollejos, lo que le da un color rosa más intenso, y el vino resulta ligero, especiado y con sabor a bayas. Misma variedad, color parecido, final distinto.

Seco no significa poco alcohol. Cuanto más azúcar de un mismo mosto fermenta, más alcohol se forma, así que la graduación de un rosado seco depende del azúcar con el que partía. El color no indica ni lo uno ni lo otro.

Otros dos finales siguen la misma lógica. El Late Harvest Zinfandel es, en la mayoría de los casos, un vino de postre de uvas extremadamente maduras, a menudo con un apreciable 1–3 % de azúcar residual y con un alcohol que suele superar el 15,5 %: dulce y potente a la vez. En el Zinfandel de estilo Oporto se añade aguardiente de uva durante la fermentación para detenerla antes de que todo el azúcar se haya convertido en alcohol.

En la copa, valora el dulzor, la acidez, el alcohol y el tanino uno por uno, y solo después relaciónalos con las decisiones anteriores.

Ejercicio 1: comparar el Zinfandel tinto y el White Zinfandel

Estos ejercicios y sus respuestas se han redactado para este artículo; no proceden de ningún organismo examinador.

Pregunta: Explica por qué un Zinfandel tinto y un White Zinfandel típico, elaborados con la misma variedad, difieren en color, tanino, dulzor y alcohol.

Respuesta modelo: La Zinfandel es una uva tinta cuyos pigmentos están en los hollejos. En el tinto, el mosto fermenta con los hollejos, y la duración del contacto y la temperatura, junto con el manejo del sombrero, influyen en cuánto color y tanino se extraen. La uva madura y rica en azúcar fermentada hasta seco da mucho alcohol y cuerpo; el Rous Ancient Vine Zinfandel 2022 de Ironstone, por ejemplo, declara un 14,5 % de alcohol y 3,40 g/l de azúcar residual. En un White Zinfandel típico el mosto se separa de los hollejos tras el estrujado, por lo que extrae poco color y tanino, y la fermentación termina con azúcar sin fermentar, lo que da un ligero dulzor y menos alcohol del que daría el mismo mosto fermentado hasta seco. El contacto con los hollejos explica, pues, la diferencia de color y tanino; el azúcar en vendimia y el final de la fermentación explican la de alcohol y dulzor.

Criterios de corrección (autoevaluación, 10 puntos): pigmentos situados en los hollejos (1); duración del contacto, temperatura y manejo del sombrero relacionados con la extracción de color y tanino (3); azúcar en vendimia y fermentación completa relacionados con el alcohol y el cuerpo (2); separación de los hollejos relacionada con el color pálido y el poco tanino del White Zinfandel (2); azúcar residual de una fermentación incompleta relacionado con el dulzor y un alcohol más bajo (2).

Ejercicio 2: por qué un rosa pálido no significa dulce

Pregunta: El White Zinfandel y el rosado seco de Zinfandel pueden ser ambos de color rosa. Explica por qué el primero suele ser dulce y el segundo seco, y qué supuso el estilo dulce para los viñedos viejos de California.

Respuesta modelo: En ambos se limita el contacto del mosto con los hollejos, por lo que se extrae poco color y tanino; el rosado tiene un contacto muy breve, tras el cual el mosto puede sangrarse, lo que le da un color más intenso. La diferencia de dulzor procede del final de la fermentación: el White Zinfandel conserva azúcar residual, mientras que el rosado suele fermentar hasta seco. Un vino que conserva azúcar puede refermentar en botella, por lo que necesita estabilización microbiológica, por ejemplo filtración esterilizante, frío y dióxido de azufre. El color, por tanto, no mide el dulzor. Históricamente, el estilo dulce nació de una fermentación detenida en Sutter Home en 1975. En las décadas de 1980 y 1990, la demanda de White Zinfandel ayudó a que las viejas plantaciones de Zinfandel de Lodi, muchas de entre 50 y 100 años, no se sustituyeran por Chardonnay o Merlot.

Criterios de corrección (autoevaluación, 10 puntos): contacto limitado con los hollejos relacionado con el color pálido y el poco tanino en ambos vinos (2); azúcar residual en el White Zinfandel y fermentación hasta seco del rosado (3); el color no mide el dulzor (1); estabilización de los vinos con azúcar residual (2); demanda de White Zinfandel relacionada con la supervivencia de viñedos viejos, con su época (2).