La région : une rivière, deux affluents et un changement de nom
La région porte le nom de la rivière, la Moselle en français, la Mosel en allemand. Ses vignes suivent la vallée sinueuse du cours principal et les vallées latérales de la Sarre et de la Ruwer. Jusqu'en 2007, son nom officiel était Mosel-Saar-Ruwer ; depuis, elle s'appelle simplement Mosel.
Le riesling est le cépage qui a fait sa réputation, et ses vins sont généralement légers en corps et en alcool, avec une acidité élevée. Cet article suit trois questions : pourquoi les vignes sont plantées sur des pentes aussi raides, ce que l'ardoise fait et ne fait pas, et comment le droit allemand distingue la maturité du raisin à la vendange de la douceur du vin fini.
Certaines affirmations sur la Moselle sont si souvent répétées qu'elles ressemblent à des mesures : l'ardoise stockerait la chaleur et réchaufferait les vignes la nuit, la roche donnerait au vin un goût minéral.
Pente, exposition et altitude
La Moselle est connue pour certains des vignobles les plus pentus d'Europe. L'exemple le plus célèbre est le Bremmer Calmont, au-dessus du village de Bremm ; les chiffres publiés pour sa pente maximale vont d'environ 65 à 68 degrés.
L'exposition compte autant que l'angle. Les terrasses de pierre du Calmont sont orientées au sud et décrites comme captant le soleil et restituant sa chaleur. Comme la rivière serpente, les versants de la vallée regardent dans toutes les directions.
Sur de telles pentes, les machines peuvent rarement travailler. Les parcelles les plus raides sont aménagées en terrasses tenues par des murs de soutènement et desservies par des escaliers, et une grande partie du travail se fait à la main avec du matériel spécialisé, ce qui exige beaucoup de main-d'œuvre.
La face en terrasses est dessinée à 65°, le bas des chiffres publiés (environ 65 à 68 degrés) pour la partie la plus raide du Bremmer Calmont ; la plupart des pentes de la Moselle sont moins raides. La coupe montre un sol d'ardoise caillouteux, avec la pluie qui s'écoule vers le bas. Formes et couleurs sont illustratives.
Lire la figure en texte
- Exposée au sud, face au soleil — La pierre absorberait la lumière du soleil et restituerait de la chaleur ; l'effet n'est pas mesuré
- Terrasses, murs et escaliers — Peu de machines possibles ; l'essentiel du travail est manuel
- Dessinée à 65° — Chiffres publiés pour la partie la plus raide du Calmont : environ 65 à 68 degrés
- Sol d'ardoise — Décrit comme bien drainé ; il limiterait le phylloxéra, d'où de nombreuses vignes sur leurs propres racines
L'ardoise : quelle roche, et quels effets on lui prête
L'ardoise est une roche métamorphique à grain fin, issue de sédiments argileux, qui se débite en plaques minces et plates. Les pentes de la Moselle sont connues pour leur ardoise, souvent appelée schiste, d'âge dévonien. Pour donner une idée de cet âge : l'ardoise du Hunsrück, une unité du Dévonien inférieur qui doit son nom au massif du Hunsrück, est datée d'environ 408 à 400 millions d'années.
On prête souvent trois effets à l'ardoise de ces pentes. D'abord le drainage : les sols sont décrits comme bien drainés. Ensuite la chaleur : la pierre sombre est décrite comme absorbant le soleil le jour et restituant de la chaleur ensuite. Enfin, une protection contre le phylloxéra, traitée à la section 5. Les deux premiers effets sont décrits sans être mesurés.
Les notes de dégustation des rieslings de Moselle emploient souvent des mots comme ardoise ou pierre mouillée. Prenez-les comme du vocabulaire de dégustation. Ces termes de dégustation ne démontrent pas à eux seuls que les minéraux de la roche passent dans le vin et créent ce goût.
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L'ardoise en main
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Un climat frais et la question de la maturité
La Moselle est une région viticole de climat frais. Ses rieslings sont généralement décrits comme légers en corps, souvent peu alcoolisés et d'une acidité élevée.
Le degré de maturité du raisin varie selon la parcelle et l'année, et le droit allemand rattache les niveaux du Prädikatswein à cette maturité, mesurée par le poids du moût à la vendange. La section 6 explique le lien entre la maturité et l'étiquette.
Vignes franches de pied et travail manuel
Le phylloxéra est un insecte qui s'attaque aux racines de la vigne ; c'est à cause de lui que la plupart des vignes européennes sont aujourd'hui greffées sur des porte-greffes américains résistants. Selon des auteurs spécialisés, les sols d'ardoise de la Moselle, pentus et bien drainés, limitent la propagation de ce ravageur, et la Moselle compte encore de nombreuses vignes franches de pied (wurzelecht en allemand), non greffées.
Cela ne veut pas dire que l'ardoise immunise les vignes. Ce qui est rapporté, c'est une propagation limitée, pas une absence du ravageur.
Les pentes qui protègent les vieilles vignes rendent aussi leur culture difficile. Là où les machines ne passent pas, la taille, les travaux en vert et la vendange se font à la main, sur des terrasses et des escaliers.
Prädikat : maturité à la vendange, et pas de sucre ajouté
Les niveaux de qualité supérieurs du vin allemand sont le Qualitätswein et le Prädikatswein. Le Prädikatswein porte l'une de six mentions fondées sur la maturité du raisin à la vendange, mesurée par le poids du moût : Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein et Trockenbeerenauslese.
La règle essentielle : le Prädikatswein ne peut pas être enrichi. On ne peut pas ajouter de sucre au moût pour augmenter l'alcool ; tout son alcool vient donc du sucre du raisin lui-même. Le Qualitätswein, en revanche, peut être enrichi dans les limites des règles européennes et allemandes.
Le Prädikat ne dit rien directement de la douceur du vin fini. Un Kabinett ou un Spätlese peut être fermenté jusqu'à la sécheresse ou garder du sucre. Pour la douceur elle-même, cherchez une autre mention sur l'étiquette (section suivante).
Chaque grappe montre l'état des raisins qu'un niveau exige à la récolte, du Kabinett au Trockenbeerenauslese ; la maturité se mesure par le poids du moût. Aucun Prädikatswein ne peut être enrichi par ajout de sucre, et la douceur du vin est indiquée par des mentions distinctes. Formes et couleurs sont illustratives.
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- Kabinett — Raisins mûrs ; le niveau le plus bas. Sec ou doux
- Spätlese — Vendange tardive ; raisins plus mûrs. Sec ou doux
- Auslese — Grappes choisies très mûres. Souvent doux, parfois sec
- Beerenauslese — Grains choisis surmûris, souvent avec pourriture noble. Doux
- Eiswein — Gelés sur le cep, pressés gelés. Doux
- Trockenbeerenauslese — Grains choisis desséchés par la pourriture noble. Doux
La douceur sur l'étiquette, et le rôle de l'acidité
Les règles de l'UE fixent les mentions qui décrivent la teneur en sucre des vins tranquilles, et les étiquettes allemandes en emploient la forme allemande : trocken (sec), halbtrocken (demi-sec), lieblich (moelleux) et süß (doux). Les limites s'expriment en grammes de sucre résiduel par litre.
Un vin peut être dit trocken avec au plus 4 g/L de sucre, ou au plus 9 g/L si son acidité totale, exprimée en acide tartrique, n'est pas inférieure de plus de 2 g/L au sucre. Halbtrocken admet au plus 12 g/L, ou au plus 18 g/L si l'acidité totale n'est pas inférieure de plus de 10 g/L au sucre. Lieblich couvre les vins au-delà de la limite de halbtrocken et jusqu'à 45 g/L, et süß signifie au moins 45 g/L.
C'est cette condition d'acidité qui rend ces règles intéressantes pour la Moselle. Un riesling à 9 g/L de sucre et 7 g/L d'acidité totale remplit la condition de trocken, car son acidité n'est inférieure que de 2 g/L au sucre. Les mêmes 9 g/L dans un vin à 5 g/L d'acidité ne la rempliraient pas : l'acidité y est inférieure de 4 g/L au sucre, et le vin relève alors de halbtrocken. De même, un vin à 18 g/L de sucre et 8 g/L d'acidité peut encore être dit halbtrocken, car son acidité est inférieure de 10 g/L au sucre. Les règles permettent donc à un vin très acide de porter plus de sucre sous le même mot.
Si une étiquette ne porte aucune mention de douceur, elle ne dit pas à elle seule à quel point le vin est doux ; une fiche technique du producteur indiquant le sucre résiduel et l'acidité totale le dira.
Vins d'illustration, et non des vins réels, confrontés aux mentions de teneur en sucre de l'UE pour les vins tranquilles. L'acidité totale est exprimée en acide tartrique ; trocken = sec, halbtrocken = demi-sec.
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| Sucre résiduel | Acidité totale | Mention possible | |
|---|---|---|---|
| Vin A | 4 g/L | Quelle qu'elle soit | trocken (dans la limite de base) |
| Vin B | 9 g/L | 7 g/L : 2 g/L sous le sucre | trocken (condition d'acidité remplie) |
| Vin C | 9 g/L | 5 g/L : 4 g/L sous le sucre | halbtrocken (trop peu d'acidité pour trocken) |
| Vin D | 18 g/L | 8 g/L : 10 g/L sous le sucre | halbtrocken (condition d'acidité remplie) |
Dans le verre : juger séparément la douceur et l'acidité
Dégustez en gardant l'étiquette en tête, mais vérifiez-la dans le verre. D'abord, l'alcool et le corps : le riesling de Moselle est typiquement léger sur ces deux points. Ensuite, jugez l'acidité seule : à quel point elle vous fait saliver. Puis jugez la douceur à part : combien de sucre vous percevez, de la première gorgée à la finale.
Rassemblez ensuite ces trois impressions. Vérifiez si l'acidité rend le sucre moins perceptible, et si un vin étiqueté trocken peut tout de même paraître mûr. Si le producteur publie une fiche technique, comparez votre impression à ses valeurs de sucre résiduel et d'acidité totale.
Enfin, décrivez les arômes avec vos propres mots. Des notes comme agrumes, pomme, fleurs blanches ou ardoise sont fréquentes dans les notes de dégustation, mais ce sont des impressions, pas des preuves de l'origine du vin.
Exercice écrit 1 : pentes et ardoise
Question
Expliquez pourquoi l'on dit que les pentes abruptes de la Moselle aident le riesling à mûrir, et distinguez ce qui est mesuré de ce qui est seulement décrit.
Réponse type
Les parcelles les plus raides le sont beaucoup : les chiffres publiés pour la pente maximale du Bremmer Calmont vont d'environ 65 à 68 degrés. Ses terrasses sont orientées au sud, face au soleil, et la pierre est décrite comme absorbant la lumière et restituant de la chaleur. Les sols d'ardoise sont aussi décrits comme bien drainés. La pente est un chiffre mesuré, même si les sources divergent légèrement ; l'effet thermique de la pierre et le drainage sont décrits, mais leur ampleur n'est pas mesurée. Une réponse complète mentionne aussi le coût : le travail mécanique est souvent impossible, si bien que les terrasses les plus raides sont surtout travaillées à la main.
Points de contrôle
- Nomme le Calmont et donne sa pente sous forme de fourchette (environ 65 à 68 degrés).
- Relie l'exposition au sud à l'ensoleillement.
- Indique que la chaleur et le drainage sont décrits, non mesurés.
- Mentionne le travail manuel comme conséquence pratique.
Exercice écrit 2 : deux mentions sur une même étiquette
Question
Une étiquette de Moselle indique « Riesling Kabinett trocken ». Expliquez ce que dit chacune des deux mentions allemandes, et si du sucre a pu être ajouté avant la fermentation.
Réponse type
Kabinett est un Prädikat : il décrit la maturité du raisin à la vendange, mesurée par le poids du moût. Le vin étant un Prädikatswein, il ne peut pas être enrichi ; aucun sucre n'a donc été ajouté pour augmenter son alcool. Trocken est une autre mention, définie par l'UE, qui porte sur la douceur : le vin contient au plus 4 g/L de sucre résiduel, ou au plus 9 g/L si son acidité totale n'est pas inférieure de plus de 2 g/L au sucre. Avec 9 g/L de sucre, il lui faudrait donc au moins 7 g/L d'acidité totale pour être dit trocken. Kabinett seul ne dirait pas si le vin est sec ou doux.
Points de contrôle
- Identifie Kabinett comme un niveau de maturité à la vendange, non comme une mention de douceur.
- Indique que le Prädikatswein ne peut pas être enrichi.
- Donne les limites de trocken (4 g/L, ou 9 g/L avec la condition d'acidité) et les applique.
- Conclut que les deux mentions répondent à des questions différentes.
Le site
- Pentes raides, certaines exposées au sud (Calmont : environ 65–68°)
- Sols d'ardoise dévonienne, décrits comme bien drainés
Le vignoble
- Travail manuel en terrasses, hors de portée des machines
- L'ardoise limite le phylloxéra ; nombreuses vignes franches de pied
Le vin et son étiquette
- Corps léger, alcool souvent bas, acidité élevée
- Le Prädikat dit la maturité ; trocken ou süß, la douceur
Questions fréquentes
Quelle est la pente des vignes les plus raides de Moselle ?
Le Bremmer Calmont, au-dessus du village de Bremm, est souvent présenté comme le vignoble le plus pentu d'Europe ; les chiffres publiés pour sa pente maximale vont d'environ 65 à 68 degrés. Sur de telles pentes, les machines ne peuvent guère travailler et les terrasses sont surtout cultivées à la main.
Un riesling Kabinett de Moselle est-il toujours doux ?
Non. Kabinett est un Prädikat, un niveau fondé sur la maturité du raisin à la vendange ; le vin peut être fermenté jusqu'à la sécheresse ou garder du sucre. La douceur est indiquée par une autre mention, comme trocken (sec), qui selon les règles de l'UE signifie au plus 4 g/L de sucre, ou jusqu'à 9 g/L si l'acidité est assez élevée.
Pourquoi trouve-t-on des vignes franches de pied en Moselle ?
Selon des auteurs spécialisés, les sols d'ardoise pentus et bien drainés limitent la propagation du phylloxéra, le ravageur des racines qui a obligé la plupart des vignobles européens à greffer. De nombreuses vignes de Moselle poussent donc encore sur leurs propres racines (wurzelecht), même si l'ardoise ne les immunise pas.
Sources
- Wikipédia en anglais — Mosel (wine region), la région viticole de la Moselle
- Wines of Germany — La région viticole de la Moselle
- Wine-atlas — Bremmer Calmont
- Wine Enthusiast (contenu partenaire) — Guide des grands vignobles d'Allemagne
- Wikipédia en anglais — Hunsrück Slate (ardoise du Hunsrück)
- Wikipédia en anglais — Slate (ardoise)
- Wine-Searcher — Vignes non greffées : le vin d'une capsule temporelle (mai 2020)
- Jesse Becker MS — Moselle : des pentes d'ardoise sinueuses
- Wikipédia en anglais — German wine classification (classification des vins allemands)
- Grape Guru — Glossaire : Prädikatswein
- EUR-Lex — Règlement délégué (UE) 2019/33, annexe III, partie B (mentions de teneur en sucre des vins tranquilles)
