全房発酵か除梗か：果梗が赤ワインにもたらす変化

除梗か、全房か、その配合か

赤ワインを発酵させる前に、造り手は果梗をどう扱うかを決めます。除梗機（デステマー）は果粒を果梗から外し、果粒はその後破砕されることもあります。全房発酵では、除梗せずに無傷の房を果梗ごと発酵槽に入れます。

選択は全か無かではありません。この技法が最もよく使われるのはピノ・ノワールとシラーズで、ピノ・ノワールでは全房の比率が100%に達することもありますが、特にシラーズでは15〜20%がより一般的です。残りのブドウは通常どおり除梗します。

房ごと仕込むと、二つのことが同時に変わります。一部の果粒が無傷のまま内側から発酵できること、そして果梗そのものが成分をワインへ放出することです。以下の節で一つずつ見ていきます。

一つの槽で進む二つの発酵

その極端な形がマセラシオン・カルボニック（炭酸ガス浸漬）です。これは、発酵の第一段階を完全な嫌気条件で行う全房の技法です。100%無傷の房を、遊離果汁のない状態で二酸化炭素を満たした密閉容器に入れ、果粒の中の酵素が酵母なしで働きます。

通常の全房発酵槽はこの条件を満たしません。割れた果粒からは果汁が出て、酵母がそれをふつうに発酵させます。一方、無傷のまま残った果粒は、その発酵が出す二酸化炭素に囲まれて、果皮の内側で発酵できます。二つの過程は並行して進み、後者の割合は、どれだけの果実が無傷で残るかで決まります。

無傷の果粒の中で起こること

二酸化炭素の多い環境に置かれたブドウの細胞は、呼吸から細胞内発酵と呼ばれる嫌気的な代謝へ切り替わります。その働きは、エタノールの生成、リンゴ酸の分解、ペクチン分解とタンパク質分解の変化、揮発性化合物の生成、果皮から果肉へのフェノール化合物の拡散です。

量はわずかです。こうしてできるアルコールは約1.5〜2%、リンゴ酸の減少は約半分で、少量の糖とリンゴ酸がエタノールに変わり、多くの香気成分が微量にできます。これらは完全なマセラシオン・カルボニックの数字で、全房発酵槽でこの状態にあるのは無傷の果実の部分だけです。

果梗が放出するもの：カリウム、pH、タンニン、色

カリウムは果梗の主要なミネラル成分で、果梗を加えるとワインのカリウム、リン、カルシウムが増えます。このデータは、次の仮説を支えます。カリウムが酒石酸と結びついて酒石酸水素カリウムとして沈殿し、残る酒石酸が減ることでpHが上がり、滴定酸度が下がることがある、というものです。ピノ・ノワールの試験では、果梗を加えたワインのpHは除梗したワインより有意に高く、著者らはこれを、果梗からカリウムが抽出されたためと考えられるとしています。

接触時間も影響するようです。公表されたデータでは、果梗との接触7日後にはpHの有意な上昇はなく、21日後には有意な上昇がみられました。

果梗はフェノール類も変えます。全房の比率を高めるとタンニンと単量体フェノールが有意に増え、アントシアニンは減ったと報告されています。色への影響ははっきりしません。造り手の多くは色が薄くなると見ていますが、色の濃さが増したという公表データもあります。ピノ・ノワールの試験では、全房の比率が高い区でアルコールが低く、果梗から出る水分と、糖からアルコールへの変換が少ないことが理由として考えられています。

緑の果梗と木質化した果梗

全房発酵の最大のリスクは、果梗から抽出される草や青い香りと風味、そして過度に収斂性の強いタンニンです。最良の結果が得られるのは、果梗がよく木質化した、つまり緑ではなく木のようになった房です。

理由の一部は化学にあります。房の部位のうち、メトキシピラジンの割合が最も高いのは果梗です。草や土を思わせる香りのIBMPと、IPMPは果粒より果梗に多く含まれ、果梗中の量はブドウの成熟とともに減ります。IBMPは圧搾やマセラシオンの間に抽出されやすい成分でもあります（Blackfordら）。

だからこそ、果粒の熟度だけでなく果梗の状態が、全房にするかどうかの判断に入ってきます。

一つの試験を詳しく：全房30%、60%、100%

Wimalasiriらは、5種類のピノ・ノワールを小規模に試験醸造しました。除梗したもの、除梗した果実に果梗を100%戻したもの、そして全房30%、60%、100%のものです。

青さや植物、スパイス、木、薬品を思わせる香りに関わる化合物（IBMP、IPMP、オイゲノール、桂皮酸エチル、フェノール）は、全房60%と100%のワイン、そして果梗を戻した除梗ワインで有意に増えました。最後のワインには無傷の房がないので、変化の一部は細胞内発酵ではなく果梗そのものによるものです。

一品種の一つの試験から法則は導けません。それでも、造り手が全房の比率をオンとオフのスイッチではなく、調整するダイヤルとして扱える理由はわかります。

グラスの中：手がかりであって証拠ではない

テイスティングで探せるものは、ここまでの化学から導かれます。タンニンが多く、引き締まった、ときに収斂性のある質感は果梗を示すことがあり、草や青い香りは、果梗が十分に木質化していなかったことを示唆します。ピノ・ノワールの試験で果梗とともに増えた化合物には、著者らがスパイスや木の香りと結びつけるものも含まれており、そうした香りが伴うこともあります。

色は当てになりません。報告されているデータでは全房が多いほどアントシアニンは減りましたが、第4節で見たとおり、色そのものへの影響ははっきりしません。これらのサインは生産者自身の資料と照らし合わせる手がかりとして扱い、証拠とはみなさないでください。

演習：設問・模範解答・採点基準

以下の2問はMaisonが自習用に作ったもので、いずれの試験機関の公式問題でもありません。

【設問1】
全房発酵の際、無傷の果粒の中で何が起こるかを説明し、完全なマセラシオン・カルボニックより効果が小さくなる理由を述べなさい。

【模範解答】
二酸化炭素に囲まれた無傷の果粒は、呼吸から細胞内発酵へ切り替わる。果粒の中の酵素が酵母なしで、少量の糖をエタノールに変え（完全なマセラシオン・カルボニックで約1.5〜2%）、リンゴ酸を分解し（約半分）、揮発性化合物をつくり、フェノール化合物を果皮から果肉へ拡散させる。完全なマセラシオン・カルボニックには、100%無傷の房、遊離果汁がないこと、二酸化炭素を満たした密閉容器が必要である。全房発酵槽では一部の果粒が割れ、その果汁は酵母が発酵させるため、細胞内発酵が起こるのは無傷の果実の部分だけである。

【採点基準（10点）】
・酵母を介さない、果粒内の酵素による嫌気的代謝（3点）
・生成物：少量のエタノール、リンゴ酸の減少、揮発性化合物、フェノールの拡散（4点）
・完全なマセラシオン・カルボニックの条件と全房発酵槽との比較（3点）

【設問2】
ある造り手が、緑の果梗がついた房をピノ・ノワールの発酵に加えた。化学的な変化を二つと官能上のリスクを一つ予測し、それぞれ説明しなさい。

【模範解答】
第一に、果梗から抽出されたカリウムが酒石酸と結びついて酒石酸水素カリウムとして沈殿しうるため、pHが上がり、酸度が下がることがある。公表されたデータでは、この上昇は接触21日後に有意になったが、7日後には有意でなかった。第二に、タンニンと単量体フェノールが増え、アントシアニンが減る。官能上のリスクは草や青い風味と強い収斂性である。果梗はIBMPやIPMPなどのメトキシピラジンを果粒より多く含み、その量はブドウの成熟とともに減る。緑ではなくよく木質化した果梗で最良の結果が得られる。

【採点基準（10点）】
・カリウム、酒石の沈殿、pHと酸度の変化の方向（4点）
・タンニンの増加とアントシアニンの減少（3点）
・メトキシピラジンと木質化による、緑の果梗のリスクの説明（3点）