Il metodo tradizionale in Champagne: come l’autolisi dei lieviti modella spuma e aroma

Il tirage e la seconda fermentazione in bottiglia

Nel metodo tradizionale un vino base fermo diventa spumante grazie a una seconda fermentazione alcolica in bottiglia. Si aggiunge una liqueur de tirage di zucchero e lieviti, si chiude la bottiglia e i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Poiché la bottiglia è chiusa, il gas non può sfuggire e resta disciolto nel vino.

Il diritto dell’UE riserva la menzione «metodo tradizionale» ai vini resi spumanti da una seconda fermentazione alcolica in bottiglia, rimasti a contatto con le fecce senza interruzione per almeno 9 mesi nella stessa impresa dalla costituzione della cuvée e poi separati dalle fecce mediante sboccatura. Per un vino spumante di qualità, le norme dell’UE richiedono inoltre una sovrappressione di almeno 3,5 bar a 20 °C in recipiente chiuso.

Quando il lievito muore: che cos’è l’autolisi

Quando lo zucchero si esaurisce, il lievito smette di fermentare, si deposita come feccia e muore gradualmente. Inizia allora l’autolisi: gli enzimi presenti nelle cellule morte, come proteasi e glucanasi, degradano le proteine, le pareti e altri componenti della cellula, e i prodotti di questa degradazione passano nel vino.

Nel vino il processo è lento. Il pH basso, l’alcol e le temperature fresche della cantina frenano gli enzimi, perciò gli effetti dell’autolisi si accumulano nel corso di mesi e anni sui lieviti, non in pochi giorni. Per questo il tempo sui lieviti pesa tanto sullo stile di un vino a metodo tradizionale.

Che cosa rilascia l’autolisi: spuma, struttura e aroma

La degradazione delle pareti cellulari rilascia polisaccaridi, soprattutto mannoproteine. La ricerca collega queste molecole alla stabilità della spuma e a una bocca più rotonda, uno dei motivi per cui l’affinamento sui lieviti è apprezzato negli spumanti.

La degradazione delle proteine rilascia peptidi e amminoacidi, e vengono rilasciati anche prodotti degli acidi nucleici e lipidi. I nucleotidi derivati dagli acidi nucleici potrebbero influire sul sapore, e l’effetto dei lipidi sulla spuma è stato studiato con risultati discordanti. Alcuni di questi composti possono fungere da precursori dell’aroma. Le note tostate, di brioche e di frutta secca spesso descritte nei vini a lungo affinati sui lieviti sono associate a questi cambiamenti, ma le vie chimiche esatte sono ancora oggetto di studio e non si riducono a un’unica reazione.

Il tempo sui lieviti: che cosa fissano le regole

Il minimo UE di 9 mesi sui lieviti è una condizione per usare la menzione «metodo tradizionale». I disciplinari delle denominazioni possono richiedere periodi più lunghi. Nello Champagne un vino senza annata deve maturare almeno 15 mesi dal tirage, di cui almeno 12 sui lieviti, e un vino millesimato almeno tre anni.

Poiché l’autolisi è lenta, un tempo più lungo sui lieviti le lascia più tempo per agire. Quanto un produttore attende oltre il minimo legale è quindi una scelta di stile.

Remuage, sboccatura e dosaggio

Prima della commercializzazione, le fecce devono uscire dalla bottiglia. Il remuage ruota e inclina le bottiglie a piccoli passi finché il deposito scivola nel collo, e la sboccatura poi lo elimina. Nelle norme dell’UE sul «metodo tradizionale», la sboccatura è indicata come il modo di separare il vino dalle fecce.

Dopo la sboccatura arriva il dosaggio: una piccola aggiunta di liqueur che fissa la dolcezza finale. Le menzioni di etichettatura dell’UE sono definite dal tenore di zucchero: Brut Nature indica meno di 3 g/L e si può usare solo se non è stato aggiunto zucchero dopo la seconda fermentazione; Extra Brut indica da 0 a 6 g/L e Brut meno di 12 g/L.

La creta e il clima dietro il vino base

Il clima della regione è segnato insieme da influenze oceaniche e continentali, con una temperatura media annua di circa 11 °C. Questo clima è collegato a uve con un sottile equilibrio tra acidità e zucchero.

Dove il sottosuolo è di creta, può immagazzinare da 300 a 400 litri d’acqua per metro cubo e fungere da riserva idrica per le viti. Altitudine ed esposizione dei pendii variano da vigneto a vigneto.

Esercizio: autolisi e affinamento sui lieviti

Domanda
Spieghi come l’autolisi dei lieviti durante l’affinamento sui lieviti trasforma uno spumante a metodo tradizionale. Indichi che cosa viene rilasciato e gli effetti su spuma, struttura e aroma.

Risposta modello
Dopo la seconda fermentazione il lievito muore e si deposita come feccia. I suoi stessi enzimi, come proteasi e glucanasi, degradano lentamente le cellule e rilasciano peptidi e amminoacidi, polisaccaridi di parete come le mannoproteine, prodotti degli acidi nucleici e lipidi. Le mannoproteine sono associate alla stabilità della spuma e a una bocca più rotonda; gli amminoacidi e altri composti rilasciati possono essere precursori di aromi tostati e di brioche. Poiché l’autolisi è lenta al pH, al grado alcolico e alla temperatura della cantina, i suoi effetti crescono con il tempo sui lieviti; nell’UE la menzione «metodo tradizionale» richiede almeno 9 mesi sui lieviti.

Griglia di valutazione (10 punti)
- Morte del lievito e autodigestione da parte dei suoi stessi enzimi (3 punti)
- Composti rilasciati e loro legame con spuma e struttura (3 punti)
- Precursori dell’aroma, lentezza dell’autolisi e importanza del tempo sui lieviti, compreso il minimo UE di 9 mesi (4 punti)